新しいサイトの方も宜しくお願いします。

http://www.le-cinquieme-peche.com

飯島真真

自分で始めた南仏の小さな入り江の町コリウールのサンキエムペッシェが７年間が過ぎました

今回移転に伴いスペインのカタロニア地方ジローナという町にある　カン　ロッカというレストランに

研修に行ってきました。

全て自分がオーナーという立場で料理、経営、スタッフの事など考えなければいけませんが、

少し改装中に他のレストランを見てみたい。料理、レストランの方向性、そのシェフの考え、

そして、やる気のある料理人と競り合いたい。

そんな自分の気持ちで行ってきました。

僕はスペイン語は全く話せませんでしたがどうにかなりました。

４０人の調理場の中最初の一週間目は８時から２４時までひたすら仕込みのみ。

イワシの骨抜きや子豚の毛抜きなど永遠やらされていてどうなることやらと思っていましたが

２週間目からは魚のポジションに入れてもらえ最前線で料理を仕上げました。

各持ち場が完全に分かれていて、

更にポジションごとに仕切りもあるので他のセクションが何をやっているのかが解らないのです。

何年か働かないと全ての料理が解らないようになっている仕組みですかね。

細かい仕事が非常に多く、丁寧。

働いている人達はスペイン人以外でベネズエラ、ブラジル、アルゼンチンなどスペイン語圏の

人達が多かったです。

言葉が解らない僕にもとても親切にしてくれた事はとても有り難かったですね。

ここで習ったテクニックを新規オープンの自分の店で取り込んでいきたいと思います。

今日、日本は大雪のようですね、、、。

さて、今年は、僕のレストラン南仏コリウール　サンキエムペッシェ移転します。

移転と言っても遠くに行く訳でなく、今の物件の隣に移るだけです。

電話番号も、メールアドレスも変わりません。

店の大きさは前の店よりも少し大きくなりますが、

調理場を大きくしたので、客席は以前と同じ１８席から２０席です。

今回一番以前の店と違うのは、調理場の前にカウンター席を少し設けたことです。

以前の調理場もオープンキッチンでしたが、客席までは少し距離があり、

調理場内で独り言を鍋やフライパンに話しかながら料理を作っていました。（笑）

「今回はお客さんと直で色々話ししたい。」

 

こちら南仏は、随分気温が高くなり、調理場の温度もかなり上がっています。

 

相変わらず、ブログの更新が少なくてすいませんね、、、、、。

 

 

 

さて、僕の方は、毎日元気に過ごしています。

 

先月の話ですが、

 

 

僕がフランス料理修行にフランスに来た２００１年。

 

初めての修行先の僕の恩師のいるメゾンドラ・ロゼールで

 

日本への義捐金フェアを行いました。

 

久しぶりに大きな調理場で皆でいい仕事が出来たように思います。

 

 

 

２００６年にオープンしたサンキエム・ペッシェは早いもので今年で７年を迎えようとしています。

 

 

その間にこちらで結婚して、エミちゃん、健史も誕生しました。

 

 

最近色々な料理もそうですが、料理以外の事も考える時間が増えました。

 

 

今までは無我夢中で周りのことがほとんど見えていませんでしたが、

 

 

最近は今後の事を真剣に考えています。

 

 

幸いにもどうにかお店のほうはお客さんの支持を得ることが出来、充実した日を過ごすことが出来ています。

 

 

しかし、現状維持もどうかなとも考えている次第です。

 

お客さんも驚きと発見がある料理を好んでいるようです。

 

今はキュイジーヌ・モニュキュレーと言って科学薬品で食材を壊してもう一度作り直したり、

 

不思議な料理とはいえないようなお皿が、ガストロノミーのレストランでは流行っているようですね。

 

僕の住んでいるところから近くのカタロニア地方のスペインの３星レストラン(今はもう閉めてしまったようですが)

 

火付け役になってスペインの高級レストランでは皆が取り入れています。

 

僕も勉強のためスペインのあちこちのレストランで随分食べましたが、、、、。

 

２０皿もこんな小皿が出てきたら何を食べたか毎回忘れます。

 

フランスでもやっているレストランが多い事。

 

レストランに食事に来たお客さんは手品で喜んで帰るのかな？！

 

などと僕は思ってしまいます。

 

やはり、料理はその食材の味を最大限に引き出してそのものを食べてもらう。と言う感じが

 

僕適には好きかな。

 

得体の知れない粉末や液状の化学薬品をお客さんに驚きのためだけに食べさせるのは

 

いかがなものかと思います。

 

色々なレストランが存在しますが、やはり、自分はこれが美味い！！！

 

「新鮮な食材は健康にもいいしな」

 

などと思って、自分で食材を見て、を仕入れて、仕込みして、

 

サービス中にお客さんに出して、

 

「美味しかったよ」

 

と言ってもらえるように今年も頑張ります。

 

 

 

 

 

 

特に大問題が起こったわけでもなく、いたって家族共々元気で順調です。

 

とはいっても、小さい子供二人育てながらこのレストラン業は正直けっこう大変ですが、、、、。

 

 

 

 

最近随分寒いですよね。

 

こちら地中海沿いでもマイナスの日々です。

 

日本では随分都心部でも雪が降ったようですね。

 

相当寒いと思われます。

 

さて、先週マルセイユで行われた日本への義援金フェアの手伝いに行ってきました。

 

ずっと、何かしたい、何かしたい！！！！と思っていましたが、なかなか実行に移せませんでしたが、

 

やっと出来ました。

 

このフェアはぼくと同じ年で、ニース、東京のミシュランの一つ星レストランのオーナーシェフ松嶋啓介さん主催で行われました。

 

(ちなみに、僕は今回初参加でしたが、彼はフランス全土で何回も日本への義援金フェアを行っています)

 

他に４人のフランス人プラス僕というメンバーで各自が一品ずつ作ってコースメニューを構成しました。

 

久しぶりに他のレストランの調理場に入って料理を仕上げました。

 

緊張しましたね。

 

しかし、このフェアは大成功で、きてくれたお客さんも随分喜んでくれたようです。

 

僕も日本の話などをお客さんと話す事が出来ました。

 

皆さん、真剣に日本の話を聞いてくれましたよ。

 

 

一緒に働いたスタッフ、数々のシェフ、お客さん、本当にこのようなやりがいのある仕事が出来き。

 

有意義な時間をすごす事が出来ました。

 

そして、この場所で経験した事を行かし、

 

いよいよ来週は僕のレストランで日本への義援金フェアをします。

 

 

また結果報告しますね。

 

今日はこの辺で。

 

今シーズンの猟はかなりやる気で臨みました。

 

シーズン前にライフル銃のスコープの標準を完璧に合わせるために

 

日没を狙ってブドウ畑や山の中で密かに50発近く撃ちこみました。

 

納得のいくまで撃ちました。

 

いざ、シーズン到来で

 

2回目の猪猟で遠くに動いている猪を見つけて撃ちましたが外しました、、、、。

 

僕の銃はレミントンの自動銃なのですが、かなりの確率で弾詰まりするんですよね。

 

薬莢が飛び出ないで銃の中に残ってしまって、次の弾が装てんされない、

 

言うならば、回転不良の現象がよくおきます。

 

練習の段階でも何回もこの現象がおきました。

 

せっかく猪を見つけても一発目で命中させる事が出来ればいいのですが、

 

2発目が期待できなくなるという事は非常に不利ですね。

 

今年も、猟終了の時期が迫ってきました、、、、、。

 

また僕は収穫無しか？！

 

しかし、幸いにも色々な猟師さんからおすそわけを貰っているので、

 

サンキエム・ペッシェでは猪料理を出す事が出来ています（笑）