今日あなたのイチゴ畑とビター・バニラを読みました。

正直に感想を言いますと作品としては崩壊していたと思います。

恐らくあの文章はあなた自身の叫びなのでしょう。

そしてこうも思いました。

あなたはまるで僕のようだと。

あなたの叫びは少なくとも僕自身にはとても強く響くものでした。

僕はあなた以上に不器用な人生を歩んでいると思います。

僕も何度も何度も自分自身を呪い、挫折して生きてきました。

それでもまだ、歯をくいしばって前に進んでいるつもりです。

最初に掲示板で会ってから何年経つでしょう？

ときどきあなたの近況をネットで見ていました。

ただし声をかけるつもりはありませんでした。

僕は弱い人間なのであなたと励ましあうと自分を保てなくなると確信していました。

でも今はあなたと本当の友人になりたいと思います。

あなたとはもしかしたら僕にとって数少ない生涯の友人になれるような気がするのです。

人間の思考とは不思議なもので僕は文章から勝手に想像したあなたのイメージがあります。

恐らくあなたもあなた自身が想像した僕のイメージを持っていることでしょう。

それは実際とは大きくかけ離れていると思います。

あとはアイさんの判断にお任せします。

もしこれを読んでいればですけど。

last.fmというサイトでks_zzというユーザーが僕です。

連絡はそちらでお待ちします。

ただひとつだけ言っておきます。

僕に気を遣う必要はありませんよ。

気がつけばずいぶん走ってきたものだ。

僕はいったい何を求めてきたのだろう。

他人からの評価か？

それともたくさんのお金か？

愛情か？

確かにタダで貰えるなら欲しいと思うだろう。

しかし何か違う気がする。

それらを手に入れた所を想像しても、けっして心から満たされると思えない。

僕は僕自身がやりたいようにやりたい。

ただそれだけの事なのだ。

どんなにきれいな言葉を並べても、きっとそこに行き着いてしまうのだろう。

社会に競争が必要な事も少しは体で理解できていると思う。

利益を追求する事が社会活動の本質なのかもしれない。

否定はしないし、できない。

制約があることを心地いいと感じることもある。

今までの全てに感謝できると思う。

僕はここから未知の領域に踏み込もう。

これから常に念頭に置くべき仮定は、

「本当は料理にも菓子にも技術など一切存在しない」

ということだ。

僕が向かう先はマイナスかもしれない。

でも心は踊ってしまう。

このほんのわずかな狂気はどうなっていくだろう。

7年後、店を開こう。

好きなアルバム名にちなんで、

「あなたのお気に入りの最悪なレストラン」

なんて感じが今の心境だ。

１６０°の方向へ。

やはり走り続けなければならない。

大切なのは批判する姿勢を崩さないことだ。

高見の見物を決め込むのでも、

本気で乗っかるのでもなく。

全てを受け入れて速く、速く、動き続けることだ。

僕は最初から何一つ持っていなかったんだ。

そんな中私たちの店は従業員が減ったため売り上げがたたないのに忙しい日々が続いている。

同じオーダー量が入ってくれば人が少ない分当然質は低下する。

部下の中には忙しい週末を前に泊まり込みで仕込みをしてくれている者もいるのに状況は一向に好転しているとは思えない。

自分自身の力不足を感じると同時に、はたして自分には何が足りないのかさえ明確に見えないでいる。

仕事の効率を上げる選択肢が無いわけではない。

手作りする仕込みを既製品に一部変更すれば大幅に時間を短縮できるだろう。

ベースにするものを変更しようがお客様が多少の違いを感じることはあれ全くの別物と感じることは稀だろう。

そんな悪魔のささやきに耳を傾けたくなる瞬間が無いわけでもない。

しかしながらスタンスを変えることは二度と後戻りできない深みにはまってしまう気がしてならない。

かといって一緒に働いている人たちに報われない仕事をさせていて良いわけがない。

上記の葛藤を読み返して恐ろしく感じる事があった。

「お客様に対しての気遣いが優先されていない」

最も根本的であり、この業種の存在理由ですらあるお客様がどう感じるかという事を完全にないがしろにしていた自分がいた。

最初から答えは一つしかなかった。

そんな当たり前のことに気付いた瞬間だった。

身内を気遣うのはやさしさではないのかもしれない。

僕自身の見習い時代はどんな過酷な要求をされてもお前ならできると任せてくれた先輩の信頼が一番の糧だったはずだ。

人は必要とされるから頑張れるのだ。

彼らを心配するのではなくて、信頼してあげなければならない。

日記を書くということは自分の考えを客観的に見直せるとてもいい習慣だと思いました。

アイスクリームとは一体どんなものなのか？

何故一度溶けたアイスクリームは再度凍らせても元に戻らないのか？

アイスクリーム（グラス）の基本形はアングレーズソースを凍らせたものである。

アングレーズは

①牛乳（＋生クリーム）にバニラビーンズを裂いたものを入れて沸騰直前まで加熱する。

②卵黄にグラニュー糖を加えて泡立てないようにすり混ぜる。（俗に言うブランシール）

③②に①を混ぜながら少しずつ加えて83度まで加熱する。

④漉して急速に冷やす。

順番に作業の意図を述べます。

①何故牛乳を沸騰直前まで加熱するのか？それは後の作業で83度まで加熱する必要がある為卵黄＋グラニュー糖と混ぜ終わった時点で可能な限り溶液を高い温度にしたいのです。少量ならともかく業務で大量に作るときはとても時間の短縮になるから。

それよりももっと重要な意図は2度目の加熱時卵黄の混ざっている溶液を長時間直火に近い所にさらすのを避けたいのです。

直火にさらす時間が長いといくら混ぜ続けていても加熱している時点で一部の卵黄が高温により凝固してダマになります。これは著しく食感をそこなうのです。

②ブランシールの目的は何か？これは通常、卵黄単体では65度で粘性が増加し70度でほぼ完全に凝固してしまうので砂糖を加えてしっかりすり混ぜ、卵黄を砂糖の粒子で覆う事によって直後に加える80度前後の牛乳による卵黄の凝固を防ぐことが目的です。

よく白っぽくなるまですり混ぜると解説されますが、この白さは砂糖の粒子が卵黄を覆う為なのですね。

③ここがアングレーズで最も重要な工程でしょう。可能な限り高い温度の溶液を再加熱して83度までまぜながら丁寧に温めます。何故83度か？これは混ざっている素材により変動します。完成形は木べらで溶液をすくった時に指でこすりとった部分が保たれるぐらいの僅かな粘度があるのが理想形です。この状態になるのが通常のアングレーズの配合だと83度前後ということです。

前述の通り卵黄は70度で凝固しますが溶液には砂糖、牛乳が混ざるため83度程が卵黄が固まらないで若干の粘度が現れるぎりぎりのタイミングです。

これ以上加熱するとそぼろ上に卵黄がダマダマに凝固し卵スープになります。笑（何度もやりました・・・。）

卵黄の卵くささを抜くことと、溶液を加熱殺菌する目的もあるとのことですが自分が未熟のためこの2点は少し実感がありません。

④漉してバニラビーンズのさやを取りのぞき、あわせて一部凝固した卵黄のダマも取り除き滑らかにします。急速に冷やすのは予熱で火が入り卵黄をこれ以上凝固させないためです。言うまでもないですが腐敗を防ぐためでもあります。

アングレーズソースはできました。

次にアイスクリームを作ります。

この溶液をそのまま冷凍庫で凍らせてもアイスクリームのような口どけの良いものはできません。

アイスクリームの成分はアングレーズソースの脂肪分と水分の他に空気を抱き込ませる必要があるからです。

家庭でもアイスクリームメーカーで溶液を攪拌しながら凍らせて固めます。

混ぜながら凍らせることによって溶液の氷の結晶の間に気泡が入り滑らかな食感となるのです。

この空気の含有量がアイスクリームの品質を大きく左右するのです。

100ccのアングレーズに100ccの空気が含まれて200ccのアイスができることをオーバーラン100%と表現する。

スーパーで売られる市販品は60～100%のオーバーラン、プレミアムと表記の高級アイスクリームは20～40%との事です。

空気が少なければ溶液の風味を強く感じるので濃厚ということですね。

その代わり生産量はもちろん減りますので単価は高くなります。

レストランでは恐らく20～30%のオーバーランで作るアイスクリームが主流でしょう。

スプーン１すくい分を皿にキレイに盛り付けるだけのこともあります。

醍醐味はレストランで提供するデザートは出した直後に食べて頂けることを前提に提供するので最高の状態に調節して盛り付けができるのです。

アイスクリームはスプーンですくう時に固く感じる状態が最高ではありません。

常温で固さや成分を均一にするためよく練りこみ、温めたスプーンで皿に盛ったとき表面が若干溶けて艶がでて食べる時にとろける状態が良いといわれています。

ごく少量でもこれに飾りつけがされて提供されるとお客様にはとても印象的に、おいしく頂いてもらえるのです。

冒頭の疑問の答えは一度アイスクリームが溶けて溶液の状態に戻ったならばそのまま凍らせても空気が含まれませんので水分が凍結したものをより多く舌に感じてシャリシャリしたものになるでしょう。

アイスクリームは空気を抱き込ませる事が必要なのです。

卵白を泡立ててできるメレンゲはまるで魔法みたいで、どうしてこんな事ができるんだろうとずっと疑問に思っていた。

メカニズムでいえば卵白の中のタンパク質には起泡の邪魔をする表面張力を下げる作用と攪拌する際に空気に触れることによって変性し固まる作用があるため安定した形づくることのできる泡が立つといわれている。

フランス菓子においてメレンゲのできは食感に重要な影響をおよぼすデリケートなものだ。

大別すると3種類がある。

①ムラング・オルディネール（フレンチメレンゲ）

②ムラング・シュイス（スイスメレンゲ）

③ムラング・イタリエンヌ（イタリアンメレンゲ）

である。

①は卵白に砂糖を加えて泡立てる一般的なメレンゲだ。これは三つのメレンゲのなかで最も軽く口どけも良いものとなるが、砂糖の量が少なければ少ないほど安定性がなく泡が消えやすいため長期間形を保つには向かない。

また卵白に熱を加えていないので新鮮なものをつかうよう配慮しないと臭みを感じる。

②は卵白とその重量の2倍未満程度の砂糖を加えて４５度～５０度程度まで熱して（卵白は６０度以上で凝固を始めるため）溶液の粘度を下げて高速で泡立てながら常温に冷ましていく。

砂糖をたっぷり加えて加熱している為粘度が高く三つの中で安定性が一番優れている。

ただ逆に粘度が高い為起泡量が少なく重い口どけとなる。

③は卵白の重量の2倍未満程度の砂糖とその3分の１の水を１１７度まで加熱してシロップを作り、７分立て程度に立てた卵白にシロップを加えながら高速で攪拌して冷ましていく。

軽さは三つの中で中間だが独特な舌触りがあり、高温のシロップを加えて攪拌する為卵白が一部凝固して水気に耐性がある。

また熱が加わる事により卵白の臭みがある程度とれるというメリットがある。

メレンゲのできとしての重要な要素は安定性があることと他の素材と混ざりやすいのかということだ。

通常ムースなどを作る際にメレンゲを混ぜ込むと上記のできが悪い場合泡が消えやすいうえに、だまのようになって混ざりにくければ均一にする為にさらによく素材を混ぜなければいけなくなりもっと泡が消えるという悪循環に陥る。

ポイントとしては卵白の状態は濃厚卵白（卵を割った時に盛り上がっている部分、逆にそれ以外の部分は水様卵白という）の割合が少ないもので泡立てた方がよい。

濃厚卵白はほぐすのに時間がかかるためそのまま泡立て始めれば当然水様卵白の部分が先に空気を抱き込み泡立ちはじめ、濃厚卵白の部分は攪拌されにくい底の方へ追いやられる。

均等に力が加わらないため泡立ったところは安定性の無い泡ができてしまいできの悪いメレンゲとなる。

これを防ぐためには濃厚卵白があるのなら泡立てる前にミキサーの低速もしくはホイッパーで濃厚卵白をほぐすこと。

または卵白の水様化を行うことがある。

卵白の水様化は常温で１～２週間置いておく方法かキウイ、パイナップル等タンパク質分解酵素を含む果汁を１％程度加える方法がある。

前者は臭みがでやすい事、後者は一日程度でできるので衛生的ではあるが長く放置すると水様化が進みすぎて扱いにくくなる為注意する。

メレンゲは少量なら手で泡立てた方が良いという説があるが手で攪拌する速度と力には限界があり当然起泡量は少なくなり軽さもだしにくい。

そう考えるとハンドミキサーを使用する方が妥当ではないかと思います。

一見単純な作業である。

大抵のレシピには何度で何分焼くと記載があるのでその通りにすれば正解だと思われている。

しかしその表現はあまりに曖昧で不親切な事に気付く人も多いと思う。

まず使っているオーブンの種類は？

電子レンヂオーブンなのか、ガスオーブンなのか。

これだけで仕上がりは設定温度で言うと２０～３０度くらい当たり前のように変わってくる。

熱源は上火のみか、下火もあるか、横からか？

放射される熱の位置によって生地を置く場所を考えなければ一部分が焦げているのに底や中に火が通っていないという事がしょっちゅう起きる。

生地を置く枚数、間隔でも熱の通り方は違う。

考え出せばきりがない。

まずはレシピの温度を鵜呑みにしないことが出発点となるだろう。

参考にオーブン内の熱の概念について少し書いてみる。

私たちは何気なく石窯オーブンは普通のオーブンで焼いたものよりもおいしいのではないかという印象を持っている。確かに家庭ではほぼ用意できるものではないし食事を提供する側もあたかも特別でもあるかのように石窯で焼いた～、と表現する。

それでは石窯と普通のオーブンの違いは一体何か？

それは熱の性質であろう。

一般的に石窯とは熱源から庫内の間を分厚い石で覆っているので火をつけても温めるのにとても時間がかかります。

そうすることによって石がじっくり熱を吸収するので石全体から密度の高い熱（より均一な熱）が庫内に放出されます。

一方普通のオーブンは熱源と庫内を遮る鉄板はとても薄いため直に限りなく近い熱が放出されます。

そのため熱が均一ではありません。

これはどういう事かというと、石窯は庫内のどこの部分も限りなく２００度に近い状態だが普通のオーブンは熱源の近くは３００度で遠い所は１００度なのに温度計では２００度と示すのです。（極端ですが・・）

さらに極端に言えば上火のみのオーブンで上段に生地をおけば３００度の熱が表面に当たり中に火が入る前に焦げ付き、下段に置けば１００度程度の低温で焼くためちょうどいい焼き色がつく頃には水分が必要以上に蒸発し食感がとても悪くなるということです。

上段、下段で入れ替えもせず焼き続けようものなら絶対に均一に焼けることはありません。

そして均一に近い熱がでる石窯は熱量が格段に違います。

熱量が多ければ火の通りがよくなるのでピザで言うなら外側はパリッ、内側は水分が適度に残ってふっくらといったコントラストができやすくなる訳です。

石窯にももちろんデメリットはあります。

それは生産性が低いことです。

熱量が多いので温度が安定するという事は調節もはるかに難しいのです。

色んな種類のお菓子を焼く必要があるのなら普通のオーブンの方が使い勝手がよいのも事実です。

少し工夫をすれば望む仕上がりに近づけることはいくらでも可能です。

基本として予熱は十分にすること。これによって熱源から放出された熱がまわりの鉄板に十分吸収されより均一な熱に近づくのです。

底が焼けないのなら生地の下に天板を敷かないとか天板を十分熱しておくとかで随分違ってきます。

焼き色を強くつけたくなければ生地の上に天板を一枚置いて熱源からの直火を遮ってみたり、十分に庫内を温めることによって熱源をつけない状態でも数分程度温度を保てる状態にして生地を置いて火を通すなどです。

何度も繰り返して自分が使用しているオーブンのクセを見極めることが大事です。

初めて食べた時こんなにおいしいお菓子があるのかと驚いたものだ。

シャルロットは確か婦人帽、ポワールは洋ナシ。

さっくりしたビスキュイ生地に洋ナシのババロアを入れたケーキだが、作り手の解釈によって色んな形がある。

ただ婦人帽という名前を持っているのだから正統なスタイルは上にも生地をかぶせる形となるだろう。

おおまかに手順を書くと、

①生地となるビスキュイ・ア・ラ・キュイエールを焼き、シロップを塗り型に敷きこむ。

②イタリアンメレンゲをつくり冷やし、ババロア用の生クリームを７分立てにして冷やしておく。

③洋ナシのシロップでアングレーズを炊き、ゼラチンを溶かし冷やす。

④あら熱が取れたら洋ナシのブランデーを加えてさらに冷やす。

⑤アングレーズが冷え固まる手前で冷やしたメレンゲと生クリームを合わせる。

⑥アングレーズと生クリーム＋メレンゲを混ぜる。

⑦出来上がったババロアを型に入れる。間に洋ナシを並べる。

⑧生地でフタをしてババロアを冷やし固める。

本を見てもそれほど大差ない事が書かれていると思います。

こんな簡単な手順を書いただけでもその中にちゃんと理解しないと困る事があります。

順番に書いていくと、

①生地を焼くという事に関しては後日別の機会に書くとして、シロップを打つ（塗る）という行為は本当に重要です。焼くことでかなり水分を飛ばされた生地はそのまま食べると若干パサつくものです。シロップを打ち水分を補う事で格段に口どけがよくなります。（アンパンを口に入れて牛乳を飲むと口どけがよくなるのと同じ原理です）

そしてシロップの量も適当に全面に打つのではなく均一にどのくらいの量を打つのがよいか繰り返して見つけておくと良いと思います。

少ないとパサつき、多いと歯ざわりを感じなくなります。

②メレンゲについても後述しようと思います。

③アングレーズも後述します。

④ここでのあら熱が取れたとは人肌程度の温度ということでしょう。アルコールは温度が高ければ香りが飛びますがある程度の熱がないとただでさえゼラチンの混ざってるものなので混ざりが悪いので４０度前後が良いという事なのでしょう。

⑤メレンゲを合わせる時はただかき混ぜるとせっかく立てた気泡が潰れて消え、食感や量にかなり影響が及ぶので、底をすくって返すような気を遣った混ぜ方が良いと思います。

⑥アングレーズの方が重いので混ぜやすくする為に生クリームの上に乗っけたくなりますが、メレンゲの気泡を極力潰したくないという観点からするとその逆がいいと思います。

底からすくうように気を遣ってざっくり合わせたらボウルを替えるとよいです。

何故なら重いアングレーズは底の方に多く残っているから入れ替える事によって上下がひっくり返るので自然により均一に混ざるでしょう。

⑦型と敷きこんだ生地はよく冷やした方が良いです。常温だと入れたババロアが温まりやすいのでゆるくなって漏れ出す危険がありますし、何より生クリームは常温では品質劣化するからです。

半分ババロアを入れて洋ナシを並べる等作業をする場合はより時間がかかるので尚冷やしているのとそうでないのでは顕著にその差がでてきます。

⑧完成です。ババロアはよく冷えているととても口どけがよくおいしいです。常温にだしたらすぐに食べるのが良いと思います。

生クリームにメレンゲを加えないレシピも多々あると思いますが僕は生クリームに砂糖を加えるだけの少しもったりしたクレーム・シャンティよりメレンゲを加えたものの方がふわっとした軽さがあって好きです。

熱を加えないメレンゲでもよいのですが保形性に優れているのでイタリアンメレンゲの選択が無難かなと思います。

それは素材を混ぜるということ。

料理であれば不要な場合もある。

例えば肉をソテーして塩を振れば十分おいしく頂ける。

しかし菓子という分野では１つの素材を楽しむという事はほぼ皆無だ。

ゼロから形づくる必要があるために素材同士を混ぜることから工程はスタートする。

一見単純に感じられるこの工程を理解して、意識的に注意深く行うことほど難しいことはないと最近思う。

一般に素材同士を混ぜれば混ぜるほどお互いの味は舌で感じにくくなるだろう。

これはかなり重要で忘れられがちな事だ。

求めるものによっては素材同士を十分に混ぜることも必要だし、その逆もある。

後者は特に重要だと思う。

例えば卵ごはんを作るとき、溶いた卵に醤油だけで味付けをする場合。

溶き卵に醤油をかけて30回はしでかき混ぜるのと、２，３回ざっくり混ぜるのでは確実に味わいは違ってくる。

前者は卵の味がただしょっぱくなったように感じるが、後者は卵の味に醤油の香りや風味が重なってとても味わい豊かに感じる。

さらに刻みねぎを加えてよく混ぜるのと、ほんとに数回軽く混ぜるのではねぎの香りや味の感じ方も違うだろう。

これはお菓子にも応用される。

同じ配合であっても作り手の混ぜ方一つで出来上がるものは大きく異なってくる要因の一つになる。

まずこの前提を意識して試作を重ねていこうと思う。