2020年9月4日（金）
日本発酵文化協会のセミナー「江戸の古き製法に学ぶ ”酢酸菌にごり酢” の作り方と生活活用法!」を受講しました。

にごり酢の作り方を教えてくれるセミナーなんて、なかなかありません。発酵マニアの私は、絶対受講したい、と飛びつきました。

講師は、キユーピー 研究開発本部 で酢酸菌を研究されている奥山洋平さん

プログラムは、
座学、健康に良い！酢酸菌の知らない世界
実演、自宅で手作り！酢酸菌発酵教室
試食、酢酸菌を食べる！酢酸菌3分クッキング
の3本立てでした。

【座学、健康に良い！酢酸菌の知らない世界】

酢酸菌はお酢を作りますが、その過程では、麹菌が作った麹による蒸米の糖化、酵母菌によるアルコール発酵、そしてできたお酒に酢酸菌を加える、というように3つの菌が使われます。
最近、コロナでアルコール消毒をして、たいていの菌はアルコールで死にますが、酢酸菌はアルコールでは死なないのです。死なないどころか、お酒が大好きで、それを餌にしている。ものすごく強い菌なのですね。
昔から防腐剤としても使われてきました。

酢酸菌は空気が大好きなので、アルコールの表面に浮いていますが、アルコールを餌にしてお酢を作るとお酢は比重が重いので下に沈み、アルコールが上になり、かき混ぜなくても自然に対流していきます。
昔はお酢を作る木桶を地中に半分埋めることで、暑すぎず、寒すぎない状態にしていたそうです。

江戸時代までは、お酢は濁っていたそうですが、最近のお酢は濾過されているので透明です。濾過されたお酢には酢酸菌はいません。濾過して捨ててしまっている酢酸菌が、実は健康機能を持っていると分かってきたそうです。

酢酸菌を摂ると、胃の胃酸の中でも生きていて、酵素を出してアルコールを分解する、つまり胃の中で酢酸発酵をする。これは肝臓がアルコールを分解するのと同じことをしているそうです。
ということは、お酒を飲んでも分解されるので悪酔いしないし、肝臓に負担がかからない。

恐るべし酢酸菌です！

さらに、小腸では、異物として判断され、免疫を刺激することで、免疫力を強化するそう。小腸の絨毛の付け根にあるパイエル板は、菌が接触することで免疫細胞が活性化する。
免疫細胞を活性化させるスイッチはいくつかあって、細菌、原虫を認識するスイッチTLR2は乳酸菌、納豆菌などがスイッチを押せるそう。細菌、原虫、ウイルスを認識するスイッチTLR4は、乳酸菌は押せないけれど酢酸菌は押せるそう。酢酸菌はTLR2とTLR4の両方のスイッチを押せるので、免疫力がより高まりそうです。

さらに乳酸菌と、酢酸菌を組み合わせると倍以上の効果があるそうなので、ヨーグルトと一緒に摂ると良さそうです。

酢酸菌を摂ることで実際に花粉症が軽くなったという実験結果もあるそうです。
このコロナの時代、ぜひ酢酸菌で免疫力を高めたいですね。