今日はちょっと飲食とは関係なく個人的な雑記になるんですが、

とある記事で、ホリエモンこと堀江貴文さんが餃子店に行ったら、休業になった。

というぶっ飛んだ話を見たので、その感想ですね。

顛末だけいうと、コロナ対策を取ってた餃子店に堀江さん達が来店。その時堀江さんのマネージャーがマスクをつけてなかったので、入店を断ったら堀江さんが食い下がってきて、まぁだけど結局入店は出来ませんでした。

ってお話を、堀江さん的な表現でFBに投稿したらそれを見ていた人達がこぞってその餃子店にクレームの電話を入れて、

予約の電話を受けられなくなったし精神的にしんどいから休業になった。

という話。

さて、ここで三択です。誰が悪いんでしょうか。

1、堀江さん達を入店させなかったお店

2、一応伏せたけど、分かる人には分かる形で文句を書いた堀江さん

3、それを見てクレームを入れた民衆

お店の対応に問題はなかったと思います。

マスクに限らず、お店にはお店独自のルールがあるわけで、古のラーメン店なんかにいくと私語厳禁とか、スープから飲み始めること！などのルールを設けてる所もあります。

その中でこのご時世マスク付けてないと入れない。は何の落ち度も無いでしょう。

その後の対応の中に多少問題はあったのと、そもそも「いや違う！」って名乗り出なければ店を特定されなくて済んだかな？という点において、ちょっとやっちまったな。という感じはあります。

真実を語ろうとしたところで、聞く耳持たない連中には伝わりませんから。

堀江さんは、騒動の発端になってる方なので、責任がないとは言えないです。

店の表現も、結果的に本人が反論したから分かったにせよ、情報としてそんなに分かるものか？という程度だった事を鑑みると

「尾道の数字のつく店舗狂ってる」

『えー！どこなんですか？』

「教えるかバーカ」

をやりたかったのに、まさか本人が反論してきて予想以上の炎上になってしまった感じな気はします。

いずれにしても、最も害悪なのは3の民衆ですね。

というか電話記録を開示して、何回も電話してきてる奴は偽計業務妨害で訴えられるんじゃないでしょうか。

彼らにはお店は何の迷惑もかけてない。

全くの無関係のはずなのに

どこでどういうアクセルがかかったのか、お店を攻撃する。。。

まともな人の思考とは思えないんですよね。

で、今度は堀江さんに向けて誹謗中傷、批判をぶつけている。

堀江さん自身めちゃくちゃ口が悪いし弁が立つから渡り合ってますが、人が人なら自殺しても何の不思議も無いです。

一体木村さんや三浦さんの死は何だったんだろう……と思わされます。

先に偽計業務妨害という言葉を出したけど、ネット社会で面倒なのは、

「個人が投げた石は小さくて一つだが、それが大量に来る事で人一人死ぬレベルに至ってる」という点。

もちろん中には何度もかけた悪質な者もいるでしょうが、多くの人は「一言言ってやりたい！」と思って言っただけなので、本人的にも罪悪感は芽生えないどころか「やってやったぜ」と満足する可能性はあるし、法で争っても結局時間と費用の無駄にしかならない結果になるでしょう。

言うてこれは昔からあった日本人の特徴で、匿名など安全圏に立つと急に攻撃的になるのは、信じたく無いけど、もはや国民性のレベルなのかも知れません。

コロナを機に日本人のネットでの攻撃性は信じられないほど増幅したような気がします。

それは普段と違う生活を強いられてるストレスもあるし、そのストレスをメディアが面白半分で煽ってるのも一因としてあるだろうし、なんにせよ今の日本人はみんな狂気と凶器を抱えているように思えます。

今更これを自制するのは不可能でしょう。

日本人の多くが正義感だと思っているものはもはや悪意です。

ネットは手軽に他社と繋がれる便利なツールだし、今も様々な進化を遂げていますが、使う側がそれに伴った進化が出来ていません。

宝の持ち腐れだし、宝と共に腐っていってるのがいまの日本のネット社会です。

今後恐らくネット環境を取り巻く法の整備が進められる事でしょう。

モラルに任せるのはとっくに限界を超えています。

ネットがライセンス制になったり、匿名での投稿が一切出来なくなったり、あるいは誹謗中傷一回の罪の重さがえげつなくなったり。

そんな整備が進められることでしょう。

その中でやりにくさを感じたり、これまで可能だった事が違法行為になったりする可能性も大いにあります。

人々は「政府の干渉だ！」と口々に言うでしょうが身から出た錆です。

自分の言おうとしてることは正義なのか？悪意なのか？

相手の正義を踏みにじってないか？

被害に遭われた餃子店さんが一日も早く前の平穏な日々を取り戻せる事を願ってます。

今日に限っては、職種業態を問わずすべての人に言える話かも知れません。

先日、部下の社員さんからとあるお悩みを頂きました。仮にAさんとします。

Aさんは、店長をしていて、一つの店舗をもう2人の社員さんと管理してくれています。

Aさんの相談内容は、「他の社員が2人ともホウレンソウをしてくれない。若いから仕方ないのかも知れないけど、困るからじゅんさんからも注意してなんとかして欲しい」というものでした。

私はAさんの人となりを知っています。仕事にとても真面目な方です。

無駄なことは基本的にあまりしません。文章もビジネスライクで「有難う御座います」とか書いてくるタイプの方です。

他の社員2人の事もよく知っています。なんなら一次面接は私がしたので。

とても若い子で、良くも悪くも今時の子です。

さて、ここで悩みを解決するべく私はその店舗の社員全員とお話しします。

三人揃ってお話はしません。個人面談です。

ホウレンソウをしないという2人からは、最近困ったことは無いかと聞きました。

結構色んな話が聞けました。

2人にはそれぞれ一つのことをお願いしました。

Aさんとは時間をかけて話しました。

結論だけ言うと、2人の社員がホウレンソウをしない原因はAさんです。

一般的に社会人にはホウレンソウが求められます。報告・連絡・相談ですね。

じつは、それを受ける上司の方にも求められることがあります。「リア充」です。

すなわち

・リアクション

・アドバイス

・充分なコミュニケーション

です。Aさんには絶望的にこれが不足していました。

定期的に2人の社員が出している日報への返信も、特にリアクションせず「確認しました」のみ。

特にアドバイスは無し。

それより何より、普段からコミュニケーションが全然とれていません。

メールも硬いし、Aさんと社員2人がやりとりするのは基本注意をするときと連絡事項があるときだけです。

いわゆる「あそび」の部分が全くなかったのです。

Aさんの中では、それが上に立つもののあるべき姿でしたし、私も相談を受けるまではそれを支持していましたが、Aさんに不都合があると言うなら話は別です。

この三点をしっかりなおすように伝えました。

なるべく普段から「弱み」をみせること、日報にも二言以上の返事をして必ず一点褒めること。

いつでもアドバイス出来る様に普段から2人をよく見ておくこと。

ちなみに部下の社員2人にはそれぞれ

「出勤の時にAさんに昨日の晩ご飯を聞いて欲しい」

「出勤の時にAさんに昨日見たテレビ番組を聞いて欲しい」

ということをそれぞれお願いし、帰ってきた答えに対して一回以上必ずラリーをしてほしい。

というものでした。

どんなに注意をしたとて、「それが正しい」と思ってずっとやってきた人は、コミュニケーションの取り方なんて分かりません。

そこで、2人の方から話題を提供して、ラリーをお願いする事でここを解消することにしました。

まとめると、ホウレンソウをするにはそれだけの土台が必要という事です。

相手も大人ですから、「あ、この人に何話しても時間の無駄だな」「この人に言ってもどうせ何もないし、怒られるだけだな」というのは察知できるし、そうなると、人は自然と相談しなくなります。

ホウレンソウしてこない部下を責める前に

ホウレンソウされない自分に目を向けるべきです。

必ず自分に理由があります。

話しにくい雰囲気を出してないか、普段から適当にあしらってないか、必要以上に怒ってないか。

リア充上司になる事で、ホウレンソウしてくれる頻度はかなり変わります。

入社研修、新人研修はしてくれますが、上司になる研修はなかなかしてもらえませんよね。

実は、じゅんさんの目標は、そう言った上司になる人のための研修所作りだったりします。

数値管理の仕方、人との接し方、コンプライアンス等、学ぶべきことは沢山あるのに、多くの企業ではそれを教えないまま店舗責任者にしてしまいます。

多くのアルバイトさん、部下になる社員、お客様にとってこの環境は不幸以外の何者でもありません。

時間はかかるかも知れませんが、これらを身につけさせる組織を作りたいと考えています。

さて、本日はホウレンソウ部下を育てるためにリア充上司であれ。というテーマでお話をさせていただきました。

それでは、また会う日まで。

今日も飲食業の方、特に居酒屋に携わる方に向けてお話をさせて頂きます。

さて、飲食企業に勤めるという事は、十中八九、近いうちに一店舗の責任者を任されると言うことです。

店舗責任者の仕事は多岐にわたっており、予算管理や在庫管理、人材の管理などなどまるで給料に見合わない量の仕事が待ってます。

その中でも最も大変なのが人材の管理で、いわゆる「人を雇う」という事が非常に苦痛になる事があります。

①まず戦力になるのかどうかを判断し、

②既存メンバーとうまくやれるかどうかを考えあぐね、

③業務に耐えたうる力があるかを見定める。

たった約30分の間にこれだけの事を判断しなければなりません。

履歴書に書いてある内容と、それを掘り返す事で戦力になるかはある程度分かるし、話していく中でメンバーと仲良くなれるかどうかも判断ができるでしょう。

ここで愚の骨頂とも言える、私が実際本社

の人間から言われたことを紹介しますと

「とりあえず取ってから育てればいいじゃん」

です。

アホかと。特に今の時期は人材難だから、猫の手も借りたい気持ちはわかりますが、変なやつを入れると、既存メンバー、その中でもきちんと仕事してくれてる子が辞める可能性がグッっと高まります。

使えない・みんなともうまくやれないのに、時給は2、30円くらいしか変わらない。ってなると、バカバカしくなってしまいますから。

変なやつを入れる＝責任者としての求心力、評価が信じられないほど下がると理解した方がいいでしょう。

さて、話を戻しますが、面接するにあたり、私はあるボーダーを引いています。

それは、たった2点

・字を丁寧に書いてあるかどうか

・お酒を飲んで、トラブルを起こした事はないか

です。前者は字を見ることによってその人の性格が出るから、人となりを判断するのに役立ちます。字が小さい人は気も小さいし、字が雑な人は往々にして仕事も雑です。

きれいな字を書かなくていい。自分のこの先を左右するかもしれない履歴書を前にして、走ったような雑な字を書く人は、信頼に足りません。

後者はかなり重要で、仕事外でも、酒のトラブルがあると非常に迷惑だからです。

店に勤めた瞬間からその人は店の看板を背負います。いつ誰が客になるか分からない中、酒の席で暴れられたり周りの人を巻き込んでトラブルを起こされると、「あ、あの人○○の人だ」ってなると、店のイメージダウンに繋がります。

その時は気にしなくてもお客様としてこられた時に「あ、あいつは、、、」ってなったり、最悪その場でまたトラブったりすると、それは客離れに繋がるので、酒のトラブルは絶対に避けなくてはなりません。

その人からしてみたらプライベートの事まで指図されたくないでしょうし、好きにさせてくれよ。と思うかも知れませんが、勤めるというのは、多少なりプライベートも律していかなくてはなりません。

もしこれからあなたが、身に覚えがあるというのであれば「出会う人は皆客体になる可能性がある」というのを意識してみてはいかがでしょう。

仕事とはいえ、人との繋がりですので、そこを大事にできない人と関係を築いていくのは難しいのではないかと思います。

今回は、こんな奴が来たら秒で落とす。

という話題でお話しさせて頂きました。ではまた会う日まで。

さて、9月ですね。少しずつ朝夕の風が冷たくなってきたとはいえ、まだまだ暑さが残る今日この頃です。

今年は飲食業にとって非常にイレギュラーな事態が続いています。

大きな原因はコロナですが、コロナそのものよりも本当の敵は「恐怖に取り憑かれた人間」のような気がしています。

その話を広げる気はさらさら無いので本題に入りますが、どんなに自粛ムードの中でも忘年会をしたいという欲は抑えられるものではないです。

きっといろんな人がいろんな形で忘年会を楽しむ事でしょう。

そこで大事になってくるのが、9月10月です。

スタッフを育てるという意味でも、お客さんを掴むという意味でもここが非常に重要になってきます。

スタッフの面で、私個人の話をすると、9月からしばらくの週末は、ホール、キッチンともわざと少ないシフトで回していました。

ここでキツイ思いをしておかないと年末で泣くからです。物の例えでもなんでもなく、ガチ泣きします。

お客さんは次から次にやってくる、なのにホールもキッチンも全然回らない。普段ならあまりにも忙しければ入店止めたりするけど、今日に限って本部から部長きてる。お客さん入れ続けなければならない。。。料理もドリンクも遅れる。お客さん軒並み怒ってる。最悪。

と言った、もう二度と飲食業なんかに従事しないぞ！と心に決めるほどの地獄があなたを待っています。特にクリスマス前の週末とか26日以降。

そうならないためにも、9月からの時期が大切になってきます。

要領、効率、尚且つ接客。お店を回しながらお客さんを待たせない。そんな力を今からつけましょう。

集客にとっても9月からはとても重要です。

普通の団体であれば9月の中頃には忘年会の幹事が決まり、10月頃から幹事がお店探しを始めます。

ここでお店を知ってもらう事で、12月の集客に繋がります。

私なら例えば、「忘年会下見コース」みたいな露骨な名前のコースを設けて、このコースだけでもらえるクーポンを手作りします。紙で。

人数に応じた幹事無料でもいいし、飲み放題割引でもいいです。が、気をつけて欲しいのは、上限を頭の中できちんと設定する事です。

10人につき1人幹事無料。と

グループ全員飲み放題500円引き。

どちらがお店にとってプラスが大きい（マイナスが少ない）のか。

それがしっかり分かってないと、無駄な苦労をお店の人たち全員が背負うことになります。

夏を制するものは受験を制する。という言葉があるように、

秋を制するものは年末を制します。

体に気をつけて、頑張りましょう。ではまた会う日まで。

今日も、主に居酒屋をメインにした飲食業の皆さんに向けてのお話をさせていただきます。

今日のお話に関しては全ての接客業について言える話かもしれません。

みなさんがお店の集客を上げるように上司から言われた時に、何を対策として挙げますか？

調理を早く正確にする。接客のクオリティを上げる。店内を綺麗にする。

多分そんな事を言うでしょうし、上からもそんな事を言ってこられるでしょう。

所謂「QSC」と呼ばれるものです。

クオリティ・サービス・クレンリネスの総称で、飲食業においてはまず維持しなければならない三要素です。会社によってはこれにごちゃごちゃつけてQSCARFみたいな、もはやわけわからない状態を生んでますが、最低限押さえるべきは、QSCです。

しかしながら、これらは集客を上げるためになんらプラスにはなりません。

集客対策については、

「集客を増やすための対策」と

「客離れを防ぐための対策」が存在しており、QSCは後者にあたります。

すなわち、「接客がいいからお客さんがくる」ではなく、「接客が悪いとお客さんが減る」ということ。

したがって、「接客強化月間」なんて掲げて一生懸命バイトの行動管理に取り組んでも、それでは集客は望めない。ということです。

もちろん、接客が悪ければ客離れは起きてしまうので、最低限の対応力は必要ですが、ある程度の接客力があればそれ以上は別に必要ないです。

そもそも、接客というのはまず中に入ってもらわない事にはわかりません。

これで集客を上げようとするのが間違ってます。

世の中には口コミがあるじゃないか！と思われる方もいらっしゃるでしょう。

だがしかし、皆さん昨日行ったお店、コンビニでもスーパーでもファミレスでも居酒屋でもどこでもいいです。そのお店の話を友人何でもいいからにしてみてください。

接客にたどり着きましたか？

料理の内容であったり、コスパであったり、雰囲気であったり、そこで止まりませんか？

特別可愛い子がいたりイケメンがいたり、愛嬌のある子がいれば話題にのぼるかもしれませんが、接客内容まで話題が行くことはほとんどないでしょう。

逆に、接客悪ければ「愛想が悪い店員がいて、、、」だの「全然料理が出てこなくて、、、」だのそういった話になるかと思います。

つまるところ、0から1のお客様を生み出したい時に、その対策を練る時に「接客」に目がいってしまってる時点で、その話は方向性として間違っていて、もしも本気で集客を上げたいのであれば、利用客が何を望んでいるのか、何をすればお客さんにとって得があるのか。

それをまずしっかり把握して、それに沿った対策をしていかないと、自己満足に終わってしまう。という事です。

接客への取り組みは往々にして「頑張ってるのに成果が出ない」とかいう事になりがちですが、それは相手が求めてる事よりも自分が手っ取り早くしかも安価で取り組める事に手を出した結果であり、それでは集客は永遠に望めないです。

では何をすればいいのか？

これは、また次回お話ししましょう。

それでは、また会う日まで。

今日も飲食企業、特に居酒屋チェーンに勤めている方のためのお話を少しさせていただきます。

皆さんの勤めてるお店で、SNSを活用しているところは多いのではないでしょうか。

事実私の勤めていた会社でも「SNSの活用」は結構重要な宣伝ポイントでした。

もちろん、オシャレなカフェや新鮮な魚を毎日仕入れているような居酒屋、或いは目玉商品を置いているお店にとっては、インスタはすごい武器になります。

「今日はこんな魚が入りました！ノドグロの刺身限定10食！」とか、

夕陽に映える鮮やかなドリンクの写真をはるとかすれば、集客を見込めます。

しかし、例えば安さだけが売りの居酒屋や、特に際立ったメニューがない店舗では、SNS利用は時間の無駄にしかならない場合が多々あります。

大事なのは、そのSNSは何のためにやっているのか？という事です。

恐らく全ての人が

【お客さんに来ていただくため】

と答えるでしょう。

という事は、SNS投稿は入口であるべきなんです。そこを入口にして、お客さんをどんどん入れていく事がゴールであるのが、本来のSNSの正しい使い方です。

なのだが、多くの人は実際はSNSに

「本日、Twitter提示で飲み放題半額！」

とかありきたりなことを投稿した時点で満足してしまい、結局集客には全く繋がってない事がおおいです。

あと謎に毎日更新する人もいますけど、多分逆に鬱陶しくなってミュートかけられる可能性ありますよ。

中には「本日限定！！RT画面を見せてくれたら飲み放題半額！」みたいなアホな投稿をして、結局単価をいたずらに下げてしまっているパターンもあります。これに関しては愚の骨頂とも言える投稿ですね。

ダメなポイントとしては

①本日限定にしてしまってること。

②Twitterの性質上、RTはすぐ消せるということ

③そもそもSNSでしかもRTで流れてきた店舗の情報なんて雑音でしかないこと。

説明しましょう。

②に関しては、提示の時だけ見せてしまえば、RT消して無かったことにできるので、宣伝効果としての役割を果たしてくれません。

また、最近のネットモラルの低下により、鍵垢にしている人が非常に多いため、以前に比べるとRTが宣伝効果として非常に薄いです。

③については、ご自分がTwitterやインスタを使う時のことを考えてもらえれば分かると思いますが、ストーリーにしても、タイムラインにしても、よほど興味があるものや仲のいい身内の投稿でない限り見流してしまいます。

その中に紛れてるお店の情報なんて、多分目を止める人なんてそうそういません。

「でもRTを撒いておけばいつかお客さんがくるかもしれないじゃないか！」というご批判もあるでしょうが、そこで①が効いてきます。

SNSをゆっくり見るのって、割と落ち着いた時だから、多分企業関連のRTが目についてる人はもう家に帰ってるか、或いはどこかのお店のトイレにいるか、いずれにせよもうその日のうちに、その店舗に行く事はないと思います。

なのに、結局本日限定にしてるから、「じゃあもう意味ないじゃん」ってなって、雑音の一つに成り下がってしまいます。

つまり

投稿やRTがゴールになってしまっており、そのRTを見た人が全く得をしないため、そこから先に枝分かれしていかない。

という事に問題があります。

RTは、どんどんRTが繰り返されて枝分かれしていくから意味があるのであって、一回で終わるのは意味ないですよね。

逆に、これはうまいな。と思ったSNSの使い方として、某カラオケチェーン店が、

・1ヶ月間いっぱい

・RT数やいいね数に応じて

・室料最大無料もありえる割引

を行っていました。

RT数が増えれば増えるほど利用者に得があり、なおかつ能動的にRTを勧めたくなる。期間も、複数回利用するのに十分な期間。これはかなり効果的で、Twitterのトレンドにもなりました。

また別の居酒屋では、

期間内、

RTされた画面を見せてくれたら「割引・飲み放題半額・刺身サービス」から好きなサービスを受けられる。

RT元の人には、次回週末でも使える飲み放題無料券をDMで送る。

という企画を行なってました。

半月前から告知をしていた事も良かったし、RTするひと、それをみた人がそれぞれ得をする企画内容も素晴らしいです。

結果的に、どちらの企業でも売上はかなり伸びたようです。

また、フォロワーの数もかなり伸びていました。

もはや目も当てられない店舗のインスタやTwitterを見ると、フォロワーが地元のお店同士だったり、系列店をフォローしあってるだけだったり、数稼ぎの副業斡旋アカウントばっかりだったり、なんかよく分からない外人だったり、、、もうそんな集客に繋がらないフォロワーしかいないならSNSやらないで、他の事に時間割けば？って思うようなものもあります。

今回の話をまとめると

何のためにSNSをやっているのか。

その投稿でお客さんは得をするのか。

能動的に拡散したくなるものなのか。

この三点を抑えていないSNSアカウントはもう無くしてしまって、業務負担を軽くした方が幸せだという事ですね。

SNSの発達により、こちら側から何もしなくても、いいお店は勝手にみんなが拡散してくれます。試しに、1週間SNSの更新を止めてみてください。多分何も変わりません。

であれば、みんなが喜ぶような、お客さんが得をする企画を一生懸命考えた方がいいです。

どうしても会社のしがらみでSNSアカウントを消せないのなら、投稿するのは週に2回、

日曜日にその週いっぱい使える拡散型クーポンの配信

金曜日に来週の企画の予告

くらいで、あとの平日で企画を考えれば、多少効果はあると思います。

ただし、必ず結果は回収してください。

SNSは飛び道具として優秀ですが、使い手の技量もかなり必要で、使えば集客が伸びるわけではない。という事を念頭において、武器として活用するか、その時間を他に充てるか考えてみてください。

では、また会う日まで。

と思う事が意外とあったので、

かなり独断と偏見でランキング形式にして共有してみたいと思います。

そこそこの暴言や悪口を孕んでいるので、そういうのが苦手な方はブラウザバックをお勧めします。

第10位

【発注するときに、1000円とかだと、なんか申し訳なくなる】

発注って、業者ごとにやったりするんですが、特に大きな居酒屋だとドリンクの発注だけでそこそこの金額発注する時があるんです。週末だとそれこそ10万前後いったり。

その金額を発注した後とかに、単価の安い野菜の発注をすると、ひどい時は発注額が1000円前後の時があるんですね。もうこれは自分で買ってきたほうがいいんじゃないか？みたいな。

でもそこらの八百屋で売ってるようなものじゃないような、ハーブやなんかを発注する時は、申し訳なさに耐えながら確定ボタンを押してしまいます。

中には最低金額を設定されてる所もありますね。

第9位

【東の関東食品、西のトーホー】

また発注関係ですが、チェーン展開をする飲食店の強い味方です。

卸業者さんですね。基本的に品揃えが素晴らしいし、多分簡単なカフェだったらトーホーさん一社と契約すれば事足りるレベルです。

九州だと、岩田産業や西原商会もかなり強いですね。

ただ、その分発注が重たいので、居酒屋で発注を教わる時は、ドリンクと並んで最後に回される事が多いです。

第8位

【現場をわかってない営業本部の連中】

最近は現場上がりの部長なんかが増えてきましたが、営業本部の人たちは現場の大変さを無視した企画を始めたり、

次から次へとよく分からない新メニューをよこしてきたりすることが、ままあります。

タチが悪いやつになると、数字でしか物事を見られなくなります。

1日の売上が10万だったとして、各時間にそれぞれバランスよくお客さんが来てるとでもおもってるのか？？と疑いたくなるような人件費の削減を提案してくる奴もいます。一度は思う事ですが「お前がやれ。やってから出来たことだけ提案しろ。」私も若い頃はよくおもってました。

まぁ、上には上の苦悩があるんですけどね。

第7位

【バイトメンバーによって、テンションが上がったり下がったりする】

やはり人間なので、メンバー次第で今日は余裕だとか、今日は大変そうだ。とかあります。

「まわるの？これで？」って思う週末なんかはそれはそれは陰鬱な気分になります。

第6位

【自称飲食経験者が一番面倒】

バイトでも、社員でも、これが割と厄介で確かに経験はあるんだが、全く素直さがなく、自分が捌けないのをお見せのやり方のせいにしたりしてきます。

「前のところはこうだった」って。じゃあ前の職場に戻れよ！って思いますよね。

基本的に転職は部活を変えるようなものです。

前のところで身につけた基礎体力や基礎筋力は役に立つのだが、お店が違えばその筋力を使う場所も使い方も全く違うんだぞ。って事を理解しないと、すごくしんどくなります。

第5位

【シフト作るのが一番だるい】

社員さんの最初の鬱ポイントですね。

予算とかメンバーのバランスとか得意なポジションとか考えて、なるべく平等になるように、お店がまわるようにすごい考えて組んでるのに、

バイトの子達は平然と「けずられたー」とか「この日まわるん？」とか言ったりします。中には直接「これじゃ生活できない」とか言ってくる人もいます。

10数年前はこれで軽くノイローゼになりました。その日その日のそれぞれの役割と、作戦をきちんと立てておかないと、説明を求められたときに毅然とした対応が出来ないと、バイト離れの原因になります。

第3位

【いかつい奴が来たら入店させたくない】

明らかに面倒くさそうな、頭の悪そうな連中が来たら、とりあえず入店させたくないですよね。

男同士の時は別にそうでもないけど、女の子2人以上連れてると、めんどくささが100倍になります。カッコつけたがるのかな？あとあいつら、増えるのよ。電話で。

そういうのがきたら、個室業態の時は「満席です」って言って断ったり、あとはとりあえず年確して追い返そうとします。

全ての客をホイホイ入れてると、他のお客さんに迷惑になったり、警察沙汰になると余計な業務が増えたりして本当に色々持っていかれるので、顧客の取捨選択は割と必須業務だったりします。

第2位

【ランチ帯にいる、ボスババア】

これは居酒屋というよりは、ランチがあるお店でのあるあるで、

だいたい10ー17時で入ってるおばさんパートのボスがいるんですよ。なぜか、どの店舗にも。

そいつは、社員を差し置いて独自のやり方を新人バイトに教えたり、謎に現場仕切ってたりするから、敵に回すと非常に厄介です。

普段は最高権力者の座についてるのに、なにかクレーム等の問題が起きて店舗にマネージャークラスが来ると、知らぬ存ぜぬを決め込むからタチが悪いです。

多分一店舗に1人はいるんじゃないですかね？

第1位

【休み明けが憂鬱】

これは社員だけかもしれませんが、営業職と違って、飲食店員は店休がない限りは、自分が休みの日にも別の誰かが働いていて、責任だけがアクティブタイムで発生します。

たった一日休んだだけで、メールが山のように溜まっていたり、そのメールに対応してたら、その取り消しメールが来てたり、なんやかんやメールの確認だけで1時間は過ぎます。対応してたら軽く2時間持っていかれます。開店準備あるのに、、、

システム作りが下手な社員さんは、二日休んで出勤したら冷凍庫の中身がぐっちゃぐちゃになってて、発狂してました。

さて、何か共感するものがありましたでしょうか？

もしなかったとしたら、今の職場は幸せなんだという事を是非噛み締めてください。

それでは、また会う日まで。

前回のブログで、飲食企業の社員の一番の使命は利益を出すことであるというお話をさせていただきました。

今回は、その利益を上げるためにやってる事でありがちな落とし穴についてお話しします。

そもそも利益とは「収入-支出」の計算式で出されるもので、収入はそのまま売り上げ。

支出は食材やドリンクにかかる原価コスト。これをフードの頭を取ってFコストと呼びます。居酒屋なんかではFコストとドリンクのDコストを分けているところもあります。

また、給料にかかる人件費。こちらは労働力を意味するLabor（レイバー）の頭を取って、Lコストと言います。

これらのFLコストと、水道光熱費、家賃や機材リース代、減価償却などを合わせたものが支出の総額になります。

つまり、利益を上げるために出来ることは売上を上げるか、コストを抑えるかの2択になります。この内、意識的に大きく抑えることが出来るのはFLコストと水道光熱費くらいです。

多分この辺までは飲食店に勤めたことがある人なら誰でも分かるし、なんなら日々向き合っている事だと思います。

そして、ここから3つの社員パターンに分かれます。

1.売り上げをあげようとする人

2.コスト削減に努める人

3.その両方に手を出す人

理想は勿論3の社員だし、会社も3を求めてきます。が、今回は1の社員さんお話をします。

というのも、会社から「売上をあげるアイデアを出せ」と言われて、よく分からないまま色んなアイデアを試したがる社員さんが非常に多いです。特に入社したての人や数字に弱い人にありがちなお話です。

私は居酒屋企業に勤めていた期間が長いので、居酒屋で実際にあった事を例にしてお話しします。

ある社員さんは、7月の売上を上げるために、ホットペッパー で1500円の飲み放題を1200円にするクーポンを出しました。

また、それとは別にインスタやTwitterでは飲み放題980円のクーポンを出しました。

さらに水曜日はレディースデーとして、女性限定で飲み放題980円クーポンをホットペッパー で打ち出しました。

インスタとホットペッパー を分けたのは、より興味を持ってくれたお客様へのサービスのようです。

先月の結果と比較すると、お客様の数は先月に比べると微増しました。

ホットペッパー の1200円クーポンが月に15件、

Twitterやインスタについては5件の利用でした。

曜日別での変化はそこまで見られませんでした。

これはよくやりがちな事ですが、結果は大失敗です。

大前提として、前月と比べるな。って話なんですが。

祝日や日数、そのときに行われるイベントの違いにより、月毎で売上は変動しますので、月で売上を比較するのはオススメしません。

中身に戻りましょう。

主な失敗の理由として、すべてのクーポンは「お客さんの絶対数を増やすため」に打ったつもりなのでしょうが、効果としては非常に薄く、結果として「客単価をいたずらに下げている」につながってしまっています。

客単価とは、そのお店でお客さん1人あたりが使う金額のことです。

まず、飲み放題クーポンを使わせるなら、「予約限定」にしないと意味ないんです。

店内に来てからホットペッパー を見る人、あるいは店が決まってからクーポンを探す人って意外と多くて、それだと

「来店が確定する→安いクーポンを見つける」の順番になってしまっています。

なので、予約時点でのみ利用可能である。という事を徹底しないと、まず間違いなく単価を落とします。

中には「いいじゃん別に、同じでしょ？」と言って来店後のクーポン利用を主張してくる人もいますが、全然違うので、断ってしまって構いません。それでごねるような客はむしろ減った方がお店のためです。

ただ、もし来店前に電話で改めてクーポンについて聞かれた時は、柔軟に対応していいです。なぜなら使えない事によるキャンセルの可能性があるから。

また、SNSのクーポン内容と水曜日のホットペッパー クーポンの内容がかぶってしまっているのもNGです。

厳密にいうとそもそも、違う媒体を使ってるのに、同じ割引系でなおかつ違う内容にしてる時点で最悪なのですが、そこで同じ内容があると、集計を取りにくくなってしまう。という欠点があります。

クーポンやイベントを利用した集客管理をする際、週毎や月毎などある一定の期間でデータの集計をとると思うんですが、レシートでそれを見ようとした際に、そこそこ手間のかかる特別な設定をしてない限り、

「飲み放題　980」としか出ません。ので、この980円が果たしてレディースデーの980円なのか、SNSのクーポンなのか、SNSだとしたらどちらが多く使われてるのか。が判別出来ません。

すごく極端な例えをすると、9月にお店がある地域でSMAPの再結成コンサートが行われ、同じタイミングでお店がリニューアルオープンして、SNSでは、「リニューアル記念！飲み放題777円！！」とか普段より強めのクーポン使って集客を狙い、本社の方が仕入れ先を変えたことで、少し安い業者に代わり、盛り付けの工夫やまかないの工夫で原価を下げて、9月は過去最高の利益が出ました。

部分的に見れば非常に良い結果ですし、恐らくこの9月を乗り越えたスタッフ達は歓喜に湧くでしょう。

が、長い目で見たときにこれは失敗です。

結局、なんでお客さんが来てくれたのか？

SMAPの力なのか、リニューアルでみんなが興味を持ってくれたのか、777円の破格のクーポンが効いたのか、これでは判別出来ません。

また、原価にしても、そもそも仕入額が安くなったからなのか、スタッフの努力なのかわかりません。

その時は良くても、来年の予算を組むときの参考にはなりえません。

また特に、本社と大きなお金が絡む、リニューアルや仕入れ先の変更に、いつもと違う事をぶつけるのは良くないです。

リニューアルがいい結果になるのか否か。という会社にとっても大事な結果の集計がぼやけます。

この場合だと、せっかくTwitterやインスタがあるなら、クーポンの追加枠として使用すべきで

「ホットペッパー と併用可能な限定クーポン」を更新して、なおかつホットペッパー も宣伝する。

が利用の仕方としては上手です。

別で述べますが、リツイートだの登録だのを促すのは余程のことがない限り、比較的悪手だと思います。

まとめると、

・クーポンを打つ時は、目的をはっきりさせ、それを回収できるクーポンを打つ。

・必ず結果の回収を行い、細かく分析する

・結果の回収をしやすくするために同時にあれこれサービスや企画をぶつけない。

という事が重要になってきます。

うまく活用出来れば、クーポンは非常に大きな武器ですが、雑に扱うと時間の無駄になります。

是非お店の利益のために、武器を有用に使ってください。

それでは、また会う日まで。

自己紹介にも書きましたが、私はあしかけ17年企業系の飲食店員として生きてきました。

エリアマネージャーをしていたので、予算管理、人材管理、育成、企画のお話がメインになります。

17年間で私が出会った企業での体験しか紹介出来ませんが、皆様にとって何か少しでもプラスになれば幸いです。

さて、初っ端から非常に攻撃的なタイトルでお話を展開させて頂きますが、

飲食業の面接は8割型中途採用です。新卒で飲食企業に飛び込んで来るのは、よほど飲食が好きか大学生活を無駄に過ごしてきたかの2択です。

そして前者の場合は個人店に行くことを強くお薦めします。きちんと修行した方がいいです。

その中途採用の面接に際して、割と多い理由が「接客が好きだから」と言うものです。

接客が嫌いな人よりはもちろんいいんですが、お客さんと触れ合うのが好きなら、営業の仕事に就いた方が幾分マシです。

というのも、飲食企業は偉くなればなるほど、接客からは離れていきます。

接客をしながら事務もこなすプレイングマネージャーというのもいるにはいますが、基本的には偉くなると事務方の仕事が多くなってきます。

シフト管理による人件費の管理、在庫管理による原価管理、発注業務、棚卸し、水道光熱費の管理、月毎の予算と達成計画の作成、その他諸々。

シフトは月一だったり半月に一回だったりで変わってきますが、月に一度は必ず向き合わなければなりません。1.3.5.8.9.12月は特に長期休暇などの繁忙期があるので、相当な労力と精神力を持っていかれます。

発注に関しては毎日の事ですし、月末の棚卸しはアイテムが多い企業だと頭痛がしてくるレベルです。

予算計画は少なければ月に一度ですみますが、これの準備にめちゃくちゃ時間を費やします。

つまり、営業に入りながら事務仕事をするには重たすぎる仕事があなたの双肩にのしかかってきます。

先に紹介したプレイングマネージャーは、私からしたら人を使うのが下手な方か、あるいは人を張らせてもらえない可哀想な方という認識です。

社員が何人かいるなら割り振ればいいですが、例えば地方の規模の小さい店舗だとこらを1人でやるハメになります。

だから、募集の欄に「1店舗につき社員○人は必ずいるので、負担も少なく休みも取りやすい！」という宣伝文句が生まれるわけです。ただし、これについても実は落とし穴があったりします。

詰まるところ、あなたが接客に携われるのは入社してから約1年から2年の間だけなので、そこから先はいかに営業を抜けられるかの勝負になってきます。

接客が好きで入社した方の中には「こんな事したかったわけじゃないのに、、」とか「パソコン苦手だから事務とかじゃなくて飲食業やってるのに」とか思われる方も多いかと思います。

だが、実際会社はこちらの方をやらせたいんです。

飲食企業の社員にとって一番の命題は、「いかに利益を上げるか」です。

売上ではなく、利益。

売上なんてお金払ってホットペッパーや食べログ にでかい広告載せてもらったり、検索ワードに引っかかりやすくしたりすればお客さんは増えるし、人件費かければ比較的楽に上がります。この話はまた後日させて頂きたいと思います。

ここを抑えつつ売上を上げることを要求してくるのが、会社です。

だから、軒並み全ての飲食業がTwitterやインスタなど費用のかからないSNSに手を出してるわけです。まあ、だいたい無駄になってるんですけどね。このお話も後日します。

逆に言うと、飲食業でやるべき事というのは非常に分かりやすいわけです。

「お客さんが来たくなるアイデアを生む」「欠品・過多が出ないように発注をする」

「さばけるバイトを育てる」

「毎日の売上と支出を追いかける」

これらができた時、飲食業はすごく楽しくなります。

まとめると、接客が好きだという入り口は決して悪くはないのだが、そのモチベーションは割と早い段階で奪われて、次から次へと事務方の仕事が舞い込んで来るから、早めに「管理」を楽しめる心の準備と、管理をしやすい人間関係を作っておいた方がいい。

という事ですね。

最初だったので、飲食企業の社員仕事の紹介がてら、お話をさせていただきました。

このコロナ禍の中で飲食業の仕事はさらに厳しいものになりつつあります。

感染リスクも正直めちゃくちゃある中で、極めて少人数での営業を強いられ、少人数だからまわらなくてお客さんからクレームを受ける。だが、売上は前と比べると数分の1だから利益は上がらない。。。みたいな悪循環に陥ってしまいます。

お盆のシーズンになると、やはりお客さんは増えます。どんなに警報が出てても「自分たちだけなら」「お店も対策してるだろうから」「今まで我慢したし一回くらい」というバカな連中は必ず存在します。

コロナ対策はやってるんですが、混み合う対策は今取れてません。無理です。

それを踏まえてここからは、利用する人に向けての話ですが、この時期飲食店を利用するつもりなら、人数の大小に関わらず必ず予約してください。ご案内の通り、よほど確定で売上が取れる時じゃないと会社は最小人数を求めています。

予約がこれだけあります！って言えればバイトを増やす許可がおります。

それをしないでファストフード以外の飲食店に入るのなら、提供まで最悪1時間以上かかることを覚悟の上で入店する事をお薦めします。

厨房は物理的に無理な量を、心折れそうになりながら調理しています。

ホールは、いつ請急やクレームが来るかも分からない状況の中で感染の事も考えながら、ビクビクしながらあなた達に笑顔をふりまいてます。

是非、目の前で一生懸命になっている人に対して広く温かい心を持ってください。

だいぶ話が逸れましたが、私のブログでは飲食業に携わる人へのお話をメインに今後も展開していきます。

多分週に一度は必ずアップできるかと思います。比較的言葉を選ばずに記載するので、気分を害する方もいるかもしれませんが、そんな時はそっと画面を閉じてください。

また、あくまでこれは、私の個人的な経験のアウトプットなので、他の企業で働いてきた人の努力をなんら否定するものではないという事もご理解の上、読んでいただけると、幸いです。

それでは、また会う日まで。