↑写真は私が2012年オリーブオイルのソムリエを取りに行った時に訪問した農園で食べたものです。

トウモロコシの粉を水で炊いたポレンタとパンに、搾ったばかりのオリーブオイルをたっぷりとかけていただきました。

搾りたてオリーブオイルの「ノヴェッロ」は、普段は料理の引き立て役のオリーブオイルを主役にするように、このようなシンプルな食事にたっぷりとかけてオリーブオイルの風味を楽しむのが私のおすすめです。

今回はイタリア産で3種類ご用意の予定です。

詳細はホームページ内の特設ページ「ノヴェッロ（新油）」をご覧ください！

この時期しか味わえない青々しくダイレクトなオリーブオイルの感覚をぜひお楽しみください。

ご予約お待ちしています！

ノヴェッロはイタリア語で「できたての」「生まれたばかりの」という意味で、もちろんオリーブオイル以外にもこの単語は使われます。

例えば、日本ではボジョレーの新酒であるボジョレーヌーボーが大変人気がありますが、イタリアでも出来立てのワイン（イタリア語でヴィーノ）のことをヴィーノノヴェッロと呼びます。

しかし、いくら「ノヴェッロ」とボトルに書かれていても、半年後に開けたのでは、もはやそれはノヴェッロとは言えません。

ここではオリーブオイルノヴェッロのことを「ノヴェッロ」と呼ぶことにします。

オリーブオイルの生産時期はオリーブの収穫時期の秋～冬にかけてです。

生産したオリーブオイルはこの時期、初物として「ノヴェッロ」と呼ばれます。

実は私、このような仕事をしているにも関わらず、昔は恥ずかしながらノヴェッロは搾りたて且つノンフィルター（無濾過）のことだと思っていました。

というのも、ノヴェッロを買うと大体ノンフィルターのオイルだったからです。

普段はフィルターをかけている生産者もノヴェッロに限ってはノンフィルターで瓶詰しているところが多いのです。

とても単純なことだったのになぜ気づかなかったのだろうと思うのですが、この考えが違うと分かったのは「新米と同じと考えたらいいですよ」ということを聞いてからでした。

お米を収穫して、その時収穫したものは1年を通して食べることになりますが、収穫の時に食べれば新米で、ある程度時が過ぎたらその後はいつの間にか単にお米と呼ぶようになっているようなものです。

なるほど、ノヴェッロは搾ってすぐに消費する、ということが重要なわけです。

しかも熟れに熟れてしわしわになったオリーブの実で搾ったオイルでは意味がありません。

明確に決まっているわけではないですが、全体を通して「新鮮である」ということが一つのポイントになると思います。

もともとはオリーブが収穫出来た事を祝うお祭りのようなものとして振舞われていたものだったらしいですが、搾りたての味わいを楽しめるということで、ノヴェッロが市場に出回るようになったのだとか。

ではなぜノヴェッロにはノンフィルターが多いのか。

単純に昔は売り物としてというよりお祝いとしての意識が強いので、搾ってすぐ味わうことが伝統でもあるということは言えるでしょう。

フィルターについては様々な考察があり、とーっても奥が深いものなので、簡単に言える内容ではないのですが、一般的にはフィルターにかけずにボトリングすると、僅かな水分や澱等も一緒にボトリングすることになります（機械によってはそうならないこともあるようです）。

ノヴェッロが普段見かけるオリーブオイルより濁っていることが多いのは、そのためです。

こういった水分や澱がオイルに含まれていると、時間の経過とともに嫌気性発酵を起こして欠陥オイルになるリスクが高くなります。

しかし、ノヴェッロは搾りたてを味わうことを目的にボトリングされたもの。

すぐに消費することは目に見えていますし、すぐに味わうのでなければノヴェッロを使う理由がありません。

それに、ノンフィルターは欠陥となるリスクは高いものの、逆に新鮮なうちはオリーブオイルの特徴であるポリフェノールなどの栄養価が通常より高いので、すぐに消費することを目的としたノヴェッロだからこそノンフィルターで瓶詰めできるということもあるでしょう。

ノヴェッロにノンフィルターが多いのも頷けます。

フィルターにかかっているノヴェッロはというと、品質を保ちやすいのでノンフィルターほど慌てずに消費することが出来ます。

要するにフィルターをかけたものはノヴェッロと言われる時期を過ぎてから開けても楽しめるわけです。

フィルターがけのノヴェッロは日本では少ないと思いますが、見つけたらこちらもぜひ試してみて欲しいものです。

フィルターにかけていてもかけていなくても、初物オリーブオイルはノヴェッロです。

同じ品種・同じ作り手・同じボトルで比べてみれば、新鮮なものの方が栄養価は高いのは同じです。

とは言いながらも、通常のオイルにも栄養はきちんとありますし、通常のオイルはある程度の期間、落ち着かせて、繊細な香りも引き出し、豊かにそのシーズン楽しめるオイルへと仕上がります。

個人的にはノヴェッロよりも輪郭がはっきりとしているイメージです。

ノヴェッロの方は何よりも新鮮さ、青っぽさがあるのが特徴。

年に一度の味わいを楽しみたい方、今の時期がチャンスですので、収穫年をチェックしてノヴェッロを試してみてくださいね！ 

ちょっとわかりにくいですが、星形で、葉っぱを表しています。この星はEUの旗に記されている星を表しているそうです。

まず、このマークは有機栽培農業で作られた農産物やその食品に対して与えられる認証マークです。

有機栽培していれば勝手に付くものではなく、

「認証」ということは、「申請」をしなければいけないわけで、

申請をするかしないかは有機農業者の自由です。

ですから、有機栽培をしながらあえて認証を取らない生産者も存在します。

EUの有機農業の一番の目的は「環境への配慮」。

生物多様性や土壌の豊かさを保ち、将来へ受け継いでいくために、

除草剤や化学肥料といった化学物質を使わないことや、

それによって農業環境・自然・景観を持続可能なものにするというものです。

認証マークが認められるには、有機農法を始めて4年ほどかかります。

また環境に左右されるので難しい農法であることも確かです。

ただ、イタリアは世界的に見ても有機栽培先進国のようです。

確かにイタリアの各地でBio（有機・オーガニックを意味します）

と書いた看板をよく見かけましたし、専門店もたくさんあります。

↑Bio専門のスーパー。

それにスーパーのどのコーナーにも大抵、

「Bio」と書いてある製品が並べられていることがほとんどでした。

（余談ですが私はイタリアでBioの野菜だしとお肉のだしのキューブを買いました。

添加物も入っていなくて便利なのでかなり重宝しています(^^♪）

申請を認められるにはまず、

有機農法を申請して1年後に「有機農業への転換期間」と認められます。

それからこつこつ3年後、ようやく「有機農業」として認められることになります。

では、オリーブオイルの場合、どのようなことをするのか？

色々とやり方があるのですが、

なるべく「自然な状態でオリーブを育てる。」というのがポイントになるようです。

例えば、その栽培地域に本来生えている植生の中でオリーブを育てることや、

生物多様性を機能させる環境を整えることで、

オリーブ畑に茶色い土とオリーブだけという状態にならないように、

つまりオリーブだけにフォーカスしないようにすることが重要になってきます。

また、堆肥は馬や牛の糞を使ったり、

特有の害虫を防ぐにはその虫の好きな色でおびき寄せる、など

方法は様々とありますが、

そこには殺虫することを目的としない「自然な状態」

という定義が根底にあるのがわかります。

うーん素晴らしい！

ではオリーブオイルを選ぶとき、EU有機認証マークがついているものなら安心！？

だと思いたいところですが、

有機認証マークはオリーブの「有機栽培」を認めるマークであって

オリーブオイルの品質」を認めるマークではない

ということを忘れてはいけません。

ではオリーブオイルの品質は？

それは、「等級」で分けられています。

ということはエキストラヴァージンオリーブオイルが

等級上、最も高い品質となるわけです。（等級がテーマではないですが、詳しくはエキストラヴァージンについての投稿をご参考ください。※owndの調子がおかしくて現在リンクが入れれません~。すみません。。）

ただし、現在、問題となっているのはエキストラヴァージンでも欠陥のあるオイルが存在すること。（通常欠陥を持ったオイルは精製用となり、ランクが下がります。）

何が言いたいかといいますと、

やはりまずはラベルがどうであれ、

口にしてみないと質の良いオイルかどうかは分からないということです。

じゃあラベルの意味はなんなの？という感じですが、

オリーブオイルの等級による規定のない日本は輸入量だけは右肩上がり、

そのような欠陥オイルが出回るターゲットとなりやすいのです。

とはいえ、最近はこういった情報も徐々に広まりつつあり、

栽培からオリーブオイルの生産まで一貫して行う家族経営のような、小規模ですが丁寧な作り手や、

高い技術を持つ搾油所などの、信頼できるオリーブオイル生産者を探して輸入するところも増え、

質の良いオイルも日本で見られるようになってきました。

ちなみに、オリーブオイルはEU諸国からの輸入品であることが多いのですが、

EUの有機認証がついているのに日本の有機JAS認証がない！ということがよくあります。

理由の一つとして特に考えられるのが、「お金がかかる」ということです。

まず、日本に輸入した時点で、

輸入にかかる費用が諸々プラスされているのに、

その上日本の有機JAS認定機関で申請すると、私が調べたところでは10万円前後はかかります

（機関によって差があるようです）。

相当な量を輸入しなければいけませんね。。。

EUはオーガニックの先進的ポストでもあるので、

EUの認証が取れていれば、日本での消費価格を上げてまで、

日本の有機認証マークを取得しようとは思わないということなのだと考えています。

もちろんEUの認証と日本の認証のどちらもラベルで確認できるものも存在します。

まずはラベルに惑わされずに、

口の中で健康なオイルの状態というものを知り、

それから、ラベルのマークなどを、

選ぶ指標の「一つ」として考えてみてはいかがでしょうか。

お読みいただき、ありがとうございました♪

ただし、そこは自然の産物。無敵ではありません。加熱に強いオリーブオイルと言われていますが、過度な加熱はやはり酸化を促しますし、煙が出るようなレベルまでいくとオイルそのものが変質してしまうのも当然だと思います。また、加熱する前のオリーブオイルの状態にもよるでしょう。

オリーブオイルの素晴らしさだけが広まって、どうすればこの素晴らしさを維持できるかについてはあまり言われることがないのが現状です。

詳しくは前回の投稿「オリーブオイルの敵！」をお読みくださいね。

大事なことはオリーブオイルが薬ではないということ。

劣化したオイルを摂取していると、もちろん体も劣化します。良いことはありません。

必ず良質なオリーブオイルを使うようにして下さい。

また、薬のように、健康に良いから…と初めてのオリーブオイルを飲み始めて苦手だけど頑張って毎日飲んでます、という使い方はちょっと損してるかも…なんて思ってしまいます。

私にとってはお料理を美味しくしてくれて、しかも健康に良い魔法のオイルです。

良質なオリーブオイルはお料理を数倍にもランクアップしてくれます。

これぞ、オリーブオイルの腕の見せ所というもの。

せっかくなら美味しく楽しみたいですよね。

しかも、口に入れるだけではない、他にも活用方法がある万能オイルなのです。

この話もまたいつか。

お読みいただき、ありがとうございました♪

しつこいようですが、これはかなり大まかな流れで、一つ一つの工程に様々なやり方があり、様々な機械が存在します。その中でどれを選択するか、または省くか、など生産者によって違うのでオリーブオイルの作り方は一つではありません。

ただし、偽造品でない限り共通する点はあります。オリーブの実から出来るジュースであるということは、化学的なものは一切添加していないということです。これは前回もお話した通り、EUの法律でも決められています。

とはいえ、上の大まかな製造の流れを見ても、「オリーブの実をつぶす」ぐらいまではまぁわかるけど「練り込み」って？？実をつぶしたらオイルが出てくるんじゃないの？という意見も聞こえてきそうです。

実はこの練り込み作業、オイルを抽出するためにとてもとても大事な工程なんです。オリーブの実をつぶし終わった状態では、まだ油分はそのペーストの中で粒状にばらばらと散らばっている状態です。このペーストを練り込んでいくとその油分の粒同士がくっついて油分のかたまりができ、オイルを取り出しやすくできるのです。

しかも！この練り込み工程でオリーブオイルのポジティブな香りが引き出されやすくなるとのこと。

とっても大事な作業ですね。

オリーブオイルを作るための機械は、抽出までの工程を連続して出来るものがほとんどですが、温度帯やその工程にかける時間などは作り手が調整しますし、お手入れが行き届いていないと欠陥オイルが出来上がる可能性だってあります。

どれだけ空気に触れないようにするかもオリーブオイルを作るときには大事なポイントです。酸素に触れたら酸化のリスクが高くなるからです。

一つ一つの工程で、欠陥オイルになる危険をどれだけ回避できるか、その危険を回避しながらどれだけ素晴らしいオリーブオイルを作れるかが、オリーブオイル製造に様々な方法が存在する理由だと思います。

分離の方法にはこんなのやあんなのや、ペーストにするときはこんなのやあんなのや、抽出の仕方もこんなのやあんなのや、フィルターにはかけたりかけなかったり、搾りかすの行方、こうだと欠陥オイルになる…などなど、今回はグッと堪えてシンプルにお伝えしました。

忘れてはならないのは、オリーブの実の質が良くないと意味がないということ。

そうでないこともあるのですが(！？)、質の良い実でこそ、ジュースにできるというものですよね！

次回は「オリーブオイルの敵」についてお伝えしたいと思います♪

お読みいただき、ありがとうございます！