飲食店サポーターのブログ https://ameblo.jp/ois119/ 飲食店経営改善支援人 ja-jp お客様の献立をつくる力 https://ameblo.jp/ois119/entry-11120182492.html 料理人の仕事とは、最終的には「献立をつくること」だと思っています。「なんだ、そんなの当たり前じゃないか!」と思われるでしょうが、これが料理人さんによって微妙に考え方が違うのです。献立は、あくまでもお客様の献立であるという意識があるかどうか、なのです。お客様の献立をつくるためには、料理人がお客様の食事のシーンをビジュアルに想像できなくてはなりません。その日の気候、人数やメンバー、年齢、食事の目的、予約時間から想像するお腹の好き具合やご機嫌、席についたお客様の今の気持ちはどこにあるのか、男性と女性と 2011-12-29T07:45:00+09:00 プロ意識の力 https://ameblo.jp/ois119/entry-11119273953.html 料理をつくるということ、それ自体はさほど難しい作業ではありません。どの家庭においても必ず誰かが料理を作っているのであり、その料理はそれこそ「おふくろの味」と誰もが評価をするほどのものであることが多いものなのです。こうして考えてみると、「プロの料理」と「アマの料理」との区別は本当に難しいことではないのかと思ってみたりします。 プロの料理人であれば、ただ、おいしい料理を作っていたのでは家庭の「アマの料理」に勝ることは多分できません。プロの料理は、同じ料理でもそのレベルが全く違わなくてはならないのです 2011-12-28T08:21:22+09:00 信用を担保に知識を得る力 https://ameblo.jp/ois119/entry-11118359376.html 現在は料理人さんたちが覚えなくてはならない知識は膨大な量になっています。ましてや、お店を経営するとなると、調理の知識だけではなく、人をコントロールする知識や会計の知識、そして最も重要なお客様を創りだすマーケティングの知識などすごい量になっていきます。知識は本屋に出向けばたくさん並んでいますが、その中からどうやって自分に必要な知識情報を探し出すかが大問題です。まずは若いころから活字に慣れ親しみ、手当たり次第に読み漁り、必要な知識を身につけるという方法がありますが、それでも知識情報は日々進化していき 2011-12-27T08:24:37+09:00 「おい」を読み取る力 https://ameblo.jp/ois119/entry-11117515637.html 何をするにしても、ボーッとしてやっても何も得るものはありません。料理人さんたちがまだ包丁すら触らしてもらえない時にでも、調理長がおろしている魚に目を凝らし、どのような包丁さばきをしているのかを意識をしながら見ている人は、将来が違ってきます。このような人は、包丁を与えられ魚を触らせてもらえるようになってからも断然違います。調理長が「今日の鯛は〇〇だな」と言っていた声にしっかりと耳を傾け、自分がその鯛をおろしたときに端の方をちょっと食べたりしています。それを積み重ねていけば、見ただけでどういう魚がお 2011-12-26T09:15:18+09:00 五感で旬を感じる力 https://ameblo.jp/ois119/entry-11114558619.html プロの料理は「素材を生かし」、「季節感を大切にする」から価値があると思っています。季節感は、私たちの文化と切り離せないものですし、料理においても大切なものです。料理人は、当然季節には敏感でなければなりません。ただし、敏感になるといっても、その意味を正しく心得ていなくてはなりません。優れた料理人さんは、季節を示すのは「暦」ではないという考えをもっています。たとえば、雛祭りは毎年3月3日にやってきても、鯛があがるのが3月10日などということはありえません。春になると鯛が旬を迎えるのですが、海に棲んで 2011-12-23T08:24:56+09:00 時をとらえる力 https://ameblo.jp/ois119/entry-11113648090.html 和食の料理人さんを対象に、失礼ながら、私が審査基準として捉えていたのは「ごはん」でした。私たち日本人ほどお米にさまざまなおいしさを見出している国は他にはありません。ご飯粒が立った炊き立てごはんも、白く濁ったお粥も、おダシで煮た雑炊も、そして、手のひらで握ったおにぎり、冷めたごはんに冷たい番茶をかけた夏ならではの冷茶づけなど、それぞれがお米独特の風味とおいしさをもっている日本人の食べ物です。日本料理におけるご飯の原点は茶懐石にあると言われています。茶事の席で最初に出されるのが「お食いだし」というご 2011-12-22T08:20:53+09:00 調理作法力 https://ameblo.jp/ois119/entry-11112765105.html 最近はお客側から調理場が見えるというオープンキッチンタイプの飲食店が多くなってきました。そのため、調理作業の一部始終がお客様の目にさらされるということで、だいぶ調理作業の躾についても厳しく言われるようになってきました。でも、そんなオープンキッチンにも、どこかお客の目線からの死角を作っているところは多いと思います。その死角の中で、どのような作業活動をしているのか、これがお店の成功不成功に影響していくことがときとしてあります。これは私が前職に就いていた時のことなのですが、当時の私たちは夜になれば得意 2011-12-21T08:08:42+09:00 調理道具の手入れ力 https://ameblo.jp/ois119/entry-11111907064.html 腕がよい職人さんと称される人たちに共通しているのが、自分たちの調理道具の手入れが行き届いていることです。特に包丁においてはそれが顕著に表れてきます。多くの料理人さんたちは自前の包丁をもっており、それはそれは大切にしています。最近の飲食店では、お店側が包丁をふくめて一括してお店の備品として取り揃えているところもありますが、それでもそこに従事している料理人さんが自前の包丁をもっていないということはありません。包丁といえば昔の武士にとっての刀と同様に、料理人さんたちにとっては命ともいえる道具です。それ 2011-12-20T08:23:42+09:00 おじきの姿勢力 https://ameblo.jp/ois119/entry-11111019064.html 飲食業はおじぎが多い職種のひとつです。お客様が来店したとき、席に案内したとき、メニューを提示したとき、注文をもらったとき、食事を配膳するとき、会計をするとき、見送るとき・・・、と挙げてみれば、ほとんどおじきのしっ放しと言ってもよい状況であることがわかります。となると、このおじぎのやり方というか、姿勢というか、流儀がとても大切になってきます。そこで、正しいおじき」なるものを調べてみようと、いろいろな文献などを探してみるのですが、そこには「15度に体を倒す」とか「視線はどこに置く」ということしか教え 2011-12-19T08:09:57+09:00 理屈っぽい人は成功する https://ameblo.jp/ois119/entry-11108256785.html 世の中の一般では「理屈っぽい人」は嫌われやすいものですよね。しかし、飲食業界において成功している人の多くは理屈っぽい人なのです。と言いましても、「理屈」とは「屈」という文字が使われているように、「理」つまり道理を曲げるという意味になります。道理というのは正しい論理という意味ですから、正しい論理から外れていることをいう人のことを理屈っぽい人と表しているというのが正しい解釈だと思います。でも、ここでいう理屈っぽい人とは、いろいろな事象を何時も小難しい論理に結び付けて考えていくような人のことを指してい 2011-12-16T08:16:57+09:00