Dolce Vino　～ドルチェ・ヴィーノ～

感激の熱い一日

Sat, 15 May 2010 14:17:10 +0900

専門学校入学後初の実習授業は特別に、

お店のパティシエを講師に招いての授業となりました！

お菓子を創るときには、

配合・製法・材料を守ることが

美味しく創る上で大事。

でもそれ以上に

誰が誰のためにどんな想いで作るのかという

そのストーリーや愛情の持ち様や、

材料がどのように作られているのかという

背景などを知ることで

お菓子の美味しさもさらに変わってくると。

お菓子の奥の深さ、

先生の熱い熱いパティシエの在り方に感激した一日となりました。

写真は、この日のレシピで「幸せの青パパイヤ」。

青パパイヤのコンフィを加えた同ムースの上に、

シークァーサーのゼリーをのせた、

爽やかなひと品。

レモンの華やかな香りとムースのふんわり感、

シークァーサーの心地よい酸味、

青パパイヤの食感の楽しさが素敵な、

お店の通年メニューでした。

photo: 幸せの青パパイヤ

guest: 「Sweets oasis in 南信州　菓匠Shimizu」／

専夢取締役・シェフパティシエ　清水慎一先生

※コンフィ・・・フルーツをシロップで煮詰めたもの。

可愛いおちゃめさん

Tue, 10 Nov 2009 02:10:54 +0900

ラデュレからの帰りに通った通路でつい見つけたお店で第４回目。
今日のラストはグランフールから。

珍しい味わいとおちゃめで可愛いデザインだったので引き寄せられちゃいました。

間に挟むクリームがコンフィチュールのものもあり、スルメのようにずっと噛みつづけるとクリームの味わいが広がってきました。

紅玉の存在感のあるりんご感、
白桃のやさしい味わいなどが可愛らしさを感じる一品でした。

シャンパンはトッピングのキラキラがグラスに立ち上る泡のようでまたおちゃめ。

こちらも生菓子として並べていらっしゃいます。
挟むクリームが生なのでやはり溶けないようにどこも冷やしてますね。

こちらは１つ\180。
今までのお店に比べるとお求めやすいので、
いろいろ味われてみても楽しいですね。

place :GRAND FOUR/三越銀座店
choice:左から、
シャンパン(白ぶどうクリームのシャンパン風味)
紅玉(長野産紅玉ピューレのコンフィチュール)
白桃(岡山産白桃のクリーム)
メロン(北海道産メロンクリーム)

ハジメマシテ、コンニチワ

Tue, 10 Nov 2009 01:34:14 +0900

この日は場所も遠くなく時間もあったので、
一路銀座へ。

第３回目は日本で初上陸となった、
このお菓子が人気になっていく火付け役となったここ、ラデュレから。

季節を感じるマロンは、
上質な栗のまろやか感がひろがり、
ほくほくの栗をとろりと溶かして食べるようなイメージ。

フルール・オランジェは、オレンジの花畑の香りの中で、
ミルキーなホワイトクリームを味わうような感じで、気品のある可愛い一品でした。

ここも冷やして並べてあったため、
生菓子扱いなのでしょうね。
１つぶ\244。
いやほんと、贅沢なお菓子です。

place :LADUREE/銀座店
choice:左から、
ショコラ・アメー(ビターチョコ)
フルール・オランジェ(オレンジの花)
ベルガモット(アールグレイの紅茶に香りつける柑橘系果実)
マロン

冷たいキス

Tue, 10 Nov 2009 00:15:45 +0900

第２回目の食べ巡りは、
ドゥバイヨールのブリズー。

これなんと初め冷凍していて、
食べるときに解凍していただくという新しい一品。

生地は卵黄も入れて作っているとか。
アイスをシャリッとかじるような感覚で、
スッと溶けていく食感。

面白いのでお近くの方はぜひお試しあれ☆

place :DEBAILLEUL/丸ビル店
choice:ブリズー/カフェ

ＰＨ

Tue, 03 Nov 2009 11:26:40 +0900

表参道に用事があった帰りに、
ＰＨのロゴといえばここ、
のピエールエルメさんに。

次回のプレカレッジの宿題で、
あちらこちらのお店を巡ってこちらのお菓子の見聞を深めることに。

なかに挟むクリームの関係で、
お店により生菓子か焼き菓子と扱いが違うとか。

ピエールエルメさんでは
生菓子として扱っていて、
包装なしで冷蔵されてショーケースに並べられています。
(1個250～300円くらい)

一定に作るのが難しいからか大きさに反して結構高いんですよね～(+_+)

どれも見た目も味わいも素敵ですが、
ショコラはしっとりコクのある贅沢なチョコレートをかぶりつく味わい、
プラリネはアーモンドの中皮で作ったミルフィーユみたいなサクサク感が加えられていて、
見事でした☆

ちなみにアンヴィは……
とても贅沢な一品！

place :ピエール・エルメ・パリ青山
photo :左から、
ショコラ(ビターチョコレートガナッシュ)
ローズ(ローズ風味クリーム)
ピエトラ(プラリネクリーム)/青山限定
アンヴィ(スミレ風味ホワイトチョコ、カシスコンポート、ガナッシュ)/季節限定

プレカレッジ#1

Sun, 25 Oct 2009 18:01:40 +0900

来年通うスクールでは、
入学してから円滑に授業を進められるように
入学前の半年間にかけて月１で予行実習を行う、
「プレカレッジ」が用意されています。

今日はその１回目。

間に挟むバタークリームにはイタリアンメレンゲを使っていましたが、
プロは実践ではシロップ作成時のテンパリング(温度調節)が沸騰時の泡や液具合から目でわかるようになるとか。

先生のお手本を見ながら、
記憶、感性・感覚を磨ぐ大事さを再認識した１日でした。

まずはコックコートを買ってプロになりきりますか♪

recipe:ダックワーズ
cream:プラリネペーストinバタークリーム

はいチーズ！

Sun, 18 Oct 2009 09:42:17 +0900

友達にプレゼントしてもらったレシピの本から、
ベイクドタイプがお好きなのでお礼のために試作してみました。

我が家のヘルシオ君で湯煎しながら焼いてみましたが、
ちゃんと焼けました(^^)d

うちの場合(AX-HC3)は、
・オーブン
・余熱なし
・160度60分後再度、
・170度10分
・上段
で焼き焼き。

２回うらごししているだけあってしっとりなめらかになりました(^^)

さて本番はどうしようかな。

book:チーズケーキの本/グラフ社
recipe:ニューヨークチーズケーキ

ちょっとだけよ

Tue, 15 Sep 2009 02:44:39 +0900

仙台に用事があって帰りのイベント会場だったイタリアンレストランでのひとコマ、というかひとケーキ。

しっとり濃厚なチョコレートに、甘さひかえめでシャリシャリ感が美味しい可愛い一品でした。

place :Bevitore(仙台駅前)
choice:プチブラウニー＆プチ洋梨のタルト

趣味を本職に!?

Mon, 24 Aug 2009 16:39:02 +0900

先週夏も真っ盛りで暑い日だったので、
涼しげにクラッシュゼリーを使ったお菓子を作ってみました。

層の間にかけたグアバソースと、ベリー風味の詰め物をしたラズベリーがアクセントで、
味わいはシンプルながら上品な感じに仕上げてみました☆

……なぁんていかにも私のレシピっぽいですが、
実は製菓学校の体験授業でのレシピです(笑)

この度私、人生思うところありパティシエになることを決め、スクールに行くことにしました(^-^)b

頑張るぞー！

place :エコール・ベル・エポック
recipe:桃とライチのジュレ

ベリーベリーハニーな奴

Sat, 15 Aug 2009 00:27:21 +0900

代官山は少し歩いた場所にあるとあるcafe。

midnight近くになって外国人さんがたくさんいらして賑やかにお店のテンションもup。

そんななか調子に乗って頼んでしまったのがこの一品(^^ゞ

上のジェラートがミルクの味わいが引き立っていてとても美味しい～！
アイスクリームではなくまさにイタリアンのジェラート。

四隅にデコレーションされたフルーツも可愛く、蜂蜜の染み込んだパンもまたしっとり美味しい、とってもsweetな逸品でした(^o^)

でも1週間はパンは食べれなくなりましたが。
もう無理！(笑)

place :代官山 cafe PIKEY(残念ながら今日にて閉店されることになりました)
order :ハニートースト(half)/ストロベリーソース+ブルーベリーソース

Dolce Vino ～ドルチェ・ヴィーノ～