ＰＩＴＴＡＲＥ（ピッターレ）

鶏の手羽元とたっぷり野菜のポトフ

Thu, 02 Nov 2017 14:58:37 +0900

寒くなってきましたね。

身体の芯から温まる

「鶏の手羽先とたっぷり野菜のポトフ」

をお届けします。

鶏の手羽先・ベーコン

白菜・キャベツ・大根・ジャガイモ

人参・玉葱・シメジ・エリンギ

ブロッコリー。。。

ほんのりカレー風味のスープです。

可愛そうなピクルス

Fri, 20 Oct 2017 12:26:50 +0900

7月の終わり頃以来の更新です。

私事で恐縮ですが、

ある国家資格取得のため、

日夜猛勉強！

このをブログお休みしていましたが、

その試験も先日終わり、

こうして記事を書いている次第です。

さて、写真のピクルス。

保存瓶の横が割れてしまって大きな穴が開いています。

アルミ製のポットから移し、

冷蔵庫に入れようと瓶を持ち上げた途端、

何故か割れてしまったのです。

ガラス製なので衝撃を加えれば破損することもありますが、

そんな事はしていませんし？？？

ヒビでも入っていたのでしょうか？？

原因は不明ですが、全て廃棄しました。

このカラフルなピクルスのどこかに、

ガラスの破片が混入している可能性がありますから。

勿体ないですが、お客様への食の安全確保のためです。

致し方ありません。

ですが、(;´д｀)トホホですね。

仕込むのに2日掛かってますから(;´д｀)。。

海老とアボカド・ロメインレタスのチョップドサラダ

Fri, 28 Jul 2017 13:53:32 +0900

先日の休暇日を利用して、

またまた、合羽橋まで食器を探しに。。

今回のターゲットは

木製のサラダボール。

事前にネットでどんな感じのがいいかチェックして、

楽天市場で、いい感じのがあったんで、

欲しいサラダボールのイメージは出来上がっています。

「楽天市場で買えばいいじゃん」

と、声が聞こえてくる気もしますが、

私は、食器は実際に目で見て直接触れてみないと、

買う気にはなれないのです。

大きさや色はネットの画像でもなんとなく把握できますが、

やっぱり触ったときの質感が大事ですから。。

そんなわけで猛暑の中行ってきました。

前回来た時に、

木製の食器を専門に扱っているお店を見つけていたので、

まず、その店に行きましたが、

そこにはターゲットは見つけられず、

結局、合羽橋商店街を3週回りました。

途中、500ミリのペットボトルの水を2本摂取。

その介があって、目当てのものに近いサラダボールをゲット。

翌日、早速そのサラダボールで新しいおすすめ料理を作ってみました。

海老とアボカド・ロメインレタスのチョップドサラダです。

記事の文面が長くなってきましたので、　

このサラダの詳細は後ほど。。(ﾟ０ﾟ)(｡_｡)

サウザンアイランドドレッシング

Sun, 23 Jul 2017 13:21:27 +0900

とても美味しいと評判の他店のドレッシングをコピーしてみようと思い、

実際に販売されているので、

それを入手し味見しました。

何だか、酸味とクリーミーさは感じられましたが、

塩気が薄く、これをサラダにかけても物足りないと思いました。

もう少し調べ直してみると、

そのお店では、

このドレッシングの他にもう1種類のドレッシングをかけて、

サラダを提供していると。

なるほど、それも入手してコーピーしますか。

プロの料理人なら簡単と思われがちですが、

けっこう大変な作業なんです。

味のコピーというのは。

自分の経験から知りえる基本の分量をもとに、

材料を足したり引いたりの繰り返し。

近い味にはなるものの、

全く同じ味にはなかなかなりません。

そりゃそうですよ。

そう簡単に同じ味のドレッシングやソースが作れれば、

「秘伝の味」なんて言葉はありませんから。

1週間くらいかけて、

やっと、近いものが完成しました。

グランドメニューのグリーンサラダに使っていますが、

今まで通りのフレンチドレッシングと選べるようにしていますので、

お好きな方をお選びください。

＊これもオリジナルっていえるのかな？

PS.最近のおすすめメニューでも、

このドレッシングを使ってみました。

ローストチキンのパワーサラダです。

肉・野菜・豆・フルーツ・ナッツなど、

これだけで、食事になるニューヨーク生まれのサラダです。

鴨の八丁味噌漬けロースト十六穀米添え

Mon, 17 Jul 2017 00:32:15 +0900

私事で申し訳ないのですが、

ある国家資格を取得するため勉強していまして、

なかなかブログ更新の時間がとれません。

しかし、ここまで続けてきたブログです。

投げ出すのは忍びない。

気分転換も兼ねて新しい記事を書こうと思います。

今回も新しいおすすめメニューから、

鴨の八丁味噌漬けロースト

十六穀米添え

です。

八丁味噌・京味噌・味醂・酒をブレンドした味噌だれで

鴨ロースを漬け込み一晩ねかせます。

この時直接、味噌だれが付かないように、

キッチンペーパーで鴨ロースを包んでから漬け込みます。

直接漬けてしまうと取り出す時に、

味噌だれを取り除くのが大変だからです。

料理人の知恵ですね。

そして、ローストする際もオーブンシートで、

鴨ロースを包んでオーブンに入れます。

そのままだと、味噌だれの糖分等の影響で、

焼き色が付き過ぎてしまうんですね。

これも料理人の知恵ですね。

なんと、仕上げはオーブンから取り出してから、

皮目に焼き色をフライパンで付けるんです。

これ、肉や魚をローストする際の逆パターンなんです。

普通は、

肉や魚をフライパンで焼き色を付けてからオーブンでローストしますよね。

ローストビーフや魚のムニエルなんかもこの手順です。

この調理の仕方が王道ですが、

この料理に関しては通用しないのです。

そういう料理って、

あるんです。

また、そんな調理法があったら記事にしたいと思います。

ピーマンの肉詰め

Sun, 25 Jun 2017 12:33:18 +0900

珍しくランチのハンバーグが残ったので、

作ってみました。

この料理もスキレットを使用していますが、

実に便利です。

スキレット。

ハンバーグにフリタータに、

直接食材を焼いてオーブンに入れ、

そのままお客様に提供できますから、

お皿に盛り付ける必要がないんです。

しかも、熱々の状態でテーブルに。

さて、

今度はこのスキレットでどんな料理を作りましょうかね。(^o^)/

料理の足し算・引き算

Sun, 18 Jun 2017 12:31:57 +0900

先日、あるテレビの深夜番組に

三國清三さんが出ていて、

「洋食（特にフランス料理）は、足し算の料理、

和食は、引き算の料理。」

という事をおっしゃってました。

＊三國清三（みくにきよみ）さんとは、

1980年代半ば大ブレイクしたフレンチの料理人で、

四谷「オテル・ドゥ・ミクニ」のオーナーシェフ。

その当時は、尖がっていて物凄く怖い印象でしたが、

先日見たテレビの中の三國さんは、

とても穏やかでMCの芸人さんやジャニーズの若い人とも

気さくに話をしていてビックリしました。

おまけに顔や体格も丸くなってましたね。

「洋食は足し算の料理、和食は引き算の料理。」

気になる言葉です。

ちょいと、ググって私なりにまとめてみました。

例えば、洋食の代表格

ビーフシチュー、

私が作る時に使う材料は、

牛肉・玉葱・人参・セロリ・ニンニク・タイム・ローリエ・赤ワイン・バター・小麦粉・トマトペースト・塩・胡椒、

そして、フォンドヴォー（仔牛のだし汁）。

ざっと、14種の食材。

しかも、フォンドヴォーを仕込むのにも、

牛筋肉や仔牛の骨、その他トマトやらパセリの茎やら数種類の野菜やハーブ。

沢山の素材の味を足して混ぜ合わせ、奥深い美味しさを作り上げていきます。

それで、洋食が足し算の料理と言われるのですね。

対して、和食。

お刺身を思い浮かべればお分かりだと思います。

生の魚介類を切っただけ。

その他に食するのに使うのは、醤油とわさびくらいでしょう。

メインとなる素材の旨味を活かすために、

それを邪魔する要素は削除していく、

逆に言うとメイン素材の旨味を引き出す素材だけを残す。

それ故に、和食は引き算の料理と言われるのだとか。。

でも、これだけで括れないとも私には思えます。

洋食でもカルパッチョのようなシンプルで、

メイン素材を最大に活かす料理もありますし、

和食の鍋は、沢山の食材を同じ鍋の中で煮ていきますが、

鶏肉は鶏肉、魚は魚、野菜は野菜のそれぞれの味を消していないと思います。

「洋食は足し算の料理、和食は引き算の料理。」

このような格言を知っておくことは、

料理人にとって大事なことだと思いました。

納豆フリタータ

Thu, 15 Jun 2017 17:27:01 +0900

何とも掟破りのフリタータ（イタリア風オムレツ）。

納豆を混ぜ込み大根おろしに和風ポン酢ソース、

おまけに大葉をあしらちゃいました。

当店は曲がりなりにも

イタリアンレストラン。

まあ、

ハンバーグやキッシュ（フランス料理）も提供してますけど (・・*)ゞ。。

この納豆フリタータ、

元々スタッフの賄いとして作っていたのです。

とても評判が良くてお客様にも召し上がってもらいたいなあ～。

なんて思っていましたが、やはりためらいがありました。

しかし、ある日ある方から

「イタリア料理にこだわらなくても、いいんじゃないか。」

と、言われました。

要は、もっと料理の幅を広げていったらどうだ、

という事なのでしょう。

この言葉で吹っ切れたのです。

そういう訳でおすすめメニューに載せてみました。

常連のお客様のNさんには、

「イタリアンと言えるのかな？まあ俺的にはOKだけど。」

と、OK頂きました。

今後も、時々おすすめメニューに載せてみます。

続・タコライス

Sun, 11 Jun 2017 12:33:28 +0900

ピッターレの夏の風物詩、

タコライス

です。

タコミートは牛肉100％、

しかも、店内でひき肉から仕込んでいるんです。

ディナータイムで提供している備前牛は、

ランプとイチボを塊のまま仕入れています。

その塊を丁寧に掃除してステーキ用にしたり、

ローストビーフにしているのですが、

その際に出る半端肉を、

手動のミンチ機で挽いているんです。

この牛ひき肉に、

にんにく・玉葱を加えバターでソテー。

そして、カレー粉とチリソースで味付けしています。

出来上がったタコミートに、

チェダーとゴーダの2種類のチーズをのせ温め熱々のご飯に。

具材には、

2色のパプリカ・アボカド・レタス。

この季節、暑くて食欲が無い時でもガッツリ。

いけます。

毎週、月・火・土曜日のランチタイムで提供中。

千切りキャベツ・最終話　2時間スペシャル（検証結果）

Sat, 10 Jun 2017 00:32:35 +0900

何回切ったか忘れてしまったんです。

キャベツを半分切り終わった時点で、何回だったっけ？？～

残っているキャベツは半分。

そうだ！この半分の半分。

つまり、キャベツ1/4分に入れる包丁の数をカウントしよう。

×4で答えが出るね。

ﾄﾝﾄﾝﾄﾝﾄﾝ。

いち・に・さん・し。

早回し・・・・・・・・・・

ﾄﾝﾄﾝﾄﾝﾄﾝ。

さんじゅういち・・さんじゅうに・・・・さんじゅうさん・・・・・・さんじゅうし

やっぱり、包丁のスピードにカウントが追い着かない。

じゃあ、スピードを緩めてればいいんじゃないの。

出来ない。

出来ないんですよ。

リズムが狂うというか、自分のカウントに包丁を合わせることが出来ないんです。

カウントしている数に包丁を持つ手を合わせようとすると、

キャベツを押さえている左手を切りそうになります。

培った本能なんです。

身体で覚えているのです。

どんなリズムで刻んでいくのが、最も細かく速くキャベツを千切りに出来るのかを。

職人ってそういうもんなんです。

けっこう、簡単に出せると思ったこの疑問。

悪戦苦闘の結果キャベツ1/4分を切り終えました。

↑実際に私が切った千切りキャベツです。

アバウトですが、キャベツ1/4分を千切りにするのに、

包丁が（右手が）運動した回数。

おおよそ、300回でした。

ですから、×4でキャベツ一個をカットするのには1,200回、

キャベツ君を切りつける必要があると判明。

従って、千切りキャベツは千回以上包丁を入れる必要がある。

素晴らしい検証結果でした。

パチパチパチ*:･ﾟ＼(ﾟ▽ﾟ*)