熊本が心配ですが、親戚が来られるほうが心配との旨、訪問が延期にて。

※6月位には県道関係も安全に通れるとの話。

現在進行形で続く支援は、長い目で見たほうが被災した人たちにも負担が和らぐのではと思う。〔人それぞれあると思うが〕

また、こちらも現在進行形で、カフェメニューの調整や品数を増やしています。〔パン屋なのに料理が多いですが、パンのほうはパンの方で動いてます〕

では、極うまソースのルーローファン〔台湾の屋台飯で思いつきで、作る〕

※レシピはこちら
 極ウマソース
『材料』
ショウガ 220ｇ
白ネギ 80ｇ
食用油 30ｇ
野菜スープ 150ｇ
ウスターソース 30ｇ
オイスターソース30ｇ
糀醤油 20ｇ
八丁味噌 20ｇ
コチジャン 20ｇ
日本酒 20ｇ
りんご 40ｇ
ニンニク 20ｇ
ゴマ油 20ｇ
ゴマ 20ｇ
※お好みで酢など

『仕込み』
ショウガと白ネギを油で軽く炒め、残りの材料を入れればできあがり。〔保存性の関係で火入れしたほうがイイ、軽く〕
※しゃぶしゃぶや漬け込み用のタレとしても使えます。

次も極うまタレのあんかけ焼きそば。

冷えるとあんが硬そうですが、旨い。

最後は、会津のＢ級グルメのカレー焼きそば。

焼きそばのソースは、パロマソースが合います。〔関西人のお気に入りとか〕

と、いろいろな麺の検証も踏まえて、なに屋かわかりませんが、本業にも鍛たわれてます。

もう少しで、粉食の『テゴちゃん』降臨か？〔当店の8年前くらいに作ったキャラクターです。自作の３Ｄのフィギュアもある〕

今回もここら辺で。

ではでは。

熊本の震災の深刻さは計り知れないですが、大分も大変みたいで。
南阿蘇に勤務していた従兄弟が、福岡に一時避難し、相談に参りました。
状況は場所によってさまざまですが、南阿蘇は橋とトンネルの陥没で復興に時間がかかるとか。〔叔父の家も傾いてるとか〕
観光道路であのあたりはお客さんが多かったですが、先行きが心配ですね。
※できるだけ寄り添っていきたいものです。〔5月16日には親戚関係と慰問に参上〕

では、本文に。

当店の写真入ケーキです。

※食べれる写真付の冷凍ケーキをコーディネートしているところに注文〔有償サンプル〕。

今の時代、この会社に代わっていろいろとサポートする〔データーに基づいて〕会社もあり

世の中は多岐にわたって変化しています。

※当店も変化には慣れていますが、所詮一人なのでなかなか進まないです。

17年間いろんなこともありましたが、こうして自分らしく人生が送れていることに感謝。

これからも自己超越〔涙がでそうな時もあるが〕をさらに充実したいと思います。

今回もここら辺で

ではでは。

桜も散り始め、花見は車の移動の中で終わった感じ。

いろいろと仕事関係の細部を重ねながら進める、今日この頃。〔以前は、千手観音のごとく進めていたが〕

今カフェメニューでデバリーもいずれはと考えている中で、パンだけでは弱いのでパン＋メニューで。

※あくまでも、パンをスープ系につけて食べて、最後はヌードル関係と食す。

やはりヌードル系が主になってしまうが、パスタは地元の取引先もあるし、うどんは個人のお店もある。

そこで考えたのが、ヌードルとうどんをあわせた、『ヌーどん』

セモリナ粉はあるので、早速中力粉で仕込んで試作。〔考えがまとまると、行動は早い〕

※うどんと蕎麦は何回か習ったので、流れはわかる。〔しかしここで、繋がるとは〕

では、これがヌーどんです。

ちなみにミートソースは、馬のすね肉入りで、スタッフに評判。

その勢いで、豚ミンチ少年〔東京〕の豚ミンチライスをパスタ風に。

話は変わり、休みの日は熊本に。

気になっていた鶏の店で、980円バイキング。

続いては、当店でオープン当初から働いていたスタッフがシェフの店。

神戸のコムシノアでも2番手でやっていた実力が発揮できるか？

最後は、ゆず糀酵母の万能自家製酵母のパン。

シンプルなルセットで、次回はアレンジする予定。〔味と安定性はいいかも〕

今回もここら辺で。

ではでは。

最近の経済動向は、僕も同様で少し冷え込んでいるような感じがします。

これで消費税アップなら来年あたりの営業内容も考えなくはと、思っています。

絶えずやり方は変化させ、市場を開拓するのが商売の醍醐味とか。〔よそ様の市場は荒らさないのが鉄則〕

その点コンビ二あたりのやり方は参考になります。

※すごいスピードで進んで、ドーナツもそうですがピザも進出するとか。

ポイントはデリバリーをするかしないかでも、勝算は分かれるかも。〔法人関係にも進出するとか〕

※そのうちドライブスルーも必要になってくるかも。

と、言うことで当店も膨大な？芸風のルセットを今月から調整し始めます。〔エイプリルフールではない〕

決まったメニューでいろいろと出し方を構築していく予定です。〔お楽しみに〕

では、今週の芸風で『ミィー・クア』

インドネシアの料理です。〔ルセットをどうぞ〕

日本でいう海老のトマトあんかけそばみたいな感じ。
『材料』
牛肉　　　　　　300ｇ
水　　　　　　　600ｇ
※軽く煮込んで液はブロスで使用で鶏に置き換えても可。

タマネギ　　　　100ｇ
ニンニク　　　　10ｇ
マスタード粒　　2ｇ
唐辛子　　　　　0.5ｇ

醤油　　　　　　30ｇ
チリソース　　　30ｇ
オイスター　　　15ｇ
ケチャップ　　　30ｇ
海老のソース　　20ｇ〔なければ、有頭海老3匹〕
干し海老　　　　10ｇ
上記ブロス　　　300ｇ
フライドオニオン10ｇ〔あれば〕

煮込んだ肉　　　全量〔食べやすい大きさにカット〕
トマト　　　　　200ｇ〔缶の場合は120ｇ〕
ほうれん草　　　50ｇ〔乱きり〕
砂糖、塩　　　　適量〔お好みで〕
そば〔中華風〕　2玉

卵　　　　　　　2個
※仕上げにライムとパクチーがあれば本場仕様。
『仕込み』
タマネギから唐辛子を炒めます。
続いて、醤油からフライドオニオンを煮込んで、煮込んだ肉からそばを入れて絡める感じで煮込み、最後に生卵を割りいれて軽く火が入れば完成。〔フタをしたら早い〕

※今回の写真は卵は使用していません。

続いては、里芋のグラタン。

里芋の特徴と隠し味の味噌がいいかも。

やっと、まとまった海外バージョンの糀種。まずは前回作ったゆず糀種。

これに万能自家製酵母の製法で仕込んで、2日間の発酵。〔1日で種継ぎ〕

いい状態であがりました。

これでいつでも仕込めます。〔本捏ね〕

※万能自家製酵母とは、僕が生み出した酵母種で種継ぎをせず2ヶ月は冷蔵庫で保管できます。

各種パンや豚まん生地なども使用しています。

次回をお楽しみに。

今回もここら辺で。

ではでは。

3.11は、今年で5年経過。

早いもので、忙しさに忘れたりする日々もありましたが、国中で3.11関連を報道したりするのでしっかりとあの時を思い出します。

震災のボランティアで行かれた方はご存知だと思いますが、あの震災の傷跡や環境は計り知れません。

震災後、家内が入院したこともあり、店を1ヶ月ほど休んで4月の中ごろに福島に先輩を慰問。

郡山市もすごい状況でしたが、そこからいわき市へ行き、さらに原発20キロ圏内近くまで行きました。

その状況は以前のブログで配信しましたが、想像を絶するものでした。

海岸沿いを歩いて、僕に何ができるのだろうと自問自答。

その時誓ったのが、寄り添い継承しようという事でした。

※唯一すくわれたのが、いわき市の学生さんがしっかりと前を見て明るかったこと。

それから東北関係で、講座をしたり現状を確認したりと歩き回りました。

1年後には、千羽鶴〔嫁が入院中、折っていた〕を宮城県にお渡ししました。

早いものです。

今年から献灯を始めました。

今年の志賀海神社で献灯したものを店内いっぱいに並べて。〔外からはそんなに見えなかったのが残念〕

では、いつもの芸風を。

小樽で有名なガッツリ飯の『スパカツ』

そのとおり、パスタの上にカツとミートソース。

※カフェメニューでは、、、。

続いては、親子おにぎり。〔名前はオリジナルです〕

半熟煮卵を入れた、鶏飯のおにぎり。

久留米で食べたものが忘れられず。
テイクアウトにいいかも。

今回もここら辺で。

ではでは。

ＰＳ

東北関係は、機会があれば大槌町に行く予定です。

以前から新しいハウステンボスには行ってみたいと思っていて、やっと叶いました。

※ふるさと割り使用できたのと、ホテル時代の先輩にも会うため。

やっぱりプロジェクションマッピングは外せず、夜の王国に絞りこみ。

しかし、雪は降る寒い夜となりましたが、入場者はそこそこあって、人気はさすが西日本一。

では、ハウステンボスを。

３Ｄプロジェクションマッピングで、色も変わるし泳ぐ鯉や龍も。〔これに似たものを別府で見たが美しさが違う〕

夜の王国のパレード。〔結構頑張っているかも〕

ここでもプロジェクションマッピングが。

寒くなければ、最高の夜でした。〔ココから逃げるようにして、ホテルに戻る〕

帰りに楠田神社本宮に。〔博多で有名な楠田神社の本宮です〕

翌日、循環農法さんのところにモルジフから研修生が来てて、食がなじめないとか。

と、いうことでスリランカカレーのパウダーもあったのて、鰹をソテーしてモルジフカレー。

※マグロも入れたりするが、安い鰹にて。

今回もここら辺で。

ではでは。

2月もそろそろ終わりそうですが、月日は早いものです。

商売をやっていて、よく聞くのがお客さんの為という言葉。〔特に食べ物関係〕

前からこの言葉を聞くと恩着せがましく聞こえるのは僕だけでしょうか？

当たり前のことは、あえて言葉に出さないし、震災後の○○○という言葉も重いと思う。

人生は自分が楽しむもので、その中で商売をやったり生活もします。

商売も自分が生み出したものにお客さんが喜んでももらえるのが商売冥利と思う。

当店でも、いくらだったら、喜んで買ってくれるかが基本で、喜んでもらえるからこちらも楽しい。

それが循環して、自分の仕事にも生活にも余裕ができ楽しい人生が送れると思う。

※ただしどの業種の仕事もプロとして、休みの日も仕事を忘れないで精進する〔公私混同で〕

と、いうことで親父の愚痴みたいになりましたが今回の本題へ。

今回はファストなスタイルで、最初は手巻きバーガー。

ハンバーグとメンチカツをサンド食パンにお好みの野菜も乗せて、手巻きで頂く。

パン耳はかりんとう風フリッターで。

味はシナモンシュガーです。

※あくまでも出す予定はなく、面白いかなーの感じで。

最後は、トリッパ入りのハンバーガー。

モツとハンバーグは意外と相性がよく、トリッパを混ぜ込んだパテのバーガー。

上のロゼッタのサンドは、イタリアの屋台フードのランプレドット。〔トリッパのサンド〕

※随分前にブログ〔プライベート〕で配信済み。

これは、出してもいいかも。

今までメルマガ〔去年末で終了〕やブログで配信しましたが、それは大変でした。笑

でも8年近くほぼ毎週配信できたのは、頼れる人がいたからです。

それは自分です。

自分と向き合って自問自答し、正しいか正しくないかを問いやってこれました。

だから人生は楽しくなるのです。

今回もここら辺で。

ではでは。

寒くなったり暑くなったりと安定しませんが、それに加えてノリが悪い。

風邪がひきづっているせいもあるが、昔は治りが早かった。〔やっぱ、歳か〕

今回、国産のデュラム小麦の生パスタでいろいろと調整しています。

※カレーパスタや純野菜カレーパスタは実証成功済み。

今回の一品はこれ。

「Mac'n Cheese」の愛称でも呼ばれるアメリカの家庭料理で、日本では中々見当たらない料理の一つでマツケンチーズとも言われているとか。〔サンバがつきそうだが〕

『材料』
マカロニ　150ｇ〔茹でた物〕
チーズ　　70ｇ〔とろけるタイプ〕
バター　　20ｇ
ベーコン　20ｇ〔カット〕
タマネギ　100ｇ〔スライス〕
小麦粉　　10ｇ
牛乳　　　150ｇ
ブイヨン　1個
※最後にパセリを振りかけても
『仕込み』
バターからタマネギをソテーします。
続いて小麦粉を振りかけて絡めて牛乳とブイヨンを入れとろみがつくまで煮込み
マカロニとチーズを入れれば完成です。

写真は家でレンジアップするために、チーズはシュレッドのままです。

生マカロニの為、冷めても柔らかさが持続して、アップ後も違和感なく食べれました。

※デリ関係がだいぶ蓄積されました。

さて、本業の糀酵母の糀キモトの調整は順調なのですが、初種のブレンドが中々決まらない。

※和風は簡単なのですが。

フルーツ糀のキモトを生かす副材料を思考中です。できるだけ素材を出したいので。

今回もここら辺で。

ではでは。

バレンタインも近いですが、あえてパンと食べる料理。

ベトナム風ビーフシチュー　『ボーコ』
フランス文化が残るベトナム料理で、バケットと一緒に食べたりフォーを入れて
ヌードルで食べたりと進化を続けています。

『材料』
牛ブロック肉　　300ｇ(一口大にカット)
ナンプラー　　　25ｇ
塩、コショウ　　少々
砂糖　　　　　　10ｇ

ラード　　　　　10ｇ
ニンニク　　　　5ｇ(おろし)
レモングラス　　5本(ドライ)
人参　　　　　　50ｇ(輪切り)

トマトピューレ　200ｇ
水　　　　　　　200ｇ
ローリエ　　　　1枚
タマネギ　　　　100ｇ(乱切り)
マッシュルーム　5個(ハーフにカット)

『仕込み』
牛肉から砂糖までをマリネして、ラードから人参までを軽く炒め、マリネしたものを
合わて肉の回りに焼き色がつくまで炒めます。
続いてトマトからマッシュルームまで入れて、肉が柔らかくなるまで煮込みます。
煮込みあがったら塩、コショウで味付けをして、バジルとパクチーを上に乗せれば完成。
※お好みでライムを搾ったりします。

つづいては、ビスクカレースープ。(セットメニューで)

トーストは、かに味噌バタートーストであんきもバターでもいいかも。(ルセットはなし)

次は、たらのブニュエロ(Bunuelos de bacalao)
スペインの柔らかクロケットで、食べやすい一品です。

『材料』
生たら切り身　　　　　150ｇ
白ワイン　　　　　　　15ｇ
塩、コショウ　　　　　適量

ジャガイモ　　　　　　200ｇ(茹でてつぶす)
ニンニク　　　　　　　5ｇ(おろし)
卵　(黄身のみ)　　　　15ｇ
薄力粉　　　　　　　　10ｇ
パセリ　　　　　　　　3ｇ(きざみ)

卵(卵白のみ)　　　　　35ｇ(立てる)

『仕込み』
たらの切り身から塩コショウまでをマリネして、レンジアップにて。
皮などを取り外し、ほぐします。
ジャガイモからパセリと上記を混ぜ合わせます。
最後に立てた卵白をサックリ混ぜ合わせて小分けして、パン粉をつけて揚げれば完成です。
　　　　　

たらつながりで、フィオレフイッシュ。

たらの切り身に卵とねり身、生クリーム、粉とコショウなどの衣が特徴です。

これは新しいスタイルです。(我ながら)

最後は、イタリア人も並ぶスポニティー二のピザ風ピザ。

以前のブログでも配信しましたが、今回は型を薄めのアルミに変えることで、コンベクションでも可能に。

下はカリカリで生地はふわふわの焼き上がりです。(本物は食べたことないけど)

今回もここら辺で。

ではでは。

お題どおり、最近は窯で焼く食べ物にを随分と試しています。(糀使用の鶏釜飯は完了)

パンの歴史は、やはりヨーロッパが主流で歴史を紐解くと窯の残り火を利用した料理も多い。

パン生地を使った鍋料理風なものから煮込み料理まで、けっこうありす。

ここは、日本でもありお米は主食でヨーロッパの野菜としての位置づけはないです。

必ず一食はご飯食べるなら、パン屋で窯料理(釜飯もアリではないか)

※いろんなストーリーも考えているが。

では、ここで。

マッサ(マッサ・デ・ビメンタォン)でスペインのパプリカ塩漬け
これを使った料理で、パプリカのケチャップ

『材料』
パプリカ(赤)　　　3個(ミジン切り)
塩　　　　　　　　1ｇ
※あわせておき、しんなりさせます。
シナモン　　　　　0.5ｇ
オールスパイス　　1ｇ
クローブ　　　　　3個
ワインビネガー(白)50ｇ
砂糖　　　　　　　18ｇ
トマトピューレ　　50ｇ
『仕込み』
全てをあわせて、煮込みます。(弱火)
しっとりと煮込みあがったらクローブをはずし、ペースト状にすれば完成。
サンドイッチなどのソース関係やマヨネーズなどとあわせても面白いかも。

このケチャップを使った、土鍋の窯焼きピラフ。(2合を使用)

『材料』
研いだ米　　　　　160ｇ
鶏がらスープ　　　160ｇ
自家製ケチャップ　50ｇ
ベーコン　　　　　2枚(1センチカットで厚い場合は1枚)
ニンニク　　　　　2ｇ
塩　　　　　　　　1ｇ(好みで調整)
『仕込み』
300℃のオーブンで20分位焼成して(開けた時に水気がない状態)、取り出して常温で
15分蒸らせば完成で。(お好みの具を入れてもＯＫ。人参やセロリやバターなど)

ココからパン関係で、セレブのコンフィチュールを早速作る。
『紅玉のコンフィチュール』(フランス人は香辛料の使い方がうまく、さすがにおいしい)

ココからが当店の循環糀種を作ります。(残った皮や芯などを利用して)

三日間で発酵終了しました。(漉して液だけを冷蔵庫で養生し、残りは畑の循環農法へ)

次の日に紅玉の糀元種つくり。

混ぜ終わった状態。

醗酵室で5時間発酵。(このまま冷蔵庫で12時間養生)

結果は、次回のブログにて。

ココだけの話で、前回の循環レモン糀種よりは発酵力が弱かったのが結果でした。

しかし、ちゃんと美味しいパンはあがりました。

今回もここら辺で。

ではでは。