当店ではよくお客様より「チャーシューうまいね。」とお褒めいただきます。

今日はその謎を解いて見ましょう。（笑）


そもそもラーメン店のチャーシューは焼豚ではありません。
本来なら「煮豚」といってもよいでしょう。
本当のチャーシュー（焼豚）はほぼすべてのラーメン店では提供していません。
その理由として、
１、焼豚は下味から焼き上げまでの調理時間が掛かりすぎる。
２、一度に大量の調理ができるオーブンが置けない。

このような理由と思われます。

当店の場合ですと一度に仕込む量は豚バラ丸ごと4枚（2頭分）です。
これを24本のチャーシューに切り分けます。

一度に24本焼けるオーブンとなると業務用でもかなり大きめのものが必要です。

ところが煮る場合は、39cmの寸胴鍋一発でいけます。（笑）

しかし、いくら楽にできるからといって、手を抜くと味の抜けたスカスカのまずいチャーシューになってしまいます。

当店では、下味のつけ方と下ゆでにこだわっています。

ベーコンやパンチェッタ、コンフィなどの調理も同じなんですが、肉と塩の関係を重視。
しっかり下味をつけて、決してスープの中に放り込んでゆでるなんてことをせず、下ゆで用の鍋で特別に下ゆで用の調味したお湯で茹でます。

その後、一度風乾します。
このまま、スモークするとベーコンになりますね。
この状態でスライスしてフライパンで焼いてもものすごくおいしいおつまみになります。
もちろん仕込みのときはこの状態で一度テイスティングします。

その後、特製のチャーシューダレで仕上げの煮込みをします。

そして、ここが一番大切なんですが、チャーシューはオーダーが入ってからスライスします。
スライスして保管すると楽なんですが、やはり乾燥し、風味が落ちてしまいます。
大事に大事に一本づつ仕込んだチャーシューですから、おいしい状態で味わって頂く。これが一番大切です。

唐辛子6種類、ジャン類6種類、調味料数知れず。自宅と厨房に転がっています。（笑）

最終的に3種類のレシピに絞込み、試食の結果、レシピが決定しました。

まるいちのスープに合わせた辛味、旨み、きつくない酸味、ほのかな甘味。完成しました。

3種類の唐辛子に、すりごま、にんにく、フライオニオン、2種のジャン、その他調味料を使います。

練上がりはこんな感じです。

辛そうでしょ。いや辛いんです。く～～～。（ものまねする華丸風で）

いつもは店のスープで試食なんですが今日はまるちゃんの正麺で試してみました。

くはぁ～～～、ウマカラで汗だくです。

皆さんぜひ活用してくださいね。

ところで6月からスープが少し変わりました。

仕上げの工程でより味を「クリア」にするため雑味を取り除く工程を入れることにしました。

これが結構大変な作業なのですが、わかる人にはわかる差が出ます。

毎日、よりおいしいラーメンを提供できるようにがんばっています。

新しいスープ、ぜひお試しください。

これから降るといいのですが。

6月より替え玉の金額を値下げしました。

従来は150円チャーシュー付でしたが、チャーシューなしの100円にしました。

また追加チャーシューを3枚100円で新メニューに加えました。

これで「チャーシューはいらないけど替え玉だけほしい」というお客様の要望にお答えできるようになりました。

昨日はお休みでしたが、スープの仕込みはガッツリしていました。

毎日のスープを見ているとスープって生き物のように毎日表情を変えますね。

気温とか気圧とか湿度の影響なんでしょうが、同じ時間で仕込んでも少しずつ出来上がりの感じが違うんです。その差を仕上げで整えて完成させるのがノウハウなんですが。

怒っているような日もあれば、やさしい日もある。

そんなスープを毎日「笑顔のスープ」に仕上げるのがコツです。

やはり、大きな荷物のお客様（ご旅行中？帰省中？）が多かったです。

ＧＷ中の売り上げ記録は一日180杯でした。

小さな店ですが、多くの皆様にご来店いただき、本当にありがとうございました。

明日は定休日の振り替え休日です。

いつもより多めに発注していたのですが、替え玉が多かったせいか、途中で切れてしまいました。

申し訳ございません。

夜営業も慣れてきましたが、昼と違いお客様が幅広い層になりました。

お子様連れでご来店のお客様も増えました。

ただ、難点は夜の時間帯は向かいやお隣のお店が営業しているので、当店の行列でご迷惑をかけていないかが心配です。

極力ご案内はさせて頂いているのですが、付きっ切りで見るわけにもいかないので今後の課題です。

本来の趣旨は「替え玉を何度もしているとスープが減り、食べにくいのではないか。」そんなご要望にお答えするためなのですが、一度の替え玉のみでスープをご希望されて、お付けするのですが、最後に丸々スープを残して（最初のスープより多く残っている）帰られるお客様がちょっと多くなっています。

もちろんご希望されるのが悪いというわけではありませんが、せっかく手間隙をかけて作ったスープが大量にどんぶりに残っていると、ちょっと悲しい気持ちになります。

それと、替え玉にチャーシューも1枚お付けしているのですが、「替え玉だけでいい。」というお客様や「チャーシュー（替え肉）のみ欲しい。」という声も良く聞きます。

多くのお客様に満足して頂けるようにするにはメニューの変更が必要なのかもしれません。

ちょっと悩みます。