かぼちゃもあまり甘くないものは、天日干しにすると　かなり甘くなります。

干し椎茸も高いので安い時に買ってきて干せば　安上がりです。

茄子の素揚げは、茄子を切ったものをすぐ素揚げするとかなりの油が必要となりますが天日干しする事によって外側に薄い膜が出来てあまり油を吸い上げる事なく素揚げ出来ます。

この他にも大根、トマト、きのこ、小松菜……　とにかく干して食べると美味しいです。

少しでも味の変化を出す為に天日干しをすると味が凝縮され美味しさを感じれる野菜になります。

ママ友と出汁の話しになって驚いたのが、昆布や鰹節やイリコで出汁をとっている人が周りにいなかった事です。

勿論、ほ○だしを入れた味噌汁は、簡単ですがきちんととった出汁は、味噌汁、炊き込みご飯、煮物、お浸し、等…安心して使う事ができます。

私は、スパゲティーを作る時でもこの出汁を入れます。

料理のベースになる味なので、まとめて作って置いておけば便利かと思います。

私の場合は、2リットル入る鍋に『昆布、干しシイタケ』を入れて一晩たったものを煮出してあくをとり使います。

特別な事はなく、本当に余った野菜やなんでも入れます。

但し、レタスなどの葉物を入れると苦味が強くなるのでご注意ください。

そして、農薬が心配な方は無農薬の野菜を使用される事をおすすめします。

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↓昆布、干ししいたけ、玉ねぎ、エノキの石突きを取り除いた茎部分　を入れた出汁

↓こちらは、昆布、干ししいたけ、長ネギの葉部分、野菜くず　を入れた出汁

↓こちらは、かぼちゃの種や面取りをした野菜くず等　を入れた出汁

　あくが出ていて見苦しいですが…

ベジブロスなんてものが、まさにこんな風に今まで生ごみとして扱われていた野菜くずを出汁にしてしまう方法なのです。

ただ…やはり…『うどん』になるとこのベジブロスや野菜だけでとった出汁は、物足りない気がします。

ですので、我が家では時々『イリコ』や『鰹節』を入れる事があります。

時々食べるこの動物性が入った出汁は、美味しいですが、とても味が強く感じる事があります。

そうゆう意味で野菜料理で生活すると　舌の感覚が研ぎ澄まされるのが　実感できると思います。

と思うのですが意外と周りにいなかったりします。

買っても良いですが、ビックリするぐらい高いので、私は手作りです。

野菜料理は、とっても味が淡泊なので、少しでもコクのあるうまみを出す為に、普通の塩よりは塩麹を使ったほうが断然美味しく感じます。

● 塩麹レシピ ●

麹　　　　　　　　200ｇ　（1袋）

天然塩　　　　　90ｇ

水　　　　　　　　400㏄

麹ですが、身近で売られている物が一袋200gが多いような気がします。（東京ですが）

麹によって出来上がりに差がありますので、水の量は調節して頂けます様お願いします。

塩は、精製された塩ではなく天然の物をお使い下さい。

また、他の方レシピを見ると『塩は、60g～90g』と書いてある場合が多いのですが、60gだと料理に入れても入れても塩の味がしないので、私は90gで作っています。

① 鍋に塩と水を入れ塩を溶かしてください。

　　水道水からの浄水は念のため、必ず沸騰させて下さい。

　　ミネラルウォーターでしたら、塩が溶けるまで熱すれば良いです。

② 60℃以下になるまで冷まします。

　　60℃以上だと麹菌が作り出した酵素が変性を起こして 作用しなくなるそうです。

一応、温度計で測りましたが…温度計が無い場合は　人肌くらいの温度まで下がっていれば間違いなく60℃以下になっていますので、その辺は適当に判断してください。

参考までに、今回はこちらの麹を2袋使います。

ですから、レシピの2倍の量になります。

東京では、この麹が身近な大手スーパーに置いてある事が多いように思います。

③ 麹をほぐします。

　 あまり細かくほぐさなくてもいいのですが、適度にほぐして下さい。

④ ほぐした麹に60℃以下になった②の塩水を入れます。

蓋を閉めて一日一度かき混ぜながら　夏は一週間、冬は二週間経てば出来上がりです……ですが

私の場合、気づけばいつも「あーーーー今日でもう無くなるなぁ…。」なんていう事が殆どですので

「TANICA/YOGURTIA」を使います!!!

こちらは、温度、タイマー最大48時間の設定が可能ですから　私の場合ヨーグルトと一緒で37℃くらいに設定し短い場合は、7時間、時間の余裕がある場合は、48時間くらいセットします。

塩麹で有名な『タカコ・ナカムラ』さんは、手軽に炊飯器の保温機能を使って作ってしまうという荒業ですが、『とにかく麹の芯が無くなればいいですから！』みたいな事をテレビで言っていたように記憶しています。

我が家には、炊飯器がないのでこれを利用していますが、とにかく便利な物です。

↓こちらは、37℃の温度で14時間経ったものです。

⑤撹拌します。

そのまま使ってもいいのですが、私は撹拌して使うようにしています。

撹拌する理由は、料理に米粒が見えるのが嫌だからなのです。

米粒が見えると『これ、塩麹？？？』とバレバレなので。

⑥　入れ物に移し替えて完成

2袋でこちらの『野田琺瑯 持ち手付きストッカー 丸型S ホワイト 1.0L 』にちょうど入る量です。

写真右の『royalvkb/ by Arian Brekveld』　こちらの入れ物は、撹拌しないと無理ですが、こんなものに入れると使いやすいと思います。

これで塩麹の完成。

私は、大体これを1～1ヵ月半に一度作ってお料理します。

スパゲティーの味付けをする時も美味しいし、キムチを作る時もこれを入れると便利です。

買うより安いので是非、一度作ってみてください。

私が使っている醤油とお酢ですが、ネットで購入しているので誰でもすぐに見つけられるのではないかと思います。

●お酢●

千鳥酢　　村山醸酢

京都のお酢です。

いつも瓶買いですが、とってもまろやかです。

お酢は、ずっとこちらを愛用しております。

●醤油●

濃口しょうゆと淡口醤油の二本を使っています。

正直、決まっている訳ではなく　色々な物を試している最中です。

今使っている濃口醤油は、ムソー　有機杉樽しょうゆ　です。

淡口醤油は、マルシマ　純正醤油　淡口　です。

当然ながら、原材料は大豆、小麦、食塩　の三つです。

どちらの商品も瓶入りというのが、気に入っています。

プラスチックは、割れにくい運びやすいという利点もあるのでしょうが、気分的にせっかくの美味しい醤油にプラスチックの匂いがつきそうで　なんとなく…ですが瓶以外の物は避けてしまいます。

価格で品物の価値が決まる訳ではないのですが、それも基準にしています。

濃口醤油は、1.8Lが1500円以上の物もしくは、900ｍｌ～1Lが800～1000円程度の物を。

淡口醤油は、前まで使っていなかったのですが、うどんとか煮物の時に見た目が「しょっぱそう！」と

いうような濃い色になるので、淡口も使いはじめました。

いわゆる「醤油風調味料」と言って表向き『醤油』と書けない商品がありますが、これは本当にやめたほうがいいと思います。

※醤油風調味料の中には、米で作った醤油や、酒粕醤油といったアレルギーの事を考慮したお醤油もありますが、ここでは食品添加物が入った醤油を指します。

この醤油を一度買ってしまうと、その醤油を使ったものすべての料理に食品添加物が入ってしまうからです。

淡泊で素朴な味の野菜料理をするのにこの調味料を使用してしまっては…野菜を食べているというより食品添加物の味を食べていると言っても過言ではないでしょう。

ですから、野菜料理をするならまずは調味料から代える事をお勧めします。

特別、アレルギーがある訳でもなく…なにか大きな病気をした訳でもない。

菜食になった理由は簡単だ。

普通で淡々とした幸せな暮らしに「健康」は欠かせないと思うからである。

昔は、野菜嫌いというより…甘いもの大好き人間だった。

一人暮らしの時は、朝からチョコを食べるなんて事は当たり前で夜も食後の後は、必ず甘いものを食べていた。

今思えば、本当に酷い食生活だったように思う。

私の主人は、韓国人で私も15年程　韓国に住んでいた。

主人は、私の一歳年上だが、感覚的には日本で言うと父世代のような気がする。

「小さい頃は、バナナが高かった…」とか「練炭で芋を焼くと美味しい」とか…

「家でスパゲティー料理なんて凄い！」などと戦後生まれた父のように同じ事を言う…。

つまり、今でいう化学調味料と言う便利なものが殆ど無い時代に主人は育ったのである。

私の母は、私が物心ついた時から味噌汁は、「ほんだし」である。

母がイリコや鰹節で出汁をとる時は、来客があった場合のおもてなし料理である。

小学生の頃に母が仕事を始めた事もあり高校になると材料の買い出しから始まり夜ご飯の支度は私が支度をしていた。

今思えば、料理作りを面倒と思わず楽しいと思えた切欠はこのお蔭だと思う。

ただ、麻婆豆腐の素、おでんの素、炊き込みご飯の素など、食品添加物がてんこ盛りな料理だった。

そんな私が味噌汁を作る際に昆布とイリコを入れ、出汁を取る料理が始まったのは主人と出逢い、韓国に住むようになったからかもしれない。

さて、韓国に来てからこの食品添加物の「素」なる商品がスーパーにないのである。

例えあっても、その頃の「素」になるような商品は、とっても不味い！食べれた代物ではなかった。

そこで仕方なく、ネットで探しながら本来の作り方を学ぶようになった。

そうしているうちに、少しずつ食品添加物が冷蔵庫から姿を消していったのだと思う。

極め付けは、「食品の裏側 / 著：安部司 」を読んだのが決定的だった。

読んだ事のある方は、ご存じかと思うが、「衝撃」以外のなにものでもないのではないかと思う。

ある日、いつものように毎日放送される料理番組を観ていた時だった。

今まで出演した事のない普通の一般市民のようなおばさんが講師として出てくるのだが　驚いた事に様々な材料を用い見た事もないような料理を始める。

それが、マクロビとヴィーガンを更に極めたような料理だったのである。

彼女の経緯は、こうだ。

彼女のご主人が、36歳の若さで大腸癌となる。

手術をして癌を切除したが、既にリンパ腺に転移しており医者から余命6ヶ月と宣告される。

そこで、自然豊かな田舎に引越をし、肉、魚、動物性食品は勿論、発酵食品まで抜いた食事法を考え実行したのである。

発酵食品を抜く理由は、癌患者にとって癌を招く成分が発酵食品の中に含まれている為である。

その為、醤油、味噌は発酵させないで作った粉醤油と粉味噌を用いる。

酢はレモン汁で対応。

砂糖を使わず、りんごやなしなどの果実を用いる。

その結果、ご主人の癌は見事に完治したのである。

その食事法が口コミとなり、なんとテレビの料理番組にまで出演してしまったのだ。

この料理法は私にとって衝撃を与えた。

食い入る様に観た覚えがある。

しかし、その頃は子供もあまりに小さく…その日から食事を変える事など無理な状況。

だけど、今思えばこの料理法は私の頭の片隅に残っていたのだと思う。

その後、東京に移住し　極力、食品添加物を抜いた料理は変わらないものの…何かが違うような気がするのである。

・生理10日前から気持ちの起伏に幅がありすぎる事。

・眩暈がとまらない事。

・肉、魚を使わないと料理が出来ない自分。

・料理への面白みのなさ。

・子供が落ち着かないなどの症状…。

とにかく、食品添加物を料理には殆ど使っていないのにこういった状況が続いた。

そんな時に主人から「菜食を始めよう」と言われたのだ。

その時に頭に浮かんだのが　韓国のテレビで観た　あの料理番組。

その日から　玄米と菜食で料理をしている。

お蔭で眩暈は無くなり、生理前の感情の起伏は未だにあるもののそこまで酷くはない。

なにより子供が少し落ち着いたように思う。

完全に肉、鶏肉、魚、卵、牛乳、チーズを除く生活は難しいかもしれない。

だけど、料理はとっても楽しい。

今日は、どんな材料で料理をしようか？と毎日ワクワクしている。

大したものではないが、そのレシピをこのブログに公開しようと思う。

他の菜食の方から　もしかするとお叱りを受けるような内容かもしれない。

ただ、こんな方法もあるのだという一つの食べ方として受け止めて下さると有難い。

mayu-mi