テキストをプリント、そして掲示板で情報を読んでいます。

購入したのは「カンパーニュ」です。

どうしてかというと、発酵種を使用したフランスパンにチャレンジしているから。

この2ヶ月ぐらいずっとフランスパンを焼き続けていました。

一日2回焼くことも多く、それでも上手く行かず、です。

ブログ更新をなかなかできず、アップしていない画像がたまっています。

とにかく！がんばります！！

パンの音しません。

焼きをプラス5分から10分するといいなと思いました。

よレ

①環境

生地発酵　ベンチタイム　成型　ホイロ

ベスト24度～２６℃の環境で行うこと。２８度以上は成功低し

生地ダレの原因になる＝だれると成型時、ホイロ、生地にハリがでない

②成型時

・打ち粉を振り過ぎない（乾燥の原因、食感悪い）

・芯をしっかりつくる（クープが綺麗にひらかない、折角入れてもだれる）

③使用オーブン（リンナイ　ガス卓上）

　蒸気注入で焼くこと

目標）

・少しのイーストの上級リュスティックとバケットを攻略

・あこ酵母でのバケット作り

　・発酵種を使ったもの、使わないものと味の違い

・パンチを入れて気泡のあるバケット作り

・ＨＭレシピを参考に白神こだまでのバケット作り

冷水（おいしい水）174ｇ＋10ｇ＝184ｇ

①ＨＭのこね方　ビーディングの後８分こね　

　生地温度を下げてから　24度　16時～恒温（生地を入れてからスイッチ）

②一まとめにして３分こね　捏ねあげ26℃　１６時２５分～

(一次発酵)

ボールを落としたら生地がしぼんだ。

取り出した時点でシボシボ・・

②の生地は、ダレダレで長方形の丸めは難しく、丸でしっかり張らせて丸め。

２分割＊2＝合計4つ

ベンチ１９度で約1時間

低温で行ったため、生地ダレは気にならなくなった。

ホイロ

室温　　30℃　45％

33分＋15分

焼き上がり

２５分　

１０分経過で天板入れ替え

残り８分で１９０度に下げる

パンの音がかすかになり、クラスとはカリカリいい感じ。

小麦の香りがうすい。　

次回からの改善点

一次発酵を少し早めに。

ホイロの見極め（３０℃３０分で一回り大きかった）

余熱は１５分前に。

余熱完了、５分前にはクープいれ

焼成率をはかること

疑問点

一次発酵の見極め。フランスパンの丸め

一昨日の練習作品

いつもどおりの分量＆捏ね。

粉、タイプＥＲ　少しのイースト

焼成　蒸気注入　余熱300　200℃　18分30秒

左：　クープ　油脂なし　　　　　右：クープの切れ込みにバター

少しのイースト　の本のレシピでフランスパン修行

室温29度（冷房有り）

タイプＥＲ

吸水　-5グラム　ちょうどいい感じの生地

手こね　ひとまとめにしてから3分

捏ね上げ生地温度　26.4度

20時15分～野菜室へ（12度ぐらい）約6時間一次発酵完了？

室温　29度（冷房）　湿度55％

タイプＥＲ

吸水　レシピ＋10ｇ→ベタベタ

ＦＰ＝1分→捏ね過ぎか？

捏ね上げ温度　26.4　（＋1.4）

ほぼレシピどおり工程進む

ベタ生地も分割時には問題なし。

焼成　230度余熱　銅板使用　12分　200度3分→クラムもっちりねっとり

反省点＞

・ＦＰ　次回は40秒から生地をチェック

・吸水

・前準備をする　恒温器の準備、ドレッジ、冷水の準備

焼きが足りない、これはフランスパンではない→次回はＨＭどおりの焼き時間でチャレンジしたい