強火で焼きたがるのは、やはりお肉はしっかり焼いた方がよいという気持ちや、時間をかけて焼くと焦げてしまうという気持ちがあるためでしょうか。

そのため、弱火で焼くのは色々勇気がいるため、新常識という形で受け入れられるということなのかな、と思ったりします。

しかし、僕が思うに月並みにな回答になってしまいますが、「お肉の種類や性質に合わせて焼く」が答えなような気が僕はします。

そのため、今回は弱火・強火、それぞれの特徴を考察していきたいと思います。

【強火】

　強火で焼くとお肉の中の温度と、外の温度の差が大きくなります。

　そのため、生に近い状態でも美味しいお肉であれば、レアやミディアムなどの焼き方に適しているような気がします。

　一般には、外側がしっかりやけると、内側の肉汁の放出が防げるとも言われています。

　また、強火である程、きつね色になるメイラード反応が起こりやすくなるため、焦げに気を付ければ香ばしさも出て来ると思います。

　そして、身体に影響を及ぼす細菌（バクテリア）は75℃以上で焼くことが必要であり、牛肉は表面に細菌が集中するため、強火で外側の殺菌も理に合っているような気がします。

　ただし、すぐに高温に外側がなってしまうため長時間調理する事が難しいため、中までしっかり焼かなくてはならない豚肉や、筋の多い牛肩ロースなどには強火は向いていません。

そのため、最初強火で、途中から弱火に近づけて中まで火を通すという併用する方法を取られることが多いです。

　そうすると程よいキツネ色に表面がなり、中の肉汁の放出が防げるとも言われています。

【弱火】

　弱火で焼くとお肉の中の温度と、外の温度が均一になります。

　また弱火であれば焦げる（炭化する）温度になかなか達しないため、緩やかにお肉の温度を上げて、長時間焼くことが可能になります。

　特にタンパク質は、「45-50℃」を緩やかに通過させることで、急激な凝固による収縮を防ぎ、水分の放出を減らすことができるともいわれています。

　また、たんぱく質の中にもミオグロビンとシトグロムという他の筋肉のたんぱく質に比べて高温に対して耐性のあるたんぱく質が存在していて、高温で一気に焼くとそれらのたんぱく質も他のたんぱく質と化学反応（アミノ酸に変わる）を起こしてしまうが、弱火でゆっくりやくと他のたんぱく質が化学反応を起こして、ミオグロビンとシトグロムがのこるためお肉の中に長時間焼いても赤色が残っていて、ジューシーな焼き上がりになります。

　更に、結合組織のコラーゲンは70℃以上で長時間調理することがゼラチン化して柔らかくする条件のため、強火だとそれが実現できないが、弱火だと実現できます。

　ただ、コラーゲンは加熱温度が高いほど短時間でコラーゲンになるという性質ももっていて、さほどスジなどが入り組んでいないものは強火でゼラチン化はさせた方が早く調理ができるかもしれません（ただしタンパク質は80℃以上で焼くと瞬時に凝固する性質をもっていて水分を失うスピードも速くなっているので注意が必要）。

　大雑把にまとめると、やわらかいお肉は強火で短時間、硬めのものは弱火で長時間加熱するのが最適というまとめ方もあるが、これは必ずしも成功するわけではないです。

　月並みですが、上記の性質を合わせて、以前の講座のお肉の変化を見極めながら焼くことが、上手く焼くコツなのではないでしょうか。

#何回か分けて講座します

#お肉の焼き方講座

※『McGEE FOOD&COOKING』HAROLD　McGEE（この著作が一番分析は詳しいです。英文ですが）と『調理と理論』山崎清子ら、『肉の科学』沖谷明紘、『うまい肉の科学』成瀬宇平などの著作を参照。https://toyokeizai.net/articles/-/115493、https://mi-journey.jp/foodie/40269/も参照。

　それは肉汁が透明になり、肉の色もブラウングレーと変わり切ってしまうからです。

　また、60～65℃の間で大量の水分と肉汁を放出し始めます。

　40℃がミラクルの始まりであったら、60℃は「変化（へんげ）」の始まりと言えるかもしれません。

■③お肉の要素の温度帯別変化・下・60～50℃■

【60℃・ミディアム】60℃になると今まで焼くことによって柔らかくなっていたのが、一気に軟化が75℃くらいまで止まります。

　これはたんぱく質が凝固して、さらに結合組織のコラーゲンも収縮して、内部にあった水分や肉汁が大量に放出され、お肉自体が乾燥されたものになってくるからです。

　65℃以下までは水分の放出や蒸発がメインですが、65℃以上になると肉汁の損失も激しくなります。

【70℃・ウェルダン】

　70℃辺りから、結合組織のコラーゲンは今まで収縮していたのが、ゼリー状に軟化し溶解し始めます。またたんぱく質も固く乾燥していますが結合組織がゼラチン化されていくため、もはや一つの結合体ではなくなり、柔らかく感じるようになります。

これは75℃くらいから顕著になり、60℃から停まっていた軟化が再び始まります。

また70℃は殺菌にとっても大切な温度です。

人間の病気を引き起こす可能性があるバクテリアも70℃以上の温度で破壊されていきます。

牛肉の場合は、基本的には肉の表面に細菌がいるため、表面だけ70℃以上で焼くだけでも十分殺菌になります。

【80℃・90℃ベリーウェルダン】

　80℃くらいになると肉汁などの放出が一通り終わります。糖類を100℃以上で熱するとカラメル化反応が起こったりしますが、「炭化」も進んできて焦げにも繋がっていきます。

#何回か分けて講座します

#お肉の焼き方講座

※『McGEE FOOD&COOKING』HAROLD　McGEE（この著作が一番分析は詳しいです。英文ですが）と『調理と理論』山崎清子ら、『肉の科学』沖谷明紘、『うまい肉の科学』成瀬宇平などの著作を参照。

　答えは色々ありますが、今回は「タンパク質・脂質・肉汁・コラーゲン」が「温度」よって変化するとして考えてみたいと思います。

■②お肉の要素の温度帯別変化・上・40～50℃■

【40℃・Raw】40℃は肉の変化の始まりの温度とも言えます。

　たんぱく質の熱変性により含まれていた水分が少しづつでてきて、すじなどについてる脂質が少しづつ溶け出し始めます。

　お肉がきつね色になりさまざまな香りを作り出す「メイラード反応」もこのときから始まるようです。

　もともと生肉の状態ですと実は香りはあまりなく、塩分やアミノ酸、酸味がメインのようです。しかし、焼いていくことで徐々に香気成分を化学反応で作り出していきます。

【50℃・レア】タンパク質であるミオシンが変性し、これが白色をつく出す関係で、赤と混じりピンク色になっていきます。

　このときは水分は抜けるものの肉汁は定着しているため、たんぱく質がすこし凝固しつつも、ジューシーな味わいです。

#何回か分けて講座します

#お肉の焼き方講座

※『McGEE FOOD&COOKING』HAROLD　McGEE（この著作が一番分析は詳しいです。英文ですが）と『調理と理論』山崎清子ら、『肉の科学』沖谷明紘、『うまい肉の科学』成瀬宇平などの著作を参照。

、、、まず「お肉の状態」を知る事です。

では、そもそも、お肉は焼くとどのように変化するのでしょうか？

■①ミディアム、レア、ウェルダンetc…■

　お肉の加熱による変化を一番端的に、しかも親しみ深く接しているのが、おそらく「レア、ミディアム、ウェルダン…」などのステーキを注文する時の言葉ではないでしょうか？

それらの分類はお肉の色や焼けてる具合など様々な分類の仕方がありますが、それぞれを深く考察するためには、「内部温度」によって分類する事が、一番明確に分けられ、しかも今後深く考察していくことに役立っていくと思います。

生（ロウ）：40℃くらい

レア：50℃くらい（45～65℃とも）

ミディアム：60℃くらい（65～70℃とも）

ウェルダン：70℃くらい（70～80℃とも）

ベリーウェルダン：90℃くらい（90～95℃とも）

#何回か分けて講座します

#お肉の焼き方講座

※『McGEE FOOD&COOKING』HAROLD　McGEE（この著作が一番分析は詳しいです。英文ですが）と『調理と理論』山崎清子ら、『肉の科

学』沖谷明紘、『うまい肉の科学』成瀬宇平などの著作を参照。

高校時代、僕は路上ライヴをやっていた。

エルヴィス・プレスリー(古い！(笑))に憧れて、ギター部に入った。

しかしギター部は、実はクラシックギター部(クラシックとアコースティックの区別が付かないほど無知(笑))だった。

音楽のセンスもなく、また音楽の方向性も違う部活にあうはずもなく、僕は孤立化していった。

しかし、何故か誰かに対して表現したいと言う気持ちだけはあった‼

そこで、無謀にもやったことは、路上ライヴ。

一人でもやったし、仲の良い友達ともやった。

お金もないし、音楽力もなく、お粗末なものだったのだろう。

でも、情熱だけはあった。

特に高校二年の夏休みは毎日休まず路上にいた。

、、、思えば、若気の至りでした。

でもそのときお昼に食べていたものの味は今も忘れない。

たまに、そこに行って食べるとあの頃を思い出す。

近くの専門店で『青春の味、牛タンのコンビーフ』を買ったとき思い出した。

多分、マスターも、このコンビーフにこんな青春が詰まっているかな。

、、、コンビーフ自体は、牛タンをバターと塩や香辛料を使って作られたもの。

さて、どう料理をしようか。

考えた挙げ句、春雨と玉ねぎとほうれん草をボイルして、コチュジャンと酢をメインに、醤油・ごま油を少々加えた韓国風マリネを作ってみた‼

玉ねぎとほうれん草の苦味にコチュジャンで辛味を加え、春雨と玉ねぎの柔らかさと歯ごたえが、牛タンのしっとりとした肉の旨さを引き出しました‼

醤油とごま油の後味が牛タンコンビーフに入ってるバターのまったり感を消してくれる。

お酒のおつまみにぴったりだ‼

しかし、できた料理は青春でなく、大人の味だね(^^;

【コンビーフ（corned beef）】

牛肉を塩漬けにした食品。

欧米では、缶詰でなくてほぐした状態でもない、ブロック肉であることが一般。

Corned（粒状）は、岩塩を砕いた「粒状」の粗塩で肉を漬けること。

≪比較≫ランチョンミート（luncheon meat）は、香辛料などを加えた挽肉を金型に入れて固めたものを、オーブンで加熱後に冷却して保存性を高めたホームメードソーセージの一種。Luncheon(昼食)は、この種の保存食品がしばしば昼食のメニューに用いられたことから定着。因みにＳＰＡＭはHormel Foods Co.の商品名。

≪コンビーフの作り方≫

材料：牛もも肉ブロック、たまねぎ、人参、セロリ、パセリ、香辛料など（野菜や香辛料は肉に風味をつけるためのもの）、砂糖、塩、醤油、水

手順：➀肉を材料全てを入れて、5～10分ほど火にかけて冷ます。②ジップロックなどにすべてを入れて、3～7日冷蔵庫で熟成。③肉をボールに入れて水にさらして1時間ほど置き塩を抜く④水分を切り圧力鍋で1時間蒸す。

Corned beef ：

Corned beef is a salt-cured beef product. The term comes from the treatment of the meat with large grained rock salt, also called “corns“ of salt. It was popular during World War Ⅰ and World War Ⅱ, when  fresh meat was rationed.

Cf. Lunch meat are precooked or cured meat, often sausages or meat loaves, that are sliced and served cold or hot on sandwiches or party trays.

■Meat Therapy■

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⇒Meat Therapy～こだわりのお肉を楽しむ会～第1回「こだわりの切り方を楽しむ」は、11月15日(木)19時から開催！！

イベント詳細は

https://www.facebook.com/events/483195445495145/

フランス語版のWikipediaでは、日本版ポトフとして「おでん」が挙げられている‼

、、、そう、おでんもポトフなのである。

だから、セブンイレブンで「おでん」を買ったらこう言おう！！

「セブンでポトフを買った！！」と。

そうすると多分通じないだろう。

むしろ、ワケわからない顔されるだろう。

この違和感はなんなのだろうか？

フランスでは、「ポトフ」とは「pot-au-feu」であり、「pot」は「鍋」で、「feu」は「火」で、「火にかけた鍋全体」を表す用語のようである。

だから、おでんも確かに肉や野菜を「火にかけた鍋」ですものね。

しかし、フランスの古典はポトフをそう定義していないっ？！

1826年に出版された『美味礼讚』によると、

「ポトフとは、牛肉の小片をかすかに塩気のある熱湯で煮込んで、その可溶性の部分を抽出したもののことである」

、、、と言っている。

う～ん、広かったはずの「ポトフ」の定義が一気に狭くなった(×_×)

因みに、その煮込まれた肉を「ブイイ」、処理を終わった後に残った液体を「ブイヨン」という、と定義している。

、、、名前に分けると実感の沸くものになりますよね。

今晩は、コンソメを使ってポトフスープを作りました。

コンソメは「ブイヨン」に脂肪の少ない肉や野菜を加えて煮立てて作る。

調理は簡単だったが、色々考えて、ありがたさを実感しながら頂きました(^^)

It is difficult to know when the name pot-au-feu first appeared and when its meaning changed to describe the dish instead of the pot in which it is cooked.

、、、と英語版ウィキペディアでは説明していた。

因みに『美味礼賛』サヴァランの定義

Pot-au-fue is a piece of beef, intended to be cooked in boiling water, slightly salted so as to extract all the soluble parts.

Bouillon is the fluid which remains after the operation.

Bouilli is the flesh after it has undergone the operation.

※『美味礼賛（The physiology of Taste）』ブリア・サヴァラン（Brillat-Savarin）著　フランスで原版が発売したのは1826年です。

●日本語版の引用☞『美味礼賛』関根英雄・戸部松実（訳）、岩波書店、1967.8.16をベースに超訳的に引用しています。

●英語版の引用☞『The Physiology of Taste』訳と出版の年は不明、A Public Domain Book

His eulogy will be in every mouth!!

言葉を発すのも「口」から。

食べ物を食べるのも「口」から。

、、、考えてみれば不思議なものですよね。

そして、「会話」を楽しむのなら「食事」しながらだと、なお楽しいですよね。

この不思議な性質をみて、ブリア・サヴァランという方は

「褒め称える言葉はあらゆる「口」にあるであろう」

、、、と、会話のため「口」と、食べるための「口」の２つをかけて、ジョークを言っています。

しかしこの部分、日本の翻訳者が辛辣で。

「この種のしゃれはフランス人の癖であり、またかれの時代の癖でもあるが、わたしは翻訳を通じて、それを特に訳文の上に示さなかった。それは、現代人の趣味にはあわないと思うからである。」

、、、と述べています。

これじゃ、なんとなくサヴァランの事が可哀想な気がします。

僕はこの奇妙な２つの「口」の関係性を大切にします。

デートや交流会、ビジネスなどの話し合い、どれも食べながら話が進むこと。

、、、これも「味」を使ったコミュニケーションの大切な役割だと思い、「美味学」は「栄養学」だけでなく「社交術の食事」にも深く関係する事を強調します！！

【Politicale gastronomy】

In men not for removed from a satate of nature, it is well known that all important affairs are discussed at their feastes.

The table established a kind of alliance between the parties, and made guests more apt to receive centain impressions and submit to certain influences.

※『美味礼賛（The physiology of Taste）』ブリア・サヴァラン（Brillat-Savarin）著

　フランスで原版が発売したのは1826年です。

●日本語版の引用☞『美味礼賛』関根英雄・戸部松実（訳）、岩波書店、1967.8.16をベースに超訳的に引用しています。

●英語版の引用☞『The Physiology of Taste』訳と出版の年は不明、A Public Domain Book

博多弁で「寄せ集める」ことを「がめくり込む」というらしいです。

その言葉が由来と言われている「がめ煮」という料理があります。

あるいは博多湾にいたカメを食材に煮込んでいた事からとも言われています。

、、、はい、皆さんよくご存じの「筑前煮」のことです。

筑前煮の特徴は、「最初に具材をすべて炒める」ことが他の煮物との一番の違いになるそうです。

改めて考えてみると発見することってありますよね。

今回は「煮物(Simmer)」について考えてみました。

【Chikuzennni】

Chikuzennni is a dishu that originated from northern Kyushu, Japan, made of braised chicken and vegetable.

Alternative Name: Game-ni

Main ingredients: dashi, shintake, lotus root, burdock root, carrots, snap peas, chicken.

[History and etymology]

Chikuzen-ni was named after Chikuzen prefecture, which is now called Fukuoka. It was originally called game-ni from the phrase “Game kuri komu”, which means “to collect”, because of how the ingredients were dathered and cooked together.

Or usede turtles called dobugame instead of chiken, and called the dish game-ni.

[Preparation and serving]

The ingredients are first sauted together in oil. Bring dashi, shiitake flavored broth, and mirin (sweet rice seasoning) to a simmer and let the chicken cook in  the mixture. Then, insert taro root, dried shitake mushrooms, konnyaku (yam cake) burdock root, lotus root, and carrots, and cook until the vegetables are tender. Aometimes, snap peas are added after the vegetables are completely cooked.

【煮物（Simmering）】

調理法としては、「加熱法」の「湿式（wet）加熱」の中に分類されます。

《定義》

「煮物は、食品を煮汁の中で100℃の温度で加熱する調理で、加熱中に食品に味がつく。…煮汁の熱移動は、対流によって行われ…食品の外部の温度は100℃をこえることはまれで、内部温度との勾配は比較的少ない」(※1）

…となります。

そして対流を使って味を均等にする手法として「落し蓋」があり、味をなじませる方法として「振り醤油」と「鍋止め」があります。

Simmering : Simmering is a food preparation technique in which foods are cooked in hot liquids kept just below the boiling point of water (which is 100℃ at average sea level air pressure), but higher than poaching temperature. To keep a pot simmering, one brings it to a boil and then reduces the heat to maintain the temperature.

※1『調理と理論』1967.2.25、山崎＆島田

「味覚」は日常的過ぎて、なかなかアロマテラピーや読書セラピーのように、快感や心をリラックスさせる「セラピー」として考えることは少ないと思います。

しかし、快感の質というところで考えると、嗅覚や視覚など他の感覚でえるものよりも、実は一番クオリティの高いものではないのかと思うときもあります。

美味学の古典とも言われる『美味礼賛』では以下のようにいっています。

「味覚は、他の感覚の中でも最も多くの快感を与えてくれます。

それは、、、

➀腹八分目を守って食べれば、疲労を伴わず、快感を感じることができるから。

②時期、年齢、身分を問わずに食べることによって快感を得れるから。

③それはすくなくとも一日に2.3回は繰り返されても不都合は起こらないから。

④他の快感と混じることもできて、また快感が欠乏しているときを慰めてもくれるから。

⑤食べたときの快感は他の快感よりも長い間感じられるし、また自分で選んで食べることができ自分の意思にそって快感を得られるから。

⑥とにかく食べながら私たちは何ともいえないある特別な幸福を感じるから。」（※1）

、、、と六か条に分けて説明しています。

また「味」についての紹介で興味深いのは、風邪をひいたときや鼻つまむと「味」をあまり感じられないのは、「味」は匂いとも関係しているからだと述べています。

最新の科学でも、口で得た感覚と味覚で得た感覚はどちらとも同じ電気信号に代わって脳みそまで伝達するため、混同する事があるとも言われています。

それを考えると「味」って見た目のおいしさ（視覚）、油で揚げたときのなどの調理しているときの音でのおいしさ（聴覚）、口に入れたときやのど越しのおいしさ（触覚）などなど全感覚を動員して感じているのが「味」なのではないでしょうか？

それならば、「味覚」こそが最強かもしれません！！

※1…Of all the senses(=taste) though with we have been endowed by nature, the taste is the one, which all things considered , procures us the most enjoyments.

[1] Because the pleasure of eating is the only one, when morderately enjoyed, not followed, by fatigue.

[2] It belongs to all aeras, ages and ranks.

[3] Because it necessarily returns once a day, and may without inconvenience be twice or thrice repeated in the same day.

[4] It mingles with all other pleasures, and even consoles us for their absence.

[5] Because the impressions it receives are durable and dependant on, our will.

[6] Because when we eat we reive a certain indefinable and peculiar impression of happiness originating in instirctive conscience.

…When we eat too, we repair our losses and prolong our lives.

※『美味礼賛（The physiology of Taste）』ブリア・サヴァラン（Brillat-Savarin）著

　フランスで原版が発売したのは1826年です。

●日本語版の引用☞『美味礼賛』関根英雄・戸部松実（訳）、岩波書店、1967.8.16をベースに超訳的に引用しています。

●英語版の引用☞『The Physiology of Taste』訳と出版の年は不明、A Public Domain Book