疲れがたまって食欲がないときでも、
お酢を使ったさっぱりした料理なら
食べられるという人は多いです。

お酢には、
食欲を増進する作用がありますがその一方で、
疲れた体そのものを素早く癒す働きがあることも
わかっています。

酢の効用のひとつが内臓脂肪の減少効果です。


なんと、
お酢を毎日継続的に摂ると、
肥満気味の人の内臓脂肪が
減少するようです。

株式会社ミツカンから下記の内容が発表されました。

「また、1日あたり食酢を
15ml摂取する群、
30ml摂取する群、
摂取しない群の3群に分け、
12週間にわたり経過を観察しCTスキャンを実施して
内臓脂肪などの変化を比較したところ、
1日あたり
食酢を15ml摂取した群の場合、内臓脂肪が平均5.43cm2、
復囲が同1.43cm、血中中性脂肪が同28.2mg/dl減少。
30ml摂取した群の場合には、内臓脂肪同6.72cm2、
復位同1.85cm、血中中性脂肪同42.0mg/dl減少した。」

(ミツカンHPより抜粋)

しかしお酢の取り方で注意することがあります。

食前にお酢ドリンクなどを飲むと
よけいに食欲が増してしまうということです。

できれば、
食事中にお酢を摂取するのがいいのですが、
食後にお酢ドリンクを飲んでもいいでしょう。

１日の食事で必要なお酢の量は15cc～30ccですので
食事を工夫すれば無理なく摂取できるはずです。

減塩効果もあり、
今の暑い季節には使いやすい調味料ともいえるでしょう。

酢といえば
酸っぱい味がすぐに思い浮かびますが、
酢には酸味だけでなく、
さまざまな成分が含まれています。

米から日本酒、
ぶどうからワインができるように、
酢も原料によっていろいろな種類の酢が作られ、
色や味、香りも違ってきます。


そして成分も異なり、
もちろん効果も違ってきます。

一般的には、
原料になる穀物または果実から酒を醸造し、
そこへ酢酸菌（アセトバクター）を加え、
酢酸発酵させて作ります。

「食酢」として定義されるのは酢酸が主成分のお酢で、
梅酢やレモンの絞り汁などは入りません。


食酢は
アルコールを酢酸発酵させて作った醸造酢と
酢酸の原液を薄めて調味料 を加えた合成酢に分けられますが、
現在では風味の劣る合成酢はほとんど作られておらず、
流通している９９％が醸造酢になっています。

米から作る米酢は、
お米独特の甘さやうまみで、
まろやかな味になります。

小麦やとうもろこしなどから作られる穀物酢は
クセがなく、色も濃すぎないため、
料理に幅広く使えます。

リンゴから作るりんご酢（アップルビネガー）は、
さわやかな香りとフルーティな味がします。
リンゴに含まれるカリウムなどのミネラルやビタミンが含まれています。
また、糖分の代謝をよくするリンゴ酸が含まれているのも特徴です。

ワインビネガーやさらに高級なバルサミコ酢もあります。

酢の用い方によって料理の幅がひろがります。

最近では肥満を防ぐ酢の成分として
２つの成分が確認されているようです。

さらに酢について調べてみたいと思います。

酢は摂取して体内に入れば
クエン酸に姿を変えます。

このようにして、体内では、
細胞内で新しいエネルギーを作る工程の
＜クエン酸サイクル＞
を活発にさせ、
脂肪をエネルギーの原料として燃やす燃焼循環を
次々に繰り返すのです。

このように酢は
体内に取り込んだ栄養分の
エネルギー代謝を促進させます。


そして必要以上に
栄養成分を吸収するのを抑えたり、
カロリーを溜め込む体質を改善していく
効果があります。

お酢に含まれるアミノ酸は
新陳代謝を活発にすると同時に、
脂肪分解の役割を持つ酵素リパーゼを活性化させる
効果もあります。

さらに酢には

食物が胃に滞留する時間を延長する働きがあります。


これにより食物の腸への流入が緩やかになり、
血糖値の急上昇を回避＝インスリンの過剰摂取を抑えることで、
脂肪を溜めこみにくくする効果が期待できます。

酢はもともと健康に良いものとして認識されていますが、
やはりダイエットにもちいる点でも
効果的な調味料といえますね。

同じご飯でも、
寿司職人と和食の料理人とでは
考え方が違うようです。

柔らかくて粘りのある酢飯は
握ったときに団子になってしまうでしょう。

良いシャリは手をつっこんだときに軽く、
すんなり入っていきます。

巻き寿司を巻く時にもシャリがよく伸びます。

握ったときにも米がたちます。

良くないシャリは重さを感じます。

酢飯にも
ある程度粘りは必要ですが
粘りすぎてはいけないのです。

こしひかりは
白飯にするには良い米ですが、
酢飯にはあまり向きません。

あきたこまちやひとめぼれ、ササニシキなどの
東北米のほうがあっているように思います。


私は華越前とあきさかりのブレンドが好きです。

寿司職人のなかには
湯炊きといってお湯から炊き出す方法を行う人もいます。


酢飯をうまく炊くコツは沸騰時間をどれだけ短くするかに
かかっています。


沸騰時間が長いとそれだけ粘ってしまうのです。

つまり、1合に対して
15ｃｃ水抜きすればいいことになります。

蒸らしが終わったらまだご飯が熱いうちに酢を打ちます。

寿司職人はこのことにはうるさいです。

熱くないと
酢がご飯に浸み込まないのです。

寿司酢は市販のものでもいいですが、
１合に対して生酢２７ｃｃ、塩6ｇ、砂糖１８ｇくらいで
作ってもいいです。


酢はご飯をひっくり返しながら切るように混ぜます。

あと、うちわで扇ぎながらさますことにより
酢を浸透させます。


一度ためしてみてください。

今回は御飯のなかでも
酢飯に焦点をあてて考えたいと思います。

酢飯はしゃりともいいます。

ではなぜ「しゃり」と言うようになったのでしょうか。
「しゃり」はインドの仏教用語である
梵語の「舎利」からきた言葉です。

舎利は、
火葬されたお釈迦様の骨のことで、
仏教では大変尊ばれています。 

米や白飯を言う「シャリ」は
色や形が火葬したあとに残る粒状の骨と似ていることから
そう呼ばれるようになりました。

酢飯は
普通の御飯に比べて保存性に優れています。


さらに酢や糖分には、
冷めた飯が硬くなるのを防ぐ効果があります。

ご存知のとおり酢飯は
寿司の材料として用いられています。


寿司は八割がしゃりにかかっているといわれるくらい
酢飯の質は重要なものなのです。

散らし寿司、握りずし、巻き寿司、押し寿司など種類があります。

酢飯は
通常の白飯よりもダイエットに効果がありそうです。

さめることによってレジスタントスターチが増え、
さらに酢によって腸の動きを活発にする効果も
期待できます。



ただ寿司には
食欲増進効果もあるので
それには気をつける必要があると思います。

とくに御飯の中の
アミロースというでんぷん質が変化して生じます。

レジスタントスターチは
腸の中で消化されないでんぷんのことです。

レジスタントスターチは
難消化性でんぷんとも呼び、
未熟なバナナや生のジャガイモにも
多く含まれているようです。


レジスタントスターチは
便量を増やす不溶性繊維として働くほかに、
腸内細菌の餌になる性質もあり、
腸内環境を整える効果があります。

レジスタントスターチは不溶性で、
大腸での醗酵速度がゆっくりしていて大量に摂取しても
不快な現象を起すことがなく、
しかも脂肪酸の中でも特に酪酸を多く作り出すことが
知られています。


また、
食物繊維はミネラルの吸収を阻害するといわれますが、
レジスタントスターチでは
むしろ促進することが示されています。

この酪酸は
大腸の表皮細胞が最も好むエネルギー源で
大腸の細胞を正常に保つとともに
損傷を受けた細胞の修復を助ける働きがあることが
良く知られています。

レジスタントスターチが
腸内細菌のエネルギー源として利用され、
その分解産物として酢酸や酪酸などの有機酸類が生成され、
善玉菌が生育しやすい腸内環境になるのです。

ダイエットにおいて
天敵のように扱われている御飯ですが、
このような良い面もあるようです。


用い方によっては、
食物繊維やヨーグルトにも匹敵するような
力があるかもしれません。

ご飯の硬さは、
育ってきた家庭などの要因によって
好みが分かれるのは当然のことですが

食べ物の好みによっても
御飯の好みが変わってくるかもしれません。

おかずと食べ合わせたときに、
御飯の硬さとおかずの硬さが近いほうがおいしいといえるでしょう。

御飯をそれだけで味わったり、
御飯の友と食べる場合には固めのほうがいいとおもいます。

また丼ものや、
カレーライスなど御飯にかけてたべる場合にも
固めがむいています。

コンビニなどの御飯は
若干柔らかめに炊き上げています。


理由としては
時間がたつとどうしても御飯が硬くなるためと、
柔らかめのほうがおかずに合いやすいからでしょうか。

またおかずとごはんを同時に口に運ぶひとと、
おかずはおかず、ごはんはごはんとして食べる人がいます。


傾向としては
前者は柔らかめを好み、後者は硬めを好むようです。

またご飯の硬さは“西柔東硬”の傾向もあり、
東へいくほど硬めが好まれ、西へいくほど柔らかめを好むようです。


確かに関西の人は
焼きそばやお好み焼きと御飯を”食べ合わせる"つまり
同時に食べることを好みます。

逆に関東の人は
他のものと味が混ざるのを好まないようです。

このことからも、
ひとそれぞれ食事ひとつにも習慣があり、

食べ方、
食べる速さ、
食べる順序、
食べる時間、
食べ物の好みなど

人それぞれ違います。

ですから、
ダイエット法にもそれぞれその人に最も合った方法があるに
違いありません。

これからもいろんな観点からダイエットを掘り下げていきたいと思います。

確かに
釜で炊いたほうが間違いなくおいしいですが、
すべての家に炊飯釜があるわけではありません。

各メーカーによって考え方に違いがあり、
釜の材質を変えてみたり、
内部の圧力を圧力鍋のように高くしてみたり、
蒸気によってα化をより高めようとしたり
しています。

メーカー的にはそれぞれのよさがあると思うので、
いちがいにはいえません。

しかし、
炊飯器は大きく二つに分かれると思います。

それはマイコン電子炊飯器とIH炊飯器です。

マイコン電子炊飯器の特徴は下部に熱源のヒーターがあり、
釜の温度で炊き上がりを調節するものです。


温度変化によるバイメタルの反りで、
電気接点を機械的に開閉する仕組みとなっています。

昔は単に一定の温度になると接点が離れて
自動的に消火するだけでしたが、
現在ではマイコンによるフィードバック制御によって
より繊細な調節ができるようになりました。

もう一つはＩＨ炊飯器です。

マイコン電子炊飯器が下部に熱源があるのに対して、
ＩＨ式は電磁力によって
釜そのものを発熱させる仕組みになっています。

磁力線の位置によって、
釜の部分部分を発熱させることができたり、
シーケンス的な制御もできたりするので、
より優れています。

値段もＩＨ式のほうが高いです。

最近のＩＨ炊飯器は釜内の温度によって火力が変えられ
状況に応じた御飯が炊けるようです。

それで、
ＩＨ式で白飯に限った方法ですが
一つ裏技があります。

ＩＨ炊飯器が勘違いして、
より強い火力で炊こうとするのを
利用するわけです。

釜炊きには遠く及びませんが
多少はおいしく炊くことができます。

次に保温のことも大切です。

これは、ご飯に含まれているアミノ酸と糖が反応して
メイラード反応というものがおきます。
性質がアルカリ性に傾き、
メラノイジン（褐色の色素）が出来て、だんだんご飯が黄色くなるのです。

（細菌によるものではなく、化学変化による変色）

それと同時に、
揮発性の物質も出来てしまい、
これが嫌な臭いとなります。

できれば保温は
食事が終わるまでにしておきましょう。

御飯がまずくならないうえに
電気代の節約にもなります。

ではおいしい御飯を炊く上でなにが重要なのでしょうか。

キーワードは『最初の10分』です。

米を加熱する上で
二つの化学変化がおこります。

その一つが「でんぷんのα化」です。

「糊化」ともいい、
熱によって強固な結晶として結びついている
アミロースとアミロペクチン（βでんぷん）を分解して
糊のような消化されやすいでんぷんにすることです。


これは６０℃前後から反応がはじまり、
高温になるほど反応が進みます。

もう一つの化学変化が「αでんぷんの糖化」です。

米のでんぷんには
微量のアミラーゼ酵素が含まれています。

これは本来、
米自体が成長する際に
自分のでんぷんを糖に変えて使うためにあります。

御飯を噛んでいると甘くなるのは
唾液にこのアミラーゼ酵素が
含まれているからでもあります。

ここで矛盾が生じます。

でんぷんのα化が起こっているときには
アミラーゼ酵素はほとんど分解されており、
反応しなくなっているのです。

６０℃前後の温度帯をできるだけ多くとることが
重要となってきますが、
この温度帯が長いと米の糊化した成分が水に溶け出し、
触感の悪いねちゃっとした御飯になります。

下の画像はそのような状況を考慮しつつ私が炊いた御飯です。

また沸騰時間が長いと
強く粘りがでますし、
短いと十分なα化がおきません。

 

浸漬しないで炊く人もいるためだと思いますが、
炊飯ジャーでは沸騰までの時間が長くなっています。

ですから家庭用の炊飯器で炊くと
どうしてもコンビニの御飯と比べ多少米の形がくずれ、
さめるとおいしくないようです。

まず
御飯を炊いているときに
釜の中がどのようになっているかを知ることは
価値があると思います。


皆さんは次のようなくだりを耳にしたことがあるでしょうか。

昔から伝わるおいしい御飯の炊き方です。

『はじめちょろちょろ』

最初弱火で米に水を吸水させることを意味しているようです。

昔はとにかく忙しかったため、
洗米の後にすぐに炊き始めたようですが、

『中ぱっぱ』

強火でいっきに炊き上げることを意味します。

『じゅうじゅうふいたら火をひいて』

沸騰したら、多少火を弱めて米に吸水させます。

沸騰している最中は米に水が浸透せず、
米に火が通り
米のβでんぷんがαでんぷんに変わります。

火を引くときに米に水分が浸透していきます。

沸騰中は多少蓋を開けても問題ありませんが、
火を引いた後には開けないほうがいいでしょう。

『そこへばば様とんできて、わらしべ一束くべまして』


炊飯でいう「焼き」という工程です。
ばば様が急いでとんできたのがわかります。
このひと手間によって釜の底の水分を飛ばします。

強火で上手に炊くと、
御飯の表面に『カニ穴』というものができています。

これによって蒸らしの際に
釜全体に蒸気をいきわたらせることができます。

理想的な炊飯方法が下記のグラフです。