渡り蟹              1杯

パスタ              120g

オリーブオイル 30cc

ニンニク微塵切り 10g

ブランデー        10cc

白ワイン            50cc

トマト缶潰した物 60cc

生クリーム         60cc

茹で汁               濃度調整

塩.胡椒

パセリ微塵切り

作り方はポピュラーなやり方で作ってみました。

①フライパンにオリーブオイルを引いて渡り蟹をぶつ切りしたもよを炒める香ばしさも欲しいので弱火～中火くらいで香りを引き出すようにしっかり炒める。

②フライパンを斜めにしてニンニク微塵切りを加えきつね色になるまで炒めて香りを引き出す。

※①と②が逆が普通なんですが、ニンニクが先だと蟹をしっかり炒めてる時に相当注意ぶかくしないとニンニクが焦げてしまうので、この肯定がミスしにくいかと

③ブランデーをふりかけ、フランベする香りつけです。甘～い香りが、無ければなくても、大丈夫

④白ワインを加えて煮詰める。ほとんどなくなってしまう位。白ワインの旨味を濃縮するイメージです。

＊煮詰めが甘いと、酒臭い仕上がりに……

⑤トマト水煮を掃除したものを加える、ザッと痛めて、茹で汁を加えて数分間煮る

ここで蟹からソースに味や香りを移すイメージです。

⑥生クリームを加えて、一煮立ちさせ、塩、胡椒で味を整える。

＊生クリームは、煮るとクリームのフレッシュ感がとび、物によると分離してしまうなど、良いことがないので、肯定の終盤に加える方が良いかと

⑦このタイミングでパスタが湯で上がればベストです。(時間的に)

ニンニクの香りだしてトマトを投入当たりで茹で始めると失敗は、ないと思います。

⑧パスタをソースに上げる前に、蟹の殻を取り出しておくと、合わせやすいですし、盛り付けも綺麗に盛りやすいです。

(￣(工)￣)やってみての感想♪

甘みを引き出した玉ねぎを加えるともっと食べやすい味になりそうです。

入れる具としましてベターなのは、ほうれん草になりますが、クリーム系に会う具材なら何でもokですね。

これは、イタリアンの作り方ですが

フレンチ的には、蟹から先に濃厚な出汁を20～30分かけて取ってからから、それをベースにソースをつくれば蟹の旨味をもっと引き出せたのではないかと思いました。たった5分そこらで、何割ほど蟹の旨味を液体(ソース)へ移せたかは疑問が残りました。

が(￣(工)￣)しかし、食べてみますと、やっぱり美味いので問題はないですね♪

ついつい追及したくなる癖が（笑）

(￣(工)￣)クリームベースのソースにホタテ貝と新玉ねぎの甘み、菜の花のほろ苦さでバランスを取ってみました。仕上げに菜の花の自家製オイルを垂らしアクセントに♪

菜の花            1/4束(8～10本)

新玉ねぎ        1/8個

ホタテ貝         2個

生クリーム     70～100cc

ニンニク        1片(微塵切り)

塩.胡椒           適量

オリーブオイル

パスタ乾麺     120g

オリーブ

菜の花の葉っぱ1束分

(根の方から生えてるバラけてしまう部分を利用)

①菜の花オイル

菜の花の葉っぱをオリーブオイルで揚げる。(葉っぱから泡が出て来なくなるくらいまで)

このオイルごとミキサーにかけて粗めのザルでこす。

※オイルが多すぎると薄くなってしうのでできるだけオイルは、少なめで。

②新玉ねぎは、角切りにして、別鍋で甘みが出るように弱火で炒める、バターもしくは、オリーブオイル

③菜の花の太いやつは、茎の方の皮が口に残るので剥いておく、細いものは、剥かなくてもok.さっと塩茹でしておく、煮崩れしやすい野菜なので、少し硬めで上げた方がベスト、目安で20～30秒くらいかなー

④ソースを作る

フライパンに少量のオリーブオイルでニンニクを炒め香りを引き出す(弱火)

この辺りで平行してパスタを茹でだす。

1%の塩分濃度のお湯で

ニンニクがキツネ色になったら4つ割に切ったホタテ貝を入れさっと表面に火を通す(中は生)

パスタの茹で汁50ccほどと甘みを出した新玉ねぎを加え沸かす

生クリームもくわえ、塩、胡椒で味を整える、麺が上がる1分ほど前に1/2に切った菜の花を加える

麺をアルデンテで上げて、ソースと絡めて、味を整えて盛り付ける。

仕上げに菜の花オイルをかける

(オイルは、無くても美味しいです)

(￣(工)￣)海老のガーリックオイル煮アヒージョ、今回は、ブロッコリーを合わせてみました♪ブロッコリーがオイルを吸ってじゅわ～っと美味いです♪

海老 8匹

ブロッコリー 1／2株

オリーブオイル 100cc

にんにく 3片←微塵切り

アンチョビ 2匹←微塵切り

①ブロッコリーは、房に切り出し、硬めにサッと塩茹でしておく。

②小鍋にオリーブオイル、にんにくを入れ弱火にかけて上質のガーリックオイルを作るにんにくがキツネ色になるまで

②海老に強めの塩、胡椒をして②に加える、にんにくの色が付くのも止まります。

③ザクっと混ぜ合わせて、アンチョビを加えてアンチョビを煮溶かす様に混ぜ合わすこの時も中火位で加熱進行中

↓こんな感じで海老は、まだ半生です。

にんにくがキツネ色でアンチョビが半煮溶けて香ばしい感じです

④ここにブロッコリーを加えてザクっと混ぜ合わせたら、耐熱のお皿に入れてオーブンへ、できるだけ高温で4～5分焼いて出来上がり

(￣(工)￣)オイルに、にんにくと海老のエキスがでて、本当に美味しいオイルができます、パンを浸して食べるとこれまた絶品です♪

ポイントは、にんにくの香りをしっかり引き出すのと、海老に火を入れ過ぎない様にする所ですね、ブロッコリーも柔らかすぎすと、ぐちゃっとした食感になるので歯ごたえが残るほうがベストです♪

(￣(工)￣)豚肉ではなくサーモンを使ったリエットです。今日は、塩シャケで作ってみました。ジャガイモを繋ぎに加えることで、オイルも分離しないで綺麗にまとまりました。煮ている時の生臭みも全く感じな

い仕上がりです♪

(￣(工)￣)春野菜をたっぷりゴロゴロはいった、季節感あるリゾット♪ホタテの甘みと、春野菜の風味、クリームも入れないであえてシンプルな味付けにしてみました。

なんか、ホットする味わいです♪

(￣(工)￣)即興でソースまでフライパン一つで作り上げちゃいます、鶏の皮は、カリカリに、肉は、ジューシーに焼き上げ、白ワインの風味が効いたバターソースベースに今日は、オリーブ2種を加えてみましたー♪

鶏肉 1枚

バター 30～50g

白ワイン 50cc

オリーブ2種 5粒づつ

塩、胡椒

(￣(工)￣)完璧な鶏肉の火入れ！

①鶏肉に塩コショウをしっかりする

②フライパンを熱する、こだわるなら肉が丁度収まる大きさで、余白の面の油がカラ焼き状態になり酸化が進み臭みがでるから

③煙がでるか出ないか位熱されたら、皮目を広げて折りたたまれない様に、皮目から焼きます、スタートは、気持ち多めの油で、フライ返しで強めに押さえつけます、約30秒位ですかねー、ここは、まだ中火から強火で、皮を平らに固める作業です、

④皮目が平らに固めれたら、ここで弱火に落とします。皮目は、うーっすらキツネ色位です。身が厚いなら弱火、薄いなら中火位です、皮目の脂を抜きつつ色を付けつけるのと、肉に火を入れていく作業です

(弱火すぎると、皮目に色が付く前に肉に火がはいってしまいパサパサに、強火すぎると、皮目から脂が抜けずブヨブヨのままでしまいには、焦げてしまいます。

⑤皮目が濃い焼き色が均一について、肉が8割火を通ったらひっくり返し強火にして焼き色を付けつつ1割火を通します

残り1割は、予熱で通します、かなりジューシーです♪

⑥鶏肉を上げる、残ったフライパンには、鶏肉の旨味がのこってます、が余計な脂ものこってます。脂を捨てて白ワインを投入、フライパンをヘラでこすって白ワインに煮溶かすイメージで、白ワインもアルコールをここで飛ばします1/5位に煮詰めます

⑦ここで、上げてた肉から、肉汁がでてるのでフライパンへ戻しまします、肉をカットすると、それもかなりの旨味がでるので捨てずにフライパンに戻しましいれます。

⑧この鍋にバターを加えて乳化させます。軽く沸かすイメージで、水分が足らないと乳化が上手くいかないので、水で調整、塩コショウで味を整えて、オリーブの微塵切りを加える。

(￣(工)￣)よく賄いとかで作りますが、肉汁をベースに、ワイン、バターの基本系に、マスタードいれたり、トマトいれたり、レモン汁だったりと、バリエーションつけれます♪

(￣(工)￣)香ばしくジューシーに焼き上げた豚にリンゴの甘みと風味の効いたクリームソース♪

(￣(工)￣)キノコのパスタ、ボスカイオーラです♪トマトのボスカイオーラもありますが、フォンドブォーとクリームで仕上げたボスカイオーラは、リッチな味わい♪

バター 少々
サラダ油 少々







(￣(工)￣)ベーコンは、肉の鰹節です♪

カリカリにベーコン炒めるか、ちゃちゃっと炒めるかで、味が左右されちゃいます。ベーコンの味を濃縮するイメージでじっくり炒めましょう。

スープでカリカリになったベーコンを戻す感じです。またベーコンは、炒めが甘いとなんか臭みが残る時がありますしスープで脂がブヨブヨな感じが残ってしまいます。

(￣(工)￣)

お刺身用の水蛸とオリーブのソースを合わせてみました♪

個人的に生臭いものが苦手なので、生臭さを感じさせないようなバランスに♪

水蛸 50g

(飾り野菜)

セロリ、ビーツ、プチトマト

(ソース)

オリーブ缶

塩、胡椒

薄口醤油

①水蛸は、冷凍してからスライスにする暑さ1～2ミリ.お皿に並べる、10分程度で解凍されます

②野菜は、今回ダイスにカットしました、セロリ、トマトは、アクセントとして鉄板です、ビーツは、色合いでいれてみました。

③ソースを作る、オリーブをみじん切りにし、エキストラバージンオリーブオイルを混ぜ合わす。味は、塩、胡椒と、隠し味に薄口醤油を加える♪これは、かなりバランスが良くなります。醤油が入ってるとわからない位に加えるのがポイントです。

④タコに飾り野菜を散らして、ソースをかけてハーブ散らしたら完成です。お好みでレモン汁を振りかけてもok♪

(￣(工)￣)ポイントは、余り分厚く蛸を切りすぎると生臭みが気になるかもかも

出来るだけキンキンに冷やして食べるのがお勧めです。

お刺身醤油で食べるのとは、また違った美味しさがあります♪

(￣(工)￣)

鶏もも肉のミンチでラグーソース♪

にんにく 3片

オリーブオイル 80cc

玉ねぎ 1個

人参     1本

セロリ  1/2本

鶏肉     1キロ

ほうれん草 1束

トマト缶 2缶

タイム、ローズマリー、セージ

塩、胡椒

(￣(工)￣)ラグーのレシピは、目安です

①香味野菜を全てみじん切りにする

鍋にオリーブオイルでにんにくの香りを引き出すように弱火で炒めて、香味野菜3種を加え、弱火～中火の間位でいためる。塩を振ると離水してかなーり早く炒まります。野菜が甘～くなるまで炒める、ここポイントです。

②鶏肉を炒める、強火でガンガン、香ばしさをここでプラスです。しれ～っと炒めちゃうと香ばしい風味がつかないです。

焼けたら、ザルに上げ油は、こしましょう。臭いです、少量ならキッチンペーパーをフライパンに投入して吸わす方法もありです。

できたら、焼いた後フライパンに、白ワインなり水を加え旨味をこそげ取っておく。

③①の野菜が炒まったら、②の肉を投入し、ブイヨン(鶏の出汁)なければ、水にチキンコンソメ等で代用を加え、トマト缶を加える煮る。肉が浸かって30分位煮て、煮詰まる位の水位に。

無くても大丈夫ですが、ハーブ類あれば、ローリエでも大丈夫です。清涼感がでで肉の臭みや癖が感じにくくなります。

⑤煮てる途中から、煮終わるまでに味を整える。最後に全部の味を決めるとなかなか、大変なので、途中で、つけ過ぎないように、塩、胡椒、甘さが足りなければ砂糖、酸味が足りなければケチャップ、全体が呆けて水っぽく感じたら、チキンコンソメ等で、バランスを整える。