アブサンジャーマネのブログ

アブサンジャーマネのブログ https://ameblo.jp/iketo516/ 名古屋市東区泉のフレンチレストランブラッスリーアブサンでじゃーまねをしております。ワインと食事のマリアージュを探し求めて。仕事終わり、休日、に出会ったワインやマリアージュをご報告します！ ja グラス選びでワインを好みの味に！それはサーブされたグラスの力なんです！っいうのをグラスマジックなんて言ったりしますが今回はそのお勉強会で教えて頂いたことを書こうと思います。

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当店のグラスの調達でお世話になっているグローバルさん主催、リーデル社ワイングラスセミナーに参加させて頂きました。

様々な形状や大きさがあるワイングラス。

最新シリーズのヴェリタスを使ってのセミナーでした。(会場内撮影禁止でしたので代替写真です)

まずは飲む、ということについての考察から。第一の生理的反射は呼吸第二の生理的反射は飲むとのこと。確かに息をする時、どうやって息を吸うかなんて考えて吸ってはいません。生理的に、自動的に呼吸しています。そして第二が飲む。飲む時も意識して飲まずごく自然に飲んでいるものですね。それを意識するためにまず、味がプレーンなミネラルウォーターをゆっくりと飲んでみて、どんな風に液体が口を流れていくのかを確かめる所から始まりました。回りくどい話なんですがこれを意識するとしないのではグラスを変えた時に感じる違いは大分違います！

そしていよいよ、ワインの試飲。

今回はピノノワール、シラー、カベルネソービニヨンのグラスでの飲み比べです。

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まずはピノノワールグラス。

ワインを口に注ぐと舌先に優しく触ってゆっくりと奥に流れます。ワインのフルーティーな甘さをよく感じられます。

最適な葡萄はガメイ、ピノノワール、ネビオーロなど。ボジョレーやブルゴーニュ、イタリアのバローロ、バルバレスコといったワインのポテンシャルを一番発揮するということです！

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次にカベルネソービニヨングラス。

グラスの口径が広く、やや緩やかな傾斜なので、ワインが舌の中心に落ちてワイドに広がります。

フルーティーさもしっかり感じますが少し青い、ハーブのニュアンスを確かに感じられます。

適応葡萄はカベルネソービニヨン、カベルネフラン、メルロー。

赤ワインのグラスというとこのグラスをイメージされる方も多いのでは？実際、世界で一番売れているのがこのカベルネソービニヨングラスだそうですが、実は適応葡萄の幅がとても狭く、誤解されているグラスなんだそうです！

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そしてシラーグラス。

グラスの側面が絶壁のような急角度でワインが速い速度で入ってくるので舌が狭まって細く早く奥まで流れます。スパイス感とミネラル感が最も際立ちます。

合う葡萄はムールベードル、シラー、グルナッシュ、テンプラニーリョ、カルメネール、タナ、ピノタージュ、マルベック、サンジョベーゼなど。南仏のワインやフランス南西地方、スペインワインやオーストラリア、南アフリカ、チリなど適応ワインは最も多いのです‼︎

もし、初めてワイングラスを購入するのなら、このタイプがオススメです！どんなワインを買って来ても美味しく飲める可能性があります。

最後に果皮が薄く酸度が高いピノノワールを各グラスでテイスティングした感想。

ピノグラス甘やか

シラーグラス苦い

カベルネグラス酸っぱい

ざっくりとした印象はこんな感じです。やはりピノにはピノノワールグラスが一番美味しく感じました。

が！好みは人それぞれ。酸味がお好きな方はカベルネグラスの方が美味しい！という方もいるかもしれません。型にハマって決めつけずに自分の好みを探してみると同じワインでもこれを選んでよかった！と思えるかも知れませんね（＾∇＾）

ちなみにリーデルのシリーズでもこんなに種類があります。

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Absintheでワインを飲まれる時、ご希望の方には何種類かのグラスをお持ちして好みのグラスを選ぶグラステイスティングをさせて頂きますので一度お試し下さいね❗️

P.S.セミナー参加者の質問で日本固有葡萄のマスカットベリーAに合うグラスは？との問いの答えは小ぶりなリースリンググラスでした。

]]> https://ameblo.jp/iketo516/entry-12075280292.html Sun, 20 Sep 2015 17:18:15 +0900 ソーテルヌの極甘口貴腐ワインを満喫！一本開けると飲み切るのが大変な貴腐ワインを味わい尽くす為に色々なマリアージュを試してみました。

今回用意したのは

シャトー・ド・マル

Chateau de Malle 1996年

Deuxiemes Crus/Sauternes

AOC ソーテルヌ第2級

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とても明るい黄金色。はっきりと強いクレソン、ミントのようなハーブの香り。蜂蜜、ライムの酸味、アプリコットの甘い、フレッシュな花のような風味。余韻が良く、ドライで酸味ある切れのよい後味。マルの最上品のひとつ！威風漂う17世紀の壮麗な古城で造られる樹齢30～40年、オーク樽熟成18ヶ月、飲み頃に熟成した１９９６年。

イケムやリューセックとは違ったオフドライ感のある貴腐ですね。19年熟成してますが白や赤ワインのような独特な熟成感よりフレッシュなルフーティーさを感じます。

マリアージュの定番はブルーチーズやフォアグラですがそれだけではとても一本飲みきれないし、何よりコストがかかりすぎる！と言うことでまずは生ハム

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7ヶ月熟成のイベリコにしました。そのまま一緒に食べたり、、メロンに巻いたりしても合います♪熟成香や甘みがよく合います(^_^)生ハムはちょっとでいいから上質なものがいいですね！

タコのカルパッチョ

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マリネ液のしっかりした酸味が好相性。タイ・ヒラメ・イカ・ホタテなどでも応用がきくそうです。

カプレーゼ

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トマト・チーズ・バジル・オリーブオイル。。。ワインに相性のいい食材ばかり！これに黒コショウをかけるとより大人の味わいですね。

オードブル系ばかりなのでちょっとボリューム感のあるジャーマンポテト

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ゴロゴロジャガイモとしっかり炒めたタマネギ。ベーコンの塩気が良いんです。でもジャガイモは甘みが強い方が合います。ホームパーティーなどでも喜ばれそう。

ワインも半分くらいすすんで来ました！

バーニャカウダ

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一緒に食べればワインも野菜もどちらも進みそうです。しっかりしたアンチョビの塩気がマルの甘みを受けて濃い白ワインのように食も進みます。

チーズ

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やはり外せない青カビのゴルゴンゾーラチーズ。クラッカーに載せて食べたり、またハチミツと一緒に食べても合いますよ。

もうここまで来るとワインもあと僅か。最後は大好物のアーモンドチョコレートをデザートに締めます。

ガナッシュやナッツ入りのチョコレート、オレンジピールにチョコレートコーティングしてあるものなどとも合うでしょう。

ほかにもガレットやアレンジ自在のブルスケッタ、いちじく・白桃・チェリーなどのコンポートやフルーツタルトやマカロン、チョコレートタルト、ドライフルーツなどもオススメ。フレッシュフルーツは甘酸っぱくて合いますよ！でもスウィーツ男子か女子会でないとこんなに甘いものばっかり食べられませんね（笑）

でもこんなに色々な料理と楽しめますからたまには思い切って貴腐ワインを開けてディナーとお楽しみ頂ければと思います

（＾∇＾）

]]> https://ameblo.jp/iketo516/entry-12039087909.html Mon, 15 Jun 2015 17:00:28 +0900 アメリカのブルゴーニュ！

ワインインポーター、三国ワインさんのお誘いでオレゴンワインセミナーに参加しました。

Brasserie Absintheの北の秋田屋さんが会場でした。最近立て替えて綺麗なビルです

今回はフランス、ブルゴーニュのジョセフドルーアンがアメリカのオレゴン州で造るオレゴンワインとブルゴーニュワインを比較して違いと共通性を知るという内容でした！

オレゴンのドメーヌドルーアンよりマネージングディレクターのデビットミルマンさんがお話してくれました。
外人はみんな陽気だと思ってたけどこの方はちょぴりシャイな印象でした。

最近試飲会ばかりでちゃんとセミナー聞くのは久しぶりでワクワクしました！

ワインは5種類。
シャブリグランクリュレクロ2011
シャンボールミュジニープルミエ2011
オレゴンシャルドネアーサー2011
オレゴンピノノワール2012
オレゴンピノノワールロレーヌ2010

オレゴンという土地はナパバレーで有名なカリフォルニア州の北に位置し緯度がブルゴーニュと同じ北緯45°
そして西を沿岸山脈、東をカスケード山脈に守られ安定した気候だそうです。ワインに上品な風味を育てる8月から10月にナパでは日照が減らず気温も暖かさが持続するのに比べ、オレゴンはブルゴーニュのように8月から日照が減り気温も下がって来ます。
その土地柄に注目したドルーアン家が80年代から葡萄栽培、ワイン造りを始めました。

ドルーアンの畑はウィラメントバレーのダンディヒルというところです。

いつもにこやかな小川さんが真面目な顔でサーブしてくれました。

小一時間程難しい話を聞いて眠くなりかけた所で試飲はじめ！

オレゴンシャルドネアーサー
2011年は冷涼で収穫が最も遅くなんと11月に収穫したそうです。香りはモクレンや蜂蜜の甘やかさがふわ～と漂い
口に含むとシャルドネらしい爽やかさ。でも冷涼な気候の割に酸は感じられずレモンを効かせた魚料理や和菓子が合いそうでした。

シャブリグランクリュレクロ2011
ドルーアン創業者の出身地、シャブリの高級ワインです。黄金色にほのかな緑が溶け込んだ輝やくカラー。同じ2011年とは思えない程品のあるしっかりとした酸。流石に美味です。最初に香るブーケがふっくらと香ばしくてどうしても最中に感じてしまいました。

オレゴンピノノワール 2012
オレゴンのグッドビンテージが 04 06 09 12 とのことで暖かい年のワインです。ダンディヒルの特徴であるチェリーやスパイス、セージのようなハーブの香りを確かに感じます。
でも果実味豊富で甘いです(甘口というわけではありませんが)
レストランで食事のお供もいいですが、BBQでいい素材と合わせてもいいかもしれません。

シャンボールミュジニープルミエクリュ 2011
透き通ったルビーカラーでブルゴーニュのピノらしいスグリのような小さな赤い実の味わい。樽香も心地よいです。チーズさえあればもっと幸せな気分になれたことでしょう、、、

オレゴンピノノワールロレーヌ2010
毎年造られるピノの中でバレルテイスティングで優良なものをピックアップして造られるロレーヌ。過去に二番目に収穫が遅かったそうですが、ダンディヒルの特徴をもちつつも滑らかな舌触りがよりブルゴーニュに近く美味しいです！

これで全部揃いました

アメリカのワインというと全部ナパのイメージでしたが、ナパがカベルネ主体でボルドーだとしたらオレゴンはアメリカのブルゴーニュ。ビンテージによっては上品なピノが楽しめることがわかりました(^-^)

お客様からもオレゴンワイン飲みたいとの声がありましたからBrasserie Absintheにも置いておこうと思いますので秋の味覚と楽しんでみて下さいね！ ]]> https://ameblo.jp/iketo516/entry-11931852739.html Mon, 29 Sep 2014 09:31:02 +0900 マグロの希少部位にワイン何合わせる？！

三崎マグロはキハダマグロと共に流通量の多い、メバチマグロです。
マイナス60度に急速冷凍して送られる為鮮度を落とさずに食べられるそうです！

ハチノミ(頭肉)は刺身、ほほ肉とハラモ(横隔膜)はカツに。白子は天ぷら、たまごはホイル焼き。そしてメインの赤身はステーキにしました！

しっかりした味わいのマグロに合わせるワインのチョイスは、やはり赤ワイン。本当は高級なブルゴーニュのピノノールがいいらしいですが、今回は初めての組み合わせなのでスペインのライトなテンプラニーニョに決定！

リーズナブルなワインなのでチェリーのような香りはあるもののかなり弱め、味もかるーい感じです。

まずは刺身と。。。

わさび醤油で頂くと、ワインが発泡性のような弾ける感じになりました。

そして白子の天ぷら、ほほ肉のカツにハラモのカツ。。。

真ん中は赤身のステーキです。

ハラモは固めの肉質で普通のトンカツみたいです。ワインの味も先ほどより赤ワインらしい味に感じます。

驚きの美味しさだったのはほほ肉！！！
濃い色で固いのかなーと思って一口頂くと、ヒレ肉の様な柔らかさ！！！
残念ながらワインは完全に負けてしまっていました、、、

メインディッシュは赤身のステーキ！
赤身といっても大きな切り身なのでトロチックなところが多いです。
煮詰めたステーキソースで豪快に頬張りワインを流し込むとしっくりと馴染んでくれます。今日のマリアージュヌメロアン(No.1)です！

白子の天ぷらとたまごのホイル焼きは赤ワインにはやはり番外編。日本酒がいいですね。

でもどちらもタラに比べて全然癖がなくすっきり白ワインでも美味しそう(^-^)

マグロづくしな夜は赤ワインが空になり〆に寿司飯を頂いて幕をおろしました。面白美味しかったです！！

今度お店でほほ肉と高級ブルゴーニュピノのマリアージュを振舞いたいと思います！試して見たい方はご予約ご一報下さいね(^-^)
]]> https://ameblo.jp/iketo516/entry-11906111260.html Wed, 06 Aug 2014 22:49:15 +0900