廃業寸前、レストラン店長の備忘録

まだ廃業してません。

Sat, 10 Mar 2018 18:35:40 +0900

久々の投稿。

誰も見てないと思うけどw

備忘録と言ってもこれだけ更新しなかったら

備忘録でもなにでもない(笑)

今日は大した出来事はないけど

最近変わったと言えば

・17:00～18:00の早割コース増やした

・4000～6000円のコースを増やした

・アラカルトが増えた

・3～4月の期間は販促費用の引き上げ

・金額と容量を上げた

・ビラのリニューアル

・メニュー本のリニューアル

・仕入れ発注表の制作

くらいかな。

高価格路線はこの街じゃ通用しないな。

やっぱり呑みの町。

ドリンクも増やして行かないと厳しいかな。

サク呑みサク食べ、ダラダラ会話

回転率はいいから集客したい。

色んな人が居て良いとこ思う。

これからやりたいこと。

・レストランとバルの良いとこ取り

自称(レスバル)

・外観アプローチをDIY

・ドリンク充実

・ビラのポスティング(ビル、企業、民間)

・人材確保

・コストカット(ランニングコスト見直してから)

・原価率、人件費、毎日の粗利データ化

・雨の日サービス

止めどなく出て来る。

今日も頑張ろう。

バイトの意識とストレス

Thu, 21 Dec 2017 07:05:05 +0900

お疲れ様です。

廃業寸前大赤字レストランの店長です。

キッチン補助が最近マジで欲しいです。

12/1、、、27名様貸し切り

12/8、、、29名様貸し切り

12/15、、、39名様貸し切り

全部金曜日に集中して予約頂きたいておりました。

今週12/22も27名様貸し切り入ってます。

全てキッチン一人で回しました。

請求、二件

請求はホントに悔しいです。

ホールさん、もっとキッチン煽ってください。

お客様のお食事進捗状況教えて下さい。

キッチンは戦場であり心臓です。

洗い場くらい誰か補助入って欲しいです。

そんな中。

最近新メニューに力注いでます。

近々ご紹介します。

誰でも作れます。簡単です。

そう！最近気になってたこと

ホールに元気がない。

今日バイトとの会話で一部ご紹介。

店長(最近さぁ、ホール元気なくない？)

バイト(いや、一組や二組でうるさく、ハイ！とかオーダー頂きました！とか言っても私がお客さんだったらうるさいなーって思っちゃうんで大きな声出さないんですよー)

店長(うるさいと元気なのは違うと思うよー？カップルや少人数で静かな席ではオーダー受ける際にお客様の雰囲気に合わせた声のトーンでお伺いしたらいいじゃん？オーダー頂いたらキッチンに向かってオーダー頂きました！って元気に言えばいいんじゃない？)

バイト(えー、でも、、)

店長(いや、ごめん！ホールの事は君に任せるよ！ごめんごめん！口出してごめんね！)

あー言えばこう言う、こー言えばあー言う。

最近の20歳って出来ないのかな？

なんか自分凄い出来ますよ、誉めたら延びるタイプなんで！とか良く言えるよね。

正直、俺なんか職人からホストに転職して

接客のプロからいっぱい学んだよ。縦社会も体育会系も理不尽もあったよ。

やっとの想いで歌舞伎町のホストとして月給500万稼げるまで登り詰めて実家の借金返して辞めたよ。

銀座、六本木のクラブでボーイもやったよ。

キャバクラ、クラブ、ホスト、二丁目、接客の頂点だよ。

最近のやつマジで甘いよ、一回ドン底味わえよ。

それで時給も貰ってそのレベルの接客？

自発的に仕事も探さない？

お前一年間なにやってんの？

誰がこんなやつ育てたの？

あ、前の馬鹿店長か。仕方ねぇわ。

２月から求人かけて新人入れたら時給見直すわ。

文句しか垂れねぇ

自発的でもねぇ

言われなきゃやらねぇ

やる気ねぇ

今人が居ねぇからお前で我慢してんだわ。

ちょっとは解れよ。

ホントにストレス溜まるよ！！！

って言う愚痴です(笑)

いや、もう経営に集中したい。

運営者急募！(笑)

店長急募！(笑)

俺は教育者として、苦手だけど

常識知らねえ奴ばっかりだから教育しようがないわ。

ホントいい人材いないかな。

今日17:00～面接入ってるけど、またバックレたりされないかな。

ちゃんと来て面接して雇ってもちゃんとやってくれるかな。

雇ってみないとわかりません！(笑)

経営者として、やるべき仕事に準ずるマニュアルや規律、集客戦略など、しっかり作らなければ店は成り立ちません。

今の店はどうでしょう？

経営サイド(オーナー)は何をやってるんですか？

運営サイド(店長)は何をやってるんですか？

もう良くわかりません(笑)

とにかく後一年。

一年で全て網羅して見せますよ。

経営者なんかくそ食らえ。

ただ苦労もしない勉強もしない知識もないのに店なんてやるな。

お客様振り回して、スタッフ振り回して金ばらまいてなにが面白い？

事業計画も出来ないコンサル出来ないコーディネートできない、

はい、お店は作りました。じゃあ店の事宜しく、

おいおい、メニューは？

レシピは？マニュアルは？

経営方針、経営戦略、集客戦略

どうすんの？

前のスタッフ皆素人だよ

40坪でやるならそれなりにスタッフ必要だろうよ、

経営者じゃねえよ、素人が。

前の16坪の店で売り上げ叩いて調子こいた馬鹿オーナーが規模拡大したよね

自分で雇った店長、シェフ、経理に逃げられてさ。

素人だよ、規模拡大で失敗事例なんてめちゃくちゃあるじゃん。

ホントにストレス

おやすみなさい。

異例の合同会議

Thu, 14 Dec 2017 02:52:05 +0900

店長就任してから早２ヶ月経ちました。

ぶっちゃけて開示しますが

当店の損益分岐点は180万です。

ランニングコストは120万前後

イニシャルコストは10万前後

ローン返済10万

人件費30万～40万大体20%

バイトのみ

売り上げ開示

10月売り上げ55万

赤字125万

11月売り上げ65万

赤字115万

見ての通り大赤字です。

２ヶ月で240万の赤字。

ランニングコストを下げる努力はしましたが、

家賃

光熱費

レジのリース費

広告媒体

NTT

....etc

固定費は削れないのは当然だけど

広告媒体は辞められるかな、もしくは低プランに変更しようと考えました。

某広告媒体

g社18万一年契約全国域型

h社8万一年契約地域密着型

r社2,7万五年契約予約一括型

計28,7万円

前任の店長が契約していたものです。

これは高すぎる。。しかも辞められない(T-T)

費用対効果も見込めているのか半信半疑だが

これなら半径5km圏内でポスティングに15～20万かけた方が断然いい。

しかし現状、契約しているのであれば

それをフル活用しなければ勿体ない。

前振りが長くなってしまったけど、

いちいち個々で打ち合わせするのがめんどくさかったので各媒体の担当さんアポ取って

集めて会議しちゃいました(笑)

ライバル会社が集まった会議、ピリピリするかと思ったけど、そこには戦略がありました。

まず口火を切ったのは私店長です。

言葉は下手だけど、店に対する熱意と成功させる情熱をストレートな気持ちと言葉で伝えました。

それぞれがプロフェッショナルで仕事にプライドもって働いてるのはわかります。

しかし、俺にはライバルとか関係なくて

店を良くしたいってベクトルは一緒ですよね？

プランとか安い高い、プレゼンテーションなんてどうでもいい。

俺の店にプラン売って契約したんだったら店に対して情熱注いで欲しい。

個々のプロが、チームとして店を良くして

俺を担いで欲しい。信じて着いてきて欲しい。

だから本気で宜しくお願いします！

と伝え、第1回、会議が始まりました。

議題は互換性について。

３社合同会議にした理由です。

個々で打ち合わせしてたら伝言ゲームみたいになったりと、時間と体力が勿体ないんです。

三時間も会議しました。

各担当さんが、快く会議を受け入れて頂いたのはありがたかったです。

チームとして頑張って行きましょう。

これからも宜しくお願い致します。

さて、次の会議の議題は経営方針、経営理念について私が開示し、その方針にベクトルを合わせる会議にして行きたいと思っております。

どんどん開示しより良い店にするにはチームが必要だなと思いました。

社員が居ない今、俺がやらなきゃいけないことはブレない気持ちと

最優先、お客様に対してどこまで考えられるか。

お客様の事しか考えてませんが、まずは事の順列を正しく進めて行くことが大事だなと思いました。

年商1億以上のアドバイス

Tue, 28 Nov 2017 05:27:33 +0900

今日は先輩とうちの店舗について

アドバイス頂きました。

その方は、某大手飲食系企業の専務であり、

年商1億以上の売り上げのある数店舗のコンサルタント

また、あるバーを買い取り、仲間とワチャワチャして飲むのが趣味なイケイケな方

自分からすれば凄い尊敬できる先輩。

まさに成功者です。

ボキャブラリーの広さ、

知識の豊富さ、

目的や理由、利に叶った戦略

どれを取っても引けをとらない説得力と自信。

答弁を繰り返して必死にタイピングしメモに書き連ねました(^^;

一部をご紹介。

1、店舗にお客様が着くか

2、人にお客様が着くか

3、イベントにお客様が着くか

そのどれが君の店に当てはまる？

これはあくまで100中の1の言葉であり質問だった。

あと99は少しづつ紹介していきます。

自分の店は3が答えでした。

イベント。

思いつくのは

誕生日、忘年会、新年会、などだが

先輩のボキャブラリーは遥かに上でした。

イベントってむちゃくちゃあるんですね。

勉強になりました。

ありがとうございます。

今日は休みー！

Mon, 27 Nov 2017 07:45:31 +0900

昨日の日曜日の営業は本当にひどかった。

もう気持ち切り替えてさ

久しぶりの休みよ！

2:00に仕事終わってー

飯食って風呂入ってー

映画鑑賞して録画してるやつ見てたら

もうこんな時間(*_*)

取りあえず、今日の予定立てようかな！

昼くらいには起きて

福島の母ちゃんの入院先に見舞いに行きたいなー。

その後ダイソー行って買い物～

ニンニク注射打ちに病院～

予約取れたら整骨院～

予約取れたら美容室～

健康ランドで

サウナ行ってアカスリやって

マッサージやって～

はま寿司で中トロ食いたいww

でも健康ランドでグダりたいーww

夜は店行ってピザの仕込みだなー

あとコース作りとメニュー作りだー

リニューアルしなきゃ！

12月から新しいスタッフ入るし！

来年１月か、もしくは12中旬にリニューアルするか、どうしよう。

12月金曜日は貸し切りや30名の団体様ご予約頂いてるんだよなー

コースとか増えてたら損した気分にさせるよなー。

１月からが、無難かなー。

１月までにやること。

メニューリニューアル、

レシピ作り、

キッチンマニュアル、

ホールマニュアル、

ビラ作り、

新年度イベント打ち、

販売促進(企業にポスティング、SNS、営業挨拶回り)

こんなもんか？１人でこの量は、、、

やらないとね！

最初は金を掛けずに頑張ります。

余裕ができたら制作会社とかポスティングとか依頼します。

さて、頭切り替えて寝よう！

おやすみ～

今日は予約二組

Wed, 22 Nov 2017 05:44:02 +0900

今日の予約は二組だけでした。

全てご予約のお客様。

新規飛び込みってなかなか来ないなー。

基本的に傾向と対策はわかってるんだけどなー。

①お客様のニーズに合わせたコース作り

②飲み放題プランの豊富さ

③価格の安さ、コスパ

④アラカルトやデザートの充実、オシャレな料理

⑤メニューのキャッチフレーズ

⑥近隣大手企業への販促とアプローチ、ポスティング

そんなとこかなぁ。

今やるべき事はクーポン付きのビラ作りとコース作りかな。

バイトに関しては接客力、サービス力、目配り、気配り、心配り

対応力を向上させないとダメだな。

全体的に出来てない。。

先月は150万の赤字で今月の予想は100万くらいの赤字かな。

もちろん俺に給料は無いです。

400～500時間働いても給料出ません。

売り上げ叩かないと首吊る事になる。

バイト面接バックレ

Thu, 16 Nov 2017 18:10:51 +0900

こんばんは、廃業寸前レストランの店長です。

本日15:00～当店に面接に応募されたYさん短大生

俺は14:30頃にぎっくり腰の中、店行って面接待ってたよ。

14:45～、、、うん、まだ来ないよね。全然大丈夫！最近の若い方々は15分前に来ませんので(^^;

14:55～、、、あれ。遅いなぁ。でも大丈夫！ピッタリに来るかな？

15:00～、、、あれれー？面接日間違えた？ww時間間違えた？ww

んなわけないよな、うんうん。

15:15～、、、あ、これやったな。バックレかな。もう少し待とう。

15:30～、、、コーヒー飲んで一服したら病院行こーっと。

結果バックレでしたww

女の子だったけどルーズというかなんというか。

電話対応もハキハキしてなかったししゃあないな。

そうして店長の時間はちょっとづつ削られ、年間計算したら相当無駄な時間過ごしてるね(*_*)

もちろん待ってる間は何か別の作業やってますがぎっくり腰で待ってるのは辛かったよー。

今日も休業ですが、自宅作業あるので休んでる時間はちょっとしかありません。

はぁ、こんなんばっかりだな(´・c_・`)

今日からブログ始めました。

Thu, 16 Nov 2017 08:01:39 +0900

おはようございます、経営破綻寸前の店を任された店長です。

今年９月までフリーターでしたが、

９月１日から店長就任し２ヶ月半経ちました。

構想から１ヶ月でメニューや装飾、片付けを一人でやり、

不安を抱えながら

１０月５日にNEW OPENしました。

ちなみに前の業態は鉄板焼き居酒屋、、、

客席に鉄板がある訳でわなく、オープンキッチンにでかい鉄板がドンっ

って感じ。

７月に前の店長が飛び、正社員が３人も辞め、半年間で５００万の赤字店でした。

料理提供が遅く、値段もぼちぼち。

味やオリジナリティーに欠けた無駄なメニューも多く

キッチンは大変だろうなー。

近隣の店舗は街に客足が遠くなったと安い商品を提供する戦略

コスパの前に接客やサービスどうにかしてほしいものです。

だから＃＄＃％＄クオリティって言われるんだよ？笑

また大手飲食グループ店の参入

お客様全部持って行かれるわ、フリーのキャッチによる客の奪い合いだわ

キャッチの専門会社もできてるなんてつい最近知ったよwww

キャバクラの呼び込みですら居酒屋のキャッチしてるしwwwww

コスパもいい、客単も安い。この街には焼肉やホルモン、焼き鳥が多い。

うちの店舗は地下1階でアプローチも悪い。

接客が悪い、サービスない、請求もある。

目玉になる商品がない。

勝てる訳がねぇよ！！！！！！wwwwww

そんな感じです笑

実は、昨日からぎっくり腰になりました（泣）

最悪な誕生日だったよ

背が１８０近くあるんだけど←自慢じゃないよwww

基本キッチンに入ってるんだけど

作業台、コールドテーブル、ソイルドシンクが低いんよ。

仕込みやポーション作業、洗い物がほぼ中腰で作業wwww

前兆はあったよ。

わりと腰いてぇなぁ、、、、、って感じ。

そして昨日の朝９時に激痛で目覚めたんだけど寝返りも打てねぇ、、、

実はもう一つあって

ぎっくり腰の４日前に朝起きたら

声出ない！！！！！

過労とストレスが原因だったのかなぁ

やっと出るようになってきたと思ったら

今度は咳（泣泣泣泣）

咳が腰に響くは、歩行困難だわ

激痛のオンパレードwwww

多分今回のぎっくりは酷使したことによる疲労と

咳で腰がお逝きになったんだな。

どうにもこうにもならなかったので

某整骨院に予約

電気とアイシングと３２００円のダブルロックのコルセット買いました

会計６０００くらい

次に某整形外科に初診、予約なし

レントゲンとドクターの問診

ブロック注射と処方箋３種類、胃薬、筋肉緩和、痛み止め

湿布

会計３０００くらい

今すごい楽、

飲み薬すげー眠くなる

ブロック注射も痛かったけどこれ効いてる気がする。

あと、コルセットめっちゃ優秀！！！

ぎっくり腰クセになるから気をつけなさいって。

整形外科も整骨院も両方行くのがオススメかな。

昨日も今日も休業しちゃったけど金曜日から復帰しよう。

メディカルケア本気で大事だわ。

コンビニ、デリバリー弁当ばっかりだからビタミンや野菜も取らなきゃな。

サプリ摂取だったりビタミン注射やニンニク点滴もこれからルーティーンしてできるといいな。

とりあえず、、、、

何かちょっとの間にできることはないかと思いブログを始めてみます。

あくまで備忘録として残していけたらと思います。

今日の昼過ぎにバイトの面接があるので寝ます。

おやすみなさい。