「生」には、輸送・保管時に一度も冷凍されていない「冷蔵（チルド）品」とラム肉を丸めて冷凍した「ロール肉」がある。区別するため、チルド品を「生ラム肉」「生マトン肉」と呼ぶ。ロール肉は、通常はマトン肉は扱われず、通常厚さ1.5-2ミリほどにスライスされて販売されるため「ラムスライス肉」と呼ばれる。

ジンギスカン専門店や一部の焼肉店では生肉、ビール園では生肉と冷凍ロール肉の両方が使用され、客が選択する。なお、冷凍された肉を解凍すると繊維が壊れるため風味が落ちると言われるが、一方で壊れた繊維にたれが染み込むため味が濃厚になるという主張もある。

味付け肉の発祥は、マツオの松尾ジンギスカンである。現在様々なメーカーで製造されるほか、個人精肉店や焼肉店などでも独自に製造・提供される。調味液には、醤油ベースが主で、他に味噌ベース・塩ベースなどがある。様々な香味野菜・果物を扱って製造され、それに肉が漬け込まれる。使用する肉は、ラム肉・マトン肉のどちらでも使用される。特にマトン肉は、強い匂いがあるが味にコクがあるため、臭み消し方法として利用される。また、一般家庭でも、市販のジンギスカンのたれを用いて肉を漬け込み、味付けジンギスカンとしても食される。

羊肉の臭みを抑えて、食味を向上させる方法は、明治時代からいろいろ試みられており、牛鍋などと同様に味噌を使うことは大正時代までに知られていたが、改良が進んだのは昭和時代からである。

現在、たれは味付け、生ともに醤油ベースと味噌ベースのものがあり、主流は、醤油ベースである。たれには醤油、味噌、砂糖、リンゴ果汁、ショウガ、ニンニク、ごま油などが配合される。
市販されるジンギスカンの付けだれも焼肉のたれと同様に多種多様存在する。北海道ではベル食品とソラチの醤油ベースの製品が代表的である。また、青森県のたれメーカー上北農産加工が当初ジンギスカンのたれとして開発した「スタミナ源たれ」は、醤油、野菜、リンゴ、ニンニクを材料としているが、現在は焼肉・野菜炒めなど多用途に使用されている。

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