https://ameblo.jp/minaanna/ ﾌﾞﾛｸﾞの説明を入力します。 ja 詰めてやりすぎ、ネタ探しをしている自分に嫌気がさしまして、パスワードすら忘れた状態ではや1年。止めた当初はイイダコ、イイダコと皆様に温かいお言葉をいただいておりましたが、何も聞かなくなって終止符をうちにログインしてみると、なんといまだに30アクセス。
申し訳ございません。

明日からfacebookはじめます。もう同じ失敗はいたしません。気が向いたらアップします。
皆様も気が向いたらLaLucciola、もしくはKOHJI SUZUKI で探して見てください。
この一年も色んな出会いがありました。人にも器にも素材にも。懐かしい再会もありました。
そんなんをちょっとずつアップしていこうと思います。
飽きず呆れず引き続きラルッチョラをよろしくお願い致します。 ]]> https://ameblo.jp/minaanna/entry-11101697655.html Fri, 09 Dec 2011 01:06:45 +0900


明石の泳ぎの飯蛸。毎年この時期が楽しみです。イイダコのイイは飯で卵がいかにもご飯みたいな見た目だから飯蛸と呼ばれます。つまり卵をもってないとイイダコとはよべないはず。がしかし、巷では卵をもってないものでもイイダコと平気でメニューにのせてる方もいらっしゃるとか…。

ま、ルッチョラは間違いなく卵をもったものしかつかいません。
このタコ、有明海と瀬戸内から入りますが、残念ながら有明海のものは身がかたく安価ながらもちょっと使いにくいのが現状で瀬戸内のものしか使っていません。しかし、瀬戸内ものは非常に素晴らしく、生でも焼いても蒸しても柔らかく美味しくいただけます。

同じタコでも産地が違えばまるで別物。最近、ニュースで氷見のぶりの産地偽装が発覚していましたね。

お金もうけに走るがあまり、消費者をバカにした結果かと思います。

皆さん、商いは飽きないからおもしろい。何処かの御仁がおっしゃってました。

真面目に商いしましょうね ]]> https://ameblo.jp/minaanna/entry-10782043986.html Fri, 28 Jan 2011 04:35:42 +0900

ちょっとこぶりのノドグロ。
アカムツともいいます。喉が黒いからノドグロ。まんまです。
日本海側に多くよく高級干物として売られています。冬に脂を蓄え今頃は最高に脂がのってます。日本料理ではよく煮付けで登場しますが、薄く塩を当てて一晩おいてからグリルにしたり、ソテーしたりして、若干酸味のあるソースとあわせます。

生だとむちっとした身質でめちゃくちゃ美味しく、皮目に旨味があるので皮をひかずに、弱火でゆっくり表面だけやくと旨味倍増です。


やっぱり冬は寒いけど、食べるモノには事欠きませんね。

近々、イイダコが入荷します。
まだちょっと早そうで卵が少ないかもしれませんが、タコ好きのあなた、前菜にイイダコ、メインにノドグロなんてのもなかなか素敵な取り合わせだとおもいます。

ルッチョラは貴方のお越しを首をながーくしてお待ちしています。 ]]> https://ameblo.jp/minaanna/entry-10781038638.html Thu, 27 Jan 2011 04:52:29 +0900

オコゼです。ちょっとアップすぎで若干グロテスクな感はいなめませんがオコゼです。

オニオコゼが正式名称。確かに鬼みたいな顔してます

脂は少なくあっさりしてますが、旨味は抜群で可食部が少ないため高値で取引されます。

カサゴの仲間で、アクアパッツァなんかは最高です。

この魚、実は背鰭に猛毒をしこんでおり、刺されるとかなり腫れてなかなか痛みがとれません。実際、僕もやっちゃいました。
だいたい､2､3キロ単位で買って台の上で弱ってるのやら、痩せてるやつを選るんですが、なかなか息の長い魚で、しばらくは空気中でも生きているため、あばれます。なので頭をもたないとチクッと刺さります。

レストランや、料理屋さんに卸すときは泳がすときでも、〆るときでも基本的に背鰭を包丁の根元の部分を使ってトントンと切り落とします。

ま、とにかく痛いのはいやですね

今日からまた冷え込むみたいですけど、皆さん、インフルエンザや風邪には注意しましょう。ルッチョラは17日から20日まで遅めの正月休みをいただきます。
21日にお越しいただけそうな方は少し早めか当日にご予約をお願いいたします。

では、今日も一日頑張りましょう！ ]]> https://ameblo.jp/minaanna/entry-10768619362.html Sat, 15 Jan 2011 07:23:05 +0900

明けましておめでとうございます。

皆様、年末年始はいかがでした？

この寒ブリ、富山県は氷見で揚がった11キロの極上もの。

ほとんどお歳暮がわりにお世話になった皆様にぶつ切りでお分けしました。柚庵焼きにした人もいれば刺身やカルパッチョみたいに生で食べた人もいたみたいですし、皮目を炙ってたたきとかにもされてたみたい。

僕はしゃぶしゃぶでいただきました。

あの味は人生で忘れることのない味でした。店ではカルパッチョでお出ししましたが、やっぱりポン酢とか醤油との相性は抜群ですね。

やっぱり冬は最高です。クエにカニにﾌﾞﾘ。平目もフグもたまりません。

魚好きの皆さん、この時期をおおいに楽しみましょう！

ルッチョラでも冬の味覚で堪能させます。お節に飽きたらルッチョラです。
今年もよろしくお願いします！ ]]> https://ameblo.jp/minaanna/entry-10758557355.html Wed, 05 Jan 2011 09:34:45 +0900

これ、俗にいうフォンドボーです。イタリアではスーゴディカルネっていいます。仔牛のスジ肉や骨、香味野菜にハーブ、赤ワインなんかも入ってます。

スジ肉のゼラチン質がとけだしながら野菜の味と香りが一体化してくるのが４、5時間たったころでしょうか。そこへお湯を加えてさらに2時間煮込んで濾してできあがり。

この液体、お肉の赤ワイン煮とか、トリュフのソース、マルサラ酒を使ったちょっと甘めのソース等々いろんなものに使えます。

でも、やっぱりこのベースとなる液体がおいしくないとソース自体の仕上がりもいまいちになっちゃうんですよね。

料理でもなんでもやっぱり基本が大切ですね。毎日、基本的なことをしっかりやるのは大変だけど、それがきっと未来に繋がるんでしょうね。

皆さん、手を抜かないで頑張りましょうね
]]> https://ameblo.jp/minaanna/entry-10748238224.html Sun, 26 Dec 2010 09:36:43 +0900

鮃。平目とも書きますね。平目の目利きは身の厚みよりも縁側の厚みがポイントで、縁側が分厚ければよく脂がのってる証拠。

特に瀬戸内のものは非常に高値で取引されます。数的には長崎ものが圧倒的に多いのですが、身質は間違いなく瀬戸内が勝ってます。

これはその瀬戸内で、明石からのものです。若干脂は薄いものの、旨味はたっぷり。酸味のあるソースとあわせると、旨味が際だちます。

日本料理では、身体に傷がある魚は身が赤くなっている可能性があり、お刺身で使えないため、皆さん、嫌がられます。しかし、薄く塩をして、数時間おくと、血のくさみがとれて、加熱調理にはなんら問題なく、つまりは、脂はのって味はいいのに身が赤いので、僕のところにまわってくる。

ルッチョラは割烹クラスのものを使わせてもらってます。

魚が食べたくなったら迷わずお電話ください。旬を迎えた魚たちが貴方に食べられるのを心待ちにしています ]]> https://ameblo.jp/minaanna/entry-10745020448.html Thu, 23 Dec 2010 04:19:33 +0900

タリオリーニ第2弾。イカスミタリオリーニ。

イカのすみ袋からとった墨は、実は旨味成分が豊富ってごぞんじでした？

タコの墨より断然多いのでやっぱり旨いはずですよね。

これをパスタに練り込むと上の写真のような艶のあるパスタになります。

海老とか、アワビ、魚貝、勿論イカのソースにも非常によく合います。

通常は保存加工されたものを使いますが、当店ではイカをよく仕入れるため非常に新鮮な墨を使うことができるため、臭みがほぼありません。


味の安定化と品切れを防ぐために、加工品を使うのも一つの方法ですが、無いなら無いであるもので対応すればいいんじゃないでしょうか？

今日はこんなんがあります！っていうのもレストランの醍醐味かと思います。

何かを見つけにルッチョラに来てください。ちょっとだけ特別なお料理を提供させていただきます ]]> https://ameblo.jp/minaanna/entry-10744045629.html Wed, 22 Dec 2010 09:40:36 +0900

黒メバル。瀬戸内の小ぶりなやつですがかなり美味しい魚です。
白身で日本料理ではよくゴボウと一緒に煮付けにされます。

淡白ながらも上品な旨味があり、煮付けは涙が出るくらいの美味しさ。

当店では、南イタリアの定番のアクアパッツァ、南蛮漬けのようなカルピオーネに仕上げます。プリっとした身は弾力を感じさせ深い旨味は心に残る味わいです。

この魚も市場での冬の寒い日に競り場から店までよく運んでいた記憶があります。神経を抜き直して、肥えてるヤツは某店へ。ちょい痩せは前売りに。てな具合です。

同じ魚が並んでいるとほっといていても肥えてるヤツだけ目につきます。こうやって自然と良い魚を見分ける眼力が身についてきます。これが俗に言う目利き。

魚はだいぶ解るようになってきたんですが、いかんせん、景気の目利きはさっぱりです。

とりあえず頑張る。しかないですよね。

年末で忙しいとは思いますが身体に気を付けて頑張りましょうね ]]> https://ameblo.jp/minaanna/entry-10741121576.html Sun, 19 Dec 2010 10:49:50 +0900

ヨコワ。マグロの稚魚です。だいたい1歳くらいのかわいいやつです。

8キロくらいのものからヒッサゲと呼ばれる出世魚で、大きくなるとマグロと呼ばれます。

これはもちろん天然モノですが、最近は卵から孵化させ育てる完全養殖を近大の研究チームが成功させたらしく、あと数年もすれば市場に出回るんでしょうか。

マグロの漁獲量の問題が最近よく話題になりますが、たしかにそろそろ本腰をいれて考えなければならない時期なのかもしれません。

人間の欲求による乱獲で水産資源はかなり悪い状態らしく、マグロくらいしかとりだたされないので表面化していませんが、とても深刻な状況です。

人間の傲慢さが生態系を破壊し、地球をもむしばんでいる。

エコって言葉、そろそろ本気で考えてみませんか？ ]]> https://ameblo.jp/minaanna/entry-10739197991.html Fri, 17 Dec 2010 08:31:53 +0900