料理屋　惟辰

雨を纏う

Thu, 14 Jul 2022 18:15:15 +0900

それは鈍色の空から、大地を覆うように。

優しくもあり。

厳しくもある。

雨を纏った自然の色は、艶やかで、力強く。

ヒトの望む様に。

ヒトが望んだ様に。

必ずしもそうはならない。

晴れの日も

雨の日も

只、そこには事実しか無くて。

そこに真実を生むのは、ヒトでしかない。

雨を纏うその姿。

日に照らされるその姿。

只、そこには事実しかない。

不確定な未来を憂うより。

今を大事に。

丁寧に。

何かの生命で自分の命を紡いで居ると言う事。

雨を纏った緑の濃さを眺めながら、料理人はそんな事を思う。

青い想いと藍色の刻その3

Wed, 12 Jan 2022 19:19:02 +0900

手渡されたレシピには

「ステーキソース」

と、書かれてある。

働いていたのは、ステーキをメインにした和洋折衷の料理店。

「創作家庭料理」

と言う言葉があるのかは定かではないが、お客さんからはそう言われるジャンルだった。

そのメイン料理に使うソースのレシピ。

醤油をメインに、数種類の削り節、昆布、酢、酒etc…。

大きな鍋の中に材料を入れ、火に掛ける。

アルコールの匂いが厨房内に充満する。
大量に入った酒に火が着き室温も上がる。

暑い。ひたすら暑い。

火が揺れると言う理由で厨房の中には空調の設備は無い。

アルコールが飛び、火が消えた所に削り節や昆布、醤油を入れて、ゆっくりと旨味を煮出していく。

約1時間…。

酒や醤油の糖分で当たらない様にゆっくりとかき混ぜながら、ひたすら煮込む。

最初はトゲトゲと鼻についていた匂いがやがて、丸くなり旨味の匂いへと変わって来る。

そのタイミングで火を止め、覚ましていく。

完全に冷めたら、大きなシノワで濾して完成。

出来上がった当日は味が馴染んでないので使えるのは翌日以降から。

このソースに、マスタードと紅葉おろしを添えて、ステーキと一緒にお客さんの所まで運ぶ。

最初はソースだけで。

マスタードをステーキに直接塗って、それをソースへ。

紅葉おろしをソースに溶いて、そこにステーキを付けて。

人それぞれの食べ方。楽しみ方がある。

只、殆どの人が口の中に頬張った瞬間に笑顔になる。

その瞬間が堪らなく嬉しかった。

……それから二回冬が来て、新しいステップに行く為にその店を離れる事になる。

そして、時間は沢山の出来事を思い出にして、沢山の経験を学びに変えてくれた。

只、その姿を見せる事、感謝の言葉を伝える事は無くなってしまったけれど。

今年も冬がやって来て、髭の料理人は藍色に染まった空を眺めながら、ふと思った。

そこに目に見えるモノは存在しない。

けれど、遺してくれたモノが数え切れない程、自分の中に宿っている。

その事に気づくまでに青い想いは徐々に深く濃い色になってしまったけれど。

それでも未だあの時の、あの想いがくすぶり続けている。

自分が大切なヒトとそのヒトが思う大切なヒト達が集う場所。

気付けなかった味の違和感も。

食材の扱い方も。

今なら誰かに伝えられる位になった気がする。

藍色の刻はコレからも静かに深くなっていくのだろう。

青い想いと藍色の刻その2

Tue, 11 Jan 2022 13:45:19 +0900

点と点が結びつく迄に数年。

料理から感じた違和感は次第に薄れ、以前と同じ様な時間が流れて行った。

只、あの時と違うのは朝から晩まで料理の現場に居ると言う事。

全く、右も左も分からない。

野菜の下処理も肉や魚の扱い方も。

只、ひたすら身体を動かし言われた作業を繰り返す。

頭で考えるより身体で覚える。

目で耳で舌で手で。

今になって思えば、五感をフルに働かせると言う事を覚えたのもこの頃かも知れない。

師匠

と、意識した事は無かったが、料理の基礎を料理人としての立ち位置を教えてくれた人にも出会えた。

沢山の事を学び、経験した。

その中で

「料理人はその人にとっての2番目の味で良い」

と、言う言葉があった。

正直ビンと来ない。

何故、1番じゃ無いのだろう？

この言葉を理解するのは、ずっと後の事になる。

やがて、一年が過ぎ、作業が仕事へと変わる頃、一つのレシピを、渡して貰える事になる。

青い想いと藍色の刻その1

Mon, 10 Jan 2022 18:13:41 +0900

何になりたいのか分からなかった。

何が出来るのか知らなかった。

これから何処に向かうのだろう？

これはずっと前の話し。

そして、少し前までの話し。

自分を表現する事が出来ない、表現する方法を知らない。

只々、青い想いを抱いて過ごす毎日。

「この先もずっと、友達と集まれたら。」

きっと、それぞれがオトナになって。バラバラになる。
そうなった時にも又、こうして集まれる場所があったら。

無いなら創れば良い。

どうやって？

どんなカタチで？

そんな時に

「料理」

と、出遭う。

それまでに食べていた料理とは確実に違うモノが其処にあった。

感動とも驚きとも違う感情。

無理矢理、言葉にするなら

「違和感」

食べた事があるモノなのに……。

不思議な感情と思い描く場所の点はその時は繋がる事なく数年が過ぎた。

魔女の宴と春のカヲリ

Fri, 07 Jan 2022 21:15:01 +0900

峠を二つ越え、海沿いを走る。

食事処惟辰から小一時間、車を走らせると其処に着く。

魔女のハーブガーデン。

ハーブと野草を使い方や食べ方を伝え、手解きしてくれる優しい魔女が住んでいる家。

曇天模様の空の下で開催されたハレの宴。

参加者は思い思いの一品を持ち寄っての団欒。

ゆっくりと濃い時間の流れる。

料理人はたまたま手に入った、古代小麦の全粒粉を使って、生地を捏ね、春を思わせる彩りの食材を乗せて、フライパンでピザを焼いた。

菜花。

丁寧に作られたベーコン。

新玉ねぎ。

塩と生乳のみのチーズ。

苦味と甘みに絶妙な塩気が加わり、その上に乗ったチーズがコクを増してくれる。
その受け皿の生地は厚みがあるのに、サクッと軽い。

食べ進める参加者の目が悦ぶ。

その後は先日、小さな旅人達に振る舞ったポトフと同じ要領で拵えた、野菜スープ。

塩で食材の旨みを引き出した一品。

肌寒い季節にはピッタリの料理かも知れない。

やがて日が暮れ、小雨が降って来たのでハーブガーデンから、室内へと移動。

そこからが本番！

と、言っても良い程の深い話が飛び出して来る。

土の中の微生物と腸の中の菌の繋がり。

発酵と腐敗。

人の持つオーラの新らしい解釈。

会話の中で新しい芽吹きを料理人は感じた。

人は、と言うか、生物は取り入れた何かの"イノチ"で出来ている。

それが、動物であろうと植物であろうと、自分以外の何かを自分の中に宿す事で、命を維持し、次に繋げ伝えて、種を残す。

それ全体を"食"と、言うのでは？

話は尽きないがそれぞれ帰路に着く時間となり、宴は終了した。

雨は先程より少しだけ強さを増している。

車に乗り込む瞬間に風が横切る。

微かにだが、遠くにある春のカヲリがした。

月灯りと140人の小さな旅人

Wed, 01 Dec 2021 20:48:05 +0900

く

ざわざわと、小さな旅人達が発酵王子の周りで騒いでいる。

ある小春日和。

「何が一番良い？」

「何が一番凄い？」

「1番早いのはどれ？」

………。

発酵王子は少しだけ考えた様な素振りを見せ、ゆっくり丁寧に答えた。

「どうして、1番になろうとするのかな？どれも一つ一つが色んな意味を持って、そこにあるんだよ。
だから、みんなそれぞれ素敵な存在で共存してるんだよ。」

小さな旅人達が質問していたのは、発酵する時に必要な"菌"についてだった。

目を丸くして、理解したような、理解出来ない様な。

そんな姿の小さな旅人達を見ながら、発酵王子は髭の料理人にオーダーをした。

「共生、共存の料理をお願いします。」

料理人は深く頷き、背中を向けて調理に取り掛かる。

鶏肉、カブ、サツマイモ、人参、ジャガイモ、白菜、玉ねぎ。

それぞれを丁寧に下処理した後、一口大に切っていく。

鍋の中に薄くしいた無臭のココナッツオイルの上に鶏肉を置き、塩を強めに振る。

そこに昆布を入れ、鍋底が浸るくらいの酒を入れ、弱火に掛けアルコール臭をとばす。

その後、玉ねぎと人参をいれて蓋をして
少しの間、待つ。

その間、客席では小さな旅人達がワイワイと思い思いの事を楽しげに話している。

料理人は鍋の蓋を開け野菜の色が艶やかになり、汗をかいている事を確認すると、ジャガイモ、サツマイモを入れて、一混ぜ。
又、蓋をして少し時間を置く。

徐々に甘い香りが辺りを包む。

再び、鍋底の蓋を開ける。

鍋の中の野菜は黄金色のスープに浸って、柔らかな香りを纏い始めていた、
そこに白菜、カブを入れて一混ぜ。

食材全体がヒタヒタになる位の水を足して、蓋をする

……待つ事10数分。

「出来ましたよ。」

"洋風肉じゃが"

鍋の中から掬い上げられた食材達は甘い香りと柔らかな湯気に包まれながら、皿に盛られる。

そこに、ミニトマトと下茹でしておいたブロッコリーを添える。

「どうぞ、召し上がってください。
共生、共存の一皿ですよ。」

エルフ達はふぅふぅと、息を吹き掛けながら、それぞれ野菜や肉を口に運ぶ。

「美味しい！甘い！」

発酵王子も頷きながら
「確かに、オーダー通りの一品ですね。
一つ一つの食材の味がしっかりとするのにお互いの邪魔をしてない。」

「そうですね。どの食材にも味はある訳でして、それを塩で整える。そう言ったイメージです。」

「先程、言われた事と似たような事ですが、多分、世界は大きな丸で出来てるのだと、思います。誰かの若しくは何かの
出来ない事やモノを出来る人、モノが補い合っていく。それは目に見えない"菌"の世界でも一緒なのかな？と。」

料理人は彼等にそう伝えた。

沢山の笑顔の花が咲き、そして店の中に静けさが戻る。

片付けを済ませて、外に出るとすっかり辺りには夜の帷が降りていた。

ふと見上げた空にはキレイな満月が。

優しく、透明な光を灯していた。

宙(そら)と繋がる農園

Mon, 07 Jun 2021 19:29:38 +0900

料理人は海の近くにとある農園に訪れた。
所謂、"有機農法"、"無農薬栽培"を行っている。

みんなで作る農園。

生産者と消費者が一体になって野菜を育て、摘み取る。
会員制の農園。

ここの管理人、少し…イヤ、かなり変わり者である。
その管理人から"変態"の枕詞を付けられた料理人も、やはり変わり者の様だ。

「土の中には宇宙が存る。そして、全て宇宙意志によって織りなされている。」と、躊躇なく話をしてくる。

理由を聞いてみたら、かなり興味深い。

農園をやろうと思って今まで、自分の意識では無い事が起こり続けているのだそうだ。
そして、周りにもそう言った類のヒト達が集まって来る。

コレだけを抜き取ると新興の宗教か？と思ってしまうのだが、通い続けていると、それがなんだか腑に落ちる。

ヒトの力ではどうにもならない自然と向き合う事で、ヒトも生かされている。
ヒトを中心に考え行動すると、自然からしっぺ返しがくる。
ヒトも自然の一部であり、共存、共生する事で、循環が起こる。

きっと、昔はそれが自然の流れの中にあったのだろう。

死に向かって生きているのだとしたら？？

そんな事を考えながら、摘み取った野菜でスープを仕込む事にした。

子ども達のカレー

Tue, 06 Apr 2021 19:06:13 +0900

物語で出て来た料理を簡易的にしています。
レシピを追いながら作るのではなく、一度手順を把握してから作るとより失敗が少ないです。

分量は敢えて表記しません。料理の組み立て方だと思って頂ければ幸いです。

材料
カレールウ味噌　醤油　日本酒　玉葱　人参　ニンニク　水
油
下準備
玉葱、ニンニクの皮を剥きみじん切り
人参は食べ易い大きさにカットする

作り方
1.鍋に油を敷き、弱火に掛けてニンニクを炒める
2.ニンニクの香りが出てきたら玉葱を入れ、色づくまで炒める
3.玉葱が色づいたら人参を入れて、油を馴染ませる
4.日本酒、味噌を入れ全体を練る様に混ぜ合わせ、更に日本酒を入れてアルコールをとばす
5.4の鍋にカレールウを入れて練る様にルウの粉気をとばした後、水を入れて伸ばす
7.沸騰して味をみる。
※甘みが欲しい場合はバナナのペーストやハチミツを入れると良い

トロミが弱い場合は水溶き片栗粉でトロミを調整して下さい。　

ミライを描くと言う事

Tue, 06 Apr 2021 18:43:10 +0900

桜の花も散って季節が先へ進もうとするのを肌で感じる様になり始める。

空は少し曇って、未だ肌寒さの残る朝、料理人は、とある畑へ向かった。

宇宙と繋がる畑。

何とも奇妙な言い回しに聞こえるかも知れないが、実際土の中には無数の菌や生物、人では計り知れない営みが存在する訳で。

言い得て妙

とは、この事だと思う。

今日はそんな畑での「青空子ども料理教室」
　
子ども達が考えながらカレーを作る。

先ず、料理人がカレーを作りそれを味見してもらう。

其処がスタート地点になる。

それからどうカレーを組み立てていくのか。子ども達同士で話し合いをする。

辛味は何で付ける？甘くするにはどうすれば良い？
このカレーにはどんな調味料が使われている？
　
色々な事を考え、畑に野菜を採りに行き、時には料理人に質問する。

そして、意見がまとまったら、子ども達の指示通りの切り方や調味料で料理人がカレーを作る。

甘口と辛口。

同じルウでも全く違うカレーになった。

子ども達は満足そうに、笑みを浮かべながら味の説明をする。

道は一つじゃない。

きっと無数にある道の選択肢は自分の中で眠ってるだけなんだ。

その扉を少しだけ開く手伝いができたのでは？

と、料理人も笑顔になる。

勿論、カレーは2種類とも美味しかった。

その皿の上に

Mon, 15 Mar 2021 18:48:38 +0900

その皿の上"ありがとう"がいくつ重なっていますか？

命をいただく。

想いをいただく。

実はその一皿は数え切れない程のありがとう。で、彩られています。

そして、食べてくれたアナタに

ありがとう。

料理人は不意にそんな事を思った。

料理屋 惟辰