鱧の五目あんかけ

材料＆分量

　　鱧400g→骨切りして塩コショウ、酒少々ふりかけ、片栗粉をたっぷりまぶしてしばらく放置　　赤ピーマン1/2個→千切り　　きゅうり1本→皮をむいて千切り　　白菜4枚→軸と葉に分け、軸は縦に千切りする　　きくらげ10g→千切り　　～野菜の下味（合わせ調味料）～　　塩小さじ2/3　　酒大さじ1　　砂糖小さじ1　　鶏のスープ150CC　　～鱧の甘酢餡～　　黒酢1カップ　　しょうゆ大さじ2　　砂糖大さじ12　　酒大さじ2　　塩小さじ2/3　　鶏のスープ2カップ　　ごま油小さじ2　　水溶き片栗粉大さじ3　

作り方

　　①白菜の軸、ピーマン、きゅうり、白菜の葉の順に油通しする。　　　→ザーレンの上にザーサイをのせ、そこにひきあげる。　　②①を炒めて、野菜用の合わせ調味料を加えて炊き、ざるに引き上げる。　　③高温の油で鱧を揚げる。→外をカリッと。　　④甘酢餡の材料を片栗粉以外すべて鍋に入れて火にかけ、沸いたら片栗粉を加える。　　⑤④にとろみがついたら、③の鱧を入れてからめる。　　　→お皿に鱧あんかけをもりつけ、②の野菜を上から盛り付ける。

和え物　菊花和え

　　ホタテ貝柱2個→横に薄切りして、鍋にお湯を沸かし、塩、酒少々を加えて軽く火を通す。　　菊菜1束→湯がいて水におとして2cm幅カット。　　菊花4個→ほぐして、鍋に湯を沸かして酢を少しおとしてゆがく。　　　　→ざるにあげえ水にさらし、しぼる　　舞茸1/2パック→ほぐして茹でてざるにあげる。吸地に酒しょうゆを効かせて一緒にわかす。　　ラディッシュ1個→薄い輪切りで水にさらす　　長芋5cm→2cmのマッチ棒状にカットする　　とんぶり大さじ2

作り方

　　①ほたてと菊菜と菊花を八方だしにつけこむ。　　　→ほたては冷めてからつけこむ。　　②①をざるにあげ、ボールに入れてとんぶりをあわせ、割りしょうゆで和える　　　→割りしょうゆ（だし：しょうゆ）　　③盛り付ける。

煮物　さんま揚げ出し

　　さんま2匹→頭を落として内蔵をとり、ヒレをとって大名おろしし、腹骨をとる　　　　　　　→3等分して小麦粉をうって揚げる　　エリンギ3本→館藩分にカットし、小麦粉をうって揚げる　　青唐12本→切り込みを入れて素揚げする　　大根10cm→おろす　　しょうが10g　　人参3cm→もみじ人参　　だし汁（みりん、しょうゆ、だし）

作り方

　　①揚げたさんま、エリンギ、青唐に温めただし汁をかける　　②大根おろし、しょうが、紅葉人参をあしらって盛り付ける。

焼き物　なす田楽味噌焼き

　　なす3本→トラむきして半分にカットし、3等分し、170度の油で素揚げする　　小芋→炊いておく　　しめじ1パック　　白ネギ5cm→白髪ネギにして水にさらす　　～玉味噌（材料をまぜて火に書け、焦がさないように宮島で練る）～　　味噌大さじ2　　砂糖大さじ4　　酒大さじ1　　卵黄小さじ2

作り方

　　①耐熱の器になすと小芋と生しめじを盛り付け、玉味噌をのせる。　　②210度のオーブンで5～8分程度焼く。　　③取り出して、仕上げに白髪ネギをのせる。

豚肉の甘酢あんかけ

材料＆分量

　　豚肉（肩ロース）300g→塩コショウで下味つけ、一口大にカット　　玉ねぎ100g→くし切り　　ザーサイ大さじ1→みじん切り　　人参60g→下ゆでして、肉よりやや小さめの乱切り　　たけのこ→下ゆでして、縦4等分して乱切り　　～肉下味（合わせる）～　　塩、こしょう、うまみ各少々　　醤油小さじ1/2　　酒大さじ1/2　　片栗粉大さじ2.5　　～甘酢～　　しょうゆ大さじ3　　酢、水各75CC　　砂糖90g　

作り方

　　①肉の下味材料をボールに入れて合わせ、肉を入れてしばらく置いておく。　　②①の肉を3分程度揚げる。　　③たけのこ、玉ねぎ、人参の順に素揚げする。　　④鍋に甘酢の材料を入れて沸かし、火を止める。　　　→大さじ1の水溶き片栗粉を加え、混ぜてから火をつけてかき混ぜとろみをつける。　　⑤④に①②の肉と野菜を入れてからめ、ごま油を加えて風味をつける。　　　→とろみが足らなければ、ここで再び水溶き片栗粉で調整する。

白菜と干し貝柱の煮込み

材料＆分量

　　白菜600g→葉と芯をわけて大きくざく切りし、それぞれ塩湯がきして丘上げする　　干し貝柱3個　　ふくろ茸10個→横に半分に切って、ゆがく　　～調味料～　　塩小さじ1　　うまみ調味料、こしょう各少々　　砂糖小さじ1/2　　酒大さじ1　　鶏スープお玉2杯　　水溶き片栗粉大さじ1.5　　ごま油少々

作り方

　　①ふくろ茸と干し椎茸をいためる。　　　→油がまわったら、酒、スープ、貝柱もどし汁、塩、こしょう、砂糖、うまみを加える　　②白菜（芯）を加え、ある程度炊いたら白菜の葉を加える。　　③水溶き片栗粉でとろみをつけ、仕上げにごま油で風味をつける。

合鴨ロース

　　合鴨ロース2枚　　塩適量　　～以下バルサミコ酢ソース180CC～　　フォン・ド・ボー　　バルサミコ酢　　塩、こしょう　　バター

サーモンのムニエル

　　サーモン60g×6切れ　　小麦粉、バター各適量　　塩、こしょう少々　　～以下バン・ブラン・ソース～　　フュメドポワッソン　　エシャロット　　白ワイン　　生クリーム　　塩、こしょう　　～以下つけあわせ～　　ジャガイモ100g　　バター10g　　塩1g　　サフランパウダー0.1g　　牛乳60g　　ミニアスパラ12本　　セルフィーユ1束

牛たんの洋風煮

　　牛タン200g　　人参20g　　玉ねぎ20g　　～以下タレ（牛タンの重量の半量）～　　水100CC　　砂糖30g　　酒20g　　みりん20g　　濃口しょうゆ60g　　フォン・ド・ボー25g

作り方

　　①牛タンの表面を焼く。続いて、肉を取り出し、ミルポワを焼く。　　②タレの材料を鍋に入れ、沸かす。　　③タレが沸いたら牛タンを入れ、続いてミルポワを加える。　　④皿に牛タンとミルポワを盛り付ける。　　⑤鍋に残ったタレを少し煮て、片栗粉でとろみをつけ、④にかけて仕上げる。

鶏ささ身ごぼう巻

　　鶏ささみ3本　　ごぼう8cm×3本　　～以下煮こごり～　　ゼラチンパウダー1袋　　鶏スープ100CC　　サラダ油50CC　　薄口しょうゆ小さじ1　　塩小さじ1/4

作り方

　　①ささみは筋をとり、縦に切り込みを入れて、手で開いて観音開きにする。　　　→うす塩をふって、リードペーパーでふく　　②くだ牛蒡を約3本ゆで、しょうゆ、砂糖、だしで炊く。　　③温めた鶏スープに塩、醤油を合わせ、ゼラチンパウダーを加える（煮こごり）。　　　→サラダ油を加え、氷水で冷やしながらよく混ぜる。　　　→次第に白くなって固まる。　　④②を①で巻き、ごぼうの芯の部分に煮こごりをしぼり袋で入れる。　　⑤④を烝して仕上げる。

海の幸のリゾット

材料＆分量

米3カップ玉ねぎのみじん切り100gオリーブ油30ccバター30g白ワイン150ccチキンブイヨン1.5リットルあさり24個ムール貝18個もんごいか100g（小さめ）→縦半分にカットし、そぎ切りして塩コショウ小エビ12匹（半分にカット）オリーブ油80cc→貝類用の炒め油白ワイン200cc鷹の爪にんにくパセリのみじん切り塩、こしょう

下準備(あさりとムール貝とイカ・エビ）

　　①なべに油を入れて、にんにくを入れ、弱火で香りをだす。　　②ニンニクが色づいたら、鷹の爪を加える。　　③香りが出たら、イカ、エビ炒め用の油をとりわけ、ムール貝を入れてふたをする。　　④時間差であさりを入れて白ワインを加え、ふたをして強火にかける。　　⑤貝の口があいたら、ざるにあげて、半分はむき身にする。→こし汁はリゾットで使用。　　⑥別のフライパンで、③で取り分けた油を用いて、イカ・エビの表面をさっと炒める。

作り方

　　①鍋にオリーブ油を入れて、玉ねぎみじん切りを入れる。　　②しっかり炒めたら洗い米を加えて炒める。　　③お米が透き通ったらブイヨンを加えていく（まぜすぎず、少しいじる）。　　④液体がなくなったら、ブイヨン、貝のこし汁を加える。　　　→この工程は時間かかるので、6分仕上げで、一旦火を止めて、残りは直前仕上げでもよい。　　⑤ブイヨンでちょうどいい固さになったら、イカ・エビを加え、固いバターを入れてまぜる。　　⑥仕上げに貝類を加え、火を止める。

パンナコッタ

材料＆分量

　　生クリーム500cc　　牛乳200cc　　砂糖75g　　バニラエッセンス（バニラ棒切り開いたつぶ）少々　　板ゼラチン12g→水に戻したもの　　ブランデー60cc（ラムでも代用可）

作り方

　　①ゼラチン、ブランデー以外の材料を鍋に入れて炊く。　　②わいたら火を止めてゼラチンを入れてまぜる。　　③こして氷水で冷やす。　　④冷めたら、洋酒を加えて混ぜる（バニラエッセンスは、このタイミングで加える）。　　⑤冷蔵庫で冷やし固める。