客単価を上げるためには？色々ありますが、ここでは

①メニュー構成

②接客

③オススメメニューの徹底

が挙げられます。

メニュー構成に関してですが、いかにプラスアルファが取れるか。全体的に高額な設定ではなく、メインのものに付随するものは、低価格で、オーダーしやすくするが良いと考えます。

例えば、アヒージョ680円、そして追加バゲット250円など追加バゲットを低単価に設定し、抱き合わせで930円なります。単価を取れると同時に、原価率も落ちます。

また締めのデザートもお手軽な380円など500円以下に設定すれば、オーダー率も上がり、単価も上がります。

接客に関してですが、当たり前ですがいかに非日常空間を演じられるかと考えます。家で飲めば缶ビール200円弱に対して、飲食店では480円〜と二倍の値段をいただいています。量に関しても、原価に対して３割上乗せして提供しています。

そこで大切なのが接客です。この非日常をいかに演じられるか。ホールスタッフは演者でなかればいけません。スタッフ教育をすることで、ブランド・コンセプトが固まり、より良いお客様にご来店いただけるようになります。

オススメメニューの徹底に関してですが、接客と同様スタッフ力が大切です。そのために、おすすめメニューの熟知、またまかないなどで食べてもらうのが良いと考えます。オススメをする際、やってはいけないことが簡易的な説明、また説明が流しがちになるので気をつける必要があります。

ポイントとしては、おすすめメニューの中で何個か絞り、特におすすめしたいものには、「私のおすすめは〜」などをつけると決定力が上がります。

単価を上げるために色々な施策がありますが、私の店舗では、この３点のみ重点的に行い、単価を取りに行っています。この３点を行うためには、まずは店長に、なぜ単価意識するのかを話し合い、そしてアルバイトMTGを通して、行動徹底、そうすれば1ヶ月以内に成果は出ます。３ヶ月この徹底行動を行うことができれば、店舗のコンセプトとなり、高単価は維持できるようになります。

是非、単価が上がらないくて困っているという経営者、店長は上記の３つを徹底的に行って見てはいかがでしょうか？徹底行動からチーム力がつき良い環境、仕組み作りができます。

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