雑穀にハマる

新品種を作りやすいトウモロコシ

Tue, 15 Dec 2015 10:44:08 +0900

穀物の茎の部分を程と呼び、イネやコムギでは中空だが、トウモロコシやモロコシは中空ではない。

トウモロコシは、雄穂が桿の最上部に着き、雌穂は稗の中央部に着いている。

花粉は下から下に散布されて、自分自身の雌穂に付いても、ほかの個体に付いても受精し、いろんな変異ができやすい。

イネやムギは花粉を持つ約と雌蕊が穎花の中に同居し、ほとんどが自殖するのに対して、トウモロコシは雌穂と雄穂が全く違う場所に着くために、他殖が簡単である。

ヒトによる新しい交配で変異ができ、自殖も自由にできるために、新品種を作れる。

この生殖の性質は古くから入為的な改良が進んだ原因であり、また多収穫を日指した近代育種、が確立するきっかけを作った。

さらに品種には、雑種強勢という成長速度と収量が高まる現象がある。

この性質は育種で利用され、戦後は疏菜などにも広がり、最近イネでも品種の利用が始まった。

生理生態学的な理由

Sat, 21 Nov 2015 10:43:03 +0900

コムギは下葉を枯れあがらせて葉を少なくして蒸散量を低下させ、葉を乖直近くにまで立てて光を群落全体に浸透させ、さらに葉の巾のクロロフィルを高めることで日射利用効率を上げている。

トウモロコシは葉の臓輸送の拡散抵抗はコムギ程度だが、乾燥で気孔抵抗が低下したときでも、高温環境ドではコムギより葉の日射利用効率が低下しにくく、群落でも有利になる。

トウモロコシがメキシコやアメリカ南部の乾燥地で栽培される生理生態学的な理由である。

は水ストレス条件に対する適応

Mon, 05 Oct 2015 10:41:34 +0900

トウモロコシは乾燥・農縮ができるが、コムギはできない。

この光合成の生理と葉の組織的な違いはきわめて大きい。

イネ、コムギ、トウモロコシはそれぞれ異なる葉の特徴を持ち、群落の状態での日射の利用効率が大きく異なる。

イネは代謝回路を持ち、強い光を十分に利用できる能力はほかの2種に比べて低い。

それを補うのが輸送しやすさであり、イネは葉の気孔密度が高く、また光合成を行う細胞の体積あたりの表面積がほかの2種に比べて約2倍以上と大きく、ガス交換しやすくなっている、コムギとトウモロコシは気孔密度を低下させ、細胞の体積あたりの表面積を小さくして拡散抵抗を高めている。

収穫期

Sat, 23 May 2015 10:23:41 +0900

小表、大麦は6月中旬収穫。

他の雑穀は、秋収穫される。

大型の低温倉庫に保存し、電気代が半年で40～50万円はかかる。

これも安全な加工品を作るには必要なことだ。

雑穀の原料の準備をおえると、ボン菓子加工にとりかかる。米、素タカキビ、ヒエをつかって加工を34時間続ける。

隣では妻がボンせん(玄米、ヒエ、アワ、タカキビ)を1枚ずつ手で焼いている。

母と手伝いのおばさんはできたてのボン菓子やボンせんを袋詰めしている。

ボン菓子やボンせんぞりの作業は手作業で中腰作業なので、腰や腕、肩を痛める。

ボン菓子作業中も動いている5台の機械音に耳をかたむける。

40坪の工場に、機械が20台おいてある。

機械の作業状況を1日に20～30回はみてまわるので、毎日数キロは歩くことになる。

シコクビエ

Wed, 22 Apr 2015 10:21:56 +0900

シコクビエはインドでも広く栽培されており、デカン高原南部に位置する。

ルナタカ州では見渡す限りのシコクビエ畑が続いている。

この地方でもっともよく調理されるのは、ラギ・ムッデとよばれるシコクビエのおねである。

もつ床に座った各人の前にバナナの葉を広げ、そこにこのおね。

カレー、ごはん、茄で卵などをよそい、右手で少しずつちぎってカレーをつけ、口の奥に入れて飲み込むようにして食べる。

南インドではバナナの葉の食卓は非常にポピュラーなもので、町角の食堂でもこれを用いている。

手軽に雑穀を摂りたいという方にはやずやの雑穀がおすすめ。

アワとキビ

Fri, 09 Jan 2015 13:59:06 +0900

パキスタン北部カラコラムの山村では、アワとキビが混作される場合が多い。

粉に砕いてロティまたはシャピックとよばれる不発酵のパンがつくられ、また穀粒を炊く炊飯がある。

またスカルド周辺では、穀粒に牛肉、トウガラシ、食塩、他のスパイスを入れて炊き・ハレムという覆の粥がつくられる。アフガニスタンにおいては、アワやキビを粉に砕き、クルシックという平たい半発酵のパンがつくられる。またミルクと混ぜて食べるコチとよ霧粥がある。

九州北部ではキビの穀粒を粗碓きしてミルクとともに煮て砂糖で甘く味つけしたウールという食品をつくる。キビはルーマニア東部の農村で古くからかなり大量に栽培されている。

自然発酵

Thu, 25 Dec 2014 13:55:19 +0900

粟酒のつくり方は、まずモチアワのシトギをつくり、これを木の葉に包んで炊き、でき上がった餅を手でよくもんだ後、壺に入れ、セイバンアカザ(台湾のみに栽培されるアカザで発酵のスターターに用いる)の種子と水を加えて密封する。

2、3日する。

自然発酵し、酸味のある濁り酒(カバワン)ができ上がる。

アワの収穫後に営まれる年中行事でもっとも大切な粟祭りのときだけではなく、脳カバワンは、他の祭りや雑穀生活の節目をなす儀礼のときに必ず用いられ、また来客にもこの酒が振舞われる。この2つに、ルカイ族の社会では、モチアワを儀礼的、象徴的な作物として、同い価値付けがおこなわれている。

粟飯の調理法は水を加えて炊く一種の粒粥

Tue, 18 Nov 2014 13:50:23 +0900

粟餅の加工法は、精白したモチアワを木臼に入たてざねれ、堅杵を用いて水を加えながら粉になる。

よく揚くか、精白したアワに水を加えながら石臼でよく砕き、一種のシトギをつくる。

これをさらに手でよく捏ね、長さ15～20センチメートルの太い棒状に形を整える。

それをバナナやタロイモの葉などに包み、湯を入れた鉄製の大きな鍋に入れて炊ちまさロき上げる。

この食品は一種の綜であるが、表面のすべすべした粘性の高い餅(アパイ)になる。

この餅は来客があったときには必ず用意され、もしこれを出さないとお客を軽蔑したことになる。

主食の多様さ

Wed, 13 Aug 2014 14:04:04 +0900

まず第一に主食の多様さである。

飯類だけをみても米飯のほかにカレーライス・チャーハン・ピラフ・丼もの・すしなどがある。

そのほか思いつくだけでも、そば・うどん・スパゲティー・中華麺類・パン類などなど……。

もちろん、スパゲティー・中華麺などの麺類やパン類などは、戦後に普及したものである。

しかし、ふりかえってみれば、われわれ日本人は、戦前から焼餅や団子などを日常的に食していた。

うがった見方をすれば、その焼餅や団子がパンにかたちを変えたとはいえないだろうか。

また、江戸時代以降、そばやうどんは日本人の主食として、あるいは間食として、大きな位置を占めてきたわけであり、そうした日本人の麺好きが、近年若者を中心に、スパゲティーやラーメンの普及をうながしたのではないだろうか。

米はそのまま食べてももちろんおいしいが、健康面を考え、
雑穀を入れてみてもいいだろう。
雑穀といえば
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雑多で無節操な食事

Sun, 13 Jul 2014 14:03:27 +0900

しかし、これまでに述べてきたようなわれわれ日本人の食べる「クセ」ともいうべき習俗は、今日的な現象の随所にも根強く伝えられているのである。

思えば、われわれは毎日、和食・洋食・中華料理の区別を意識することなく、まことに雑多で無節操な食事をしている。

つまり、献立の食材や料理法が違うだけで、その食事形態においては、戦前までのそれと大差ない、といえよう。