麻婆豆腐の作りかたをご紹介します。

あと付録に冷菜の作り方。

前回の万頭（まんとう）といっしょにぜひどうぞ！

本格的麻婆豆腐のコツは、
何といっても豆鼓（トーチ）と実山椒を使うことだと思います。
豆鼓は無ければ甜麺醤(テンメンジャン)で代用も出来ますが
味わいがちょっと違います。
実山椒は乾燥した中華の香辛料です。
入れすぎると舌がシビレますが、私は実はそのくらいが好き。
最近はどちらも、スーパーで見かけますので、
是非使ってみてくださいね。

では材料と作り方の紹介です。

A

・サラダ油・・・大さじ３
・にんにく・・・１片
・生姜・・・１片
・ねぎ・・・1/４本
・豚ミンチ・・・２００ｇ
・酒･･･大さじ１
・豆板醤・・・大さじ１
・豆鼓（トーチ）・・・大さじ１
・トリガラスープ・・・１カップ

B

・豆腐・・・１丁
・にら・・・１束
・ねぎ・・・1/４本
・醤油・・・大さじ１
・実山椒・・・小さじ１
・胡椒・・・少々
・水溶き片栗粉・・・適宜

・作り方

サラダ油を熱したフライパンに、

ミジン切りにした、にんにく・生姜・ねぎを入れ、香りを出します。
豚ミンチを加え火が通ったら、豆板醤、豆鼓、酒を入れよく炒めて、

トリガラスープをそそぎます。(ここまでAの材料）

その中に１ｃｍ角に切った豆腐、ミジン切りにした、

にら＆ねぎ、実山椒を加えひと煮立ちさせます。

醤油、胡椒で味を調え、水溶き片栗粉でとろみをつけたら完成。

■冷菜

キュウリはたたいて小口きり、
谷中生姜は薄きり、大葉はせん切りにします。
２杯酢（醤油：砂糖：酢　１：１：２）と一緒に、
ビニール袋に入れ、空気をぬいて冷蔵庫で冷やします。

そのメニューの一つが万頭です。

今回は、その万頭の作りかたをご紹介しますね。

■万頭（マントウ）
<材料>(２０個分）
・強力粉・・・３００ｇ
・薄力粉・・・２００ｇ
（今回は地粉５００ｇです）
・砂糖･･･２０ｇ
・塩・・・小さじ１
・イースト・・・小さじ１　（ぬるま湯で溶かす）
・ぬるま湯・・・３００ｍｌ
・ショートニング又はサラダ油・・・大さじ１

　　
まず、材料を全部まぜてひとまとめにし、

ボールから出して１０分ほど、良くこねます。1～3
1

②

3


今回は農家である、

義妹のお母さん手作りの地粉を使いました。
お母さんの地粉は、こねている時から、

小麦粉のとてもいい香りが漂っています。

新鮮な小麦粉は違いますね～。

　
ボールに戻しラップをして１次発酵（３７度で５０～６０分）4～5

4

5

　　
２等分した生地を、麺棒で四角くのばし、

表面に油を塗ってくるくると巻きます。6～8

6

7

8

巻いた生地を均等な太さにして、

２０等分に切り、２個ずつ張り合わせて成型します。９～11

９

１０

11

ぬれ布巾をかけて、１５分二次発酵させます。
セイロで１５分蒸したら出来上がり！12

12

地粉（中力粉）の万頭は、
もちもちした食感が美味しくて、
いつもと一味違った万頭でした。
同じ小麦粉でも、それぞれの特徴があるんですね 。

次回はこの万頭とよくあう、

満州仕込みの麻婆豆腐の味の作りかたをご紹介しますね！

これらの料理が、私が子供の頃から食卓にのぼりました。


・当時のメニューを私が再現してみました

私にとっては、こうした料理が母の思い出の味なんです。
今にして思えば、母は相当にお料理上手な人だったと思います。
当時の私は、母の味だけで生きていましたから、
その有難さにちっとも気付きませんでしたが・・・
今、私が母の味を再現しようとしても、なかなか満足のいく味にはなりません。
「あ～ぁ、生きている時にもっとちゃんと教わっておけば良かったなぁ～」と、
今頃になって悔やむことしきり。
母は目分量の人だったので、レシピなどはもちろん残っていないのです。
ですが、３０年も食べて続けた母の味。
幸い、舌は味を覚えています。
この舌をたよりに、母の味を辿って試行錯誤の旅に出たのが数年前。
そしていつか、本当の母の味にたどり着ければいいなぁ～と思っているんです。
現在、お母上がご健在の幸せな方々、お母様の味を教わるのは今のうちですよ～！

次回は私の母親の味を再現した

「万頭」の美味しい作りかたをご紹介しますね。

今でこそ、和布で洋服を仕立てる方は大勢いらっ
しゃいますが、彼女は着物を現代ファッションに
活かすことではパイオニアのような方です。
当時は、パーティードレスのような豪華なものが
主流だった中で、
いち早くカジュアルなものを作り話題になりました。

とはいえ、やっぱり私は彼女のオートクチュールのような、
存在感のあるパーティードレスに惹かれます。
素敵な織り柄の帯で作られたジャケットやコート、
ビーズの手仕事がほどこされたロングドレス・・・
自分が着たいというよりも、美術品を観るようにドキドキします。

市川団十郎、海老蔵親子のパリ歌舞伎公演に通訳として
一緒に行かれた方が、彼女のドレスを着ていかれたとか。
そんな晴れ舞台が似合うドレスです。

彼女と私は、目と鼻の先に住んでいながら、
２０年以上も何も知らずに暮らしておりましたが、
１年くらい前にひょんなきっかけで、
やっと知り合う事が出来ました。　
縁は異なもの味なものです。

私が師事している

薬草の平田先生にいただいたシモン芋を

ベランダで育てています。
シモン芋のつるは食べても食べても、
ド～ンドン伸びるので、
今日は丸裸に収穫して、
葉っぱとつるに分けておかずにしました。
少しぬめりのある葉っぱを包丁でたたいて、
めんつゆでのばしたシモン葉のとろろ。

ご飯にかけるとおいしい～！

つるはちょっと硬いので、
細かく刻んで佃煮です。

先日、九州の伯母から、栗がどっさり届きました。

この栗は、伯母の庭に実った栗たちです。
伯母の家には垣根がありません。

道沿いにある栗の木には毎年朝早くに、

栗泥棒が出没するのだそうです。
庭に出た伯母が、お客様かと「お早うございます」と
挨拶すると、あわてて自転車で逃げていくのだとか。
この栗は伯母が栗泥棒と競争で拾った貴重な栗です。

大切に食べよ～っ！ということで、

今日は栗を使ったクランブルに。
イギリスの定番おやつ、アップルクランブルのりんごを、
私の大好物の芋・栗・南京に変えて作ってみました。

上のクランブルには、胡桃・アーモンド・カシュナッツなどの
木の実もゴロゴロと、たっぷり使っています。
さつま芋・かぼちゃ・栗（各２００ｇくらい）をお好みの甘さで
柔らかく煮て、耐熱皿に敷き詰めます。
胡桃など１カップは軽くローストして大きめに刻んでおきます。
オートミール半カップ＋全粒粉１カップ＋砂糖大さじ３＋木の実に
バター大さじ５を加えて、手のひらで揉んでポロポロにします。
芋・栗・南京の上にクランブルを散らし、

１８０度のオーブンでクランブルが

カリッときつね色になるまで焼けば出来上がり。

　

ぽくぽく・・・カリカリ・・・これぞ秋の味覚！
食べすぎ～と思いつつ、あっという間にお腹の中に消えちゃいました。

栗の皮むきは面倒だと思っている方が多いでしょうが、
私は秋の夜長に、

一人で黙々と栗を剥いているの結構好きなんです。

栗に熱湯をかけてしばらく置き、
鬼皮を柔らかくしておけば、思いのほか簡単に
気持ちよく剥くことができるんですよ。

それがタカサブロウです。
後頭部がさみしくなってきた相棒の

かねてからのご要望なので、

タカサブローを使って、

自家製毛生薬を作ってみることにしました。

　ふふふ。これが亭主の毛生薬。

タカサブローの採集季節は、

ちょうど今頃。

「そろそろ亭主のために、

タカサブロウを採りに行こうかな」と

何気に友達のちづ子さんに話したら、
｢家から十数歩のところに山ほどあったよ！」と
たくさん送ってくれました。

早速焼酎につけて、毛生薬を作ります。
出来あがる３ヵ月後が、と～っても楽しみ。
相棒の使用前写真もちゃんと撮っておきます。
（サイト公開できるかは、彼の度量しだいだけど・・）

タカサブロウと一緒に、
クマズガルテン

（ちづ子さんのご主人が作ってる自然農園）

のお野菜たちも、わが家に到来。

　へへへ、かわゆい。。
ちっちゃいながら、
一応山芋の体を成しているのが、
なんとも、いじらしいと言うか。。。
ムカゴ三兄弟は、
見えない地中で頑張っていたんだねぇ。
心していただきますからね～。

皮ままスライスして、
わさび醤油で頂きました。
しっかり山芋の味がしましたよ。

　本日の紹介料理（手抜き。。）

号外～！　
最近、やけに蟻が
ウロウロしているななぁ～と思っていたら、
原因はここだった！
山芋のプランターを掘り返したら、
蟻の巣になっていました。

このプランターが蟻の巣窟だったのです。。
蟻の巣に激震！　
天災に見舞われた蟻たちは、
卵を抱えて右往左往。
うへー、うじゃうじゃいますよ。
プランターの土は、
蟻ごとビニール袋に入れて、
近所の空地に捨てに行きました。
またひと苦労ですが、
空地で心おきなく大豪邸を
築きなおしてくださいませ。