https://ameblo.jp/mayusanyo1211/ ブログの説明を入力します。 ja 乳脂肪 クリーム を 構成 する 乳脂肪 は 脂肪球膜 という 皮膜 で 保護 さ れ た 脂肪球 という 形
, で 水分
の 中 に 分散 し て いる 。 乳脂肪膜 は , レシチン など 乳化作用 を 持つ物質 で でき た 皮膜 により 本来
ら 反発 する 水 と 油 を うまく つなぎ 合わせ て いる な
。
ところが , 泡立て器 で 撹拌 し 始める と 乳脂肪球同士 が 激しく衝突 し , その 衝撃 で 周囲 の 皮膜 が崩れ始める 。 その 結果 , 内部 に 保護 さ れ て い た 油脂 ( 乳脂肪 ) の 一部 が 表面 に むき出し に なっ てくる 。 この 油脂 は , 疎水性 の ため 水 と 反発 する 力 が 大きい ため , この 部分 が 少し でも 水 に 触れ ない 方向 へ と 脂肪球 が 移動 し 始め , 脂肪球同士 が 疎水基 を 内側 に 向け て 結合 する もの 傷つい た 脂
,
肪球 が 気泡 の 周囲 に 吸着 し て 疎水的 な 部分 を 空気 の 側 に 向け て 並ぶ もの 両者 が み られ クリーム
,
に とろみ が で て くる 。 さらに 撹拌 し 続ける と , 凝集 し た 脂肪球 が 連続的 に 繋がり 気泡 と 取り囲んだ 網目 状 の 骨格 が でき , 骨格 の 中 に 気泡 と 水分 が 保持 さ れ , 全体 が 適度 な 硬 さ を 持つ ホイップ 状に 変化 する こと が 報告 さ れ て いる 。
本実験 で は , 生クリーム を 5 ℃ で 撹拌 し た A , 生クリーム に 砂糖 を 添加 し 5 ℃ で 撹拌 し た B , 生クリーム を 15 ℃ で 撹拌 し た 3 試料 を 比較 し た 。 その 結果 , A が 最も オーバー ラン が 見 られ , 次にB , C の 順 と なっ た 。 生クリーム は , 脂肪 を 多く 含む ため 空気 を 抱き込む こと が でき , ホイップ の1 骨格 を 形成 する が , 油脂 は 低温 で は 硬く , 温度 が 上がる にしたがって 軟らかく なる 性質 が ある とと から , 乳脂肪 が 温かい状態下 に おか れる と 目 に は みえ ない ものの , 固体油 から 液状油 へ 変化 し ,骨格 を 作れ なく なっ て しまう 。 乳脂肪膜 も 温度 が 高い と 傷つき やすく なり , その 結果 , 乳脂肪 の凝集 は 早い ものの , オーバー ラン は 最も低い結果 と なっ た こと が 考え られる 。 一方 , 5 ℃ で 撹拌 した 生クリーム で も 添加物 ( 砂糖 ) の 有無 により オーバー ラン が 異なっ た の は , 砂糖 が 脂肪球膜 のたんぱく質 の 変性 を 抑制 する こと により 撹拌時間 は 生クリーム のみ の A に 比べ て 長く なり , オーパーラン も 低く なっ た こと が 考え られる 。
翻訳 ]]> https://ameblo.jp/mayusanyo1211/entry-12433555915.html Thu, 17 Jan 2019 11:34:51 +0900 乳脂肪 クリーム を 構成 する 乳脂肪 は 脂肪球膜 という 皮膜 で 保護 さ れ た 脂肪球 という 形
, で 水分
の 中 に 分散 し て いる 。 乳脂肪膜 は , レシチン など 乳化作用 を 持つ物質 で でき た 皮膜 により 本来
ら 反発 する 水 と 油 を うまく つなぎ 合わせ て いる な
。
ところが , 泡立て器 で 撹拌 し 始める と 乳脂肪球同士 が 激しく衝突 し , その 衝撃 で 周囲 の 皮膜 が崩れ始める 。 その 結果 , 内部 に 保護 さ れ て い た 油脂 ( 乳脂肪 ) の 一部 が 表面 に むき出し に なっ てくる 。 この 油脂 は , 疎水性 の ため 水 と 反発 する 力 が 大きい ため , この 部分 が 少し でも 水 に 触れ ない 方向 へ と 脂肪球 が 移動 し 始め , 脂肪球同士 が 疎水基 を 内側 に 向け て 結合 する もの 傷つい た 脂
,
肪球 が 気泡 の 周囲 に 吸着 し て 疎水的 な 部分 を 空気 の 側 に 向け て 並ぶ もの 両者 が み られ クリーム
,
に とろみ が で て くる 。 さらに 撹拌 し 続ける と , 凝集 し た 脂肪球 が 連続的 に 繋がり 気泡 と 取り囲んだ 網目 状 の 骨格 が でき , 骨格 の 中 に 気泡 と 水分 が 保持 さ れ , 全体 が 適度 な 硬 さ を 持つ ホイップ 状に 変化 する こと が 報告 さ れ て いる 。
本実験 で は , 生クリーム を 5 ℃ で 撹拌 し た A , 生クリーム に 砂糖 を 添加 し 5 ℃ で 撹拌 し た B , 生クリーム を 15 ℃ で 撹拌 し た 3 試料 を 比較 し た 。 その 結果 , A が 最も オーバー ラン が 見 られ , 次にB , C の 順 と なっ た 。 生クリーム は , 脂肪 を 多く 含む ため 空気 を 抱き込む こと が でき , ホイップ の1 骨格 を 形成 する が , 油脂 は 低温 で は 硬く , 温度 が 上がる にしたがって 軟らかく なる 性質 が ある とと から , 乳脂肪 が 温かい状態下 に おか れる と 目 に は みえ ない ものの , 固体油 から 液状油 へ 変化 し ,骨格 を 作れ なく なっ て しまう 。 乳脂肪膜 も 温度 が 高い と 傷つき やすく なり , その 結果 , 乳脂肪 の凝集 は 早い ものの , オーバー ラン は 最も低い結果 と なっ た こと が 考え られる 。 一方 , 5 ℃ で 撹拌 した 生クリーム で も 添加物 ( 砂糖 ) の 有無 により オーバー ラン が 異なっ た の は , 砂糖 が 脂肪球膜 のたんぱく質 の 変性 を 抑制 する こと により 撹拌時間 は 生クリーム のみ の A に 比べ て 長く なり , オーパーラン も 低く なっ た こと が 考え られる 。
翻訳 ]]> https://ameblo.jp/mayusanyo1211/entry-12433555525.html Thu, 17 Jan 2019 11:34:51 +0900 また、この実験によりうるち米に食塩水を加えることで吸水率が高くなることがわかった。これは食塩を加えることで浸透圧が高まるからだと考えられる。一方酒を加えて測定した場合は水を加えたものに加えて吸水率に大きな変化は見られなかった。これは酒の量が少なく食塩水ほど浸透圧が高くなかったからだと考えられる。 ]]> https://ameblo.jp/mayusanyo1211/entry-12433382100.html Wed, 16 Jan 2019 16:33:50 +0900 牛乳は各凝固剤にどのような影響を与える？399
果汁の有機酸や酵素は各凝固剤にどのような影響を与える？
カルシウム塩はナトリウム塩の約4倍のゲル化力を有する。カラギーナンを凝固剤としたゼリーを作る時にも、ゲルの硬さは牛乳を加えると加えないものの2.5~3.0倍となったとの報告がある。

高脂肪のクリームの起泡性について起泡前の温度履歴が起泡性に影響を及ぼすことが報告されている。クリームの品温を5℃、10℃、20℃の各温度に1時間保存後、再び5℃で起泡実験を行ったところ終始5℃に保存したクリームは起泡時間は長いが、起泡性は最も優れていた。保存温度の高いクリームほど起泡時間は短いが、起泡性は劣っていた。この結果よりクリームをあわだてる時はあらかじめ5℃前後で充分冷やしておくことが望ましい。クリームの泡は、攪拌によって抱き込まれた空気の泡の周りに、タンパク質皮膜ができら脂肪粒子が液層/空気界面または液層中に凝集することによってその構造がしっかりしてくる。脂肪含量が多く、脂肪粒子が大きいほど凝集が起こりやすく、泡が安定化する。従って、脂肪含量は少なくとも30%以上のものでなければならない。また、攪拌のため熱が加わらないように静かに泡立てることが大切である。泡立てすぎると脂肪が分離するので少し泡立てた時に砂糖やエッセンスを入れ、さらに泡立てる。絞り出せるようになったら、泡立てをすぐにやめる。とくに乳脂肪のみのクリームは気をつける。今回の実験では砂糖を使ったが、砂糖には気泡を保持する性質があり、加えることで起泡に時間はかかるが、泡が安定する。

キウイフルーツにはタンパク質分解酵素のプロテアーゼが入っているので粉ゼラチンでは固まらないものがある。しかしタンパク質分解酵素は加熱で失活するためＥの加熱果汁を加えたゲルは固まることが出来た。
]]> https://ameblo.jp/mayusanyo1211/entry-12427133673.html Thu, 20 Dec 2018 11:24:36 +0900 ジャガイモデンプンや葛デンプンなどの根茎デンプンと、コーンスターチや小麦粉デンプンなど種実デンプンの異なる調理特性を把握し、料理によってデンプンの種類を変えることをしる。
こしあん、粒あんの出来上がり量、さらし餡からこし餡の調理、さらに砂糖の貯蔵性への役割を理解する。
②、③プリント同様
④実験結果
⑤考察
今回の実験結果から根茎デンプンと種実デンプンで加熱後の見た目の色、粘りや付着性に違いがあることがわかった。まず、色・透明度について。両方のデンプンに水を加え加熱すると、根茎デンプンは透明度が高く、種実デンプンは白濁していた。デンプンは糊化（水分を含み粘りの出た状態になること）することで人間が食べれるようになる。両方のデンプンは糊化する前は、どちらとも白かった。では、なぜ加熱後に色や透明度に違いが出るのだろう。それは根茎デンプンの方が粒子が大きいからである。図のように根茎デンプンは粒子が大きくあまり重なることがないため透明度が高くなる。それに対して種実デンプンは一粒一粒が重なり合うことによって白濁して見えるのである。例えば餡かけなどの透明度が大切な料理は片栗粉（ジャガイモデンプン）などの根茎デンプンを使うことによって透明度を保っている。
次に、粘りや付着性について。根茎デンプンは粘性・付着性が強く流動性は低い。逆に種実デンプンは粘性・付着性が弱く流動性は高い。
餡へ添加した砂糖の役割とは？
⑥感想
今回の実験では、根茎デンプンと種実デンプンの違いを理解するためにそれぞれのデンプンを使った料理を作り、その違いを確かめた。根茎デンプンでは葛餅を作り種実デンプンではブラマンジェを作った。 ]]> https://ameblo.jp/mayusanyo1211/entry-12418531748.html Mon, 12 Nov 2018 14:46:02 +0900

]]> https://ameblo.jp/mayusanyo1211/entry-12417392887.html Wed, 07 Nov 2018 15:35:31 +0900


私は今、対人関係が良好である。大学生活も始まったばかりなので、みんな気を使っているのか大学の対人関係でストレスを感じたことはない。高校で培ったのかみんな人付き合いが上手で楽しくストレスを感じることなく生活出来ている。

だが、中学生くらいのときはみんなが対人関係が上手くいっているとは言えなかった。中学生は自制出来ている人が少なく、自分の思った事を相手の気持ちを考えずにすぐ言ったり行動してしまったりする。私も今思えはそういうことが沢山あったと思う。また、嫌だと思ったことを自分の中で思うだけでなく、人にまで伝えてしまいそれがどんどん広がり、嫌だと思われた人はその人以外からも嫌われ、いじめに至ることもあった。対人関係を良好にするには自分のある程度のストレスは我慢しなければならないであろう。嫌だと感じても自分の中で留めて、顔に出さないようにしなければならない。顔に出してしまうとその相手との対人関係が悪くなってしまう。いつも笑顔でニコニコしている人はあまり悪い印象をうけないし、接しやすいと思う。 ]]> https://ameblo.jp/mayusanyo1211/entry-12371193527.html Wed, 25 Apr 2018 21:44:31 +0900