おいくらマネーになるのかしら、この記事で（笑）

毎年今時期になると

今年の夏は絶対週一で波乗り行くぞとか決意をしますが

結局この3年間で波乗り行ったの2回あるかないか。。。

40代前半まではかなりのペースで行ってたから台風発生のニュースを見ると

途端に進路とか気になりだして（笑）

台風ニュース見ながら腕立て伏せとか腹筋とかして、家族から白い目で見られてたな(^◇^;)

今じゃ、もうダメだろなー沖にも出れないかも。。。とか、何かとマイナス思考に。。。

ゴールデンウィーク明けは一大決心で数日お店を休んで日焼けしに行きます。

夏に真っ白だと沖に出てもサマにならんですからね（笑）

今年は夏までに体重マイナス15キロ

今のところ3キロ達成なのでなんとかなりそう

元が多いのでパーセンテージにするとたいしたことないからね（笑）

日焼けして体重落としてギャル男を目指そう（笑）

タルト オ シトロン  がありました。

若い頃はこんな酸味の効いた軽いお菓子なんて食べる気もしなかった（笑）

シフォンケーキとか、ミルフィーユとかガトーショコラにたっぷりクリームとか（笑）

もともと酸味は大好きだったので

最近は春夏のドルチェは酸味の心地よいものを作りたくなります。

年取ったなぁ。。。

ガレットブルトンヌの生地を使い、オレンジとレモンのクリーム

イタリアンメレンゲをのせてバーナーで軽く♪

いつも頭にあるのは

変わらない美味しさと新しい発見

この二つをいつも考えています。

もちろん全てを一から作りますが

季節やその日の素材の状態も全く同じことはあり得ないので

微妙に、時には大胆に同じ料理でも変えていきます。

付け合わせ一つ変わるだけでも素材の加熱からソースのイメージまで変わりますもの。

料理の全体イメージは変わりませんが細かいところは日々変化

今日は昨日よりもっと美味しく！

明日はもっとこうしよう！

そんなコトが頭から離れるコトはありません。

ですが、同じ空間の中で毎日を過ごしているとマンネリに陥るコトも。

インプットが無いとアウトプットは限られてしまいますね。。。

今日は常連様のＫさんのワイン会でした

いつも素晴らしいワインを持って来て下さるのでとても緊張します。

もちろん飲んだことのないワインばかり

料理を決める為にぶどうの品種や地域の気候や郷土料理などからそのワインのイメージを浮かび上がらせ

想像を膨らませて料理をどう作るかを決めます。

そして、なぜそのワインを選んだのか

そこにどんな意図や流れがあるのだろう

なんてことを考えてる時が一番楽しい（笑）

料理を作り始めたら胃が痛くなるくらいだけど。

赤はたいてい会が始まる前に抜栓されます

ビンテージの古いものが多いので、開くタイミングを飲む時に合わせる為に。

その時ようやくそのワインをテイスティングできます。

よしゃ！

と思う時もあれば

ありゃりゃー(^◇^;)

イメージと全然違った！

なんてことも（笑）

ワインに関する知識もたいしてないので

とにかくそのテイスティングの時からが勝負！

今日のクライマックスはきっとこのイノシシの絵柄のワインとサシカイヤのはず。

チニャーレナにはイノシシのラグー。

煮込みながら最終的にどこまで詰めるか、どこまで重層的に仕上げられるか。

良いワインは後が長いので、そこにどう寄り添えるかが勝負だと思います。

これは最高の出来になったかな。

スーパートスカーナのサシカイヤは

ボルドースタイルと認識していますが、こちらは紫の入ったカチっとした衣装をまとい、赤や黒のアクセサリーを品良くコーディネートした目ヂカラの魅力的な女性が見えました。

ビンテージの割りにまだまだ生き生きとしたフルーティさ、小気味好い酸

料理はサルティンボッカに決めていましたが

ソースに一工夫することに。

マルサラ酒を使いますが、甘ったるいだけではボケてしまうので

オレンジをキャラメリぜしてマルサラでデグラッセし、オレンジを取り除いた後煮詰めて肉の出汁を加えました。

これが一番合っていたとご好評頂いてホッとしました。

ワイン会ぎスタートしてから一皿一皿を仕上げるまでの短い時間に

思い切りテンションを上げて皿に頭突っ込むんじゃ無いかっつう感じで作っていきます（笑）

物凄く集中するのでいろんな気付きが生まれます。

今日はお客様の反応にどんどん料理が詰まっていきました。

つくづくお客様に育てられてるなぁ  と思いました。

間違いなく今夜は世界で一番の店だったと思います。

アミューズ  ウニのムース

前菜1 しまなみ産藤本さんの神経〆真鯛のカルパッチョ パリッとした根菜添え

前菜2   ウサギのガランティン

            フォアグラのテリーヌ 

             パインとイチジクのチャツネ添え

             トスカーナのサラミ２種

              カルチョフィのビュレ

魚料理  しまなみ産藤本さんの神経〆小鯛のリヴォルノ風

パスタ  丹波産猪頬肉のラグーソースリガトーニ

肉料理  ブルターニュ産仔牛のサルティンボッカ

最後のオルネライアにあわせて岩手県産黒毛和牛サーロインのタリアータ

ドルチェ ティラミス  ビターチョコのジェラート オレンジのチップ。

とても億劫になることがあります（笑）

納豆だけ とか

残り物みんなまとめて鍋 とか(^◇^;)

でも時には

あー、あれが食べたい！

となる時も。

昨日はそんな気持ちがムクムクっと（笑）

そば粉を使ってガレット。

うちはイタメシ（痛メシか？）なので

チーズはタレッジォで

なんかよそのお店に行った気分（笑）

でも、ガレットは大きなお皿に広々と大きな生地で作るのが絵になりますね。

大きいクレープパン買うか！

ガレットといえばブルターニュ

美味しいものが沢山！ってイメージがあります。

行ったことはないのですが

オマール海老もブルターニュ産は最高峰！

お店で使う仔牛もブルターニュの仔牛。

鶏も美味しい！

ガレットブルトンヌなんてサクサクのタルトのようなお菓子もありますね。

厚く焼いた軽いサブレ生地にピスタチオのクリーム、苺！

大好きな組み合わせです。

苺もそろそろ価格も安定して美味しいものが増えてきたから

今週はガレットブルトンヌ

作ろかな

コルポさんはおせちやらないの？

と、2年続けてお客様に言われ(^◇^;)

今年はやりますと答えてもうた（笑）

綺麗に詰められた品の数々に意味があり

そして、今年の初めに天皇陛下が仰った言葉がテーマになるんだそうです。

なので年越し用のオードブルと。

パテやテリーヌ、その他沢山詰めよ♪

今夜もディナーオープンと同時に満席スタート。

料理を作るのも仕込みをするのもほぼわたし一人なので朝起きてから夜寝るまで殆ど厨房に缶詰め状態（笑）

たまには外にでるか！

と、深夜の銀座の街に出ますが

流石に今夜はものすごい人・人・人

街に活気があるのはとても嬉しいです！

来週はとうとうXmasウィーク！

イブの日は朝のデリバリーも百を超える注文をいただきました。

大変だとかは言ってられないのでやるのみです（笑）

年内はほぼキャンセルが出ない限り満席となります。

わたしの大好きな海老です(^O^)

食べるのも作るのも好き。

オマール海老の頭から出汁をとりソースとしたのがアメリケーヌソース。

人によりアプローチは異なりますが、いかに旨味と香りを引き出すか。

そこに料理人のみなさんは集中しているでしょうね。

詰めないと美味しくない

詰めすぎるとエグく野暮ったい

最高に旨味を引き出せた時にちょうどいい濃度になるよう逆算して仕込んでいきます。

ほぼ毎週のようにお任せのコースのお客様にお作りしています。

今夜は最高に美味しくソースが出来ました。(^O^)

今月はXmasの月なので、オマケが付いてます（笑）

一度に数十食の日もあるのであまりての混んだものは作れませんが（まあ、そもそも作れませんが）

パウンド型でガトーショコラを焼いてます。

クーベルチュールビター500g

卵黄5個

卵白5個

バター100g

生クリーム50cc

アーモンドプードル100g

薄力粉15g

ケーキ屋さんではないのであまり正確には計りません（笑）

目分量で行く時もあります。 

オーブンを余熱200度

パウンド型の内側にオーブンシートを貼り付ける

（オーブンシートは、出来上がり生地を少量糊がわりにして型に貼り付ける）

1 ボウルに刻んだクーベルチュール、少量の水を入れ湯煎にかける。

2 チョコレートが溶けて来たらバターを加え、混ぜながら生クリームも。

3 全て溶けて混ざりあったらアーモンドプードルを加えよく混ぜる。

4 卵白5個分に大さじ三杯ほどのグラニュー糖を少しずつ加えながらメレンゲを作る。

5  3に卵黄を加えよく混ぜ合わせたらメレンゲを2度に分けて混ぜる。

6  篩った薄力粉を加え切るように混ぜたら型に流し込みオーブンへ。

200度20分で出来上がり♪

アーモンドやクルミなどのナッツが入ると後味に豊かな香りと旨味が残り余韻の心地よいケーキになりますね～。

お店で出す時はホイップしたクリームに20年物のラムを少し加えて添えます。

フランボワーズのピュレとかオレンジを焼いて添えたり。

チョコレートは色んなフルーツとあいしょがいいですが、水分の多いものはソテーしたり煮たりするともっといい！(^O^)