恩師でもある、フランコと共通の知人（僕のオリーブオイルの先生です）

に夕食の招待を受けていたので、彼の自宅のある

マテリカという町へ車で向かいました。

僕の住むところからだたと、マテリカへ行くには

丘陵地帯を抜け、ウンブリア州へと続くアペニン山脈

の麓の渓谷地域へと向かう感じになります。

また、ワインに詳しい方なら、マテリカというと

ヴェルディッキオ・ディ・マテリカを思い浮かべる

事と思います。

そうです、ヴェルディッキオの生産地域として

有名なマテリカです。

僕の住むところは、ヴェルディッキオの生産地域で見ると、

アドリア海側の北から南へと伸びる広い生産地域の

カステッリ･ディ･イエージ地区に入ります。

それとは反対に、マテリカの地区はとても特別な気象条件

と、土壌条件により、同じヴェルディッキオ種でも

異なった個性を持つワインになります。


モンテプルチアーノ種は、他の品種と比べ、強いタンニンと、酸

を持つ為、しっかりと完熟させてから収獲することで、

味のバランスが取れるんだそうです。

下の写真の、僕の恩師でソムリエ＆スローフード協会のマルケ州代表

を勤めた経験のあるがそう言ってました（笑）

いつも、勉強にナル一言をありがと、フランコ！！

彼の立ち上げた、WEB情報サイトでは、彼の愛するマルケ州

の魅力や、歴史、文化、グルメ情報などを、５ヶ国語で（伊･英･独･日・中）

紹介しています。

僕も、日本語の翻訳に協力していますので、

宜しかったら是非、覗いてみてください。

http://www.verdicchioconeronews.com/lng/jp/home-jp.htm

ヴェルディッキオ種のブドウは、もう収獲が終わっていました。

今年は、ブドウにとっては難しい年であったようです。


僕の住む丘陵地帯では、秋になるとこの様な光景を

良く見かけます。

畑に転がっている丸い物体は、家畜野、動物などの

餌になる干草です。

約８時間かけ会場に到着しました。

イタリアのピエモンテ州に本拠を置く

スローフード協会とピエモンテ州の共催により

１９９６年に始まった、この食の祭典”サローネ・デル・グスト”

は、二年に一度開催されるイタリア最大の食の見本市です。

僕も、２００２年に開催された際には、

当時働いていたマルケ州のお店の看板料理であった

”ズッパ・ディ・チチェルキア”（スイートピーの豆のポタージュ）

を提供する会場内のブースで調理してたんですよ。

そして、５日間トータルで千数百食も売り上げました。

ちなみに、当時のシェフの「俺は行きたくない」という一言で、

僕一人派遣されたんですよね・・・イタリア的ですよね（笑）

世界各国からテレビや各メディアの取材が、本当に沢山来ていました。

何個もあるパヴィリオンの、イタリア各州の特産品や

スローフード協会がプレシーディオに認定している食材

を紹介している所に目標を絞って、早々と見学をスタートしました。

なにせ大きいので、全部を見て回るのには、最低でも２日はかかります・・・

ちょっと、わかりにくい写真で申し訳ないのですが、

ピエモンテ州クーネオ名産のパプリカです。

とっても肉厚で、まん丸なかわいらしい姿は唯一な存在です。

もちろん味も濃厚で香りは繊細なとっても美味しいパプリカですよ。

このおじさんとは、マルケ州の私の友人（オリーブオイルのソムリエ）

と、熱い討論を交わしていた最中・・・

ずっとうんうんと相槌をうたされていた仲です（苦笑）

しかも、この写真のお皿に乗っている、

"マッツァ・フェガト　伊：mazzafegato"の伝統的な作り方についてでした・・・

（豚肉のサルシッチャで、一般的には内臓の入ったものをさします）

このおじさんは、ウンブリア州の人で、彼の地方では、

このマッツァ・フェガトは、内臓（イタリア語ではフェガトです。　伊：fegato）

を入れず、その他の内臓類を入れて作るのが伝統的なんだと説明したとたん、

私のマルケ州の友人は、マルケ州に伝わるマッツァ・フェガトには、

伝統的に内臓を入れて作るんだと反論、

その後は、まるで子供のような討論が繰り広げられ、

終いには、私の友人の「その名の通り、フェガト（内臓）が入らないんなら、

マッツァ・フェガトじゃないじゃん！」という一言で

判定の結果ドロー的な結末を迎えました。

でも、険悪な雰囲気にならずに熱い討論が出来るこの人達って、

やっぱり素敵ですよね！？

そうそう、このおじさんのところでは、やっぱり私の友人のような人

が沢山いるようで（笑）、フェガト（内臓）入りのもの作っているんです！！！えらい。

味は、レバーや、内臓の臭みが全くなく、ニンニク、柑橘類とウイキョウの花の香り

が華やかで、食感もとってもなめらかで美味しかったです。

レバー入りのほうが、やはり濃厚で味に深みがありますが、どちらも本当にナチュラルな

豚の味がしっかりした味でした。

これも、ウンブリア州のブースで見つけた、古代品種のインゲン豆で、

ファジョーリーナ・デル・トラシメーノ　伊：fagiolina del trasimenoと言います。

その名の通り、豆は小粒で、トラシメーノ湖の周辺の小さな生産地域内で収獲されます。

写真の袋の中を見ると、何色も違った色の豆が混ざっていて

数種類の品種の豆をブレンドしたように思われると思いますが、

これも、この品種の特徴で、黄色がかった白色が一番多いのですが、

オレンジがかったレンガ色や、黒色、栗のような茶色そして、様々な色の

斑点模様など様々な模様や色になるんです。（全て自然とです！）

食感は、皮が非常に薄く、滑らか。味は、日本人にはなじみのある

小豆などに似た香りがあり、しっかりとした味でした。



そしてマルケ州です！！

上は、羊乳で作られるチーズ

”ペコリーノ・デイ・モンティ・シビッリーニ　伊：pecorino dei monti sibillini”です。

下は、淡い桃色の果肉が綺麗なリンゴ　

”メーレ・ローザ・デイ・モンティ・シビッリーニ　伊：mele rosa dei monti sibillini”です

両方の名前の共通点、モンティ・シビッリーニとは、この二つの食材の

生産地域であり、欠かすことのできない山岳地帯の名前です。

標高は２１７３ｍもあり、現在は国立公園として保護されています。

羊乳で作られる、ペコリーノは、この山岳地帯の羊飼い達により古くから

伝統的に作られてきたチーズです。

もちろん自然の多いこの地域で育った羊乳のみを使い作られ、

製造後、１ヶ月から数ヶ月と様々な熟成度合いで食される。

味は、とってもすっきりとしたピュアな味の非熟成タイプ

から、コクと心地好い辛味の深い味わいの

熟成し黄色みを帯びた熟成タイプと、この日は、三種類ありました。

ワインが進んじゃいますよね・・・ほしかった（；。；）

そして、リンゴ。凄いです。。。
何が凄いのかというと、その香りの華やかさ、そして強さ！！

果肉もしっかりと詰まっていて、まるで無理やり詰め込んだみたい！！

甘味も強く、十分な酸味と絶妙のバランスです。

これをスライスしただけで、もう完璧な前菜です。

ペコリーノの中程度熟成した物と、非熟成の物を添えたら、

星付いちゃいますね。

このリンゴは標高４５０～９００ｍほどの山岳地帯で栽培されるます。

そして、熟してくると緑色に赤やオレンジがかった黄色といった色が

はいって、まだらな感じのカラフルで、かわいらしいリンゴになります。

サッシ・ネーリ２００５を紹介します。

こちらのワイナリーは、アドリア海の真珠とも称される

有名なコーネロ山や、山の間の入江の美しい砂浜が

有名なポルト・ノーヴォのある、コーネロ地区に位置します。

このあたりは、海と山という大きく異なる気象条件が

混在する為、とても特殊な気候条件になります。

その為、地中海性気候の影響で、この周辺には様々な

野生植物が生息していて、その光景からは力強い生命力

を感じます。

数多い植物の中でも、西洋ヤマモモの樹木は、

コーネロ山の名前の由来にもなっていて、古代ギリシャ語

で、西洋ヤマモモの樹木を意味する“kòmaros”

という言葉からきているそうです。

そして、マルケ州を代表する赤ワインでDOCGの認定を

受けているロッソ・コーネロの生産地域のちょうど中心に

位置するこちらのワイナリーは、１８８２年創業の歴史ある

老舗のワイナリーなんです。

ファットリア・レ・テッラッツェ

Fattoria Le Terrazze

サッシ・ネーリ２００５

Sassi Neri 2005

ロッソ・コーネロ・リセルヴァ

Rosso Conero Riserva

色は、モンテプルチアーノ種特有の深く濃い赤ルビー色で、

適度な粘度があり、十分なボリューム感が見て取れる。

香りも、まさにモンテプルチアーノという熟した赤い果実や

森の木の実といった果実味と、やや萎れた赤い花の香り

が広がり、バニラ、タバコ、カカオなどの樽香が深みを与え、

余韻に残る天然エナメルの香りが個性的です。

口に含むと、豊かなアルコールの作り出すボリューム感が

口中に広がり、モンテプルチアーノ種の力強いタンニンと

酸味が心地好く引き締めていて、余韻も非常に長く楽しめます。

すでに十分なほど飲み頃を迎えているが、力強いタンニンと、

酸味をもっていて、更なる熟成への期待を持たずにはいられ

ない一本ですね。

総評：　樽の香りが、深みとボリューム感を与えつつも、決して

　　　　　モンテプルチアーノ種の特徴を消していない。タンニンも

　　　　　酸味も、無理に丸くしようとしていないので、５年経過した

　　　　　現在も、若々しさすら感じる。数年後に再び飲んでみたい

　　　　　ワインでした。

帰ってきたのが夜だったので、ボローニャに一泊する事

になり夕飯がてら"Eataly"に行ってきました。

ここ数年、海外に積極的に進出し続けている

こちらの"Eataly"は、もはや日本でも知名度を

獲得しているのではないのでしょうか？？

ちなみに、僕は代官山店がオープンして間もない頃

一度だけ訪れた記憶がある程度ですが。。。

これは、トルテッリーニ・イン・ブロード（伊：Tortellini in Brodo)

小さなラビオリの中身には、豚肉を中心としたお肉に、

ボローニャの周辺で有名な極太ソーセージ

モルタデッラ（伊：Mortadella）や、

生ハムとパルミジャーノ・チーズ

（お隣の町パルマ産は世界中でおなじみですね！！）

などを混ぜた物が入っています。

一般的には、詰め物は火の入ったお肉を使いますが、

生肉を使用するやり方も、古いレシピなどで何度か読んだ事があります。

マルケ州のクリスマスと言えば、これを食べて

ブロードを作るのに使った、去勢された雄鶏の

ボッリート（伊：Bollito)に、パセリのサルサ･ヴェルデ（伊：Salsa Verde)

を添えて食べる習慣があります。

これは、友達が食べた方の料理なので、僕は食べてない

のですが、「美味しいくて、ほっとする味」との事でした。

これは、言わずと知れたタリアテッレ・アル・ラグー（伊：Tagliatelle al Ragu)

日本では、ボロネーゼと呼ばれているあのミートソースですね。

このソースは、ボローニャが最も有名で、また手打ちパスタ

でも最も有名な地方という事で、その最も一般的なタリアテッレと合わせた料理です。

イタリア人の最もホッとする味とも言えるかもしれませんね。

僕も、一週間のスペイン旅行から帰ってきてこの味にホッとしました（笑）

そして、アッフェッターティ・ミスティ（伊：Affettati Misti)

サラミや、ハム類の盛り合わせです。

ここの州や、マルケ州では最も庶民的で、一般的な

前菜です。

正直、この盛り合わせは大した事なかったです。。。

メイン料理は、Eataly発祥の地ピエモンテ州で有名な

ピエモンテ産の牛肉のタリアータ（伊・Tagliata di La Granda)

レアからミディアム程度の、まだ赤い血の滴る焼き加減

にしたお肉を切って盛り付けられる料理です。

（ピエモンテーｾﾞという品種の牛肉で、ラ・グランダ（伊：La Granda）

という、生産組合の物でスローフード協会のプレシーディオとして

認定を受けているお肉です）

僕の個人的な好みですが、柔らかくて美味しいのですが、

ピエモンテーゼ種はピエモンテの伝統料理、バットゥータ（伊：Battuta)

の様にタルタルや、生食でシンプルにこの肉の

繊細な味を生かすほうが美味しいと思います。

したがって、赤身の肉の肉汁の美味しさを生かす料理法である

タリアータでは他の品種の牛肉のほうが適している

というのが本音でした。

サンタ・バルバラ（伊：Santa Barbara)

の、”変わり者”としても有名な

ステファノ・アントヌッチ氏の名前を授けられた

このワインを紹介します！！

実は、白と赤と両方リリースされている

ステファノ・アントヌッチですが、今回は

彼のボルドーワインへの思いがこもった赤、

ステファノ・アントヌッチ・ロッソ２００７

(Stefano Antonucci Rosso 2007)

Ｉ・Ｇ・Ｔ　マルケ・ロッソ(伊：Marche Rosso)

ボルドーワインのベースである、メルロー種と

カヴェルネ・ソーヴィニヨン種をベースに、

マルケ州の誇る品種であるモンテプルチアーノ種

を加えることで、マルケ州の特徴を活かした、

マルケ州のボルドーを目指して造られたのが

このワインです。

モンテプルチアーノ種の持つ硬さを

いい所取りしたワインで、

モンテプルチアーノ種の特徴である

力強いタンニンがエレガントに表現されている。

まるで、農民族であるマルケ州の人々の

力強さや、頑固さと

フランスの規律と洗練された表現力

を足して、割ったようなワインです。

これから時期を迎える、ジビエなどと合せれば

食欲の秋を満喫できるのではないでしょうか。

ちょっと暖かい料理が恋しくなってきました。

という事で、マルケ州の伝統料理で、とても貧しい

人達が作っていた”フラスカレッリ”を紹介します。

この料理は、様々なバリエーションがあるんですが、

その一番貧しい作り方で、最もオリジナルなのが、

水と小麦粉のみで作るものです。

お湯を沸かし、そこへ小麦粉を加えていき

ポレンタにします。。。以上！！

これを、スーゴ・フィントという、これまた貧しいソース

で、トマトペーストとラードにニンニクなどを入れて

水で延ばし、簡単なソースにしたもの

などをかけて食べたといいます。

お米を入れたバージョンもまた

良く知られたつくり方です。

現在では、仕上げにチーズやバターなどでしっかりと

味付けされたやり方や、

粉の種類にこだわった作り方などが出てきて、

この貧しい伝統料理が

再び脚光を浴び始めてきています。

今回は、ちょっと遠征の仕事で行ったレストランが

海辺だったのでスカンピやシャコなどの入った

豪華な魚介のスーゴと合わせていました。

ちなみに、僕はこの夜、前菜とドルチェを作っていました。

甲殻類のダシがしっかりした魚介のスーゴです。

これが、フラスカレッリです！！

このスカンピの下に引いてあるのがフラスカレッリで、

この上にたっぷりソースをかけて完成です！！

キッチンは、ちょっとした戦場なんですよ（笑）

出来上がりの写真がなくて申し訳ないですが。。。

実はこの後、デジカメの充電切れしてしまいました。

世界中からキリスト教徒が礼拝に訪れる

”聖家のある礼拝堂”（伊：Santuario della Santa Casa)

へ行ってきました。

”聖家のある”といっても、聖家って？？

と思われる方が多いと思いますので、

ここで簡単な解説を入れておきます。

中世の伝説では、イエス・キリストがイスラエル

のナザルという町で生活していた家が

１２～１３世紀に、この地へ奇跡的に運ばれてきた

といわれています。

もちろん礼拝堂は、１５～１８世紀に時のローマ法王

であった、パオロ２世の命によって建築されたものであるが、

この礼拝堂の内部には伝説にも残っている、

聖家が納められています。

聖家は、素晴しい装飾の施された大理石に覆われ

大切に保管かせています。

この日は、車椅子の人々が大勢訪れていて、

聖家の内部を拝見する事ができませんでした。。。

次回は、拝見したい物です。

これがその礼拝堂です。

手前に広がるのは、”聖母マリア広場”

で、記念撮影の場所の定番です。

そして、礼拝堂を囲む回廊のある建物は

１６世紀に建築されたアポストーリコ館で、

現在は、博物館や美術館になっていて

歴史的な価値の高い書物や作品が保管されています。

この写真は、アポストーリコ館の大きな門の下から

礼拝堂の正面を捉えています。

聖母マリア広場の中心には噴水もありますよ。

これは、鉄道のロレート駅から礼拝堂へと続く

（礼拝堂は、丘の頂上に立っているんですよ！！）

道のりを、上がってきたところにある広場です。

礼拝堂を斜め後ろから撮った写真です。

中央にある、とがった帽子のような屋根の

丁度真下に、”聖家”がるんですよ。

一番奥に見える山は、”地中海の真珠”

とも称されるコーネロ山（伊：Monte Conero)

です。

丘の頂上という事で、どこを眺めても絶景が広がります！！

すっかり枯れてしまった

”フィノッキオ・セルバティコ”（野生のウイキョウ）

を見かけ、秋の訪れを実感しました。

そんなこんなで、今回はマルケ州の伝統料理

であり、この”フィノッキオ・セルバティコ”が欠かせない

料理”コニッリョ・イン・ポルケッタ”（ウサギのポルケッタ風）

という、ウサギのお腹にフィノッキオ、オリーブ、サルシッチャ又はパンチェッタ、

そしてウサギの内臓類、ニンニクとたっぷりの胡椒を詰め、

オーブンで白ワインと共にローストにする豪快な料理です。

このお腹に詰めらている緑の物体が、

”フィノッキオ・セルバティコ”です。

ウイキョウとはいっても、日本でおなじみの

白い株の部分を食べる品種ではなく、

その上にある、緑色の葉と茎の部分をハーブとして

使います。

とっても香りが強く、個性的で、結構なんでもない

道端に生えていたりするほど生命力のある植物なんですよ！！

これが焼き上がりです！！

これが、ＦＯＮＴＡＮＡ製の薪のオーブンです。

下に見えるおばあちゃん（この料理の作者です。）

がしたの扉に薪を入れているところです。

やっぱり、薪で焼くローストは、ガスや電気のオーブン

で焼いた物とは全然違う風味があるんですよね。

僕の住むイタリア中部のマルケ州を代表するワインである”ヴェルディッキオ”！

その特徴は、セージや未熟なアーモンドといった香りと共に

余韻に心地好く残る苦味。

しかし、カステッリ・ディ・イエージ地区とマテリカ地区という

二つの異なった生産地域があり

生産地域によりその個性は大きく変わってきます。

主に、イエージ地区で生産されるヴェルディッキオはよりまろやかで、

ボリューム感のあるものが多く、それに対しマテリカ地区で生産される物は、

よりミネラル味が強い個性的な味になります。

今日は、僕が車を見に行った、知り合いの、知り合いの中古車屋さんが

このワイナリー”モンカーロ”の近くだったので

このワインを紹介します。

レ・ヴァーレ２００９

ヴェルディッキオ・ディ・カスッテリ・ディ・イエージ

このワインは、ヴェルディッキオ本来の香りを最大限に引き出す為、

伊：オッシドリドゥッツィオーネという製法を採用している。

（ステンレスタンクの中の酸素を抜き、発酵の際の温度を低く保ち

ゆっくりとした発酵を行いブドウの持つ本来の香りを最大限に活かす醸造法）

その為、春先の白い花のフローラル香、トロピカルフルーツのフルーティな香り、

野草の香りがそれぞれ鮮明に出てとても豊かな香りで、

とても清涼感のあるすっきりとした味わいです。

残暑の厳しい今の日本にはぴったりなワインです。

僕もこの夏は、大変お世話になりました（笑）

日本でも販売しているようなので

是非、試してみてください。