はぐれ調理師ジュン情派人見知りでラテン気質な料理人の日常

専門学校卒業後、ホテルやレストランで製菓・仏料理・伊料理などを経験。現在は出張料理、出張料理教室、ケーキや焼き菓子の受注生産を中心に活動する他、毎回テーマの違ったイベントも定期的に開催しております出張料理人のブログです。 ja ムスー・スール・ラットVdf

フランスのコート・デュ・ローヌ地方、ラ・グランド・コリーヌの大岡弘武さんがプロデュースした東日本大震災のチャリティーワインで、

僕のヴァンナチュール（自然派ワイン）の入り口となった一本です。

ミルク、バターの油脂を感じるアロマ、口に含んだ瞬間は葡萄の果実の甘みをしっかりと感じジュースのような親しみやすさがありますが、飲み込んだあとはミネラル由来の辛さが広がる不思議な味わいです。

]]> https://ameblo.jp/onzedouze/entry-12204613417.html Thu, 29 Sep 2016 06:11:31 +0900 ワインと料理のペアリング

最近…興味があるのがワインと料理のペアリング

コース一皿ごとに相性のいいワインをグラスで提供しながら、

コースを展開していくようなイベントを密かに企画しておりまして、

専門書を読んだり、実際に試作に試食、試飲をしながら確かめたりと勉強中…

料理とワインの相性のパターンとしては4つのパターンがありますが…、

まずは基本的な要素の味について、簡単に説明します…、

基本、味を形作るものとして甘味、苦味、酸味、塩味、旨味の五味があり、

そして…辛味という刺激に加え、フレーバー…と様々な要素で形作られています。

そういった様々な要素を踏まえた上でのパターンとして…、

まず１つ目は「五味を揃える」パターン。

これは料理とワインが補完しあって五味を完結させるパターンです。

続いて２つ目は…「同調」

これは酸と酸、柑橘系のフレーバーなら柑橘系のフレーバーと同じ要素のものを寄り添わせるパターンです。

わかりやすい例で言いますと…シュークルトとリースリングの組み合わせ

３つ目は…「中和」

相反する味覚の要素を組み合わせる

リエットにシュナンブランを合わせ、脂で酸を切ってみたり、ブルーチーズとソーテルヌの組み合わせのように塩味と甘味を対比させたりします。

４つ目は「テクスチャー」

ワインの柔らかさと固さの関係に対する料理の柔らかさと固さ、

温度による食感の変化に注目しながら組み合わせるパターンです…。

例えば…厚切りのガシガシ噛むような赤身のステーキにはタンニンが固いタイプを組み合わせる。

そして…このテクスチャーの組み合わせのパターンはワインの温度でも実現可能です。

温かい料理に合わせて、ワインの温度を少し上げるように調整すればいいのです。

料理の提供温度に近ければ近い程スムーズに感じ…逆に離れれば離れる程リフレッシュ感が強調されます。

簡単な説明ではありましたが、

こういったパターンをコースを通して、実感していただくイベントにしていきたいと思っておりますので、

開催する際は是非、参加していただけたらなと思っております

ミッシェル・ギニエのグラニット、品種はガメイです。

]]> https://ameblo.jp/onzedouze/entry-12203810146.html Mon, 26 Sep 2016 17:53:45 +0900 レモネード

　when life gives

　you a lemon，

　make lemonade，

「人生でレモンをもらったら、それでレモネードを作ればいい」

この言葉はウィリー・ディクソンというブルース歌手の言葉で、

以前…読んでいた本の中に載っていたのを見ていて、それ以来…自分の中で残ってる言葉です。

本来ブルースの由来は、奴隷として重労働に従事していた、アフリカ系アメリカ人たちの魂を癒すために歌われた音楽で、

「人種差別」や「重労働」という人生のレモンを手渡された黒人さんたちがその辛さを癒そうと創作したのがブルースの由来、

何だかこう聞くとしめぼったい感じがしますが…、

ウィリーの手がけるブルースは、都会的なセンスに加えて、切ない中にも楽しく軽快なメロディーを盛り込んで、レモンを「レモネード」に変えて楽しんでいた。

そんなウィリーのポジティブ思考を自分の中にも常に持っていられたらと思います。

]]> https://ameblo.jp/onzedouze/entry-12201241220.html Sun, 18 Sep 2016 21:08:42 +0900 自然の表情

毎朝通る公園があるのですが、そこに植えられてる桜の木を度々眺めていると…、一年を通して四季折々の表情を見せてくれます。

春の満開の桜の花の華やかさから、夏の木の青々とした膨大な量の葉、その青々とした葉も、よく見るとどの一枚も太陽のエネルギーを浴びて光合成が出来るように出来ていて、

更に木の上部、下部の葉では日光の量に比例して色彩が異なってます。

夏が過ぎ、秋に差し掛かると…日が短くなり気温も下がってくる、そうすると木は周りから十分なエネルギーを得ることができなくなり、そこで木は活動を抑え休眠状態にはいります。

そうなると葉は不要になり、木は「もう葉は必要ない」と判断し、葉と枝のあいだに「離層」という仕切りを作って、木と葉の間で養分が循環しなくなり、

すると…葉の成分が変わって葉の色に変化が生じ、秋のグラデーションになって行きます。

こういった自然のメカニズムって考えてみるとものすごく不思議な事…。当たり前過ぎて見逃しているものに注視してみると感動出来る事って色んな所に転がっていて、これがサラダの盛り付けの表現にも活きたりする、

本で得る知識や、技術も大切ですが…、本当の意味での自分らしさを表現したい時、ポイントになるのはこういった部分だと思ってます。

]]> https://ameblo.jp/onzedouze/entry-12201239709.html Sun, 18 Sep 2016 20:56:42 +0900