最近のスーパーでは若鶏、銘柄鶏、地鶏など、色々な種類の鶏肉が並んでいますね。

鶏肉を買うときの選ぶ基準はなんですか？

ブロイラーは食べたくないから若鶏の

を買う、味が美味しいから銘柄鶏を買う、銘柄鶏と地鶏は同じだと思って買い物している、値段で安い物を選ぶ。

などなど、その方の色々な選び方があると思いますがそれぞれの違い、わかりますか？

一般的に出回っている若鶏、銘柄鶏はブロイラーです。

ブロイラーは品種の名前ではなく、お肉が沢山とれるように品種改良された鶏の一般的な呼び方です。

地鶏は日本の在来種の血を50%以上引いているものです。

その他にも、出荷までに75日以上飼育、ケージではなく平飼い、1平方メートルに10羽以下というゆったりとした放し飼いで飼う、という厳密な基準があります。

名古屋コーチン、比内地鶏などが有名ですね。

銘柄鶏には厳密な基準はなく、美味しい鶏肉になるかどうかは、それぞれの生産者のウデの見せ所という感じですね。

銘柄鶏は沢山あって、味も様々です。

飼育期間を長くすれば旨味が多くなり、肉質も歯ごたえが出てきます。

エサによっても違いがでてきます。

環境などのストレスを感じさせずに健康的な飼育が重要に思います。

地鶏以外の鶏は飼育期間が50日ぐらいです。

地鶏になると、75日以上が基準ですので、長い鶏では120日～200日になります。

なので、地鶏は歯ごたえがあって、香り、味が濃いのも特徴です。

この20日以上の飼育期間の違いが鶏を育てる上でのコストの違いになり、買い物するときの値段の違いになってきます。

味は一人一人の好みがあるので、その人に合う特徴の鶏肉を選ぶのがいいと思っています。

しかし、どうせなら健康に育ったお肉を食べたいと私は思っています。

一般的な鶏は病気にならないようにエサに抗生物質をまぜて与えます。

薬の残留のない量なので、食べても安全でしょう。

それでも、ただ育てられた鶏と、ストレスを感じさせないように大切に育てられた鶏では味が変わってくると思っています。

これは鶏だけではなく、豚も牛も羊も同じだと思います。

以前うちのお店でも扱っていた長野県の羊のサフォーク種を扱っていましたが、その羊は人が容易に行くことができないような場所で、外部からのストレスなく放し飼いにされている羊でした。

この羊は臭みなどは全くなく羊特有の脂の嫌な味もありませんでした。

羊が大好きで、美味しいといわれる羊肉のお店に、かなり行っているお客様でも、うちで扱っていた羊が一番美味しいと言って喜ばれていましたが、最近の肉ブームにより生産が追い付かなくなってしまい、なかなか販売が難しい状況になってしまい、うちのお店で扱えなくなってしまいました。

健康的に育ち、ストレスなく、薬も使わないような食肉はなかなか手に入りませんが、皆さんが少しずつでも、値段でなく、育つ環境なども考えながら買い物をしていけば、少しは手に入りやすい状況になっていくと思います。

うちのお店でもそのようなお肉をできるだけ扱って行きたいと思います。

まだまだそのような健康的なお肉ばかりではありませんが、今回、薬を使わないで育てている、伊達鶏が取り扱いできるようになりました。

値段は今までの鶏よりも高くなってしまいますが、味は美味しいです。

薬も使っていないので安全です。

気になった方はお問い合わせください。

0298194904

ブッチーミートです。

ウチのお店でも作っています。

最近では色々な熟成の商品がありますね。

お肉だけでなく、缶詰や、お煎餅、オニギリの具材など、熟成という言葉が書いてあると美味しそうに感じるんですかね。

商品を売るための、ただの言葉になっているような感じですね。

この間ファミレスの熟成ステーキを食べてみました。

いたって普通のステーキでした。

大体の人が、このような熟成肉ステーキとうたっていても、食べてみたらなんの事はない、普通のステーキだったという経験だけで、熟成肉は、たいして美味しくないというマイナスのイメージを持ってしまい、熟成肉の価値が下がってしまっていると思っています。

長期に熟成させた和牛のお肉は、なかなか食べられるお店も少ないことに加えて、値段が高いですからね。 

都内で食べようと思ったら100㌘大体2500円～4000円ぐらいはしますね。部位によっても値段は違いますが。

やはり高い！

でもしっかり心を込めて、熟成肉に向き合っている方が作った熟成肉は旨い！

熟成肉は作っている環境や風土等の違いでも大きく変わってきます。

その土地に生息している菌が大きく関わって、それぞれの熟成庫に特徴がでてきます。

熟成肉は空気中に浮遊している菌が生肉に付着して、菌が生肉を熟成させます。

空気中には色々な特性を持った菌が生息していて、人間に害を与える菌や、人間には無害な菌がいます。

生肉に人間に有害な菌が付着して、生肉を熟成させていくと腐敗した肉ができあがります。

無害な菌が付着して、生肉を熟成させていくと人も食べられる発酵した、美味しい熟成肉になります。

その肉に付着する菌によって食べられるものか、そうでないものかに分かれます。

美味しいお肉を提供しているお店の熟成庫内は、人間に無害な菌が沢山生息していているので、腐敗菌が付く前に、無害な菌が沢山付着することによって、腐敗菌を寄せ付けないようになっています。

菌の世界にはパワーバランスがあるので、無害な菌が大量にある所では、腐敗菌は大量には発生せずに、肉が腐りにくいということです。

そのようにして出来上がった熟成肉には、色々な菌の恩恵があります。

肉質が柔らかくなって赤身の部位でも厚切りの

ステーキでも食べることができます。

これは外国産の牛でも、和牛でも同じような効果が現れます。

赤身肉が柔らかくなるのは、牛がもともと持っているたんぱく質の分解酵素が、たんぱく質をアミノ酸に分解していくからです。

それに加えて生肉の周りに付着した菌もたんぱく質を分解していきます。

そうすると、より柔らかい熟成肉になります。

それでも、和牛の方がもともと柔らかい肉質なので、外国産とは食感が違ってきますね。

その他にも、良い香りも付きます。

良く言われるのがナッツ香ですね。

熟成肉には独特の香りが付いて、それが、そのお店の個性になってきます。

ナッツの香りがしたり、甘い香りがしたり、チーズのような香りがしたりと、色々です。

この香りは菌によって醸し出されますので、長く熟成をかければ香りがどんどん強くなります。

大体たんぱく質の分解と、香りの付着のいい頃合いなのが、50日～70日ぐらいですね。

個体差もありますし、骨付きで熟成するのか、部位ごとにバラして熟成するのかでも変わってくるので、大体の目安ですね。

でも、40日は必要ですね。

熟成をかければ、かける程水分も飛んで、お肉の重量も減ってしまいます。

菌が周りに付着しているので、周りも削ってしまうと、熟成をかける前と比べて、重量が30%～40%ぐらいは減ってしまいます。

熟成肉の値段が高くなってしまうのは、フレッシュで販売するよりも、売れる量が減ってしまうからです。

それでも熟成をかけると美味しいお肉になりますので、値段は高くても十分満足できる味になります。

フレッシュのままでも十分に美味しい和牛もありますが、当たりハズレもありますね。

良い肉を食べようと外食などすると、サシが沢山入っている和牛がほとんどです。

大体胃もたれして嫌な気分で帰ります。

赤身肉の美味しさを知ってしまうと、サシは程よく、赤身の旨味が強いお肉を食べたくなりますね。

今までの常識では、赤身肉はあまり見向きもされませんでした。

なぜなら、市場での格付けが低くなると牛が高く売れないので、農家の人が経営できなくなってしまうからです。

最近では健康志向や熟成の技術の向上などもあり、赤身肉ブームになっていますので、牛の評価も、サシが多い見た目重視から、旨さ重視に変わっていければ良いですね。

皆さん赤身肉を美味しく食べましょう。

A5というのは牛肉の等級で、市場価格で一番良い値段で取引される肉。

A5のAというのは歩留まり、つまり屠畜された牛が余計な脂などを削って、お肉として食べられる部分が 72%以上がA、69%以上72%未満がB、69%未満がCとなるわけです。

精肉を販売する我々からしたらCよりはAの方が売れる量が増えるので、A等級の方がありがたいですが、味には関係ないので、消費者としては特に気にする必要のない事ですね。

5等級や3等級というのは、サシという牛の筋肉に入り込んだ脂の量で決まります。

5等級の方が3等級よりも脂の量が多いという事になります。

したがって、皆さんが気にした方がいいのはAかBかよりも、5等級か3等級かという所を気にした方がいいですね。

適サシというのは、浅草の老舗すき焼き屋さんが今までは5等級の見た目のハデなサシを出していましたが、4等級の脂と赤身のバランスの良いものを適サシと呼んでお店で出すようにしたということです。

昔の和牛は５等級でも、赤身とサシのバランスの良いものがあったようです。

しかし最近は最高級の和牛のサーロインの脂肪の割合が七割ぐらいと、ほぼ脂を食べているような状況になっています。

口のなかでとろけるのは脂ですよ。

胃もたれをしても仕方ないですよね。

中には脂の融点が低くて胃もたれのしにくい牛もいます。

基本的にはメス牛の方が脂の融点が低いと言われています。

牛のオスは種牛以外は去勢されますので、皆さんが食べているのは大体が去勢のオスですね。

去勢をすると、肉質、脂の質共に去勢をしないオスと比べて柔らかくなるので去勢をします。

個人的には、サシはあまり入っていないものが好みなので、お店で販売する和牛も赤身が中心となります。

和牛は赤身の部位とはいってもサシはある程度入ります。

↑３等級の外もも

サシの入りづらい３等級の外もも、写真ぐらいは入ります。

このぐらいだと、赤身の旨味も感じられて肉を食べていると感じられていいですね。

この、赤身の旨味を引き出すのが熟成です。

熟成をするとなぜ赤身肉が旨くなるのか。

次は肉の熟成の話を書きます。

10年ほど前は市場価格が下落していて、今の半額近くになってしまっていた為に、利益が出ずにやめてしまった農家が多かったようです。

農家が少なくはなっても、国内の生産量はほぼ変わっていません。

それでも最近は肉ブームなどもあり、肉の国内消費量が増えている為、豚が高値で取引されています。

養豚、養牛農家の事を考えれば今の市場価格ぐらいがちょうど良いのかもしれませんが、そうなるとどうしてもスーパーや精肉店での値上げをしなくてはならなくなります。

そして、国産の精肉が高くなると価格の安めな外国産に消費が流れてしまいます。

そうするとまた、国産の食肉の市場価格が下がって農家の経営が大変になってしまいます。

さすがに国内の養豚、養牛場がすべて無くなる事はありませんが、安心安全で美味しい国産の精肉が手軽に食べられる状況が一番良いですね。

どうしても価格を比べてしまうと安い方を買ってしまいがちですが、なるべく国産の精肉を買って頂ければ嬉しいと思っています。

今日もお客様に、ウチのお店のお肉は香りと味があって美味しい！と言われました。

スーパー等と比べるとやはり味があるようです。

スーパーに並んでいる国産ブランドの豚肉もマズいわけではありませんが、アッサリしすぎているようですね。

個人の好みなので、アッサリが好きな方もいるとは思いますが、やはりどうせ食べるなら個人的には、味、香りがあった方が食べた感はします。

ウチのお店ではフレッシュな豚肉でも、屠畜されてから2週間ぐらい寝かせてから骨を外して販売しています。

こうする事で旨味が増して美味しくなります。

スーパーのお肉は屠畜後2～3日で店頭に並びます。

寝かせた時間、その差が旨味に出ている証拠です。

それ以外にも長期の熟成をかけているものもあります。

味はフレッシュとはまったくの別物です。

白くなっている所は熟成に必要な白カビが生えています。

この菌が熟成の香りを付けてくれます。

精肉店ButchyMeatです！

和牛の熟成は40日～70日、豚肉は50日～80日ぐらいの熟成をかけています

香りも良く、甘味も増えています。

一度食べたら病み付きになりますよ。

この他にも和牛のモモの部位も熟成していますので、部位の食べ比べなども面白いですね。