https://ameblo.jp/keikenmrt/ 飲食店オーナー、飲食店店長に是非とも伝えたいこと ja
前回の続きです。



⑤カエリタクナーイ

この妖怪もやっかいです。
この妖怪の特徴としては、早い時間から出没する事が多いです。

夕方6時から閉店時間までいます。
もちろん入店1時間を過ぎた頃からオーダーはありません。

5～6時間も滞在した上に閉店時間を無視して妖怪会議に没頭します。
閉店時間に退店を促そうとしても粘り強く会議を続けます。
さらには会計にもなかなか応じてくれません。

ようやく思い腰を動かしたかと思えば、妖怪全員でトイレを要求してきます。
もちろん1匹の妖怪がトイレ中にも妖怪会議は続行されております。

そうして1匹あたり5分程のトイレを済ました後に

『遅くまでごめんねー』という鳴き声とともに店の外で田舎のヤンキーみたいにたまる事もしばしばあります。

この妖怪はだいたいがテイショトークと連動している事が多いので要注意ですが、有効な対処法がないのが現状です。

きっと、こーゆー時間の使い方が低所得を招いているのでしょう。



⑥ピストン野郎

この妖怪はやっかいな妖怪のうちの1つです。
対処法がほとんどありません。


この妖怪はとにかく凄いんです。
見た目等ではわかりませんが、最初の料理が運ばれてくる頃になると妖怪を発揮し始めます。

その行動とは………

とにかく店の入り口を出たり入ったりを繰り返す。

という謎の行動を取りたがる妖怪です。


最初の2～3ピストンはちゃんと扉を閉めますが、繰り返し出入りするうちに面倒になるのか、入り口は全開放のままにしております。

出たかと思えば、また入ってきます。
そして入ったかと思えば、また出る。


とにかく落ち着きがありません。
とにかく何の用事があるかはわかりませんがピストン運動のように出入りを繰り返します。

時には妖怪アイフォーンを持って出たり、時には仲間を連れて出入りを繰り返す謎の行動パターンを繰り返します。

夏場、冬場にはエアコンを効き辛くさせ、害虫を招き入れる悪い妖怪です。

自動ドアにするしかないという対処法がほぼない妖怪です。

ちなみに自動ドアにすると子供妖怪の遊び場ともなりうるのでさらに慎重さが求められます。





⑦コダクサーン

この妖怪もなかなか強敵です。

大人2人子供6人程度で突然襲ってきます。

行動特徴としては、イタズラ、破壊、叫ぶ、泣く、寝る、ゲーム、ピストン、他のテーブルの邪魔をするなどをするとにかくやっかいな妖怪です。

中でも1番困るのがグラス破壊攻撃です。

さらには子供が多いので売り上げも低いのですが子供がゲームを夢中でやるので4時間はザラに住み着きます。

さらにはそれだけではなくピストンを繰り返したかと思えば、近くのスーパーやコンビニでアイスなどを平気で持ち込みます。

さらに‼︎オーダー時にも水クレ妖怪を発揮した上に、大人が子供用にと安い品物ばかりを注文し『子供の分は早く持ってきてー』という鳴き声を発しますが、ポテトやグラタンなど温かい料理を早く作るのは物理的に無理なので、無視してOKです。

それよりも他のお客様の顧客満足度を上げる事に専念した方が、他のお客様の次につながります。

コダクサーンは小さな飲食店なら頻発したら店の大ダメージになりかねないので要注意です！
コダクサーンにはファミリーレストランという素晴らしい低コストでコストパフォーマンスがいいところを紹介してあげましょう。



⑧ヨヤクハンゲーン

この妖怪は広い席が大好きな妖怪です。

6匹の妖怪で来店すると言い張り2匹の妖怪で広い席を使いたがります。
『後から来るから！』と勢いよく 鳴き声をあげますが、後から追加妖怪が来る事はありません。

時には予約もします。6匹の予約が2匹妖怪になるのもザラです。

しかし、予約ドタキャン妖怪に比べるとまだ来るだけマシですね。



⑨クウキヨメナーイ


この妖怪は残念な事に空気が読めません。

華金のピーク時や土曜のピーク時にもっとも威力を発揮します。

バタバタのスタッフを捕まえて無駄な絡みをさせて時間を奪った上に『料理まだー？』と鳴き声を発します。

カウンターがあるお店はさらに強力になります。
ピーク時のカウンター内を舐めるように見渡します。
そして残念な事に空気が読めないのでピーク時にも1番の司令塔的な店長やバイトリーダーに長々と話かけてスタッフを混乱させようと目論みます。

グループで襲ってきたら注文を取る時にも注意が必要です。

生ビール1つを注文したらスタッフがビールを持っていきます。
持って行った所に追加で生ビールを1つ注文されます。
さらにスタッフが持って行った所に生ビール1つの追加注文です。
…………………

このように、スタッフをビール運びマシーン化するのが得意な妖怪です。

もちろんまとめて注文してくれてたら余裕で完成してるハズの『料理まだー？』って鳴き声も忘れず炸裂させます。








このようにたくさんの妖怪が出没するのが居酒屋です。

このような妖怪が出たら、さっさと追い出しましょう‼︎

たくさんのいいお客様が離れて行ってしまいますよ‼︎







]]> https://ameblo.jp/keikenmrt/entry-12104536112.html Wed, 09 Dec 2015 21:01:47 +0900
ちょっと前回では真面目な話だったので息抜きに……


居酒屋にとってお客様は神様でございます。

ですが、なかには妖怪もいます。

このような妖怪に出くわしたら追い出しましょう‼︎
あなたの店の為に絶対になりません。

①水クレ妖怪

特徴としては簡単です。
ファーストドリンクから水を欲します。
どんだけ喉が渇いているのかはわかりませんが、水を飲むスピードも天下一品なので、
スタッフは1円も売り上げの上がらない水のオーダーでてんてこ舞いになるでしょう。
さらにはそのお店に1人でも水クレ妖怪がいると周りにも伝染し、水クレ妖怪が増える傾向にあります。
お店中に水クレ妖怪が水を欲する為大忙しとなり、その他のドリンクや料理のオーダーが遅れてしまい、顧客満足度を下げる事になるとてもイヤーな妖怪です。

よほど水不足に悩まされているのでしょう。

②グルメブール

見分けはやや難しい妖怪です。
特徴としては、その名の通りとにかくグルメぶります。そして、生ビールではなく瓶ビールを注文しやすい傾向にあります。
食材や産地や調理法についてたいした知識も舌もないくせに詳しく知りたがります。
そして、自分が行った事があるであろう高級店と、大衆居酒屋の料理や接客や内装を比べたがるという少しオツムが弱い妖怪です。
しかし、このような妖怪が食べログなどでは大活躍しては店の評判を落として潰していきます。

しかし、この妖怪には対処方法があります。
この妖怪は特別扱いが非常に大好きです。

例えば、『いつもは唐揚げにはレモンなんですが、お客様には、すだちにしました。』
みたいなちょっとした事に感動し、既製品の唐揚げの味を絶賛し褒めちぎったりします。
そんな時に『さすがお客様ですね。おっしゃる通りです。なんでも分かるんですね‼︎』など肯定的な発言をしたら異常な喜びぶりを見せつけます。

もしかしたら、おバカなだけで悪い妖怪ではないのかもしれませんね。


③テイショトーク

この妖怪は見た目から分かります。
明らかな低所得な格好をしております。
特徴としては、とにかくがめつい！
サービスを受けられるだけ受けようとします。
料理に髪の毛が入っていたら、もちろん『タダにしろ‼︎全品‼︎デザートぐらいつけろ‼︎』など平気で弱みに付け込みます。

この妖怪に恥ずかしさなどの感情はありません。
なぜかというと、彼らの妖怪人生が常に背水の陣なのです。
食わなきゃ食われるほど追い詰められているのです。（所得的な意味で）

この妖怪のやっかいな所はそれだけではありません。
やはり、昼間の妖怪活動？仕事？で上司からも追い詰められているのか常にストレスを抱えていますので、スタッフに当たり散らすこともしばしばです。

やはり妖怪社会にも格差は存在するのでしょう。


④シリサワール

もう………ね。
最悪の妖怪です。

酔って気が大きくなったら、アルバイトのお尻を触ってくる妖怪です。

もう妖怪ではなくセクハラなカス野郎です。

普段からモテる事もない為お尻に飢えております。
風俗店と飲食店の違いもわからないようなダメ妖怪だからこそモテないのが理解できない妖怪です。

対処法は大声を出して大事にしてやりましょう。
触られた本人ではなく店長が対応しましょう。
黙認しようものなら、お店で働いてくれるスタッフがいなくなりますよ。
電車でも会社でも一般社会で許されてない事がサービス業だから許されるなんてのはおかしな話です。


そんな妖怪には風俗よりも100倍ぐらい高額な示談金を払っていただきましょう。
それも逃げたら刑事告訴しましょう。

大丈夫です。世論はシリサワール妖怪を許しません。
大事にした方が店長の株はスタッフからも、お客様からも安心感が生まれ、人気店になるでしょう。


]]> https://ameblo.jp/keikenmrt/entry-12104505406.html Wed, 09 Dec 2015 19:56:17 +0900
それでは早速、居酒屋経営について考えたいと思います。

まず、居酒屋の利益。

これを出さない事には居酒屋として存続できない事態におちいります。

しかし、利益の出し方を具体的に書いてある本を私は見たことがありません。


理由は簡単です。

答えがないから。

100の居酒屋があれば100通りの利益の出し方なので一概に言える事はないのです。


しかし、考え方の提供？というのでしょうか？
定義？定理？
はあると思います。



売り上げが悪いと感じる時は是非とも次のようにカテゴリ分けをして考えていただきたい。


1、集客
2、接客、サービス
3、アフターフォロー


の3つです。


1の集客とは、その名の通りお客様が少ない。
このなかでも、

a、新客獲得がしたい
b、リピート率を増やしたい
c、イベントや特需（クリスマス、お盆、GW）の集客

と大きく分けてこのような感じになると思います。


そしてさらに、

このa,b,cについて。
ア、店内システムの構築
イ、営業

が必要となってきます。

さらに、

ア、店内システムの構築について
①ターゲットを定める
②どのような仕掛けを作るか（例、セットメニュー等）
③料理等の物資的要因の確保
④スタッフの情報共有

イ、営業について
①定めたターゲットへ向けてのアプローチ方法（ツール）
②アプローチの量
③アプローチの言葉
④アプローチの期間

があります。


ただ漠然と売り上げ悪いなー。
と考えるよりも、分析する事により問題が見えてくると思いませんか？




例えば、ラーメン屋さんが売り上げが悪いから

『1、集客をしたい 』
↓↓↓
そのなかでも 『a、新客獲得』が最重要だ。
↓↓↓
それでは『ア、店内システム』を少し変えてみよう。
↓↓↓
まずは『①ターゲット』は……女性のお客様だ！
次に『②仕掛け』は……食べやすくて安い、ハーフセットを作ろう。
それでは『③料理等の物資的要因の確保』で小サイズの丼を手配だ！
試作も済んで『④スタッフの情報共有』でハーフセットの認識をさせる。
↓↓↓
それでは『イ、営業』で世の中に発信しよう！
↓↓↓
『①、定めたターゲットへ向けてのアプローチ方法』で女性が見るような雑誌への掲載だ！
『②、アプローチの量』で雑誌は2社掲載しよう！
『③、アプローチの言葉』はカロリーも半分のお得なセット！にしよう。
『④、アプローチの期間』は忘年会二次会狙いで12月だ！

という流れになっていきます。




これをビジネスでは『戦略』と『戦術』と『武器』と『作戦』と分けて話します。

a、新客獲得がしたい
b、リピート率を増やしたい
c、イベントや特需（クリスマス、お盆、GW）の集客

この3つが大まかな目標の『戦略』。

この戦略を成功させる為の『戦術』が

ア、店内システムの構築
イ、営業

となります。

そして、その戦術の中で使う『武器』がコレです。

ア、店内システムの構築について
①ターゲットを定める
②どのような仕掛けを作るか（例、セットメニュー等）
③料理等の物資的要因の確保
④スタッフの情報共有



武器を使って成功へと導く最終の工程が『作戦』です。

イ、営業について
①定めたターゲットへ向けてのアプローチ方法（ツール）
②アプローチの量
③アプローチの言葉
④アプローチの期間




私が思うに、飲食店業界はこれらを深く考えてる方が少なすぎます。

ただ何の仕掛けもなく、フリーペーパーに乗せても効果は薄いです。
大手チェーン店は視覚のプロが色彩を考えて写真を作る。
そして、心理学のプロがキャッチコピーを書いています。

本社勤めの、一流四年大学卒業のエリートに何の策もなく勝てるハズがありません。

だいたいのお店が

おぼろげな戦略で、たいした戦術もないが、美味しい料理という武器のおかげで、作戦も偶然の立地しかないのに何とか食いつなぐ事だけはできている。

としか見れません。


飲食店は競争です。

他店に勝ち抜くにはしっかりと『戦略』を立てて『戦術』を定め、『武器』を装備して『作戦』を練って戦わなければ負けるに決まっています。



あなたは まだ負け続けますか？




繁盛店と繁盛店じゃない店の違いは味ではなくこういう事の積み重ねなのです。

繁盛店様という敵はマシンガンを装備して統率の取れた軍隊です。

そこに竹槍で突進作戦が通用する程、世の中は甘くない。

仮にいい装備（例、料理）があってもいずれは敵に真似され、客に飽きられて負けてしまいます。






]]> https://ameblo.jp/keikenmrt/entry-12104269741.html Wed, 09 Dec 2015 03:23:03 +0900

なんだかうさんくささ満載なタイトルになってしまいましたが、私が居酒屋経営をしている中で本当に伝えたい事です。

ちなみに、普通のどこにでもあるような

『メニューの決め方』とか
『アルバイトの教育』とか
『トイレは店の顔だ』とか
『DMを送ろう』とか

そういう話は他のブログや本で勉強なさってください。

否定するわけではありませんが、それだけでどうにかなるとは私は思いません。



ですが...........




トイレをキレイにしたら客がくる？

バカか？

そんなんなら毎日毎日舐めれるほどキレイにするわ。


と思う自分もおります。

あくまでもトイレをキレイにするのは基本です。

トイレをキレイにする理由はお客様の小さい事まで気がつけるようになる訓練みたいなものだと思っております。

『それなら、さっさと具体的にお客様の事を考えた方がいいのでは？』

というようなショートカットな考えですので、嫌いな方は胸くそ悪くなるので読まない方がいいと思います。




]]> https://ameblo.jp/keikenmrt/entry-12104264213.html Wed, 09 Dec 2015 03:07:33 +0900

では、なおさら居酒屋の意味とはなんでしょうか？


私の中で居酒屋ビジネスとして思うのが

『空間の提供』と『価値観の共有の場』

これにつきると思います。

もちろん多様化した今の時代はその限りではないお店も増えてますが、
いわゆる普通の居酒屋は上記のものだと思います。

街中にある普通の角打みたいな酒場がもっともわかりやすい例だと思います。

特に名物料理もない。
愛想のいい接客もない。
さらにはイスもない。

しかし、客はいる。


ここに気づきがなければいけません。

所詮、料理は場を盛り上げる為や味覚という価値観を共有する為の道具にしか過ぎないというのを理解しないといけないと思います。

特に駅などから離れた地方店は特にこの傾向が強まります。
普通の地元の居酒屋ですね。


地元の居酒屋の人気店の特徴は第一に空間の提供です。

集まり等があるときは家では狭いし、料理も用意も片付けも大変です。

なのでお客様は、集まる為のツールとして飲食店を選びます。
美味しいから飲食店に行くのではないのです。

まず、集まる為に飲食店に行くという動機があって
次に、美味しい店と空間のいい店の選択が始まります。

美味しいけれど狭い店。
味は普通だけど、広く居心地がいい店。

あなたはどちらを選びますか？


しかも、味は普通と思っていても、それは主観であってみんなに共通するものではありません。



お客様がデートなら狭くても美味しい店を選ぶでしょう。

お客様が女子会等で長時間が見込まれるなら居心地がいい店を選ぶかもしれないですね。

お父さま方の飲めればいいという方は居心地がいい店を選ぶでしょう。


このように料理ばかりが店を選ぶ基準にはならないのです。

接客が大事など言われる部分も価値観の共有です。

おもてなしされる事により同じ気持ちがいい空間になるのです。

いつまでも味覚という主観ばかりにこだわっていたらそこを見落とします。

『料理の味や接客は全てはお客様を楽しませるツールの一つなのです』

そして、お客様は空間や会話や価値観の共有というのを料理や接客に置き換えて評価します。

残念ながら、どんなに美味しい料理と最高の接客をしても、別れ話をしたカップルは、そこのお店は美味しくないなどは思わないでしょうがお店をよく思う事は少ないでしょう。


]]> https://ameblo.jp/keikenmrt/entry-12103787091.html Mon, 07 Dec 2015 19:03:11 +0900
しかし、私は安くて美味しいものを考え続けました。


安くて美味しいものの定義とはなにか。

この事を考え始めるまでは、

例えですが、

100円寿司の値段で高級寿司の味を出す事を

『安くて美味しいもの』

の定義として捉えていました。


それは無理な話です。
魚の種類、鮮度、シャリの素材、味付け、さらにはテーブルの値段ですら違うでしょう。


しかし、世の中には確かに『安くて美味しいもの』は存在します。

もし、ないのであればツチノコやカッパみたいな話になっているでしょう。


なので、私は自分の思考を変えてみました。

まず、『安い』について。
安いというのも価値観です。


私の話ですが、私は車にあまり興味がありません。

しかし、私の友人にはベンツだったり高級外車に乗っている人がたくさんいます。

私のハイブリッドカーの値段を友人達は安いねーと言います。

しかし私にしてみれば、軽自動車が100万円で買えるのに同じ動く箱でハイブリッドといえども
燃費も軽よりもはるかに悪い車が300万は高いと感じております。

正直、車という動く箱に1000万なんて狂気の沙汰としか思えません。


300万でも安いのに1000円の刺身が高いと感じる理由は………

自分の過去に似たような経験を思い返し、それに比べて『高い、安い』を決めているんです。

これを深く考えなければいけない問題だと思いませんか？


顧客が素直に近くの飲食店と比べているとでも思っていませんか？


直前にスーパーで刺身のパックを見ていたら？
デートで行った道の駅みたいな産地直送の刺身のパックを見ていたら？

間違いなく比較の対象に影響してくるでしょう。

なぜなら、お客様は比較するときは『料理』しか見ていません。

それが、外食産業が中食産業に押され続けている原因です。

それは統計的にデータが出ています。
中食産業の料理に対する品質の向上が外食産業の料理の品質に近づき、超えて来ようとしているのです。

つまり、『安い』に関してはせめて近くの飲食店とでどんぐりの背比べを利益がでる程度でやるしかないのです。

それとも、スーパーと競いますか？

競える資本があるなら小売業に転職したほうがいいかもしれないですね。 ]]> https://ameblo.jp/keikenmrt/entry-12103452094.html Sun, 06 Dec 2015 19:56:51 +0900
居酒屋の意味……


単純に考えれば、食事をする場所です。
少しマクロで見たら、お酒を主体としてお酒によって利益を得る営業形態のお店です。
もちろんお酒を売りたいので、お酒に合う料理もありますよー。
ってお店です。

ただ私達みたいな居酒屋経営者や店長などからしたら、そんな単純な事では済まされない思いがあります。


しかし、飲食店従事者なんてのはごくごく一部の人間です。

この日本で飲食店を利用した事がない人は、ほぼほぼいないでしょう。
つまり飲食業界でみたときにはお客様の思考に立つという事が大前提となっています。

お客様は何を考えて飲食店に来るのか。

美味しいものを食べる為に。
家で作るのが面倒だから。
誰かに会いに。

などいろいろな理由があると思います。

しかし、ほとんどに共通して言えるのが





『安くて美味しいものを食べたい』








安くて美味しいもの？

安くて？

美味しい？


私はこの意味が分かりませんでした。


安くて美味しいものなんてないだろう。
この経済大国と言われて豊かな日本は『食の安全』とか『国産』とか『特別なもの』など
コストがかかるものを求めつつ、さらに安さまで求めている。

安さまで求めるのであれば、ディスカウントストアで自分で調理するしか方法はない

と思っておりました。


さらに、『美味しい』と言うのもすごく曖昧な表現です。

美味しいなんてのは『主観』でしか分からない事です。

私が世界一美味しいと思う料理も違う人からしたら、世界一まずい料理な事だってあり得るわけであります。

『数値化できない主観の美味しい』を自分はどう評価するのか。

どうやって他人達の味覚をコントロールできるのか。




私が出した答えは


『無理』



でした。



やはり、飲食店が成功するのは運、立地、メディアの露出。
この3つしかない。と思っておりました。
この3つが揃った時に儲かる事ができる。

私はその結論を出さざるを得なかったのです。


]]> https://ameblo.jp/keikenmrt/entry-12102075102.html Wed, 02 Dec 2015 21:24:05 +0900

はじめまして。

私は、飲食店を経営しております。

毎日のお仕事の中で、たくさんの人とふれあいながら生かされております。

このブログは、その中で得た経験を元に私のフィルターを通して私の考えをお伝えしていけたらいいなと思っております。

飲食店とは。

お客様とは。

うまい店。

お客様が多い店。

立地。

チェーン店。

個人店。

日本、1億2000万人が1日に3度食事をするならば1日に3億6000万回の食事をしているにもかかわらず繁盛しない店があっていいのだろうか。

繁盛しない店は料理が悪い？
繁盛しない店は接客が悪い？
繁盛しない店は立地が悪い？


逆に、繁盛する店は料理がいい？
接客がいい？立地がいい？

どんな違いがあるのでしょうか？


ホテルで修行し、町場でも修行し、飲食店独立をした私に見えている世界をお伝えします。 ]]> https://ameblo.jp/keikenmrt/entry-12102050013.html Wed, 02 Dec 2015 21:09:37 +0900