https://ameblo.jp/kropproducers/ 実際に飲食店を経営するオーナーが、半年で初期投資を回収し、利益を出すノウハウをお伝えします。飲食で起業し、日本を元気にする起業家たちよ、集まれ！ ja もうほんと色々ありすぎました。
この数週間。

低資本でオムニパスのホラー短編映画のプロデュースをしたり、フリースクールの参加や運営をしたり、取材サイトを作ったり、USTREAMでウチの店の座敷貸切にして番組配信してみたり、湖に浮かぶ孤島で宝探し＆ネルトンパーティーの企画をしたり、マジック教室を開いてみたり、写真の展示会を開いてみたり、新しい一歩を一杯踏み出した数週間。

え？？マスターは何屋なの？？って感じかも知れないけど、
キッカケは全て、今やっているお店がメイン☆彡
まだ１周年すら迎えていないお店だけど、今は本当にOPENしてよかったと思ってる。

ぶっちゃけていうと、、
実はブログを書く事にも少し悩んでいて。
どこまで書けばいいのかな？とか。
何を書けばいいのか？とか。
順序立てて書かなきゃわかりにくいよな？とか。
飲食店以外の事も書いたら読みにくいかな？とか。
考えるうちにメンドクサクナって＼(゜ロ＼)(／ロ゜)／

顔文字って使わないほうがいい？とか。
フランクに書く文章ってどうなのよ？とか。
俺じゃなくて、文章は私？って書くべきとか。
下ネタ禁止？とかさ。
勝手にぐるぐるなってたわけ。

けど、書かなきゃ何も始まらないわけで・・・＼(゜ロ＼)(／ロ゜)／

会社が糞忙しくて寝る間も惜しかったっていうのも大きいけどさ。

って事で気ままに再開っす。

もう堅苦しく考えるの辞め-。

って事で、引き続き宜しくお願いします。


]]> https://ameblo.jp/kropproducers/entry-11538293018.html Sun, 26 May 2013 12:13:32 +0900
こちらは以前のコアコンセプトにも書いた通り、OPEN当初は下記で決定いたしました。

お店の雰囲気のイメージ
・暗くて静かなゆっくりとした雰囲気
・デートや接待にも使えるお洒落な雰囲気
・スタッフとお客様との垣根が無く気兼ねなく話せる雰囲気

そのうえで、入り口や、客席、内装、外装の雰囲気を作って行きました。

まず、お洒落でゆっくりと出来る雰囲気にしたかったた為、テーマカラーを決めました。
テーマカラーは、黒、白、オレンジです。
シックな雰囲気の中に、少し温かみの色を入れる事に致しました。

元々焼肉屋の居抜きで、赤と白が中心だったため、店内を店内と店外を真っ黒にペンキで塗装していきました。そして、正面玄関には海外で売出し中のアーティストの作品を玄関に散りばめました。
常連さんを大切に出来るお店づくりにしたかった為、あえて一見さんには良くも悪くも入りにくい見栄えに致しました。

客席は、ゆっくりと話してもらえる様に、カウンターの前に少しだけ高さのある敷居を設けました。（この辺もOPEN後徐々に変わっていく事になりましたが。）

トイレの雰囲気は真っ暗過ぎると、酔っぱらったお客様が出てこなくなる可能性がある為、黒に塗装はしたものの、電球を少し明るめにしました。

テーブル席や座敷も設け、こちらではゆったりと楽しんでもらえる様キャンドルを置く事に致しました。（こちらはコスト面も配慮し電子キャンドルを利用しております。）

さぁ皆さんの決める店舗のコンセプトはどの様なものでしょうか？？
ここまで決めて行くと徐々にワクワクする気持ちも抑えられなくなってきます。

実は余談として、私は星が好きで、プラネタリウムが見れるお店にしたいと考え、色々と試行錯誤しましたがコストと雰囲気の問題もあり断念いたしました・・・。 ]]> https://ameblo.jp/kropproducers/entry-11521676706.html Wed, 01 May 2013 06:06:00 +0900
ポイントは、”どのような価値を提供するか”という点になります。

と言っても漠然としすぎてますので、例を出してみると、「吉野家」は”牛丼”を「うまい.早い.やすい」と言う価値で売っています。

要は、この”うまい,早い,やすい”が吉野家のコアコンセプトになります。
このポイントに対し、具体的に更に落とし込みをかけて行き、更に明確なコアコンセプトを決定します。


では、実際に当店が行ったコアコンセプト作りを見てみましょう。
私たちはまず、
①料理のイメージ
②お店の雰囲気
③接客のイメージ

この3点を決定しました。
①料理のイメージ

・体に優しくヘルシーな料理を提供する
・お洒落に且つシンプルな飾りつけをする
・居酒屋では提供しない本格的なカクテルを多数用意する。
・BARではあまり提供しない個性的なフードを用意する。

②お店の雰囲気のイメージ
・暗くて静かなゆっくりとした雰囲気
・デートや接待にも使えるお洒落な雰囲気
・スタッフとお客様との垣根が無く気兼ねなく話せる雰囲気

③接客のイメージ
・徹底的に丁寧に。
・常連さんになれば極力フランクに。
・画一的な接客ではなく、臨機応変に話題を提供出来、お客様の意見を頂く。

このイメージを元に、私達が決定したのが、、、


【騒がしくなくゆっくりとした雰囲気で、スタッフと気軽に話が出来お客様自身の要望も取り入れられ、家、職場に続く、第3の場所”サードスペース”となり、他では食べられないヘルシーな個性的料理と安くて本格的なカクテルの提供ができるお店】

という事でお店をOPENしました。

今考えると、結果的にはコアコンセプトをガラッと変える事になりましたが笑

その辺の話はまた今度。 ]]> https://ameblo.jp/kropproducers/entry-11521671222.html Wed, 01 May 2013 05:15:03 +0900

私の出店した地域は、安く早く飲める居酒屋が多く、お洒落な雰囲気の飲み屋は少なく、更にあったとしても本格的なBARで1ドリンクの単価が高めで、フードが少ない店舗が非常に多い地域です。

その為、当店は最初顧客コンセプトを、20代前半～30代後半の女性がメインターゲットに考えていました。
そしてサブターゲットは、30代後半以上の男性でした。

上記ターゲットに、店内の雰囲気はお洒落で、ヘルシーな料理で、少し目の見張るオリジナル料理で話題性をつけようというのが目論見でした。

要は、居酒屋よりももっと美味しいカクテルが飲め、ゆっくりできる環境を。
BARよりは安いが本格的なカクテルを飲め、おいしいフードが揃っているお店づくりを。

この2つを揃える事で、居酒屋に通っているお客様と、BARに通っているお客様の双方を取り込める様にしたのです。

※ここも結局は徐々に変更していく事になりましたがｗ

・20代前半～30代後半の女性。
・出来れば30代後半以上の男性がお忍びデートにも使ってもらいたい。
・安すぎず早すぎない、食事と場の雰囲気を楽しんで頂けるお店作り。

接待をする程の店ではないが、安くて沢山飲み食いし、一緒に行く相手にこんな隠れ家的な良いお店があったんだね。と言ってもらえる様な、本格的なフードとカクテルを提供できる店づくりを心がけました。 ]]> https://ameblo.jp/kropproducers/entry-11521667641.html Wed, 01 May 2013 05:06:08 +0900 皆さんはどうでしょうか？？

そしてイメージがつくでしょうか？？

例えば自社で提供している豚平焼きがあったとします。
これに使われている材料は何がありますか？
卵？ダシ？塩？ネギ？マヨネーズ？まぁその他隠し味もありますが・・・。

それぞれの原価を大体で良いので把握していますか？？
その上で販売価格を考えていますか？

お客様からお勧めは何？と聞かれた時に、好みや、現在の雰囲気だけではなく、それに加え利益率を把握してお勧めを提供できていますか？

店にとってもお客様にとっても最良のサービスを。
ただ単に接客や調理をするのではなく、自身の給料にもつながる行動を☆

弊社では、研修も兼ねて調理研修だけではなく、各々が責任者になる事を前提に様々な研修を用意しております。 ]]> https://ameblo.jp/kropproducers/entry-11521444883.html Tue, 30 Apr 2013 20:51:56 +0900 朝8時半に出勤し弁当販売。16時に終わり、18時～3時まで営業。
大体夜全て終わるのは5時を回ります。

シフトは組んでいるものの、弁当は土日のみ休み。BARタイムは無休です。
店舗の運営人数は4名です。結果的に18時間近い労働をしている者もいます。

それでも、弊社のスタッフは自発的に出勤します。
むしろ休みを取れと行っても、中々取ろうとしません。

何故なのか？？

先日営業時間終了後にスタッフを集めて聞きました。
単純な話です。答えはやりがいでした。

でも、やりがいってどうすれば与える事が出来るのでしょうか？？
弊社の社員教育やシフトは他社と比べると危うくもあり、大変個性的だと思います。
（この辺は後日記載しますが。）
1ヶ月単位で目に見える変化が店舗もスタッフも多々出てきます。

自分の立案した企画やメニューが採用され、お客様に喜んで頂ける。
それって最高じゃないですか？？

メインメニューは置いておきつつも、随時お客様からご意見を頂き臨機応変に対応する。
最近はスタッフが裏メニューを考えるのが楽しいと言うようにもなってきました。

スタッフにもお客様にも同じ事ばかり繰り返す環境よりも、常に刺激ある環境を提供できる様心がけています。 ]]> https://ameblo.jp/kropproducers/entry-11519837294.html Sun, 28 Apr 2013 11:35:34 +0900 誰と働くか、どの様に働くか。
働きたいと思っている人にとっても、働いてほしいと思っているお店にとっても大変重要な事だと思います。

以前は求人サイトに頼った事もありました。
それなりのお金を払いました。しかし、結果的に良い出会いにはつながりませんでした。
理由は簡単な話でやりがいを求めつつも、やはりお金。ここが重要だからです。

当店にご来店頂いた事がありますか？と聞くと無い。と言うケースがほとんどでした。
凄く熱い想いを語って頂き、感動して採用した事もありましたが、結果的に双方の考えが合わず話し合った結果辞めて頂いた事もあります。

この際に感じたのは、求人サイトでは幅広い人に訴求できるが、ピンポイントでの訴求はかなり難しいという事でした。
当然面接を行うにしても、時間がかかりますしね。

そこで当店の最低ラインの採用基準を決めました。

・常連さん

以上です。

お店の内外に「スタッフ募集中です」という張り紙をされている所もありますが、それすら行わず、あくまでスタッフとお客様とのコミュニケーションの中で現在当店で良い人を探している事を常連さんに向けて案内していきました。

その結果、仕事がしたいが諸事情で中々働けない主婦や、BARで経験を積んでみたいが未経験だから不安な20代後半の男性。多少の悩みを抱えつつも当店へ意見をくれ、本当に好きだと感じてくれる常連さんから採用し、今ではバリバリの主力メンバーとして活躍してくれています。

給料は決して高くありません。労働時間は長いです。急な呼び出しもあります。
それでも本当に楽しみながら働いてくれています。

常連さんをスタッフにすると、結果的に売り上げは落ちるんじゃないか？と少し考えた事もありました。採用後にプライベートで当店に飲食をしに来た場合、大幅な値引きがあります。それに賄いもある為、味も徐々に飽きてくるとも考えていました。

しかし、現実は逆でした。

このお店が好きだからと言う理由で、友人を呼び、真摯に仕事に取組み、さらに友人からの口コミも広がっていきました。
常連さんをスタッフにする事で、一時的な売り上げは確かに落ちましたが、結果的に同じようなファンをより多く作っていくことに成功しています。

決して求人広告を否定しているわけではありません。
媒体ごとに応じたメリットも多々あります。
会社が大きくなればなるほど、当店の今の様な採用方法には限界があるでしょう。

それでもやはり私は一緒に想いを育てる事の出来るスタッフを採用し、当店だけではなく、会社を一緒に育てて行ければと考えております。 ]]> https://ameblo.jp/kropproducers/entry-11519836747.html Sun, 28 Apr 2013 10:48:05 +0900
宣伝効果？集客？

以前スタッフにキャッチをするように指示を出した所、必死に声をかけても中々お客様が話を聞いてもらえないとの事。

駅前は大きな道路があり、人の行き来も盛んです。
それでも全くお客様の集客につながらないとの事。

スタッフのトークが悪いのか？
立ち振る舞い？

色々な要素はあったのでしょうが、キャッチの仕方に問題があると感じ、現地でそっとスタッフの動きを見ていました。

必死に頑張っているスタッフをみてこんなに頑張っているのかとグッと来るものもありました。しかし、ことごとく断られ続けています。

そこで、私はずっと駅近郊、特に自社の看板と他社の看板を眺めていました。
すると、看板に目を向ける人、少し文字を読んでくれる人はいます。

しかし、スタッフはそこに声をかけに行こうとしません。

私は、すぐに声をかける様指示しました。
そしてそれ以外は信号待ちをしているお客様に聞こえるように当店の宣伝文句だけを大きい声で宣伝よう伝えました。

するとそれからは毎日数組のお客様を連れてきています。

後々スタッフに何故看板を見ているお客様に声をかけなかったのか聞くと、看板を見ている人はニーズがあれば自分でお店に足を運んでくれると思っていたとの事でした。

過度な接客や、声掛けは禁物ですが、お客様は興味を持った後そっと背中を押してほしい方も多くいます。それも笑顔で、丁寧、面白く、わかりやすい説明で。

トークを昇華するには得意不得意あると思いますが、笑顔で丁寧に接する事は心がけひとつで誰でも可能です。

今回特にお伝えしたかった事は、
・関心のある所にピンポイントに訴求する
・わかっているとできているは違うという事。

この２点です。

これはfacebookのファンページにも言えます。

無駄に動く時間を減らしいかにお客様の動向を敏感に察知し、動き出すかが重要ですね。 ]]> https://ameblo.jp/kropproducers/entry-11517994346.html Thu, 25 Apr 2013 12:28:19 +0900
しかし、そのサポートは本当にコンサルタントに払う費用と比較し、効果があがっているのでしょうか？

コンサルタントに支払うお金が費用対効果が伴っていないにも関わらず払い続けている店舗が何店舗か知っています。まぁ色々な考えがあっての事だとは思いますが。

売上を上げる事も重要ですが、赤字を出さない事に意識をするとおのずと経営はうまく行きます。

難しい言葉を並べるよりも、ちょっとした工夫で結果は伴ってきます。
きっちりとPDCAのサイクルを回す必要はありますが。

知識のみの体験よりも、実体験が必要。

何より、経験が必要。

その為に最低限の下準備が必要。

あまりにも準備をしすぎた所で、知識が重すぎて怖くなって動けなくなる事もありますから。


ふと、実体験を元に思った事でした。






]]> https://ameblo.jp/kropproducers/entry-11517953873.html Thu, 25 Apr 2013 10:57:15 +0900 当店は、最初の考えが甘かったため、立地で非常に苦労しました。

地元であったり、何らかしら地の利が無い限りは、駅から徒歩5分以内の立地は外せないでしょう。
例え徒歩5分圏内でも、駅近に飲食店が固まっていると、お店まで足を運んでもらえない場合が多々あります。（当店はそれで大変苦労しました。）

どの地域に出すかも非常に重要ですしね。
地域ごとによってお客様の層は大幅に変わってきます。

大阪であれば、難波駅や大阪駅近辺ですと、買い物や観光目当てに様々な地域から人が集まりますが、大正や弁天町と言った地域では他の沿線からあえて足を運んで飲み食いするという傾向はあまりありません。
その結果、地域によって受けれるサービス受けれないサービスというのも出てきます。
合コンセッティングサービス等が良い例ですね。
集客のある都市近郊以外はサービスの提供をしていない。
また、サービスの提供はしていても費用対効果に見合わない事が大半です。
地域ごとによって相場も当然変わってきますのでここもキッチリと念頭に置きましょう。

また、オープン前に出店したい空き物件の近くのお店数店舗に立ち寄ってお客様の層を見てみたり、出来ればお店のマスターと話をして聞いてみると大変イメージがしやすくなります。

私も、実際に店舗契約前に10店舗ほど周り、その内の7店舗程の各責任者の方と話をし、色々地域の事を勉強させて頂きました。そして今でもそのお店とは良いお付き合いをさせて頂いております。

ちなみに、不動産会社は徹底的に回った方がいいです。
不動産会社の多くはレインズというネットワークを元に対応しています。
（中には物件オーナーがレインズに登録せず、特定の不動産会社のみ貸出している場合もありますが。）

不動産会社は取扱い物件が同じものでも、対応も価格も千差万別です。
物件自体の賃料はまだ均一されている方ですが、家賃や、イニシャルコスト（敷金、礼金、保障金、仲介手数料）の値引きの有無で多少なりともコストは抑えられます。

不動産会社をまわるとまわらないでは本当に雲泥の差が出てきます。
色々と回って少しでも安く契約しましょう。
（契約書もキッチリと目を通しておいて下さいね。）

この段階からキッチリと店舗取得費は明記しておいてくださいね。
ゆくゆくのメニュー金額の決定や回収計画に大きく関わってきますから。

立地コンセプトを決めるのに重要な事まとめ
・良い空き物件を見つけたらその近辺で飲食をし、情報を集めよう。
・地域によってお客様の層は異なる為、商品コンセプトに合った地域選びをしよう。
・不動産会社は何社も周り、金額を中心に何度も交渉しよう。

この3つはやろうと思えば飲食未経験でも誰でも出来る事ですので是非参考にして下さい。

一応、当店の立地コンセプトは、
・イニシャルコストやランニングコストを徹底的に抑え、駅から5分以内の立地。
・カウンターのみではなく、テーブル席があり、イベントスペースを設ける広さがある事。

そして今後もこのコンセプトを元に複数店舗展開を進めて行っております。

隠れ家的店舗で常連さんの集える店をテーマにする事でイニシャルコストやランニングコストを抑え、常連さんが口コミをおこして頂き繁盛しております。
]]> https://ameblo.jp/kropproducers/entry-11517948899.html Thu, 25 Apr 2013 09:53:54 +0900