お久しぶりです。

仕事が忙しく、更新が滞っていました

コロナのクラスターでてんやわんやしているところに同僚の突然の退職などが重なり…。

一気に余裕のない生活へと突入してしまいました

今後は少し落ち着くまで更新頻度はとても遅くなるかと思いますが、時間を見つけて投稿していきたいと思います

お伝えしたいことがたくさんあって始めたこのブログ！！

まだまだこんな序盤でやめてしまうわけにはいきません

ゆっくりゆっくりとなりますが続けていきたいと思います。

以上、簡単ですがご報告とさせて頂きます

前回の更新から日が空いてしまいました

実はコロナのクラスターが発生し対応に追われていました

第7波波なかなか収束しませんね…。

早くおさまってくれることを願うばかりです！

さて、前回、前々回とたんぱく質の摂取目標量、たんぱく質の重要性についてお話ししました。

今回は、

『普段の食事にどのくらいのたんぱく質が含まれているのか』

についてお話ししたいと思います。

私が普段立てている施設給食の献立はカロリー1500kcal、たんぱく質57gくらいです。

その内容がこちら

【朝食】

・ご飯（150g）

・お味噌汁

・魚料理、卵料理、煮物、炒め物、納豆のうちのどれか

　（ポイント：朝の煮物や炒め物には練り物を入れてたんぱく質をUP）

・お浸し、和え物、サラダのうちのどれか（小鉢）

・牛乳（200ml）

メニュー例：ご飯、お味噌汁、目玉焼き、お浸し、牛乳

【昼食】

・ご飯（150g）

・肉料理、魚料理、卵料理のうちのどれか

・煮物、炒め物のうちのどれか（小鉢）

・お浸し、和え物、サラダのうちのどれか（小鉢）

・フルーツ

メニュー例：ご飯、鶏の照り焼き、ひじき煮、サラダ、梨

【おやつ】

・お饅頭など1個

【夕食】

・ご飯（150g）

・お味噌汁

・肉料理、魚料理、卵料理のうちのどれか

・煮物、炒め物、お浸し、和え物、サラダのうちのどれか（小鉢）

・お漬物

メニュー例：ご飯、お味噌汁、カレイの煮付け、茄子の味噌炒め、お漬物

【大事なポイント！】

・肉・魚は1回に小さめい切れ（60g）くらい、卵は1回に1個（50g）くらい

・メイン料理は大きなお皿、その他の料理は小鉢の量

このような食事内容で大体1500kcal、たんぱく質57gくらいとなります！

ぜひぜひ参考にしてみてください♪

さて、今回はいよいよお話ししたかった、

『たんぱく質について』です！

前回の冒頭にも少しお話ししましたが、たんぱく質は筋肉を作る重要な栄養素で、筋肉が衰えがちになる高齢者には大事な栄養素です。

また、低栄養やフレイルの予防のため食事摂取基準2020では目標とする量が増量されました。

で、フレイルって何

きっとみなさんそう思われたことでしょう…(^^;

『フレイル』とは簡単にいうと、

病気や加齢により心身の活力が低下した結果、健康なわけではないけれども介護が必要な状態でもない

という、健康な状態と要介護の状態の中間のことです。

フレイルは早期に兆候に気づくことで健康な状態に戻ったり、要介護になるのを遅らせたりすることができます。

では、なぜたんぱく質なのか。

たんぱく質は筋肉を作る重要な栄養素ですが、残念ながら高齢者に不足しがちな栄養素でもあります。

筋肉が少ないと疲れやすくなったり、運動するのが億劫になってしまったりします。

そうして次第に家にこもってしまうことで人との会話が少なくなったりして認知機能にも影響してくるのです。

ちなみに、加齢による筋肉量の低下を『サルコペニア』と言います。

カタカナばかり出てきて嫌になりますよね

ですが『フレイル』と『サルコペニア』はセットで出てくることが多いのでぜひ覚えてみてください^ ^

こういった経緯から、食事摂取基準2020では高齢者のたんぱく質の摂取目標量が増量されました。

夏真っ盛りの今、あまり食欲がないから…とご飯とお味噌汁と漬物のようなさっぱりした食事で済ませてしまってはいませんか？

お肉がこってりしているなーと感じるなら、そこに卵や魚、豆腐を追加してぜひたんぱく質を意識してみてください

最後に簡単にできるフレイルのチェックテストをご紹介します。

3つ以上当てはまる場合はフレイル、２つ以上当てはまる場合はフレイルの一歩手前の状態です。

①6ヶ月間で自然と体重が2〜3kg減少した

②わけもなく疲れたような感じがする

③歩く速度が遅くなった（1秒に1m未満）

④握力が低下した（男性：28kg未満、女性18kg未満）

⑤外出や運動をする機会が減った（軽い運動や体操、スポーツをする頻度が週1回未満）

今回は、

『たんぱく質の重要性』

についてお話ししたいと思います

前回ご紹介した『食事摂取基準2020』では、たんぱく質の摂取基準量が従来より増量しました！

たんぱく質は筋肉を作る重要な栄養素で、筋肉が衰えがちになる高齢者には大事な栄養素です。

また、低栄養やフレイルの予防のため食事摂取基準2020では目標とする量が増量することになったのです。

以前はたんぱく質の摂取目標は1日のカロリーの13％〜15％でしたが、

今回からは1日のカロリーの15%〜20%が目標となりました。

…とここまでお話ししてみましたが、ふと、

「たんぱく質は1日のカロリーの15％〜20％」

と言われて、栄養士以外がパッと分かるものなのか…と不安に思いましたので、今日はテーマを変えて

『カロリーと三大栄養素』をまずお話ししますね！

私たちが『カロリー』と呼んでいるものは正式には『エネルギー』と表示されます。

エネルギーの単位がkcal（キロカロリー）なんですね！

そして、エネルギー量は『たんぱく質・脂質・炭水化物』がそれぞれ何gあるかで決まるのです。

※厳密には少し違いますが、概ねこの理解で問題ないと思います。

たんぱく質：1g=4kcal、脂質：1g=9kcal、炭水化物：1g=4kcal です。

ここからは1日のカロリーが1600kcalとしてお話ししていきますね♪

たんぱく質の摂取目標が1日のカロリー（エネルギー）の15%〜20%ということは、

1600×0.15＝240kcal から 1600×0.2=320kcal

をたんぱく質で摂取しましょうということになります。

たんぱく質は1gあたり4kcalなので、

240÷4=60g  から  320÷4=80g

のたんぱく質を食べればOKということです。

ちなみに高たんぱく質食品の代表格である鶏むね肉のたんぱく質量は、鶏むね肉100gあたりたんぱく質19.5gですよ！

たんぱく質は肉・魚・大豆などの他にもご飯など様々な食品に含まれています^ ^

さてさて、先ほど「エネルギーはたんぱく質、脂質、炭水化物の量で決まる」とお話ししましたね。

たんぱく質の目標が15％〜20％ということは脂質と炭水化物はどうなのでしょうか…。

脂質と炭水化物も目標の量が決まっていて、

脂質は1日のカロリーの20％〜30％

炭水化物は1日のカロリーの50％〜60％

です。

たんぱく質、脂質、炭水化物が合わせて100%となります。

このバランスをPFCパランスと呼んでいて、今ご紹介したバランスで収まる食事が理想とされています。

（P：Protein＝たんぱく質　F：Fat=脂質　C：carbohydrate=炭水化物）

たんぱく質、脂質、炭水化物は三大栄養素と呼ばれますが、その他にもビタミン類やミネラル類などの微量栄養素もあります。

文字通り『微量』なのでカロリーにはあまり影響しないのです。

でも微量栄養素も健康に過ごしていくためには欠かせない大事な栄養なんですよ

それでは次回は本題の『たんぱく質の重要性』についてお話ししますね

今日のテーマはこちら！

『高齢者は1日どのくらいのカロリーが必要なのか？』

みなさんはご自分の1日の適正カロリーをご存知ですか？

巷にはダイエット情報や低カロリー食品の情報など様々な情報が溢れていますが、まずは自分は本当はどのくらいのカロリーが必要なのかを知るということがとても大切です。

これは若い人に限らず、働き盛りの人や高齢者も同じことです。

特に高齢者はエネルギーが不足することで栄養状態が悪くなり、病気になりやすくなるといったこともあるので注意が必要です。

栄養士が摂取カロリーの基準を計算するときに参考にしているのが、厚生労働省が公表している『日本人の食事摂取基準2020版』です。この食事摂取基準は5年ごとの改定なので現在は2020年版が最新となります。

今回はこの食事摂取基準に載っている1番わかりやすい基準をご紹介します。

年齢、性別、さらに普段の生活活動の程度によって必要となるカロリーが異なってきます。

生活活動の程度は『身体活動レベル』と呼ばれるもので「I（低い）」「Ⅱ（普通）」「Ⅲ（高い）」に振り分けられます。

身体活動レベルⅠ（低い）…自宅にいてほとんど外出しない人

身体活動レベルⅡ（普通）…自立している人

身体活動レベルⅢ（高い）…トレーニングやスポーツなどの運動習慣を持っている人

さて、それでは実際に必要なカロリーを見てみましょう

【男性】

65歳〜74歳　身体活動レベル　Ⅰ ：2050kcal  Ⅱ：2400kcal  Ⅲ：2750kcal

75歳以上　　 身体活動レベル    Ⅰ： 1800kcal  Ⅱ：2100kcal

【女性】

65歳〜74歳　身体活動レベル　Ⅰ ：1550kcal  Ⅱ：1850kcal  Ⅲ：2250kcal

75歳以上　　 身体活動レベル    Ⅰ： 1400kcal  Ⅱ：1650kcal

いかがでしょうか？

性別や身体活動レベルでかなり差がありますね。

私が献立作成をしている高齢者施設はだいたい1500kcalほどを基準としているところが多い印象です。

高齢者施設に入所するとほとんどの人は身体活動レベルがⅠとなりますが、それでも男性の必要なカロリーには全然足りませんよね。

女性の方が長生きですから高齢者施設の入所者は女性の方が圧倒的に多く、それに引っ張られるようにカロリーの基準値も下がってしまいます。75歳以上の身体活動レベルⅠの女性の必要カロリーは1400kcalですからね…。

施設によっても違いはありますが、カロリーが大きく不足する人はご飯の量を増やしたりしてカロリーを補ったりしていると思いますのであまり心配しないでくださいね。

あとは個人のおやつを食べたりすると給食のカロリーにプラスでおやつのカロリーも上乗せされたりするので、男性でも体重がみるみる減っていくということは少ないようです！

ちなみに、もう少し個人に合うように詳しくカロリーを計算する方法もあるのですが少し専門的な内容になってしまうのでもし需要があればご紹介させて頂きますね

日本人の食事摂取基準〈2020年版〉

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1,499〜6,160円

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1,715〜6,699円

今回はなかなか良いタイトルが思い浮かばずこんなタイトルになってしましました(^^;

給食を作る人

なんのこと？って感じですよね

みなさんは施設の給食を作る人は施設の人だと思いますか？

実はそうではないことが多いのです。

高齢者施設の給食に限らず、病院や学校給食、社員食堂など様々な場所で『給食委託会社』と呼ばれる会社が入り施設の厨房設備を借りて食事部門を担当しているのです。

もちろんそうではなく、自分達で食事を作っている施設もあります。

そのようなところを『直営』と呼んでいます。

私が感じる利用者側から見た委託と直営のそれぞれのメリット、デメリットはこのような感じです。

＜委託＞

メリット

• 給食や衛生管理などの専門知識が豊富
• 安く様々な食材を手に入れることができる
• 非常事態にも対応できるノウハウがある
• 寿司職人や蕎麦職人、天ぷら職人などのプロの腕前を持つ人や経験豊富な料理のスペシャリストが在籍している場合が多く、イベントなどを開催しやすい

デメリット

• 利用者の意見が反映されにくい
• 人の入れ替わりが激しく人手不足な場合が多く、クオリティーに差が出る時がある

• 直接利用者とコミュニケーションがとれるため利用者の意見が反映されやすい
• 利用者の状態をよく理解しており、利用者により合わせた食事を提供できる
• 食事の融通が利きやすい

• マンネリ化してしまいやすい
• イベントなどは勤めている個人の技量によるところが大きくなってしまう

委託でも直営でも美味しい食事を提供する上でどちらにも欠かせないことですね

『自己紹介』『ブログを始めて理由』に続き、何から書こうか迷いましたが、まずはここから。

『高齢者施設における食事の意義』とは

みなさんにとって食事とはどういうものでしょうか？

料理や食べることが大好きで管理栄養士を目指した私からすると、食事は楽しみであり幸せな癒しの時間です

中には、食べることが好きではなく食事は栄養補給のためという方もいらっしゃるかもしれませんね。

考え方や好みは人の数だけ存在しますよね(^ ^)

施設の給食会議ではこのような言葉をよく頂きます。

「施設で過ごす毎日の中で、食事は最大の楽しみとなるものです」と。

だからできるだけ美味しく、温かく、楽しい食事を提供してほしい。

施設ではなかなか季節を感じられないので、イベントや旬を大切にしてほしい。

コロナ禍で面会や外出が制限されるようになっってから本当によく聞くようになりました。

たくさんの美味しかった、楽しかったが聞けるように頑張っていきたいなと思います

今日はこのブログを始めた理由についてお話ししたいと思います。

『自己紹介』でもお話しした通り、私の仕事は高齢者向けの献立を作成することです。

具体的には、“高齢者施設の給食の献立“を作成しています。

献立作成だけでなく、給食会議に参加して食事に対してご意見を頂いたり、施設の異業種の方と食事制限の内容について相談したりもしています。

この仕事に関わる中で、

・高齢者施設の種類の多さ

・高齢者施設における食事の意義

・高齢になると食べにくくなるといわれている食材や味付け

・いわゆる“食事形態“と呼ばれるおかずの大きさ・形状の種類の多さや曖昧さ

・施設の給食における治療食のあり方

など様々なことを学び、考えてきました。

そして、最近特によく思うことが…

世の中には美味しそうな料理の写真やレシピ、健康維持やダイエットなどの情報が溢れているのに、なぜ介護食などの情報は目にする機会が少ないのだろう…

ということです。

単純に需要がないというだけなのかもしれません。

たとえ需要が少なくても、その情報を必要としている人に届けばいいなと思います。

高齢になっても制約なく美味しく食事を食べられるように、

また、食事制限や介護が必要になっても無理せず楽しい食事の時間をもてるように、

そんなお手伝いができるブログにしていきたいです♪

みかんと申します。

日本のどこかで管理栄養士として働いています。

メインの仕事は高齢者向けの献立を作成することです。

このブログでは仕事を通して学んだことや感じたこと、

たくさんの人に知ってほしい食事・栄養のこと、

などを書いていきたいなーと思っています。

ゆるゆるとした更新になるかと思いますが、ご興味のある方は一読頂けたら幸いです(^^)

よろしくお願いします♪