一から学べる！おうちパン https://ameblo.jp/ouchidepan/ アンヌのバーチャルパン教室にようこそ！楽しくパンの魅力を学びながら、オンリーワンのおうちパンを焼いていきましょう！！ ja ⑨パンの小麦粉あれこれ　その①
バーチャルパン教室のアンヌです。

これから少し、
パン用小麦粉のあれこれについてお伝えしていきます。

パン用に使用する小麦粉は主に強力粉です。
これまでのブログで説明したとおり、
通常パンとは
ふっくらと焼き上がった状態のものをいいますので、
小麦粉の中でも、
グルテンを形成する能力の高い、つまり
小麦タンパクの含有量が多い粉であればあるほど、
ふっくらと膨らむのです。

その辺り、
忘れちゃった方は　こちら　と
その前後のブログを読んで復習してください。


ところで、
現在、日本で流通しているパン用小麦粉って
どのくらいの種類（銘柄）があると思いますか？

数百種類もあるそうですビックリマークびっくりですね！！

一昔前までは、
輸入・国内産ともに数十種類くらいしか
流通していなかったはずです。
この10年、20年の間に、
パン好きな人が増え、海外の本場の味を知り、
そのニーズに応える形で、メーカーやパン職人さんたちが
素材にこだわるようになったことが多様化の理由でしょう。

最近では、
おうちでパンを作る人も、小麦粉を選ぶ時代です。
初心者からHBユーザー、国産にこだわる人、
作るパンによって粉を変えるこだわりの人もいます。

そういうこだわり、
アンヌは大切だと思います。

スーパーの安売りしている食パンですと、
添加物のせいで、ほとんど粉の味がわかりませんが、

専門店のパンやおうちパンを
よく味わってみると、粉の味がわかってきます。

だから、粉も吟味して使いたいものですね。


パン用小麦粉の大分類を復習しておきましょう。

小麦粉の種類：　タンパク質含有量によって分類される
〃のグレード：　灰分（不純物）の量によって等級分けされる

タンパク質の量
強力粉：　11～15％
中力粉：　9～11％
薄力粉：　7～9％

灰分量によるグレード
特等粉：　0.3%
1等粉：　0.4%
2等粉：　0.5%
3等粉：　1％

ふっくらとかさ高に焼き上げる山形パンには、
強力粉のなかでも特にタンパクの多い粉が使われます。
これを最強力粉といいます。





→　　スーパーキング


概して食パン類には、タンパク質が多い強力粉を使います。





→　　カメリア


あんぱん、クリームパンなどの菓子パンには
お菓子のような口どけを出すため、
お菓子に適した薄力粉を混ぜることが多いです。

フランスパンは膨らみよりもパリッとした焼き上がりが
求められるので、中力タイプの専用粉が好まれます。





→　　リスドォル



今日はこの辺で。

次回は、パン用小麦粉の主な銘柄について
ご紹介します。




]]> https://ameblo.jp/ouchidepan/entry-11358527368.html Wed, 19 Sep 2012 06:53:23 +0900 パン作りに必要な材料　食材編その②
バーチャルパン教室のアンヌです。

前回は
パン作りに必要最低限の食材5つについて説明しました。

おさらいしますと、その5つとは

1.　小麦粉
2.　水
3.　塩
4.　イースト
5.　糖

でした。

今日はその次に必要になる食材を紹介しておきます。


卵
あんぱん、メロンパン、ブリオッシュなど
菓子パンには欠かせない食材です。
分量の卵はよく溶いて、仕込み水と一緒に使います。

また、パン生地そのものには使わなくても、
ロールパンなど、仕上げ発酵が終わった生地の
表面に塗ったりします。これを照卵といいます。

卵は、なるべく常温に戻しておきます。


油脂　－　ショートニング
パン作りの場合、使用する油脂としてよく使うのが
ショートニングです。

ショートニングはバターなどの乳製品と違い、
きわめて純度の高い油脂です。
無味無臭なので、味に影響がなく、また
さっくりとした食感に仕上がるので、食パンなど
プレーンなパンに使います。

純度が高いことから、抜群の型離れを発揮するので、
食パン、ケーキ型、ブリオッシュ型など、あらゆる型に
塗って使います。

ショートニングはマーガリンと同様、植物性油脂です。
近年になってトランス脂肪酸の健康に対する影響が
取りざたされています。



パンに使うショートニングは微量ですが、
それでも気になる人も多いと思います。
わたしもその一人で、
トランス脂肪酸を使っていない製品を選んでいます。


油脂　－　バター


ブリオッシュ、バターロールはもちろん、
クロワッサンやデーニッシュなど、折込用に使う油脂も
バターです。
分量をきっちり量ることが重要です。

また、バターの風味やクリーム感をより強くする
発酵バターを使うレシピもあります。




油脂　－　その他
ショートニングやバター以外に、パンの種類によって
オリーブオイルやサラダ油を使うときがあります。
また、揚げパン、ドーナツの揚げ油もあります。


その他
パンの種類によって、ありとあらゆる食材が使われます。
調理パンに使われる具材を挙げていたらキリがない。
餡、チョコ、クリームは菓子パンの定番。
食事系パンの定番としては、
レーズン、クルミなどのドライフルーツやナッツ
があります。


次回は
小麦粉の種類と銘柄についてお話します。







]]> https://ameblo.jp/ouchidepan/entry-11347383054.html Thu, 06 Sep 2012 06:37:15 +0900 パン作りに必要な材料　食材編その①
バーチャルパン教室のアンヌですニコニコ

今日はパン作りに必要な基本の食材についてお話します。

パンがふっくらと焼き上がるプロセスについては、

小麦粉をこねることでグルテンが形成され、
その他の材料と作用して
酵母（イースト）が発酵し、加熱することで
でんぷんが糊化してパンが形作られる

と説明しました。

詳しくは　こちら


したがって、
パンを作るのに最低限必要な要素は以下の4つです：

1.　小麦粉
2.　水
3.　塩
4.　イースト

これらを使ってできるパンはなにかわかりますか？

正解は、フランスパンです。

$一から学べる！おうちパン-フランスパン

でも、
イーストの発酵を促すためには、糖分が必要でしたね。
砂糖を入れないと、発酵が遅くなります。
だから、実際にフランスパンを作るときは
発酵種やモルトなど
発酵を促進する副材料を入れて時間を短縮させています。

したがって、上記の4材料 + 糖（砂糖）の5つが
最低限必要な材料となります。

1）小麦粉

例えば、ケーキや天ぷらに使用する薄力粉を使って
山形パンを作ろうとしても、山のようには膨らみません。

そう、パンに使うお粉は薄力粉ではなく、強力粉です。

薄力粉と強力粉の違いは、
グルテンを形成する成分である、たんぱく質の量の違いです。
薄力粉のたんぱく質含有量は7%～9%、強力粉は11%～15%です。
小麦タンパクの含有量が多ければそれだけ、
強く丈夫なグルテン膜を形成することができます。

山形パンには強力粉、正確には、最強力粉を使います。



各種小麦粉の違いと品種については、後日詳述します。

通常、角食、山形パン、ロールパンなどを作る場合は
小麦粉のみを使いますが、
お米に雑穀を混ぜるのと同様に、
全粒粉や、胚芽、ライ麦などを混ぜたパンも
素朴な味わいと健康効果から、とても人気があります。

2）水

お水は粉をこねるときに使うので、
パン作りに使うお水のことを「仕込み水」と呼びます。

あんぱんやブリオッシュなどの菓子パンには
卵を使いますが、卵は必ず溶きほぐして水と合わせたものを
仕込み水として使います。

お水は水道水で結構です。
硬水・軟水でパンのできばえに微妙な差が出ますが、
おうちパンの世界では使い分けなくていいと思います。

温度については、季節に応じ変えます。
夏の暑い時期には冷たい水を使い、寒い冬にはぬるま湯にします。
また、生地温を低くするパンにも冷たい水を使います。

3）塩

塩は生地を引き締め、焼き色を良くするために
欠かせない材料です。また、味もよくなります。

あら塩など、水分が多い塩は乾煎りして使います。
いろいろな塩を試してみるのも、おもしろいですね。


4）イースト（酵母）

イーストには
生イースト、ドライイースト、インスタントドライイースト
加えて、
天然酵母があります。

天然酵母については、後日詳述します。

おうちで作るパンの基礎としては、
こちらのインスタントドライイーストを強くお勧めします。



とにかく発酵力がよく、保存も利くスグレモノです。
使う分だけ小さなジッパー袋に入れて冷蔵。
残りは密封して冷凍しておくと1年くらいは大丈夫です。

5）砂糖

糖分としてもっとも使いやすいのが砂糖です。
パンのレシピによっては、砂糖のかわりに蜂蜜や
メープルシロップも使います。

わたしは健康を考えて、きび砂糖やてんさい糖を使います。
オリゴ糖を使ってもいいですね。


以上が基本の材料でした。

次回はその他、パン作りによく使う食材について
お話しします。



]]> https://ameblo.jp/ouchidepan/entry-11344900140.html Mon, 03 Sep 2012 06:34:06 +0900 パン作りに必要な材料　器具編その②
バーチャルパン教室のアンヌですラブラブ

前回のブログで、
パン作りに必要な器具1)、2)、3)をお伝えしました。

今日はそのうちの3）について説明します。
ちょっと長くなりますが、すごく重要なべきことなので、
ぜひ、知っておいてくださいね。

なお、紹介した各器具の詳しい説明は写真下のリンクから
見ることができます。


3) あると役立つもの：
・ニーダー（フードプロセッサー、スタンドミキサー、HB）
・発酵、霧吹き機能のついたスチームオーブン
・0.1g単位の精密スケール

これらの器具は、
最初から高いレベルを目指したい、
または
時間短縮、省力化を目指したい方には絶対必要な道具です。


A)　ニーダー（フードプロセッサー、スタンドミキサー、HB）
材料を「こねる」工程は
パン作りで最も重要な要素のひとつです。
もちろん、基本は「手ごね」

手でこねたパンは
どんな器具を使ったものよりもおいしいです。

手で握ったおすしが、
機械より断然おいしいのと同じです。

人が口にするものですから、人の手に勝るものはない。

とはいえ、
手ごねにはおよそ30分の時間と、労力（腕力）が必要です。

お時間がない、体力がない方は機械に頼っていいと思います。
もちろん、上手に使えば、てごねを超えるパンができます。

アンヌも他の仕事で時間がなかったり、
お友だちから注文を受けたりするので、日頃は機械でこねます。

わたしは以下の2つを使い分けています。

Cuisinart フードプロセッサー



ブレードを取り替えることでパンをこねるときだけでなく、
パイ生地をつくったり、
野菜のスライスや、ペーストなどを作ることができ、
とても重宝しています。

Kitchen Aid



フードプロセッサーと違って、回転速度を変えることができ、
グルテン膜を丁寧に形成することができます。
パン屋さんに近い感覚です。
ウィスクを取り付けて、ホイップやケーキ作りもできます。
重いですが、とても便利です。

上のどちらも、
パンをこねる以外の目的で使用できるのが魅力。
お手入れも簡単です。


すでにHB（ホームベーカリー）をお持ちのあなたは
こねる工程までをHBに任せるのも一案です。
発酵から先の工程で、
HBだけで作るのとはまったく違うパンができますから。

B)　発酵、スチーム機能のついたオーブン

Panasonic　三つ星ビストロ



特にパンについて言えば、
30℃のスチームで短時間の第1次発酵が可能で、
フランスパンモードがついているので、
霧吹きを使わずにフランスパンが焼けます。
300℃までの高温が出るので、ピッツァも焼けます！

C)　0.1g単位の精密スケール



パン作りにハマると、細かい違いがわかるようになります。
生地の出来具合や、仕上がり具合に
微妙な違いがあることがわかってきます。

パン作りは材料の計量が基本であり、常に重要です。
パンには多くの材料は使いませんが、主要な材料、
つまり、イースト、砂糖、塩、水などのバランスが
パンの種類ごとに微妙に変える必要があります。

極端な話、配合が1g違うと、ぜんぜん違うのです。

そんなわけで、パン作りに慣れてくると
絶対に欲しくなるのが精密に測れるスケールです。


以上が
あると役立つパン作り器具でした。

今日ご紹介した器具はすべて、パン作り以外の用途でも
非常に役立ちます。
すでにお持ちの方はどんどん利用してください。

お持ちでないあなたも、
手作りのお料理、パン、お菓子のおいしさや楽しさが
劇的に良くなるので、投資するいい機会になりますので、
検討してみてくださいニコニコ


次回は、
パン作りに必要な材料　食材編に入ります。



]]> https://ameblo.jp/ouchidepan/entry-11343344607.html Sat, 01 Sep 2012 14:37:12 +0900 パン作りに必要な材料　器具編その① バーチャル食パンパン教室のアンヌです。

おうちでパンを作るのは初めて、
という人向けに
パン作りに必要な基本の材料について説明します。


今回は食材以外の器具についてのお話。

パンを作るとなると、
それなりの初期投資￥は必要です。

道具や食材をケチると、
それなりのものしかできない可能性が高いです。
それは、いいものを作ろう！という心構えの
問題でもあるからです。

とはいえ、
一度に多額の費用をかけるのは大変ですし、
何も知らない段階で高い器具を買うのは考えもの。
自分のライフスタイルに合った器具が見つかるまでは、
既存のもので使えるものを活用しましょうニコニコ


たとえば、基本のプチパンを焼く場合、
以下の1)があれば、できちゃいますビックリマーク


1) 最低限必要なもの：
・大小中のボウル3つ
・温度計
・パンマット（できればカンバス地のもの）
・金属のスケッパー
・ふきん
・ラップ
・オーブンシート（生地はシートの上にのせて焼きます）
・キッチンスケール（2kgくらいまで計れるもの）
・オーブン（電気またはガス。250℃まで出せるもの）


2) 各種パンを作るために必要なもの：
・食パン型（ふた付き）
・めん棒（パン用のもの）
・カンパーニュ系の発酵かご（丸、オーバル）
・刷毛
・ブリオッシュ型
・ピザカッター
・クープ用のかみそり、またはナイフ


3) あると役立つもの：
・ニーダー（フードプロセッサー、スタンドミキサー、HB）
・発酵、霧吹き機能のついたスチームオーブン
・0.1g単位の精密スケール



まずは1)と2）を揃えれば、パン作りを学んでいけます。
どうでしょう、
結構家にあるもので間に合うのではないかしら？

なくても、100円ショップやスーパーの雑貨コーナーで
買えるものがほとんどです。










ただ、パン専用の器具、
パンマット、オーブンシートやパン型などは
近所では手に入りにくいかもしれませんね。


東京に住んでいる方なら、
合羽橋道具街　（←クリック）に行くと
さまざまな器具を一度に物色することができます。
ラッピング用品のお店や、食器のお店も一緒に楽しめます。


また、以下のお店もお勧めです。
各地に店舗があるほか、ネット販売もしています。

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長期的にメリットがあるのはネットショップ。
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3）のあると役に立つものについては
説明が必要になると思います。
ですので、

次回は、
3）あると役立つ製パン器具について詳述します。




]]> https://ameblo.jp/ouchidepan/entry-11342273901.html Fri, 31 Aug 2012 09:40:29 +0900 パンはどうして膨らむの？　パンの科学② バーチャルパン教室のアンヌです。
パンの科学の続きですニコニコ

パンがふっくら膨らむのは、
小麦に含まれる粘りと弾力の素、
グルテンの形成
によるものであることがわかりました。

では、実際、
パンの材料のどれとどれがどう作用して、
パンはふっくらと焼きあがるのでしょうか？

もうひとつ、パンの膨らみに欠かせないのが
イースト。（↓はインスタント・ドライイースト）





イーストは菌類、微生物の一種です。
正確に言うと、サッカロミセス・セルビシエ、
いわゆるパン酵母です。

パン生地ができるしくみは、
小麦粉に水を混ぜて物理的な力を加える（こねる）と、
小麦粉のたんぱく質成分、グリアジンとグルテニン
が結合してグルテン膜という網目構造を作ります。
顕微鏡で見ると、こんな感じです。

$一から学べる！おうちパン-グルテン膜

グルテン膜は、
一度形成されるとゴムみたいに弾力が強く、壊れません。

一方、こねる時に一緒に入れたお砂糖とドライイースト。
イーストはお砂糖をエサにして活発になり、
糖分をアルコールと炭酸ガスに分解します。
これが、発酵です。

ゴムみたいな生地の中で炭酸ガスが発生すると、
ゴム風船を膨らませたときのようにプクッと膨らみます。

$一から学べる！おうちパン-イースト発酵図

これが、
パンの一次、二次発酵のときの状態です。

二次発酵後、パンをオーブンに入れて過熱しますが、
グルテンは55℃あたりからドロドロになり（糊化）、
80℃以上になると、固まってふっくらパンの形になります。
同時にパンを膨らませていたイーストも熱で死滅します。

$一から学べる！おうちパン-パン　イラスト

かくして、
小麦粉、砂糖、水、イーストなどに
力や熱を加えた結果、彼らが一生懸命力を出し、
その結果、ふっくらと香ばしいパンが生まれるのです。

次回はパン作りに欠かせない材料についてお話します。



]]> https://ameblo.jp/ouchidepan/entry-11341328442.html Thu, 30 Aug 2012 05:48:32 +0900 パンはどうして膨らむの？　パンの科学①
バーチャルパン教室のアンヌです。

パンは手作りしていても、
材料がどんな風に変化して、パンが焼けるのか、
詳しく知っている人はあまりいないと思います。

パンがどうして膨らむか、パンの科学については
知っておいて損はないお話だと思います。

とはいえ、知らなくてもパンは焼けます。
パンの作り方だけ知りたい人は、今日の話は無視してください。

わたしも、
パン教室で一通りの理論は習い、ふうん～って思ったけど、
すぐに忘れちゃいました。

しかしその後、
自分でパンのレシピを考えるようになったとき、
おいしいパンを作るには、
パンの科学を知らなければならないことに気づいたんですひらめき電球

そこで、
いろいろと本を買ったり、ネットで調べたりして、
パンの歴史や、イースト菌のはたらき、
小麦粉の種類と働き、パンが焼けるしくみについて
学びました。

ワインワインやビールビールなどとともに、
パンが膨らんだのは偶然の産物だったけれど、
人はその偶然を基に、
芸術品と言えるまでのおいしい食品に成長させました。
その成長に寄与したのが、科学です。

最古のパンは、紀元前3700年～3600年の昔に
メソポタミア地方、いまのシリアの一部で食べられていた
遺跡が残っています。

最初は小麦、大麦、ライ麦などをお粥にして食べていたのですが、
残ったお粥が発酵した種、あるいはビール酵母種を
小麦に混ぜて焼いたものがパンの始まりでした。

最古のパンはこんな感じでした。
これはポンペイで出土したもの。

$一から学べる！おうちパン-最古のパン

あんまり膨らんでませんね。
麦と酵母が織り成す魔法が発見されたのは、
これからだいぶ後の話です。

どうすれば、パンは膨らむのか？

まずは麦に注目してみましょう。
麦を栽培していた人たちはパンという
おいしい加工食品を発明しました。

そして、その材料となる麦の性質を確かめていくうち、
いくつかのことがわかってきました。
大麦、小麦、ライ麦も同じように粉にできますが、
大麦やライ麦には弾力がない（＝グルテンができない）
一方、
小麦には粘りと弾力を作る性質があり、
ふっくら膨らむパンができることがわかったのです。

そう、
パンがふっくら膨らむ理由のひとつは
小麦を使うことにあります。


次回は、パンの構造を科学します。


]]> https://ameblo.jp/ouchidepan/entry-11340770867.html Wed, 29 Aug 2012 14:24:56 +0900 オンリーワンのパンとは？
バーチャルパン教室のアンヌです。
今日は、当教室のコンセプトを説明します。

わたしたちの目標は、
オンリーワンのパンを作るビックリマーク　です。

「オンリーワンのパン」って何？

オンリーワンのパンとは、ずばり、
あなただけが作ることのできる、あなたオリジナルのパンのこと。

あやこのパン、さやかのパン、みどりのパン
けいこのパン、ゆみこのパン、ちずるのパン……

お店には売っていない、おうちパンのおいしさは格別合格。


そんな～ガーン
パンを食べるのは大好きだし、作ってみたいけど、
作り方も知らないし、道具もないのに、
いきなりオンリーワンのパンだなんて……無理っショック！

まあまあ、
そうおっしゃらず。説明を聞いてください。

オンリーワンのパンを作るのは、お教室の最終目標です。
当バーチャルパン教室の生徒さんは
こんなあなたを想定していますラブラブ：

・パンが大好き。いろいろな種類のパンを食べてみたい人
・ちょっぴり、パンにはこだわりがある人
・パン作りに興味がある人
・なるべくお金をかけずに、パンの作り方を知りたい人
・レシピや作り方だけでなく、理論も知りたい人
・家族に、安心安全な材料で作ったパンを食べさせたい人
・創造力を発揮して自己表現してみたい人

パン作りは初めて、という方はもとより、、
HBは使ったことがある、
パン教室に通ったことがある、という方でも、
アンヌのユニークなおうちパン作りを学んでみて、
損はないと思います。
受講料はかかりませんしね～（笑）


ところで、
HB、つまりホームベーカリーはご存知ですよね。

「焼き立てパンが好きだけど、作るのが面倒くさい」
そんなニーズに対応して生まれた、家電製品です。

今では、価格・性能もピンキリ。こんなに安いものから




こんなハイエンドの製品までありますが、




最も人気があるのは、
性能にこだわった、下のPanasonic製品のようです。

まだHBが出始めの頃、
2人のお友達から、HB製の食パンをいただいたことがあります。
発酵しすぎたのか、イーストの匂いプンプンで
あまりおいしいとは言えなかった記憶があるのですが汗、
最近のHBはかなり進化しているらしい。

わたしは一度もHBを使ったことがないのですが、
パン講師であるからには、比較してみなくちゃね。

毎日焼きたてのパンが食べたい！　
手作りしたいけれども、
週に何度も手作りする時間がない……

その場合は、
まずはHBを使ってみるというのもアリでしょう。


ただ、
いくらHBの性能が高くなったとしても、
手作りのおうちパンにかなうものはありません。

長年パンを作ってきたわたしには、
そう言い切る自信があります。

HBでは絶対に実現できない、
オンリーワンのパンを焼く日を目指し、
がんばっていきましょう。


さっそくレシピと作り方！
と、言いたいところですが、

次回は
パンを焼く前に知っておいていただきたい
製パン理論についてお話します。


]]> https://ameblo.jp/ouchidepan/entry-11339992085.html Tue, 28 Aug 2012 14:50:05 +0900 オンリーワン、あなただけのパンを焼いてみませんか？ アンヌです。
今日からアメブロを始めることにしました。

小さい頃からパンが大好きで、
将来の夢は「パン屋さん」

パン屋さんに就職はしなかったけれど、
結婚・転職・退職を経て、手作りパン教室へ。
気がついたら、講師の資格を取っていました。

その後は自らレシピを研究するようになり、
100％手作りのパンを作るのが楽しくて……音譜

$一から学べる！おうちパンの作り方

まだ、リアル店舗は出していませんが、
パン屋さんになりたかった、
わたしの夢はほとんど実現していますニコニコ
なぜって、自分の思い通りにパンが焼けるから。


あなたはなぜパンが好き？
おいしいから？　そうだよね。

わたしもそう。
おいしいパンを食べているときがシアワセラブラブ

加えて、パンを作るのがおもしろいから。
だって、パンは生きているんだもの。

粉とお水とイースト菌を混ぜて捏ねたときから、
命が生まれるんだよ。
その時点から、お口の中に消えてなくなるまで、
パンは絶えず変化し続ける。　おもしろいと思わない？

パンを食べるだけではもったいない。
パンはどうして膨らむの？どんな栄養があるの？
どうしたらおいしく作れるの？おいしい保存の仕方は？
知ってみたいと思いませんか？

この想いを
パンが好きな人と分かち合いたくて、

これからパンとパン作りについて書いていきます。

パンを愛する人が増えますように。。。





]]> https://ameblo.jp/ouchidepan/entry-11339243826.html Mon, 27 Aug 2012 16:12:13 +0900