https://ameblo.jp/moromikko/ 以前から日本酒は好きだったのですが、仕事の関係でしっかり日本酒について学ぼうと思い、勉強用のブログを立ち上げました。まだまだ初心者なので、情報は不正確なものが多いかと思います。ご指摘等お気軽にお願いいたします。（やさしめでお願いします・・笑） ja ◎特定名称酒とは
特定名称酒とは、「吟醸酒」や「本醸造」など、日本酒を製法や原料の違いによって分類したもの。
麹の割合は15％以上のものに限られる。


＜吟醸酒について＞
吟味して醸造すること。低温（5～10度程）で長期間（30日以上）発酵させる。粕の割り合いが多い
→なぜ粕の割合が多いのか：高くすることで香りが高くなる
味や香り：フルーティーな香りとスッキリとした味わい
→なぜそうなるか調べる

＜純米酒について＞
醸造アルコールを使用しないもの。
味や香り：旨味とコクがある濃厚な味わい

＜本醸造酒について＞
精米歩合70％以下で醸造アルコールを使用したもの。
→醸造アルコールなしではダメなのか？
味や香り：純米酒に近い香りと風味だが、純米酒よりもスッキリとしていてまろやか


＜表示条件＞
　　　　　　

特定名称	原料	精米歩合	こうじ米使用割合
吟醸酒	米、米こうじ、醸造アルコール	60%以下	15%以上
大吟醸酒	米、米こうじ、 醸造アルコール	50%以下	15%以上
純米酒	米、米こうじ	ー	15%以上
純米吟醸酒	米、米こうじ	60%以下	15%以上
純米大吟醸酒	米、米こうじ	50%以下	15%以上
本醸造酒	、米こうじ、 醸造アルコール	70%以下	15%以上

※普通酒は特定名称酒ではない


＜参考サイト＞※サイト名,URL,アクセス日の順
・月桂冠webサイト　http://www.gekkeikan.co.jp/enjoy/brew/sake/sake03.html　（2014/9/1）
・李白酒造webサイト　http://www.rihaku.co.jp/?id=72　（2014/9/1）
・国税庁webサイト　https://www.nta.go.jp/shiraberu/senmonjoho/sake/hyoji/seishu/gaiyo/02.htm　（2014/9/1） ]]> https://ameblo.jp/moromikko/entry-11915567649.html Tue, 26 Aug 2014 19:09:20 +0900 【日本酒が出来るまで】

(1)お米作り・収穫（玄米の状態）
　◎酒造好適米
↓
(2)精米
　◎精米歩合
　◎昔の精米方法
↓
(3)枯らし（2～4週間）
↓
(4)洗米（給水するので手早く作業する）
↓
(5)浸漬
↓
(6)蒸米（でんぷんを扱いやすくなるようにα化させる）
　◎「麹用」「酒母用」「掛け米用」に分ける
↓
(7)製麹（麹造り）
　◎でんぷんがブドウ糖に変化：アミラーゼ
　◎タンパク質がアミノ酸に変化：プロテアーゼ
　◎脂肪をグリセリンと脂肪酸に分解：リパーゼ
↓
(8)酒母（菌を繁殖させる）
　◎生もと造り
　◎山廃仕込み
↓
(9)仕込み（蒸米・麹・水を混ぜ、酒母から醪へ変化させる）
　◎三段仕込み
　◎五段仕込み
　◎本醸造
　◎純米酒
　◎初添え、踊り、仲添え、留添え
　◎酵母
　◎水
↓
(10)醪（タンク内で糖化を発酵が追いかけるように進行する：1ヶ月間）
↓
(11)上槽・槽がけ（完成した醪を絞る）
　◎酒かす
　◎しぼりたて（12月頃）
　◎斗瓶取り
　◎あらばしり
↓
(12)滓り引き（沈殿させる）
↓
(13)濾過
　◎無濾過
↓
(14)火入れ（加熱殺菌）
↓
(15)貯蔵
　◎原酒
↓
(16)割水
↓
(17)火入れ二回目
　◎生貯蔵酒
　◎生酒
↓
(18)瓶詰め

ー完成！ー


＜メモ＞
・早いところでは、8月末から酒造りが始まる。


＜参考サイト＞※サイト名,URL,アクセス日の順
・東京都酒造組合webサイト　http://www.tokyosake.or.jp/fan2/fan2.htm　（2014/8/22）
・英君酒造webサイト　http://eikun.fc2web.com/saketukuri1.html　（2014/8/22）
・出羽桜酒造webサイト　http://www.dewazakura.co.jp/dpr/dpr01.htm　（2014/8/22） ]]> https://ameblo.jp/moromikko/entry-11912717551.html Mon, 25 Aug 2014 18:45:33 +0900