kisei-oryouriのブログ

スポーツマンはこれ食べて

Tue, 03 Aug 2021 11:06:24 +0900

これは鳥のレバーである。

味付け＝醤油➕味醂➕酒➕生姜➕大蒜

で構成されている。ポイントは鳥のレバーの臭みをいかに効率良く確実に抜くかで味が決まる。みんなもそうだろうけど、動物の内臓は栄養が高いけど決して美味しいわけじゃない。それを昔の人達は食べ物が無くて仕方なく内臓が余ってたから食べてた。それが内臓を食べる文化が根付いた理由だ。細かく辿れば色んな逸話は説が飛び交うがここではその話は避けよう。

なにせレバー、肝というとは生き物の解毒を助ける最強の部位である。鉄分、ビタミンA、葉酸、蛋白質。スポーツマンがもし強くなりたいなら是非鳥の肝をお勧めしたい。栄養があるのもこれを聞けば誰でも納得するだろう。でも食べるには沢山の気遣いが必要だ。とにかくこれは臭い。血管には血が固まって臭いし、表面も汚れてて、日にちが経ってる物は余計臭いがする。

対処法はこうだ。酒➕牛乳➕塩➕水＝臭み抜き

酒のアルコールでまずザッと洗う。その後に塩と水と牛乳を混ぜたやつで20分ぐらい漬け込んでおく。

終わったらしっかり水洗いして、しっかり水気を切ってあげる。

後は上に書いたレシピで味付けする。レバーは薄力粉でしっかり味が乗るよう工夫しておく。もちろん薄力粉は薄く打つに越した事は無いから、打つ前にレバーの水分はリードペーパーで拭いておかないとダメだ。ここで素人は手を抜こうとして、粉っぽい仕上がりを知らないうちにやってしまう。

焼き方はこうだ。強火➕ごま油➕レバー➕野菜

野菜はニラともやし。火はそんなに入れない。むしろ入れない方が美味しい。

レバーは鮮度が良ければ良いほど半生に仕上げて、なるべくレバーの良さを活かす。

レバーが焼けたら、素早くタレ、野菜の順に入れて仕上がり。

ちなみにお皿は有田焼。日本の伝統的なお皿だから何を盛り込んでもイカしてる。

ご馳走様でした🙏

個性を活かす

Fri, 30 Jul 2021 13:27:28 +0900

連休を頂いたので、姫路から車で岡山へ。1時間ちょっとの道のりだったがかなり行く価値はあった。ピザキングでは本場で技を培ったイタリア人が絶品のピザを焼く。彼の拘りは日本でも世界中どこにいてもブレないピザを作り続けるだろう。理由は簡単だ。彼はお店に出すピザの為にわざわざイタリアに買い出しに行くからだ。

名店と言われる鮨屋だって今でも食材を自分で買いに行ったりする人がいるくらいだから、本当の実力という点では誰にも敵わない。経験がモノを言う時代は既に終わったが、本気の仕入れ、こだわりに関して特別特化してる人の前でどっちが有利かは明白だ。反面情報が溢れてる時代だから、俗に言う「下積み」は昔の何倍にも短縮されて、特に熱心な人は自分で全部解決出来る程にまでなったと思う。そう、下積みなんてせずに経験値稼ぎの為にどう行動すべきかを考える方がよっぽど賢い。

ピザの味は最高だった。塩気が程よく、無駄に濃く無い。具材は多くて、熟成した生地はモッチモチで、炭の入った窯で焼くから香ばしくてたまらない。みんなやれば良いのにって思うくらい、シンプルで美味しい。店員さんは恐らく40代で、綺麗なお姉さんだったが、多分30代って言われても違和感が無いくらい美人で愛想が良かった。お店の評価が第一に関係してくる接客に置いてもここピザキングはかなり上の方だと思う。

早く僕もこんな場所を提供出来たらなって思う。パチ屋で働いてる中でも飲食店に活かせる知恵はいっぱいあるからいつの日かそれを試そうと思う。

最後にピザキングのピザは最高だった。

また行きます。

職場で笑われた話

Wed, 28 Jul 2021 19:07:11 +0900

今年で28にして、初めてスパイスカレーに挑戦した。使うものは全てスーパーで買えるものである。ある日手に入れたスパイスの辞典を見て、学生の頃は全く勉強に興味が無かったくせに今になって分厚い本を読んで自分の趣味に没頭する。社会人になって、料理人を経て、パチ屋の店員になって余計気づいた事があるんだが、まぁそれは話がブレるのでいつか書くことにしよう。

スパイスカレーは僕が思っているより簡単だった。もちろん粉末とか原型のやつとかで加熱の方法は違ったりするんだけど、初心者の僕には粉末の良さがわかる。何故なら本場で固形を使っているところは砕いたり、空煎りしたりとそれぞれを活かすためにノウハウが必要だからだ。その点粉末は突っ込むだけで、風味が出て加熱も全部まとめてやっちゃえばあんまり考えなくていい。

問題はどうやって味がするの？って言うところ。その答えは至極簡単で塩。つまり塩分である。塩分がないと絶対にカレーにならない。どれだけ美味しいストックが引けたって、どれだけ最高のスパイスを調合したって、塩味がしないと食えたもんじゃ無い。

人間に最も重要なミネラルはカレーの濃い味には必要不可欠だ。心配しないで欲しいのはちょっと入れ過ぎかな？って思うくらいがカレーには丁度いい塩けになるからカレー作りは実は素人向けである。

最後にタイトルの話をするとしたら、出勤日にインカムで会話が盛り上がってついつい、カレーの話をしてしまった。クミンシードは一番古くから知られているスパイスだとか、シャネルの香水に使われてるのはコリアンダーとか。そんな話をしまくっていたら、アルバイトの女の子が笑ってくれた。

カレーは食べても笑顔だし、スパイスの話でも笑顔になれる。そんな食べ物だった。

ピザ職人２日目

Fri, 11 Jun 2021 13:47:43 +0900

スイスの硬いチーズに

グリュイエールというのがある

グラタンとかチーズフォンデュによく使われる

硬質といってもチーズはチーズ

熱を加えるとトロッと化ける

伸びて香りが広がってたちまち幸せになる

材料はこんな感じで適当に

チーズ、チーズ、サラミ、ハム、トマトソース

一番はめっちゃうまいオリーブオイル

アルドイノ(写メがないのが残念)

一応こんな感じの見た目です。

いかにも美味しそうな雰囲気でしょ？

そんなこんなでピザが焼き上がりました🍕

頂きます！

ご馳走様です！😊

ぷりんがぐらにゅとうでわーってなる

Sun, 30 May 2021 14:58:56 +0900

ぷりんって簡単なんよって

20の時にアルバイトで教えてもらった。

8年経った今でもそのレシピと味が

忘れられなくてもう一回作る

バーナーを使ってグラニュー糖を溶かして

プリンの上で飴を仕上げる。

誰が考えたんやろ

このプリン、蒸し立てはあんま旨ない

温度の関係で卵臭い

１日経って、ちゃんと冷えて

バニラビーンズと砂糖の甘味が馴染む

そうなると一気に印象が変わる

とにかく8年ぶりに作ったプリンは

完璧なレシピだったと思えました。

今日もご馳走様です。

日本の誇り

Fri, 28 May 2021 10:53:34 +0900

一番簡単な出汁巻き玉子を焼きました🌞

簡単なのは焼き方では無く、味付けの方

そばつゆ15g＋水75g＋卵3個のみ。

これが最強に簡単で美味い

変な職人が作る出汁巻きよりも

よっぽどバランスが良いと思う。

出汁巻きの何が良いかって？

噛んだ時のジューシーさ。これに限る。

もうこれだけで今日も幸せです😇

ご馳走様でした！！！

スペアリブとマーマーレード

Wed, 19 May 2021 11:13:05 +0900

スペアリブが欲しい。

てことで作りました。

塩胡椒りんごマーマーレード醤油玉葱蜂蜜砂糖酒味醂

を入れて

分量は男の子だから気合で何とかなりました(๑˃̵ᴗ˂̵)

大切なんは下味

塩胡椒馴染ませて

焼きます

そんでちゃんと色付ける

あとは調味料ぶちこんで

炊くだけです

ご馳走様でした。

牛肉に会いたい

Sun, 16 May 2021 10:29:12 +0900

和牛に出逢いました。

日本が誇るべき最高の肩書き。

さて、どうやって食べよう、、、

まずはタタキ。

本山葵は欠かせない。

次はあれだ。

カツサンド

3種類のソースをブレンドしてみた。

お皿は2つとも有田焼で仕上げる。

厚みがあって肉肉しくて美味しい。

有田焼だからテンションも上がる。

感動出来る。

それが何よりの幸せである。

クレソンの花束を

Thu, 13 May 2021 09:53:38 +0900

４月頭に購入したクレソン

1キロも集まると花束の様な威厳を持つ

紅あずまと甘わせてスープに仕上げる

銀鮭の上には

エシャロットと白ワインのソースで

焼いたトマトも忘れてはいけない

もう少し感動したいなら

りんごのドレッシングとブルーチーズに

クレソンを合わせると芳醇な香りが

あなたの鼻腔を刺激するだろう

ご馳走様でした。

タモリさんの入浴

Tue, 11 May 2021 18:29:02 +0900

今回はタモリさんにお風呂に入ってもらう事に。

洗って鱗と内臓とエラを取って

いざ入浴

砂糖多め、甘めに

ご馳走様です！😇