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佃煮の発祥は、現在の東京都中央区にある佃島。冷蔵庫などない時代。水揚げされた海産物を保存する目的で作られたものであることは、説明する必要もないでしょう。
江戸時代は、利根川流域で醤油の生産が活発になり、これが利根川の水運（舟）を利用して、江戸に供給されるようになります。
佃煮は、濃口醤油と砂糖が中心。しかし、当時の砂糖の精製技術を考えれば、砂糖はかなり高価なもの。とすれば、「照り出し」 も含めて多用されたのは、麦芽から作る 「水飴」 が使用されていただろうことは、想像に難くありません。

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所変われば呼び名も変わります（苦笑）
関西の 「しぐれ煮」 は 「佃煮」 と使う材料は多少異にするとは言え、大差はありません。

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時代が変われば 「味」 も変わります。

江戸前寿司も、本来の寿司酢は、酢と塩のみ。しかし、現在では、大量の砂糖を使うのが一般的。むしろ、砂糖を使わない寿司酢のほうが珍しくなっています。

自分が師事した親方が、築地に出入りしていた時分には、「九兵衛」 の先代の親方が結構可愛がってくれていたそうですが、その親方に教わった寿司酢の割りも、砂糖入り。
今でも、「九兵衛」 の本店では、砂糖を使わない寿司酢を使った酢めしを出している・・・みたいな話を聞いたことがありますが、実際のところはどうなのか、定かではありません。

昔ながらの味を護り続け、昔の梅干同様、かなり塩っ辛い 「佃煮」 を作り続ける老舗もありますが、これはやっぱり、めっちゃ塩っ辛い （><）。 とは言え、最近の下手なスーパーで見かける異様に甘い 「佃煮」 は、異様に甘い 「梅干」 同様、違和感を感じざるを得ません。＊＊＊いろいろな素材を使って佃煮を作っていると、佃煮は、本来は、素材の生臭さやえぐみを消すために、隠し味程度に甘味を加えたものであっただろうな～・・・みたいなことを、ふと思ったりします。

今や、家で佃煮を作る・・・なんてことは、一般の家庭では稀だと思います。
わざわざ作ろうとすると、原材料を揃えるよりも、佃煮を買ってきたほうが安い・・・みたいなご時勢ではありますが、しかし、昔も今も一緒。
佃煮には、「食材を無駄にしたくない・・・」 という思いが、その根底に流れているように思います。

今回は、「昆布」 の佃煮を紹介しましたが、初春であれば 「ふきのとう」。 初夏の潮干狩りシーズンは 「あさり」 や 「しじみ」。 そして、この時期の 「葉付きのとうがらし」 なども、青いとうがらし一緒に 「とうがらしの葉」 を摘んで、「葉とうがらし」 の佃煮などもオツなものです。

みなさんのご家庭の料理の参考になれば、幸いです。