「牛肉、いつまで高いの？」

正直に言うと、すぐには戻らないと思っています。

理由は値上げの中身にあります

一時的な品薄で上がった値段なら、落ち着けば戻ります。

でも今回は、そういう種類の値上げじゃないんです。

エサ代、燃料代、輸送費、人件費。

牛を育てて運ぶまでの、

あらゆるコストが上がっています。

これは天気が良くなったら解決する、

という話ではありません。

そもそも和牛は増やしにくい

牛は、鶏や豚と比べて育つのに時間がかかります。

子牛が生まれて出荷できるまで、

だいたい2年半から3年。

「高いから増やそう」と思っても、

店に並ぶのは3年後です。

需要が増えたからすぐ供給を増やす、

ということができない生き物なんです。

それでも安く買う方法はあります

ここからが本題です。

・部位を変える（サーロインではなくウデやモモ）

・グレードを下げる（A5ではなくB4やA3）

・国産牛や交雑種を選ぶ

・冷凍品を使う

どれも味を捨てる話ではありません。

用途に合えば、じゅうぶんおいしく食べられます。

ひとつだけ言わせてください

値上げが続くと、

つい「安い肉は質が悪い」と思いがちです。

でも売り場にいた人間として言うと、それは違います。

値段の差は、たいてい希少性の差であって、

品質の差ではありません。

値上げの背景と買い方は、

本家ブログに詳しくまとめてます。

牛肉はなぜ高い？高騰はいつまで続く？買い方のコツ

高くなったからこそ、選び方で差がつきます。

あれで「腐ってる」と思って捨てた方、いませんか。

もったいないです。あれ、正常なんです。

牛肉の赤は、酸素に当たってできる色

切りたての牛肉って、実は少し暗い赤色をしています。

それが空気に触れると、

ミオグロビンという色素が酸素とくっついて、

鮮やかな赤に変わります。

売り場で見るあのきれいな赤は、

酸素に当たったあとの色なんです。

だから真空パックは黒くなります

真空パックの中には酸素がありません。

だから色が変わる前の、暗い赤のまま。

これを黒ずみだと思ってしまう方が多いんですが、

順番が逆なんです。

そっちが本来の色です。

開けて数分待ってみてください

パックから出して空気に触れさせると、

だんだん赤く戻ってきます。

早ければ5分、遅くても30分ほどで変わります。

これで赤くなれば、まったく問題ありません。

じゃあ本当に危ないのは？

色より、においとぬめりです。

酸っぱいにおいがする。

表面がぬるっとする。

糸を引く。

このどれかが出ていたら、

色が赤くてもやめておいてください。

逆に、黒っぽくても、

においが普通でぬめりがなければ大丈夫です。

塊肉の扱い方は本家ブログにまとめてます。

コストコの肉でステーキ｜塊肉の切り方と焼き方

色だけで判断すると、けっこう損します。

見たことありますよね。

「血が出てる」と思って避ける方、けっこういます。

あれ、血じゃないんです。

正体はドリップといいます

血液は、と畜の段階でほとんど抜かれています。

スーパーに並ぶころには、もう残っていません。

あの赤い汁は、肉の細胞から出た水分です。

赤く見えるのは、

ミオグロビンという色素が溶け込んでいるから。

筋肉が酸素をためておくためのタンパク質で、

血液のヘモグロビンとは別物です。

なぜ出てくるのか

いちばん多い原因は、温度の変化です。

一度凍って解けると、

細胞が壊れて水分が外に出やすくなります。

解凍表示のある肉でドリップが多いのは、

これが理由です。

あとは時間。

パックしてから日が経つほど、

少しずつしみ出してきます。

傷んでいるサインではありません

ドリップが出ていること自体は、

傷みとは関係ありません。

ただ、旨みの成分も一緒に流れ出ています。

だから量が多い肉は、味が少し落ちているとは言えます。

選ぶなら、汁の少ないパックのほうが無難です。

調理する前に拭いてください

これだけはやってほしいです。

キッチンペーパーで押さえて、水分を取ってから焼く。

それだけで臭みが減って、焼き色もきれいにつきます。

それと、ドリップは生肉の汁です。

まな板や手についたら、必ず洗ってください。

加熱前の汁と、加熱後の茹で汁はまったく別物です。

この違いは本家ブログに詳しく書いてます。

鶏肉の茹で汁は危険？飲める条件と活用法

赤い汁を見て身構える必要は、ありません。

スマホの電卓を出して、

100gあたりの値段を計算しているお客さん。

やってること自体は、すごく正しいです。

ただ、ひとつだけ落とし穴があります。

部位が違うと、単価は比べられません

たとえば同じ「100g250円」の豚肉が2つ並んでいたとします。

片方はこま切れ。

もう片方は骨付きのスペアリブ。

こま切れは、買った分がほぼ全部食べられます。

でもスペアリブは、骨の重さもその値段に入っています。

同じ単価でも、口に入る量が全然違うんです。

脂の量でも変わります

バラ肉は脂の多い部位です。

焼くと脂が落ちて、けっこうかさが減ります。

赤身の多い部位より、仕上がりの量は少なくなります。

安く見えても、

食べられる量で割り直すと逆転することがあります。

トレーの重さは入っていません

ここはよく誤解されるところ。

パックに書いてある内容量は、

トレーやドリップシートを除いた肉だけの重さです。

そこは安心してください。

ただ、時間が経つとドリップが出るので、

実際の肉はほんの少し目減りします。

じゃあどう見ればいいのか

同じ部位同士で比べてください。

こま切れはこま切れと。

バラはバラと。

部位をまたいで単価だけ見比べても、

正直あまり意味がないです。

そもそも安い肉がなぜ安いのかは、

本家ブログに詳しく書いてます。

業務スーパーの肉はなぜ安い？やばい噂と安全性

電卓を出すなら、部位をそろえてからがおすすめです。

「ひき肉だけ、なんで消費期限が短いんですか？」

理由ははっきりしています。

空気に触れている面積が、けた違いに広いからです。

塊とひき肉では、表面積が全然違う

牛のブロック肉を思い浮かべてください。

空気に触れているのは外側だけですよね。

でもひき肉は、その塊を細かく刻んだもの。

さっきまで内側だった部分が、全部むき出しになります。

菌が増えるのは肉の表面です。

表面が増えれば、増える場所も増える。

ただそれだけの話なんです。

挽く工程でも温度が上がります

もうひとつあります。

ミンサー（肉を挽く機械）を通すとき、

摩擦で肉の温度が少し上がるんです。

だから売り場では、しっかり冷やした肉を挽きます。

それでも塊肉より条件が悪いのは変わりません。

同じ日に加工しても、

ひき肉だけ期限が短く設定されるのはこのためです。

買ったその日に使うのが正解

身もふたもないですが、これが本当です。

すぐ使わないなら、

買ったその日のうちに冷凍してください。

翌日に回すくらいなら、冷凍したほうが確実です。

迷ったときは色より匂い

表面が茶色っぽくなるのは、

酸素に触れただけのことも多いです。

それ自体は傷みのサインとは限りません。

でも酸っぱい匂いがしたら、そこはもう戻れません。

傷みの見分け方は本家ブログに詳しく書いてます。

豚肉の酸っぱい匂いは食べられる？腐敗の見分け方

ひき肉は便利ですけど、いちばん足が早い。

そこだけ覚えておいてください。

「牛タン、高くなったよねぇ」

はい、高くなりました。

しかも、しばらくしたら戻る系の値上げじゃないんです。

理由がいくつも重なってるので、

順番に書いていきますね。

①牛1頭から、1本しか取れない

まずこれが根っこです。

ロースやバラって、

1頭からまとまった量が取れますよね。

でも舌は1本だけ。

つまり、もともと希少なんです。

②ほとんど輸入に頼ってます

日本で売られてる牛タンの多くは輸入品です。

ということは、

海外の事情と為替の影響をそのまま受けちゃうんですよね。

円が安くなれば、そのぶん高くなります。

③アメリカの干ばつで、牛が減った

干ばつでエサが足りなくなって、

農家さんが牛の頭数を減らしました。

牛そのものが減れば、当然、舌も減ります。

④世界中で牛タンを食べるようになった

昔は安く仕入れられたんです。

日本くらいしか食べなかったので。

でも今は世界中に買い手がいます。

買い負けてるとまでは言いませんが、

競争相手は確実に増えました。

それでも安く買う方法、あります

・厚切りにこだわらない（薄切りは単価が下がります）

・タン先を狙う（硬いけど、煮込めばめちゃくちゃ美味しい）

・冷凍品を見る（チルドより安く出ます）

とくにおすすめしたいのがタン先です。

売り場では人気がなくて安く出るんですが、

使い道を知ってる人にはいちばんのお得なんですよ。

硬い牛タンを柔らかくする方法は、

本家ブログにまとめてます。

牛タンを柔らかくする方法｜圧力鍋なしの4つのコツ

高くなったからこそ、賢く買いたいですよね。

「豚こまって、結局どこの肉なの？」

答えを先に言っちゃうと、決まった部位はありません。

いろんな部位の「切れ端」なんです

ロースをスライスしたときに出る端っこ。

バラを整形したときに落ちる分。

もも肉の、形がうまく整わないところ。

そういうのを集めてパックに詰めたのが豚こまです。

だから店によって中身が違うんですよ。

というか同じ店でも、

その日なにをスライスしたかで変わります。

安いのは、もともと商品にならない部分を使ってるから。

質が悪いから安いわけじゃないんです。ここ、

けっこう誤解されてます。

「切り落とし」とは何が違うの？

ざっくり言うと、こう説明されることが多いです。

切り落とし＝同じ部位から出た端。

こま切れ＝いろんな部位が混ざったもの。

ただ、正直に書きますね。

ここにはっきりした法律上の定義はありません。

つまり店ごとの運用なんです。

「うちはこう呼んでます」の世界だと思ってください。

いい豚こまの見分け方

・赤身と脂のバランスが極端じゃない

・肉の色がそろっている

・パックの底に赤い汁がたまっていない

・厚さがバラバラすぎない

とくに大事なのが、最後の厚さです。

部位が混ざってるうえに厚さもバラバラだと、

火の通りにムラが出ちゃうんですよね。

コツとしては、

薄いやつが固くなる前に先に取り出すこと。

それだけで仕上がりがけっこう変わります。

安い肉がなんで安いのかは、

本家ブログでもっと詳しく書いてます。

業務スーパーの肉はなぜ安い？やばい噂と安全性

豚こまは、

中身を知って買うとコスパがぐっと上がりますよ。

こんな声をいただくことがありました。

「この前の鶏むね肉、

ゴリゴリして噛み切れなかったんだけど」

こういうとき、

たいていの方はご自分の焼き方を疑うんですよね。

でも、肉のほうに原因があることがあるんです。

「ウッディブレスト」っていう現象があります

英語で woody breast（ウッディブレスト）。

日本の研究機関では「異常硬化胸肉」と書かれたりします。

むね肉の筋（すじ）そのものが硬くなってしまう現象で、

噛んでもゴムみたいに弾き返してくる。

あの食感です。

焼きすぎの硬さとは、種類が違うんです

ここ、けっこう大事なところ。

焼きすぎたむね肉って、

水分が抜けてパサパサになりますよね。

でも噛めばほろっと崩れます。

一方でウッディブレストは、組織そのものが硬い。

だから加熱時間を短くしても、しっとり焼いても、

硬さが残っちゃうんです。

「一枚まるごと、どう調理してもゴリゴリだった」

これなら、調理側の問題じゃない可能性が高いです。

売り場での見分け方

完璧には見抜けないんですが、サインはあります。

・色が白っぽい

・表面が盛り上がって膨らんでいる

・赤い点（出血斑みたいなもの）が見える

・パックの上から押すと、弾力が強すぎる

ちなみに、

表面に白い縞（しま）が入るのは「ホワイトストライピング」という別の現象です。

ただこの2つ、同時に起きやすいことが分かっています。

もう食べちゃった、という方へ

健康被害の報告は、今のところ見当たりません。

ただ、まだはっきり分かっていない部分もあるので、

「絶対に安全です」とまでは書かないでおきます。

そのあたりと、

買っちゃったときの食べきり方は本家ブログに詳しくまとめてます。

鶏むね肉がゴリゴリ硬い原因は？対処法5つ

自分の腕を疑ってた方、安心してください。

あなたのせいじゃないこと、けっこうあります。

「A5でしょ？じゃあ美味しいはずだよね」

気持ちはすごくわかります。

でも、じつは「A」の部分って、

味とはまったく関係ないんです。

「A」と「5」は、別々の評価なんです

この2つ、セットに見えますよね。

でも見てるものがぜんぜん違います。

まず「A」のほう。

これは歩留（ぶどまり）等級といって、

牛1頭からお肉がどれだけ取れるかをA・B・Cの3段階で表したものです。

要するに、売る側の都合の話なんですよ。

たくさん取れれば商売の効率がいい。それだけ。

食べる人にはほとんど関係ありません。

で、味に関わるのは「5」のほうです。

こっちが肉質等級と呼ばれるものです。

肉質等級は「いちばん低い項目」で決まります

肉質等級は、4つの項目をそれぞれ1〜5で採点します。

・脂肪交雑（サシの入り方）

・肉の色つや

・締まりときめ

・脂肪の色つやと質

ここがポイントなんですが、平均点じゃないんです。

いちばん低い項目が、そのまま全体の等級になります。

だから5って、実際かなりすごいんですよ。

ただそれは「5」のおかげであって、

「A」のおかげじゃないんです。

だから、B5は狙い目です

ここが今日いちばん伝えたいところ。

同じ肉質等級5でも、歩留がBだと「B5」になります。

味の評価はA5とまったく同じ「5」です。

でもやっぱり「A5」という言葉が強いので、

B5は割安に出ることがあるんですよね。

売り場にいて、

何度も「これはお得だな」と思ってました。

ラベルのアルファベットだけで判断してる方は、一度、

数字のほうを見てみてください。

あと、そもそも部位によって味はぜんぜん違います。

等級だけで選ぶのは、ちょっともったいないです。

部位の話は本家ブログにまとめてます。

牛肉の部位の特徴を肉屋が解説

「和牛と国産牛って同じでしょ？なんでこんなに値段違うの？」

これ、まったくの別物なんです。

ここを知ってるだけで、

売り場の見え方がけっこう変わりますよ。

和牛は「品種」の話です

和牛って名乗れるのは、じつは4つの品種だけなんです。

黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種。

この4つと、その掛け合わせだけ。

しかも「日本で生まれて日本で育った」ことが条件になります。

要するに和牛って、

牛の血統そのものを指してるんですよね。

だから国産の牛肉の中でも、

和牛の割合はけっこう少ないです。

国産牛は「どこで育ったか」の話です

でも国産牛のほうは、品種をいっさい問いません。

日本でいちばん長く飼われていれば、それで国産牛です。

乳牛のホルスタインでもOKですし、

海外で生まれた牛でも日本で長く育てば国産牛になります。

つまり「国産」は産地の表示であって、

品質の保証ではないんです。

ここを同じだと思ってる方、体感で半分以上いました。

知らなくて当然だと思います。ラベルに書いてないですから。

でも、安い＝悪いってわけじゃないです

ここは誤解されたくないので、

しっかり書かせてください。

国産牛が劣ってるわけじゃありません。

和牛はサシ（脂の細かい筋）が多くて、

少しをごちそうとして食べる肉。

国産牛は赤身寄りで、普段のおかずに向く肉。

ただ用途が違うだけなんです。

毎日のごはんに和牛を使う必要はないし、

記念日に国産牛を選ぶ必要もない。

それだけの話だと思ってます。

売り場での見分け方は、けっこう簡単です

ラベルを見てください。

品種名や銘柄名が書いてあれば和牛。

「国産牛」としか書いてなければ、

品種は問われてません。

で、その中間にいるのが「交雑種」、いわゆるF1です。

和牛と乳牛を掛け合わせた牛なんですが、

じつは売り場での存在感がかなり大きいんですよ。

F1牛肉（交雑種）とは？特徴とメリットを解説

値札の文字が読めるようになると、

肉選びはぐっと楽になります。