https://ameblo.jp/jack-leone/ ブログの説明を入力します。 ja-jp https://ameblo.jp/jack-leone/entry-10571542314.html 最近2ヶ月ぐらいかな？レオーネが気に入ってつかっているのが「スダチ牛」。なんでもスダチを食べさせて育てているらしく、健康な固体であることがウリの黒毛和種。スダチの香りはしないですけどね。そのスダチ牛のヒウチというサシの比較的多い部位を使用してます。最近エイジングという言葉が取りざたされてます。レオーネもやはりそこそこ熟成させたお肉を焼きます。お肉を出来るだけ掃除せずに（可食部分を空気に触れささないように）保存。上の写真で、入荷して2週間ぐらいでしょうかね。まだまだ熟成ききます。サシが多いので、結 2010-06-23T22:34:43+09:00 https://ameblo.jp/jack-leone/entry-10557025130.html 最近スペシャルコースの最後をかざるのが、穴子御飯です。あまりの人気に先週に引き続き今週も登場。この調子だと定番化するかもしれません。穴子を煮穴子にして、炊いた御飯に混ぜてお出しする。一見そんなお料理のように見えます。が、実際は鬼手こんでます(-^□^-)。まず、穴子を生姜いり昆布だしで煮穴子にし取り出します。その煮汁を鳥のミンチ、穴子の骨、卵白とあわせてコンソメに。そのコンソメスープで御飯を炊いているのです。御飯はお客様の食べるペースに合わせて一組づつ炊きます。先ほどのスープにレモンをキュッと絞 2010-06-08T00:00:24+09:00 https://ameblo.jp/jack-leone/entry-10552369641.html レオーネが最近よく使っている赤ナスです。ご覧の通りすごく大きい。でも、これを焼くとほんのり甘くてそれは美味！茄子の甘味というよりは、お出汁や油をよく吸うその身質でしょうね。だから、油はいい油、あっさりとしたＥＸＶオリーブオイルや太白のごま油とかで焼くといいですよね。揚げだしも最高。でも、そろそろ伏見の賀茂茄子も始まります。これはこれで、茄子の最高峰でしょう。やっぱ美味い！ああ悩ましい・・・。 2010-06-03T00:52:29+09:00 https://ameblo.jp/jack-leone/entry-10551221881.html 少しあいちゃいました。６月も到来ですね。で、６月といえば、レオーネでは「さくらんぼ」。サクランボの冷製スパゲティを毎年お出ししてます。ただ、今年は少し入荷状況が遅れているようで・・・。少し高い(;^_^A。でも、待っていただいてるお客様もいらっしゃるので、出血大サービス！今週からスタートです。ちゅるちゅる！と一口サイズです。さわやかな甘味と酸味がお口いっぱいに広がります。６月いっぱいはコースの中にインされるので、お早めにどうぞ！ 2010-06-01T21:23:53+09:00 https://ameblo.jp/jack-leone/entry-10544884004.html レオーネのパスタはスパゲティ。と考えられている方も多いのではないでしょうか？確かにレオーネは乾麺をよく使います。単純に美味しいし、やっぱ日本人は好きなんですよね、乾麺。ただ、やはりソースに応じて手打ち麺もたまにはいい。そうなんです。でけへんのやおまへん。イタリヤや、東京での修行時代いろんな手打ち麺を習いました。タリオリーニ、フェットゥチーネ、パッパルデッレ、ファゴッティーニ、キタッラ、ブシアテ、トロフィエ、ピチ、シャラティエッリ・・・ＥＴＣ。今回ご紹介するのは、カバテッリというパスタ。粉はセモリ 2010-05-25T21:51:05+09:00 https://ameblo.jp/jack-leone/entry-10540392722.html 先日岩牡蠣の写真をのせましたが、どんなに考えても岩牡蠣には日本酒だと思います。うーん・・・自分のワードロープが足りないのか？でもやはり生の岩牡蠣に薫り高い冷酒。食べ物とアルコールの組み合わせでこれほどマリアージュをみせるコンビもそうはないでせう（あくまで生の牡蠣の話です。火を入れると牡蠣さんの守備範囲は驚くほど広がります。）。という訳で、レオーネの一押し黒龍です。この時期限定の生酒。ほのかな甘味とあくまでも淡い香り。小川のように流れ落ちてゆく清涼感。このお酒と岩牡蠣と一緒に口にふくむと、岩牡蠣の 2010-05-20T23:38:51+09:00 https://ameblo.jp/jack-leone/entry-10539510891.html 今週はイサギをお出ししてます。今からの季節イサギは脂がのって美味しい。白身魚なのですが、脂ののりは鯖や鯵のような、そんなお魚です。スペシャルコースでは２種類の調理法でお出しします。スモークはクスクスと一緒に。このクスクスが自分で言うのも何だけど面白い。辛味大根とカツヲ粉と一緒に合えてます。クスクスってやっぱり水分をかなり吸収する食べ物で、それが大根の水気とうまく合います！自家製カツヲ粉と合えて・・・・さながらオカカ御飯でんな。料理ってやっぱ面白い。もう一種類は漬け。赤ワイン地のタレに漬けてますが 2010-05-19T23:57:35+09:00 https://ameblo.jp/jack-leone/entry-10538602624.html レオーネがブログに紹介されました。大阪で昼ごはんに困ったらこのブログhttp://emunoranchi.blog65.fc2.com/blog-category-8.html#topすごく気さくな方で、末永くお付き合いしていただきたいです。そういえば、ツイッターも始めました。leonekitasinchiで検索かけてください。どなた様もフォロー宜しくお願いします。今日の蒸し物はノドグロさんでした。脂がのって美味し！ 2010-05-18T23:42:46+09:00 https://ameblo.jp/jack-leone/entry-10537815699.html 美味しい岩牡蠣さんに出会いました！かね卯さんありがとう！このパイレッッシュが１８センチだから、その大きさが分かろうというもの。勿論、一個一人前だったらコース料理として成り立たない（味が濃いからねー。少しで満足かも。）ので、少量づつお出しします。一個丸ごと食べたい人はご連絡ください(＝⌒▽⌒＝)。日本酒とは最高でしょうね。勿論、レオーネも日本酒はスタンバイでっせ。レオーネのメニュー更新してます。http://www.jack-leone.jp/fullcourseおやすみなさい。 2010-05-18T00:58:36+09:00 https://ameblo.jp/jack-leone/entry-10535547119.html 正真正銘の明石の鯛でガス。少し小ぶり。一キロぐらいかな？一応〆てあるけど、いわゆる神経抜きではおまへん。本日は蒸し料理に使います。蒸した後に熱々の葱油をジャー！ソースはココナッツでスパイシーに！まるで鯛さんのお皿の周りだけシンガポールの香り。オーソドックスな広東料理じゃあなくて、華人と結婚したマレー人のおっかさんが作った料理のような、そんな感じ、そんな香り。そこにレオーネのラー油をかけていただきます。スパイスの香りにつつまれて・・・。ますます、料理が無国籍化します。料理そのものをアップしたいけど 2010-05-15T17:08:16+09:00