今後は、日本の食文化を継承する会社を興すことにしました。

引き継ぎで七転八倒しておりますが、

新しく興す会社の企業理念だけは決めました。

『日本の食文化を磨き上げ、世界に向けて発信する。』

世界から大注目の和食。和食を代表する「寿司」はもちろんのこと

新しい食文化である「ラーメン・焼肉」なども世界から注目を集めています。
また、料理としての和食だけでなく、

その和食を培ってきた日本の食習慣、調理技術、衛生管理なども

その人気の背景として大きな部分を占めています。
和食を支える生産者の方の努力に裏打ちされた、

食品の「あんしん・あんぜん」も海外からのお客様が

和食を支持する大きな要因にもなっています。

日本国内では、人口減少に伴う深刻な人員不足が外食産業を直撃しています。

就労人口が減少し、店舗は過当競争の時代に入っているといえるでしょう。

日本の食文化を守るために今後、必要になることは、

食の楽しさと食材が本来もつ美味しさを現在の消費者に

正確に伝えることであると私どもは考えます。

命を紡ぐもの。それが「食」であると考え、

次世代にこの誇るべき和食を現代社会に最善のかたちで継承する為に

この会社を設立致します。
 

私　『初日は食材をそろえましょう。明日から試作しますので、豚肉のロースとヒレを塊のままで手配お願いします。』

クライアント『今から懇意の肉屋さんに注文してきますね。』

翌日、お肉を受け取ってびっくり…、これはロースとヒレではありません…［涙］
さらに何とか試作してびっくり…、堅い…。ラインで塾友に確認！
 

私『明日、私も肉屋に行って大丈夫ですか？』
 

クライアント『朝4時から解体していますが、大丈夫ですか？』
 

私『？？？』

というやりとりがありました。

次の早朝、クライアント曰く肉屋さんにお邪魔すると…。

ということで、早朝4時に集合！
私『あれ？チャンバーはないのですか？』［大型冷蔵庫］

クライアント『冷蔵設備がないので、深夜に屠殺したのを店頭でその日に解体するんです…。』

私『そりゃ、堅いは…死後硬直がほどけていません。』

『おっさん！そこで切っちゃダメ…。』

『代わってください…［涙］』

日本の流通はすごいです。

店舗では、とんかつ用のロース1㎏！って注文すれば

次の日に確実に納品され、すぐに調理可能です。

日本に帰って調べましたが、日本の流通はこうなってます。

もちろん食べ方が違うので、切り方が違うぐらいはなんてことはありませんが、

熟成にこんな秘密があったとは…。

他のお仕事で、牛肉のことは知っていましたが…。

豚肉はトサツ後7日程度

牛肉は10日程度で、市場に出てきます。

鶏肉はその日でも大丈夫ですね。

身体が大きくなるほど、

死後硬直がほどけるのには時間がかかるんです。

と言うことで、

今回の出張は4日間でしたので、

とりあえず、バラになってブロックで仕入れたものを

1日ごとに食べてみて観察していただくと言うことで解決しました。

後日、ラインでやりとりをして、

何とかいけそう…と言うことにもなりました。

冷蔵庫は追加で買っていただく必要が出ましたが…。

何せ、1週間分の豚肉を保存しなくてはなりませんから…。

飲食業の方では体験できないことを体験させていただきました。

今回は厨房が完成したとのことで、料理を教えに行きました。

包丁一本…、さらしに巻いて…。

本当は4本ですが…。

セントレアで、どきどきで、

『スーツケースに包丁が入っているんですが、大丈夫でしょうか…』

個別にセキュリティを通していただいて、事なきを得ました。

後は、クライアントから要望のキャベツスライサーをハンドキャリーで運びました。

ずいぶん、台湾にもなれました。

これ、九份あたりですかね…。

桃園国際空港から、バスで台北駅へ、1時間。

台北駅から電車で花蓮へ、約2時間。

最初はタクシーでしたが、節約節約。

電車は、指定席だったら、日本からネットで予約できます。

現地ではコンビニでも購入することができます。

日本の新幹線は外国の方が、個人で予約することは多分できません。

日本人でも1ヶ月前からです。

観光客の方には都合が悪いでしょうね。

20時ぐらいに到着して、

クライアントの家族と食事をしました。

明日から、食材の準備です。

豚肉はあるな、花蓮は豚肉の産地だって聞いていますし…。

調味料も普通にあるな…。

とりあえず、使わないけど魚もあるな…。

ほかの東南アジアの国に比べれば、手当もいいし…。

ということで、食材のあたりを付けて、帰国しました。

が、2回目の訪台で大惨事が…。

何でもありの定食屋さんです。

多分、日本では料理してないな…。

外国で日本料理店を経営している個人の方に多いパターンです…。

それでも結構繁盛しています。

花蓮という町は、台湾の東海岸の中程に位置しており、

花蓮県としてはかなり証券が大きい。

クライアントの王さんに言わせると週末はかなり遠くから食事に来るとのことでした。

台北駅のフードコートを見ても、

日本料理、中でも揚げ物［とんかつ、天丼］は大繁盛。

花蓮でもこの程度で、結構な繁盛。

こりゃ、半信半疑で花蓮まで来たけど、

とんかつ屋、結構いけるかも…。

と前のめりになった、初回リサーチでした。

次はいよいよ、２回目の訪台。

料理を教えに行きました。

花蓮の街も例に漏れず、大変な賑わいでした。

食のイベントを開催するのが業務の一つですが、

花蓮の夜市を回ると日本ではあり得ないことがたくさん。

日本では保健所の許可が下りません…。

値段は日本に比較すると大変にリーズナブルで、

台湾の方は、外食比率が高いというのもうなずけました。

臭豆腐の臭いだけは、生命力の強い私も閉口します…。

揚げたものを食べたことはありますが、

日本人にはかなりハードルが高いお味です。

日本の方で好きな方がいたら、教えてほしいです。

外国でいろいろなものをいただきましたが、

ふ化しかけの卵［なんと言ったか忘れました。］と臭豆腐は私には無理です…。

中でも大繁盛していたのは『焼きもろこし』。

日本のそれとはちょっと違い、

ラードと唐辛子でなかなかパンチのあるお味です。

夜市の店は、大行列なので購入できませんでしたので、

クライアントさんにお願いして、老舗に買いに行きました。

ホテルでいただきましたが、

ビールにはベストマッチ、味はとっても濃いです。

辛さは選べます。

花蓮唯一の日本料理店もリサーチしましたが、

それはまた、次回。

一般用にB品を扱い、奥のショールームに日本の食器が置いてありましたが、

日本のカタログにに書いてある定価とほぼ同じ…。

業務用の割引率を聞きましたが、

10%程度とのことでした。

それって高くない？

運賃や通関の費用を考えても勝機はあるな…とここで発想しました。

実際に今回のお店用には、弊社、取引先から仕入れて送っています。

王さんと一緒に花蓮に向かいました。

花蓮駅に着き、外に出ると…、結構な田舎です…。

人口は20万人ほど。

早速、市場やスーパーを回り、食材の具合を確認しました。

キャベツはあるな…。巻きが若干甘いか…。

トマトもきゅうりもありましたが、日本のような規格の揃った感じでありません。

トマトは箱にごろごろ入っています。

完熟でしたので、美味しそうではありますが…。

味噌汁にはシジミがありました。特産です。

関係ありませんが、魚もほかのアジアの国より、養生が良さそうです。

ちなみに昨年、10月の話で、現場はこんな状況です。

材木倉庫を改装して、さんかつ屋さんにします。

ということで、町の動向を観察するために夜は夜市に行きました。

それはまた次回。

正直、半信半疑でした。

その前に、直近で2回ほど台北に旅行しました。観光旅行でした。

そのうち、2回目の旅行では、李登輝さんにお目にかかれると言うことで、台湾に関して、書籍などを読みあさり、ずいぶん事前に勉強して望みました。1回目の訪問とは、事前の勉強のせいからか、ずいぶん感じ方が違いました。

リサーチでは、台北の街中の様子と、今回、コンサルの仕事をする花蓮の街をリサーチしました。

台北駅の2階のフードコートは、改装されたばかりと言うことで、きれいな施設に半分ぐらいの業種が日本に何らかのつながりのある業態でした。

中でも『天丼 金子半之助 』という天丼屋さんと『あんず』というとんかつ屋さんの繁盛ぶりが半端ない…。

台湾の人は揚げ物好き？

今回のクライアントである王さん曰く、「台湾では日本に対する憧れもあって、日本食はブームでは終わらず、根付いています。その中で生のものをあまり食べない台湾人に受けているのではないでしょうか。台湾には昔から、日本食の店がありますが、多くは日本人に関係ない独自に見よう見まねでやっている店が多く、そういう店は淘汰されて、最近では日本から進出してくる本物の店が人気です。」と。

これは、とんかついけるのか…。王さんからは台湾の豚は昔は日本に輸出していたぐらい美味しいって聞いていますし…。

そんなこんなで、台北の日式居酒屋で飲んで、翌日、花蓮に向かいました。

続きはまた次回。

台湾での開業支援事業として、昨年から取り組んでおりましたお店が

ゴールデンウィークにプレオープンしましたので

今回は、実地指導をしに行ってきました。

話が長くなりますので、

全○弾として報告させていただきます。

料金は格安でやっています。足代別で日当5万円。

今回のお仕事は近しくしていただいている

五藤さんのご紹介です。

五藤さんと今回のクライアントである王さんは

父親の代からの知人です。

お仕事は材木の輸出入と木材の卸売りです。

これが先代からのおつきあいの内容でした。

台湾は花蓮という人口20万人弱の町です。

日本からは

セントレアから桃園国際空港まで2.5時間

空港から台北まで1時間

台北から電車で2時間［特急だと］

ですから、いくだけで半日以上かかります。

今回は、12:15のフライトでしたから

セントレアを10:15にチェックインです。

自宅は9:00に出ました。

花蓮に着いたのは18:19です。

ちなみに団体旅行の際にはH.I.S.で予約しますが、

個人旅行は最近エクスペディアを利用しています。

台北からの電車も日本からネットで予約できます。

日本は新幹線がネット予約できますが、外国人は無理ですよね。

このあたりは台湾の方が進んでいます。

昨年、王さんが日本に訪問したときに

五藤さんに紹介されてお会いしました。

かつ家等のフランチャイズチェーンをお勧めしましたが、

どうしても自分でやってみたいとのことで、

まずはリサーチに伺うところからはじめました。

奥さんが料理が好きらしく、

どうしても日本的な価値観のお店を地元でやりたいとのことでした。

日本だけで商売をしていても

人口がだんだんと減っていく時代ですから、

どうしても中期的には海外に出て行かなくては

企業として立ちゆかなくなることは明白です。

今回は、コンサル的な仕事ですので、

赤字を心配することなく、実験できると言うことで

お安くやってます。

リサーチに行く前に、日本の通常の見積を提出しましたが、

目が点…になっていました。

［メールでお送りしたので、見てはいませんが…。］

それでも連絡があったので、とりあえずリサーチと言うことで

3日後に台湾に行きました。

たまたま、空いていたので…。

次回発信は未定ですが、続きます。