息子がね、洋食屋の修業から、帰って来たらしい

それで、店をやりたいというんだけど…やらせても大丈夫か判断して欲しいとのこと

ちょうど仕込み中だったので…息子に、玉ねぎみじん切りを頼んだ

次に鶏肉を切って、そしてベーコンを切って…

オムライスを作ってと頼んだ

出来上がったオムライスを食べて、親父にも

点数をつけるとするなら30点

玉ねぎみじん切りは、粒が揃ってないから火の入り方がバラバラ…鶏肉から炒めたから硬い、ベーコンから脂を出してないからバター臭い

何が正解というものはないんですけど…火加減と何から炒めて行くかは、大事なんですよね

何年修業したかより、どういう仕事をして来たかが重要だし、将来店でをやろうと思ってなら、数学を把握してないと…

息子の為に、月50万の手助けが出来るなら店をやらせて見ればいいと思います 

漁師さんて、そんなに稼げましたっけ⁇

月50万の内訳は、店の家賃10万以内、仕入れ15万以内、光熱費5万以内、広告費5万以内、人件費15万以内

住まいは実家暮らしをして、当分本人の給料は、なし

広告費をかけないで、人件費も彼女か奥さんで賄うことが出来たら、20万浮く分を給料に

でも、雑費という消耗品やレンタルおしぼり費などが掛かるので、5万を雑費にして、15万給料ですね

仕入れは、廃棄ゼロを目指す！

分かりやすく言うと、料理にしてお金に変えることで、売り上げの一部になる

こんなもんですかね

やるやらないは、お2人で決めてください

僕の見解だと、持って1年

廃業の理由は、資金不足と客が付かない

まだ28歳…もう一度修業に行くことを勧めました

出来れば有名な店！

理由があるんです(笑)

普通、週末の土曜日がなんですが…

予約もそうですが、月曜日は、休み明けになりますから…食材が豊富で、新しく仕込む種類が多いからですかね〜

本日は、阿蘇から新高菜が入荷…塩トマトが、メニューに入りました^_^

月曜日は、出張で来店されるお客様も多く…東京から、静岡から、長野から、沖縄からと(笑)

出張のお客様に大抵多いのは、複数の店を回りたい方が多く、サッと呑んでつまんで帰りたい^_^

それと訳の分からないものだけは避けたい(笑)

だから必ずおススメを聞いて来られます^_^

分かりやすい1番のおススメ！

オーダーを受けてから燻す、自家製燻製ベーコンと燻製チーズです^_^

熱々のベーコンとチーズを食べて頂きたい！

30分ほど経ってから、お出しすると…んんっ^ ^

赤ワインを追加されて、喜んでくれました(笑)

すると、また出張のお客様がいらっしゃいます

良い匂いですね〜(*´∇｀*)

僕も同じの下さい！

また30分ほど経ってから、お出しすると…めっちゃ喜んでくれます^_^

燻製チーズに使うのは、モッツァレラチーズ^ ^

それを自家製醤油で頂くと分かります^_^

こういう連鎖が続いて行く中で、予約のお客様がいらっしゃいまして…当店の裏メニューを注文されると、また食いつくお客様が居まして、僕は、ずっと忙しい訳です(笑)

ブログのアップも遅くなってしまう訳です^_^

今日仕込みした、自家製いぶりがっこの燻製ポテサラもテイクアウトされる人気メニューです！

また明日、仕込みます^_^

それでは、畑に行く準備をするので、またですね(#^.^#)

僕はと言うと、応援には行けないので、走り終えた方々にお疲れサマでしたと声掛けをしてました

昨日から、熊本地方は、晴れ！

自家農園の無農薬トマトが色づくと思って、畑に行かないといけないのです

畑に行くと、果肉が堅く、味は上々^_^

これらを収穫して、店に入って…明日月曜日に使うトマト、火曜日用、水曜日用と、日々熟成させながら、使って行くのです^_^

塩トマトは、今日1日たっぷり光合成をさせて、明日収穫しようと思います

完熟したトマトは、ミキサーにかけてトマトジュース

パスタソースに使ったり、レッドアイに^_^

明日の月曜日は、南阿蘇の農家さんからの予約が入ってますので、唸らせたいと思います

では、仮眠しますので、また明日ですね^_^

基本的には、お一人様のお客様の為にカウンター席を作ったんですが…6名様で、カウンター席に座られると、困りはしませんが、お一人様がテーブル席にひとりぼっちは、何か可哀想な気がします(ToT)

何故かというと…お一人様のお客様は、何かしら話したくていらっしゃる方が多いからです

そういう時は、カウンター席のお客様は、ほったらかしにしちゃいます^ ^

僕の中での優先順位が発動するんです(笑)

ですから、何を飲まれるかを聞いてから、お通しをお出しするんですが…その飲み物に合うお通しを値段度外視で出したりします

それに気付くお客様かどうかは、僕の楽しみでもあります^ ^

気づかなくても良いんです

僕の楽しみなんですから(笑)

何を頼んでいいか考えてるそぶりを見たら、僕にお任せしてみませんか？と提案して、予算を聞いて納めるようにお出しします

会話の中で県外からのお客様と分かると、僕の遊び心が顔を出します^ ^

遠くから、熊本へ来て…熊本を楽しんで喜んで帰って欲しいですから^_^

実際に、開業してからそういうお客様を80人程、おもてなしをしました

一期一会でもいいんです^_^

でも、足しげく通う常連さんになったお客様も多くいらっしゃいます

当店は、熊本市内の繁華街、栄通り側ドンキホーテの隣にあるんですが、一階の1番奥^_^

熊本市内のお客様は、入店するのに1年かかったと言う方も居ます(笑)

それに比べて、県外からのお客様は、こういう隠れ家みたいな店を好む方が多いです^ ^

イタリア食堂ですが、塩ラーメン、担々麺もお出ししてます(笑)

食べて頂けたら分かります！

激辛好きなお客様には、自家製ジョロキアソースを使ってお作りします^ ^

出来合いのソース、ドレッシングなどは一切使っていません

僕の修行したイタリア、東京では、ソースとドレッシング共に…その日の素材に合わせた味をその場で作ってましたので、今もそうしてます^_^

きちんと作った味を、適正な値段で出す

これを守って来たから、お客様に来て頂いております^ ^

今日もお疲れ様でした^_^

漁師です！と書かれた名刺に、携帯番号だけ^ ^

人づてに聞いて来ましたと…

それはありがとうございますと(笑)

欲しい魚は、ありますか？と聞かれましたが…その前に、漁に同行させて貰えますか？と^_^

え？漁にですか⁈

ただ魚を捕って来るだけなら、市場で買います

意外な問いに固まられましたので、丁寧にお断りしましたm(_ _)m

次のお客様は、会話の中から多分農業関係者

そのお客様から、野菜が甘いとお褒め頂き…この野菜は、どちらから？の問いに、

自分の畑ですと(笑)

大体、驚かれます^_^

皆さん、JAを通さずに直接飲食店に売りたいんです

でも…洋食屋さんで余り使わない野菜が多いのが現実

洋食屋で使いそうな野菜を植える気ありませんか？

種類によっては、市場から売って欲しいと言わせる野菜とかハーブがあります^_^

あと、生産者の方々は…良く集まって、新しい販売経路の会議をされているようですが、作る手間とコストを前提に考えますから、余計に飲食店では使いづらいものになりやすいのです

手間とコストをかけてもいいと思う生産者さんなら、お客様になるんですけどね(笑)

でも、調理師と話す機会は、なかなかないので、喜ばれます^ ^

誰だって、手間を掛けずに美味しいものを作れたら嬉しいですよ

生産者さんもそうだと思います(笑)

でもそんなに甘くない世界ですから、がんばって欲しいですね

最後のお客様は、福岡のイタリアンシェフさんでした(笑)

お客様側になると、ワガママになります

それでいいんです

むしろそうじゃなきゃ不公平だと思います^_^

僕たち飲食経営側のまま、店側に居ても、何も見えません

一番大切にしているのは、お客様じゃなきゃいけません

そう考える店に行かないと、勉強にならないからです

毎朝、畑に行きますから、僕は、ハンドルキーパー

相方である店長には、心ゆくまで飲んで頂きます

今日、お伺いしたお店は、熊本市下通の西銀座通りにある「おか田」さん

30年熊本を離れてた僕の心を惹きつけたのは、ニシンの酢の物と寿司^_^

熊本には、なかなかニシンが入りません

それを入荷した！と聞き、行って参りました

このおか田さんは、まず素材の目利きが良い！

腕が良い！

酢の物だと、塩を打ってから酢に漬ける加減が絶妙！

僕の言葉でいうと…塩を打ってその塩を酢に上手く逃がすと言います

僕は、自分の店の閉店後に行きました

身体を使って、疲れてお腹が空いてる…

自分では気づいてないけど、塩分が欲しがっている

今日のニシンの酢の物は、若干、塩のあたりが強い

でも美味い！

僕が来店してから浸けたかもと思います

このおか田さんは、素材の味を丁寧に扱う人です

だから浸けおきは、しないはず

現に、ニシンの脂を酢で溶かしていませんでした

酢の物で、食べる魚に脂を感じて欲しいと願うなら、オーダーを受けてから浸けます

僕ならそうします^_^

そういう気持ちがこもっているのが分かるから、行きたくなるんです

僕たちもイタリアンですけど、必ず来店するお客様に何軒目ですか？とか、好き嫌いを聞きます

メニューないものも作ります

それは、お客様と対等で居たいからです

お客様は、お金という対価を払って食べるに対し…

僕たちは、対価に見合う料理を作るの他に、お客様のお腹の具合を確認して、苦手な食材を聞いて、お好みの味も聞いてなるべく沿う味を作ります

それが、僕がお客様だったら嬉しいなと思います

お客様もワガママ言って下さって結構だし、僕たちも出来る、出来ないを言いますし…その中で一番良いものを食べて欲しいです

だから、毎日側、毎日店なんです(笑)

しかも離れていた街、東京では、その有り難みに気付くことが殆どなく…故郷に帰ってから気づきました

離れてみて気付くとは、良く言ったもんです^_^

故郷熊本に帰ってから、店を開業するまでに約一年の時間をかけて開店するんですが…

来店するお客様の殆どが、お知り合いかお友達

イタリアンに不慣れなお客様が多く、何を注文したらいいか皆様不安げ(笑)

だから殆どのお客様は、お任せでと

食材に全く不安がないので、思いつくままに…自由に作ってました^_^

熊本は、馬刺しが名物！

馬ヒモという横隔膜辺りの希少部位がありましたので…馬ヒモのカルパッチョや炙りが熊本人の舌を掴みました

しかもその馬ヒモは、当日の朝に〆られたばかりの馬から採取する鮮度抜群でした

朝〆られた馬ヒモは、店に持ち帰ってすぐ冷凍して…カチンカチンになる前にお出ししてました

熊本県の条例が、生の肉を出すことに規制がありましたので、敢えて規則を守ってました^_^

それでも、野菜や魚が毎日生産者さんや漁師さんから仕入れていると…鮮度を保つことに悩むことになります

野菜は、マリネやグラッセ、グラタンにしてお通しに…魚も冷凍すれば簡単なんですが、何日冷蔵庫で持つのかなぁと考えてたら、匂いが出て捨てようとしたんですが、周りを削って芯の部分を食べてみたら美味いぞ⁈

もしかしたら熟成させることが出来るかもと、じゃあ肉も(笑)

小型冷蔵庫を買って来て、魚と肉を毎日吸水シートを変えながら励むことになります

ノートに素材の色、匂い、水分の渇きなどを書き込み…何割り廃棄が増えていくかとか

季節毎の素材で約一年かけて、作りあげることが出来るようになりましたが、これは、今のイタリアンでは必要がないため…レシピとしてお蔵入り(;_;)

それからは、ワインビネガーや粒マスタード、ケチャップ、ウスターソースなどを野菜から作ってました

何が自分の店に合っていて、お客様に喜んで貰えるのかは、作り続けることで見つかっていくものです

今の自家製の軸になっているのは、自家製の葡萄酒、

これは、中田店長の実家で採れる巨峰を黒糖焼酎で作ります^_^

広島瀬戸内産の無農薬レモンで作るレモン酒

自家農園で採れるミントで作るミント酒

県産プリンセスポークで作るベーコンと、24時間燻して作るいぶりがっことかです

自分で作る自家製は、安心・安全な素材から作りますから…味の調整がしやすいという利点があります

仕入れたら簡単ですが、入って欲しくない化学調味料が入ってますし…保存させるための何だか分からないものが僕には、余計なんです

保存させるためにより、美味いがある間に売り切る方が、嬉しい

常に、お客様に喜んで頂くには、それが一番です！

まだまだ自家製のレパートリーは多いんですが、またの機会に書きたいと思います^_^

イタリア食堂 笑う猫

熊本県熊本市中央区下通1-11-27佃つくだビル1階

Tel 080-1172-0214 中田店長女性

営業時間 18時〜24時

定休日 日曜日

と、よく聞かれます

日曜日が休みですと言うと、日曜日かぁと意味深な顔をされますし…24時までですと言うと、25時頃来たいんだよなぁと言われます(笑)

開業当初は、休みなしで朝方まで営業してました

それは、お客様の流れを見る為です

熊本には、周年の祝いという行事があり…開店した日の前後でお客様を呼ぶイベントです(O_O)

8月8日に開店しましたから、約1カ月周年のイベントをやっています

それと繁忙期の12月は、基本休みなしで^_^

お客様の流れを見る為と書きましたが、休みなしで朝方まで営業してればいいと言うものではありません

お客様の為ではなく、自分の為です

僕も1人の人間として、お休みは必要ですし…朝の畑から収穫して店に入りますから、営業時間も朝方までと行きません

ですから、店のルールを決める必要があります

ですが僕は、最初から考えてませんでした

考えてないから、困ったことが起きる 

これが当たり前です(笑)

僕思うんですが…困ったことが起きてからでは遅いと考えるのは、経験値という覚悟と自分が決めることに迷いがあるということだと

世の中、そんなに困ることがないと思ってます^_^

常識の範囲内なら分かりますが、それらを越えたらノーです

例えば…トイレだけを貸してくださいという方ノー

最初のオーダーで水を頼む方ノーです(笑)

僕のノーは、やんわり帰って頂くことです

店をやってますと…お客様は、代金を払うからと言って横柄な方もいます

横柄も個性だと思ってますが、他のお客様にご迷惑をおかけすると判断した時点でノーです

僕が店をやっていられるのは、お客様のおかげです

でもお客様の言いなりにはなれないんです

そもそも全てのお客様を満足させることは出来ません

お客様が1度来店されて、もう2度と来ることがないように…店側もお客様を選ぶのです

それと、スタッフが病気だったり、僕も体調が悪い時は、店を休みます

勤め人の頃は、這ってでも来い！と言われてましたが(笑)

僕は、お金という対価を受け取るには、万全の体制で営業しなくてはいけないと考えます

1人で営業する用のメニューが出来上がったら、やってみようと思いますが、お客様にはご迷惑をおかけするでしょうね

だから、やる時は…覚悟を持ってやりたいです

自分で始めた店ですから、何をするにも決めなくてはならないことが沢山あります

店のルールとして掲げることより、自分で決めることに躊躇しないのが僕のルールです

いつも心の底に、ある不安が溜まっていくのを知ってました

故郷熊本で、開業するに辺り…もっと簡単に食材が集まるものだと思ってましたが、ここまで人との繋がりを持ち、まだ見ぬお客様の為にどこまで食材探しをするのかというものです

熊本の人は、僕を含めて…人に会いに来たがる県民性を持っています

言い方を変えれば…料理の味よりもその店の人柄

現実に何年もメニュー替えをしない店が、沢山あり…僕は、それを不思議に思ってました

1人で店を回すことに、内装と調理場の位置を業者さんに頼みながらも、日々一進一退です

スタッフを雇うことも悩みつつ…気晴らしに、ある大きいサイズの洋服屋に行きました

そこで…ある女性を見つけました

それぞれのお客様と話ながら、洋服を勧める様を見ては、自然な会話から上手に売る人という印象

餅は、餅屋だなぁと^_^

それから、身体の大きい僕は、何かに行き詰まると…この店に行くようになります

2回目の来店した時に、初めて声を掛けてくれましたが…僕は、自分で選びたいので、接客は良いですと伝えて自分勝手に帰るという(笑)

それを何度か繰り返し、気になったことをその女性に聞きました

この店のラルフローレンは、定番商品ばかりですが…何故ですか？と

もしかして定番しか売れないからですか？とも

熊本は、定番商品が売れますねと…

ラルフローレンって、もっと可愛いの沢山あるのに、欲しいの１つもないなと思いましたよというと、僕の着てるラルフを見て初めて見ましたと言われました

もう一つ、もしかして熊本の人は、食べ物も定番が好きかとも聞いたら、好きなものを立て続けに食べる人が多いと聞いて…イタリアンに不安を感じました

その女性を通じて、僕に熊本のことを教えてくださいとお願いしました

美味しい店、珍しい食材、熊本の味、道路や道など…

自分の不安を彼女が真剣に教えてくれるように

そして、僕の作るイタリアンの味見をお願いしては、幾度となく、味が薄いと言われ、僕の舌さえも熊本の味を作り出すことに厳しさがありました

それから、僕の作るイタリアンを彼女が美味いと思う味に変えてみて欲しいとお願いすると…

彼女なりに色々調味料を入れて変えます

それを食べると…なるほどなぁ(°_°)

これを繰り返し、繰り返しやって…僕は、彼女に僕の店で働いて欲しいとお願いしました

僕が熊本の人の味を作れるように、熊本の味を叩き込んで下さいと

僕は、必死でした

彼女は、２つ返事でオッケーしてくれました

それから毎日、今でも僕の最終チェックは、彼女がします

もう作れるようになってますが、習慣です(笑)

ですから、今の店が美味いと言われる理由は…彼女の厳しい味のチェックのおかげなんです

今の僕が、店で笑って働けるのも、新しい味を作れるのも全て彼女のおかげ

僕の味は、東日本に合うもので…西日本には、合わないのと気づかせて治してくれて、本当に感謝してます

今は、店長として…店を切り盛りしてくれる中田さん

ずっと感謝して行きますので、今後とも宜しくです

イタリア食堂 笑う猫

熊本県熊本市中央区下通1-11-27佃つくだビル1階

Tel 080-1172-0214 中田店長 女性

営業時間 18時〜24時

定休日  日曜日

次は、肉類だなぁと…

店を開業する前に、牛肉はなるべく使いたくないと決めてました

理由は、キロ単価が高い上に…輸入牛肉に手を出したくなかったからです

1番使いたいのは、豚肉、そして鶏肉^_^

ネット検索で、探すと…あそび豚やりんどうポークなど出て来ますが、どこの店でも使ってました

出来れば、東京エックスのような脂身が甘くて…しつこくなく柔らかなキメがあり、焼いても煮ても美味い豚はないかなぁと(＞＜)

ちょうどその時期は、山で作物被害が多く…イノシシ狩りが盛んにFacebookにアップされてるのを見て、ジビエねぇ〜と頭の片隅によぎってました

単発式のライフル銃で、脳天を打ち抜く方限定で…捌きが早くて上手くてなハンターさんのなら、欲しいですが(o_o)

散弾銃で仕留めるハンターさんのなら、タダでも要りません

散弾銃は、一発の弾丸から金属の破片が飛び散りますから、あらゆる部位に刺さり、肉を劣化させます

銃の腕前に自信がない人やとりあえず殺傷させる目的のハンターさんが良く使います

ですから余り興味がありません

話を戻すと…

肝心の豚肉が見つからなくて、いよいよ東京エックスを仕入れるしかないなと思い…東京でお世話になった肉問屋さんに連絡しました

埼北に豚肉流通市場の担当者に連絡取って貰い、その旨を話すと…東京エックスの種を分けた豚肉が熊本にいるよと聞き(°_°)

早速、熊本でプリンセスポークなる豚肉を探し…植木にあるウエッキーというスーパーの中の肉屋で買い、試食した所、これこれ‼︎となりました^_^

次の日、生産者である前田牧場に連絡して…前田社長に取引を申し出るとすぐに快諾^_^

このプリンセスポークによって、牛肉を使うことをやめました

後日…前田牧場を訪れて豚の育成を拝見しました

豚ちゃんたちの過ごす柵は、怪我をしないように考慮してあること…柵の中は、匹数が少なくストレス軽減を目的としてること

毎日、職員さんが健康状態をチェックしてること…毎日マッサージをしてることなど、豚舎も清潔で問題ありませんでした

それと毎日バウムクーヘンを食べてるおかげで…脂身がリノール酸を含み甘味があるということも僕には、有り難いことでした^_^

次は、鶏肉

ブロイラーならまだ朝引きの鶏肉が良いんですが…それも沢山の店で使われてますので、当座は、鶏肉は使わない方向にしました

そういう決断に至るには理由がありました

プリンセスポークの仕入れは、基本的に半頭からだったのです(o_o)

一頭の半分…つまり15キロから20キロ

ヒレ・ロース・肩ロース・首肉・ウデ・モモ・バラ・バラ先軟骨・スペアリブとなりますゆえ…他の肉類も合わせますと、ストッカーが埋まるからです

ですから、プリンセスポークをイタリアンに落とし込むことにしました

開業時から、プリンセスポークは、今の店の看板メニューになってくれてます

1番美味い味付けは、塩胡椒です

次に、バルサミコ酢を半量まで詰めて作るバルサミコクリームソースです

もちろん醤油でも美味しいですが、ありきたりな味なので余り使いません^_^

このプリンセスポークは、和牛に負けないくらいにサシが入っていて、柔らかく豚肉の概念が変わります

ぜひ熊本に来る機会があれば、当店にて食して貰いたいものです^_^

本日は、外壁工事の為、お店はお休みですm(_ _)m

イタリア食堂 笑う猫

熊本県熊本市中央区下通1-11-27佃つくだビル1階

Tel 080-1172-0214 中田店長 女性

営業時間 18時〜24時

定休日 日曜日