https://ameblo.jp/jsfoods/ 社内用に飲食店に関するネタを書いてます ja 渋谷の並木橋にあるイタリアン「オステリアウララ」。

決まったメニューがなく、パスタ○○円とかメイン○○円って決まってて、食材がずら～って書かれている中から好きなだけ食材を選んですきな味にしてもらう夢のようなワガママ店です。

そちらのオーナーの古賀さんという方がブログて飲食店のお店の大きさについて書かれていました。
すごく大事なことなので、ぜひ一度読んでみてください。

以下、転載
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大きなハコ（店舗）と小さなハコ。

最近、小さなハコのお店が多いですよね！
15席とかですぐ満席になっちゃうお店。

個人的には大好き。
店主が見える範囲で美味しい料理とアットホームな空間。

小さなハコのメリットは・・
・賃料が少ない、スタッフも少なくていいことから、運営リスクが低い。
・めっちゃ尖った事（大多数に受け入れられ辛い事）やっても運営が成り立ちやすい。
・満席にしやすい事から「流行りの店」って評判を立てやすい。

などなど。

で、デメリットも色々あれど、僕が一番だと思うことは、
「売上の上幅が低いことと、客単価の幅による影響を受けやすい」
ことだと思います。
狙いたい客単価が5000円だとしてもその通りにはナカナカ皆さん使っていただけません。
お酒を全く飲まないお客様も、量を全然召し上がれないお客様ももちろんいらっしゃいます。
もちろんそれは悪いことでも何でもないっす。

そこそこ大きなお店だと、受け入れる幅があります。

けれど小さなお店だと、今日来店したお客様のほとんどが「お水とサラダとパスタ」
だと満席でも売上が全然たちません。
そんな時に常連さんから電話があっても満席だから泣く泣くお断りです。
大げさな例ですけど。

だから小さいハコでやるときは、少数の人にでもコアなファンになってもらうような事を
することと、来店頂いたお客様みんなに、頂きたい客単価を使って頂く工夫をする事が大事かなと思います。
売上をたてて、利益を出さないことにはお客様にも還元できませんからね。

最近の流行りの工夫だと、お任せコース一本とか。
ワインを絶対頼んで頂くことを前提に予約を受けたりとか。
あと、一品の値段を高く設定したりとかもそうですね。
もちろん良質の味、サービスあっての成立ですよ。

でも何かこれ、優しくないというか、ユルくないなあって思います。

一杯飲みたいときにも、ガッツリ食べたい時も、サラダとパスタの時も、
いつでも来て欲しいじゃないすか。
でも売上は確立しなければいけない。

なんで、そこそこ受け入れ幅がある大きさがいいなって思います。

その受け入れ幅と、気持ちよく満席感がでるバランスの良いハコの大きさ。

あと、スタッフがちょっと頑張って回せるくらいの大きさ。
４人だと回んないけど５人だと余裕な大きさじゃなくて、
ちょっと頑張って4人で回せる大きさ。

もちろん食材も大きくとったほうが、いい感じに還元できます。

数字から導きだせます。7理想のハコ。
贅沢っす。そんな都合のいい大きさ。
見つかんないかも（笑）

でも理想のイメージを作ってからの妥協っす。

んー。長い！自分への記録っす。 ]]> https://ameblo.jp/jsfoods/entry-11422795079.html Sat, 08 Dec 2012 16:14:06 +0900 井戸実社長のブログからの転載です。
これは本当に大事なことだと思うので、じっくり読んで自分の店がこうなってしまってないか、
一度考えてみて欲しいです。


以下、転載
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飲食店を営業しているとこんな状況によく立会ます。

キッチンスタッフ２名

ホールスタッフ１名でお店を営業していたとします。

ホールスタッフは１名なので、
・お客様の入店案内
・オーダーの確認
・料理の提供
・会計
・片づけ

の作業を１人でこなさなくてはなりません。

このケースだとキッチンは２名なので
料理を作る
仕込みをする
洗い場を片づける

がキッチンの作業となります。

さてキッチンとホールが忙しくなる
タイミングには時差があります。

ホールはお客さんが入店してからオーダーを聞いて
キッチンに通すまでが最初の仕事です。

キッチンはお客さんが入った時点では未だ動けず。
そしてオーダーが入ってから忙しくなります。

この時間のずれの中で起こる現象があります。

とりあえずお店も満席となり
最初入ったお客さんがお会計を済ませ退店し
次のお客さんが入りはじめるところがホールのピークです。

お会計
片づけ
オーダー
料理提供
ご案内
オーダー
料理提供

と繰り返されます。

その中で優先順位を選んでいくと
料理提供が一番の優先順位なので
片づけが後手に回ってしまいます。

キッチンも次から次に入るオーダーをこなして
ひとまず料理が出切った頃にピークを終わらせます。

この時です。

キッチンは２名。
とりあえず入っているオーダーは全部出てるので
ホッとする事が出来ます。

しかしホールは相変わらず戦場です。

料理提供
お会計
片づけ

と会計が終わってお客様が退店し
席が空いているにも関わらず
食器の片付けが回りません。

それでもホールは間を見ながら片付けをしなくてはなりません。


ここです！


この一瞬の瞬間に
良い店と駄目なお店の違いが出るのです。

忙しくホール１人で作業をこなすＡさん。

ふとキッチンを見ると
料理提供を終えた２名のキッチンスタッフが
なにやら談笑しています。
あ。しかも１人は携帯を覗きこんで
勤務中にメールとかしてます。

この瞬間
恐らくどんだけ気持ちの優しい人間だとしても
９９．９％の人間は絶対「イラッ」っとします。


「お前ら！！
ってか暇なら片づけ手伝えよ！！！
ゴルぁぁぁぁぁ！！！！」

と心の中でシャウトしながら
ホールスタッフの役割を担う
Ａさんは黙々と作業をこなすのです。

もしこの時

サッとキッチンからＢ君が出て来て
片付けを無言で手伝い颯爽とキッチンに戻って行ったら
ＡさんはそのＢ君の後ろ姿をとても頼もしく
そしてありがたく感じます。

場合によっては恋に発展します。

これが飲食店で男女が恋に落ちる瞬間です。


・・・。


話がそれました。


この何気ない事だけども
これが出来て無い飲食店が非常に多いのです。

逆にこれが自然と行えている店は店の雰囲気がとてもいいのです。

スタッフ同士が助け合って
スタッフ同士から
「ありがとう」「サンキュー」が生まれている店は
とても良い空気が流れています。

結果そのスタッフの温かい気持ちが
お客様に伝わり、サンキューが広がって行くのです。

一方協力し合わないスタッフの店では
ホールのスタッフがイライラしながら働いています。

当然それはお客さんに伝わり
水を「ドンっ！」」とか置いたり
「すいませーん」と呼ばれて絶対に聞こえてるのに
無視したりする店になって行くのです。

このブログは飲食業界の中でも多くの方に
読んで頂けてると思います。

皆さんの店はどうですか？

良い店を作るには先ずスタッフ同士が自然と助け合う。

そんな環境を作る事が店長の仕事です。


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僕もこの記事に100&% 同意です。
店長のみんな、いい機会なので見直してみてください。

]]> https://ameblo.jp/jsfoods/entry-11418241618.html Sun, 02 Dec 2012 16:44:35 +0900