https://ameblo.jp/q8409g5m/ 蕎麦の材料や製法、食べ方、栄養・成分、蕎麦の分類、蕎麦料理の種類の紹介。蕎麦の歴史や蕎麦アレルギーについても説明しています。 ja
○ざる蕎麦／盛り蕎麦
特別な具材を用いないつけ蕎麦をざる蕎麦ないし盛り蕎麦と称する。二つのメニューが並列する場合、ざる蕎麦のほうがやや高い値段がつけられていることが多い。

元来、ざる蕎麦と盛り蕎麦の区別は、蕎麦の器（容器）の違い（ざる蕎麦は竹ざるに乗せる）と、蕎麦つゆの違い（「ざる蕎麦」は通常よりコクのあるつゆ）だったが、現在では海苔のかかったものを「ざる蕎麦」、かかっていないものを「盛り蕎麦」と呼んで区別している[22]。せいろに乗った蕎麦でも海苔がかかっていればざる蕎麦である。同様にざるに乗っていても海苔がかかっていなければ盛り蕎麦である。

ざる蕎麦の発祥は、深川の州崎弁財天前にあった伊勢屋が、蕎麦を竹ざるに乗せて出したところ評判が良く、大いに売れたことによる[22]。ほかの蕎麦屋がこの手法を真似ることで「ざる蕎麦」が広まった。なお、冷たい蕎麦に刻んだ海苔を散らすようになったのは明治以降である[22]。

盛り蕎麦の「盛り」の語は、現在の掛け蕎麦である「ぶっかけ」の対義語で、元禄時代に流行した「ぶっかけそば」と区別するために汁につけて食べるそばを「もり」と呼ぶようになった[22]。したがって、ざる蕎麦の「ざる」の対義語が「盛り」ではない。

○かけ蕎麦／素蕎麦
特別な具材を加えず、熱い汁をはった蕎麦を指す。

○きつね蕎麦／冷やしきつね蕎麦
かけ蕎麦で、甘く煮付けた油揚げ（狐の好物とされる）を具とするもの。細切れを載せる地方もある。ぶっかけ蕎麦でも用いられ、特に「冷やしきつね蕎麦」と称することがある。この場合は細切りが多い。

○たぬき蕎麦／冷やしたぬき蕎麦
かけ蕎麦で、天かす（揚げ玉）を具とするもの。天ぷらのかわりにのせる＝「タネ」がない、つまり「タネ抜き」がなまって「たぬき」、あるいは天ぷらの代わりとして「騙す」意味からきた呼び名とされる。ぶっかけ蕎麦でも用いられ、特に「冷やしたぬき蕎麦」と称することがある。

○天ぷら蕎麦／天ざる蕎麦
かけ蕎麦で、天ぷらを具とするもの。江戸中期に貝柱のかき揚げなどを載せたのがはじまりという。エビの天ぷらを載せたものが高級とされ、他の天ぷら蕎麦と区別するため、「上てんぷら蕎麦」「えび天蕎麦」と称することもある。天丼のように雑多な天ぷらを載せたり、東日本ではかき揚げ、西日本では小海老（体長5cm未満）と大きな衣の天ぷらを用いることもある。関東では竹輪を、九州ではさつま揚げを用いることもある。

つけ蕎麦にも天ぷらが添えられ、特に「天ざる蕎麦」ないし「天せいろ蕎麦」と称する。この場合、多くは天ぷらが別の器に盛られ、天ぷらを蕎麦猪口に入れて蕎麦と共に食べるなり、副菜として別々に食べるなり随意に食べられる。

○月見蕎麦／冷やし月見蕎麦
かけ蕎麦で、生卵をつゆの中に割り入れたもの。黄身を月に見立てる。ぶっかけ蕎麦でも用いられ、特に「冷やし月見蕎麦」と称することがある。この場合、生卵ではなく半熟卵が用いられることも多い。

○とろろ（山かけ）蕎麦／冷やしとろろ蕎麦
かけ蕎麦で、山芋や長芋のすりおろしと卵白身をあてたものをかけた蕎麦。うずらの生卵か黄身ものせて供される場合が多い。ぶっかけ蕎麦でも用いられ、特に「冷やしとろろ蕎麦」と称することがある。つけ蕎麦でも用いられ、蕎麦猪口のつゆの中にとろろを入れて食べる。

○おろし蕎麦
ぶっかけ蕎麦で、大根おろしを具とするもの。つけ蕎麦でも用いられ、蕎麦猪口のつゆの中に大根おろしを入れて食べる。越前そばが名高い。

○南蛮蕎麦
かけ蕎麦で、唐辛子・ネギなどを用いて調理したもの。『嬉遊笑覧』に記述がある、文化年間に馬喰町に存在した「笹屋」が元祖とされる[23]。名称の由来は、鴨南蛮を参照。

・鴨南蛮
鴨肉の肉を用いたもの。
・鳥南蛮
鶏の肉を用いたもの
・肉南蛮
牛や豚の肉を用いたもの
・カレー南蛮
カレー粉を蕎麦のつゆでのばし片栗粉でとろみをつけた汁をかけたもの。新宿区馬場下町の蕎麦屋「三朝庵」の初代店主が考案したとされる[24]。
・天南蛮
通常の天ぷら蕎麦よりネギを多用したもの。天ぷらの分量が減っている場合もある。

○山菜蕎麦／冷やし山菜蕎麦
かけ蕎麦で、山菜水煮を具とするもの。ほとんどの場合パックの加工品が用いられる。ぶっかけ蕎麦でも用いられ、特に「冷やし山菜蕎麦」と称することがある。

○なめこ蕎麦／冷やしなめこ蕎麦
かけ蕎麦で、ナメコを具とするもの。他のキノコ類を一緒に入れる事が多い。元は山形県内陸部・東北・北関東など天然のなめこが採れる地方にて食されていた、なめこと大根おろし等を具材に用いた蕎麦[25]。ぶっかけ蕎麦でも用いられ、特に「冷やしなめこ蕎麦」と称することがある。

○コロッケそば
コロッケ蕎麦は浅草にあった「吉田」が出したものを元祖とする[26]。当時のコロッケ蕎麦は蕎麦の上に鶏肉のつくねをのせたもので、今でいうコロッケを乗せたものではない。現在では「吉田」の後を継いだ銀座の「よし田」で元祖コロッケ蕎麦を提供している[27]。

現在ではかけ蕎麦にコロッケをのせたもの。関東近県の立ち食いそばを中心とした安価なそば店で提供されている。他地域での知名度は低かったので、インターネットなどを介して発信されるや、一種のローカルフードとして好奇の視線が注がれた。また、その組み合わせのインパクトが持つ話題性に乗じて即席めんとしても発売されるなどの展開も見せている[28]。 店舗の業態からか、あるいはコロッケの特性からか、作り置きのコロッケが用いられる事が多く、この事が皮肉にもそばにのせた際にコロッケが溶けて崩れてしまうことの防止につながっている。

○その他
・かしわ蕎麦
かけ蕎麦で、かしわ（鶏）の肉を具とするもの。
・鰊（にしん）蕎麦
かけ蕎麦で、身欠きニシンを戻して甘辛く味付けした煮物・甘露煮を載せたもの。京都市が発祥とされる蕎麦[25]。北海道の名物でもある。
・はらこそば
かけ蕎麦で、生のイクラを具とするもの。盛岡市地域など[25][29]。
・おかめ蕎麦
かけ蕎麦で、蒲鉾や青菜（ホウレンソウなど）などを具とするもの。傍目八目から五目より具が多い意味で、また、おかめの顔を模した具材の配置をするからとも言われている。
東京の太田庵が発祥で、松茸や湯葉、かまぼこ等の具がおかめの顔に見立てて配置されている。現在ではかまぼこ以外の具は省略されるか別の食材に置き換えられることが多い。
・しっぽく蕎麦
かけ蕎麦で、数種類の煮込んだ野菜を具とするもの。現在では京都・香川県などで、「しっぽくうどん」の麺を蕎麦に換えたものを指す。元々は寛延年間の江戸で、しっぽくうどんの影響を受けて成立した種もの蕎麦で、おかめ蕎麦の原型とも言われる。古典落語『時そば』の中にも「しっぽく」が出てくるが、現在の関東地方の蕎麦屋には無いことが多い。
・けんちんそば
かけ蕎麦で、けんちん汁を用いたもの[25][30]。
・五目蕎麦
・花巻蕎麦
かけ蕎麦で、海苔を具とするもの。花巻蕎麦が誕生したのは江戸・安永年間（1772-81）の頃とされる。海苔を「磯の花」として例えた事から名付けられた。『時そば』で「しっぽく」と並んで登場する。
・わかめ蕎麦
かけ蕎麦で、切ったワカメを具とするもの。
・おぼろ蕎麦
かけ蕎麦で、とろろ昆布を具とするもの。関西地方が中心。
・きざみ蕎麦
かけ蕎麦で、煮付けたりせずにそのまま短冊切りにした油揚げ（これを「きざみ」と呼ぶ）を具とするもの。関西地方が中心。
・とじ蕎麦
かけ蕎麦で、卵とじを具とするもの。肉類や天ぷらを卵とじにしたものもある。

○その他の食べ方
・蕎麦掻き（そばがき）
蕎麦粉を熱湯で練ったもの。家庭料理としては種類が多い。
・そば焼き
蕎麦でつくる焼きそば。
・金麩羅（きんぷら）
衣に卵黄、椿油の他蕎麦粉を用いた高級天麩羅として江戸時代に考案されたが、衣が蕎麦粉で黒くなるため高級感を欠く、との理由で卵黄、椿油のみを使用した天麩羅に移行している店舗もある。
・蕎麦衣（そばころも）
蕎麦粉8に対し小麦粉2の割合で作った衣で揚げた天麩羅。野菜や白身魚などに合うとされる。
・蕎麦寿司
酢飯の代わりに蕎麦を用いた寿司。
・巣篭り蕎麦（すごもりそば）
油で揚げたそばに和風のあんをかけたもの。形態としては皿うどんに近い。
・蕎麦餅（そばもち）
蕎麦粉と乾燥させた牛蒡の若葉などを混ぜ、小麦粉をつなぎとして加えた後に練り上げて蒸したもの。葛餅やわらびもちに近い食感の和菓子。
・蕎麦饅頭（そばまんじゅう）
皮に蕎麦粉を使用した饅頭で、つなぎにすりおろした長芋を用いたものもある。
・蕎麦クッキー（そばクッキー）
小麦粉の代わりに蕎麦粉を用いて作られたクッキー。
・蕎麦ボーロ（そばぼうろ）
蕎麦粉を使った球状、または花状の焼き菓子。京都の菓子屋が発明した。数店が元祖争いを行っている。
・蕎麦花林糖（そばかりんとう）
小麦粉の代わりに蕎麦粉を用いて作られた花林糖。
・蕎麦パン（そばパン）
蕎麦粉と小麦粉を5:1の割合で混ぜて卵1個と砂糖・塩少々を加えて練り上げて卵焼き風に焼いたもの。
・蕎麦ソフトクリーム
ソフトクリームに蕎麦茶を加えた香ばしさのあるソフトクリームで夏季に信州地域で販売されている。
・ばっと・かっけ・はっと
そば生地を短冊形に切ったもので、大根や豆腐の鍋物に入れたり、ネギやニンニクなどで味付けして食べる、青森・岩手の郷土料理[25]。
・蕎麦米雑炊（そばごめぞうすい）
脱穀したソバの実を炊いて雑炊として食べる徳島県の郷土料理。また、ソバの実を吸い物の具として利用する事もある。

参照元：Wikipedia「蕎麦」

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良水を多量に使用する店では蕎麦湯はサラッと薄く、ゆで湯が少なめで使いまわしている店ほど濃くなる傾向にあるが、ドロッと白濁した濃い蕎麦湯を好む客も多く、サラッと薄い蕎麦湯に文句を言う客もいるため、わざわざゆで湯を煮詰めたり、そば粉や小麦粉を溶かし込んでわざわざ濃い蕎麦湯を作る店もある。

冷やしの蕎麦つゆはそのまま飲むには味が濃いので、この蕎麦湯をいれて蕎麦つゆの出汁を味わう目的がある。

近年の蕎麦ブームのため、蕎麦喰いが一般的になり、蕎麦湯での塩分のとりすぎに注意する旨の表示も見られ、蕎麦湯のみを飲む（味わう）人が増えてきた。そういうことから、蕎麦湯に残った蕎麦の風味や、ゆで湯の水の味（蕎麦屋では良水をゆで湯使用することが多い）など、蕎麦湯そのものを味わう楽しみにも焦点があてられるようになった。

なお、蕎麦湯に水溶性の栄養分が溶け出しているために蕎麦湯を飲むという説は、蕎麦の茹で時間が30-60秒と極めて短く、溶け出す量は限られること、またルチンは不溶性であること等から考えると、あまり理にかなってはいない。

酒類を提供している蕎麦屋の一部では、焼酎（甲類）を蕎麦湯で割った「蕎麦湯割り」なるメニューがある。

参照元：Wikipedia「蕎麦」 ]]> https://ameblo.jp/q8409g5m/entry-11504037019.html Wed, 03 Apr 2013 16:09:02 +0900 ・手打ち蕎麦（手打ちそば）
機械で製麺されるものに対して、手作りで製麺される蕎麦を言う。原料の蕎麦粉の善し悪しおよび各工程の出来が、香り・喉ごし・見栄え・食感（かたさ他）を左右し味に影響する。手打ち蕎麦を製麺する専門的な技術を習得した者を蕎麦職人（そばしょくにん）と呼ぶことがある。自分で出来の良いものを打つことを目標にし、蕎麦打ちを趣味として行う人もおり、近年各地で「そば打ち名人の段位認定」が催されるなど、団塊世代を中心にブームとなっている。
・手打ち風機械製麺
機械で手打ちのように製麺された蕎麦である。
・機械製麺
・押し出し製麺

○蕎麦粉割合による分類
・十割蕎麦（生粉打ちそば）
湯を加えて蕎麦粉のデンプンの糊化を促進し、生地のまとまりをよくする。別途蕎麦粉を糊化させたものをつなぎとして使用する場合もある。その他、微細製粉により手打ち十割蕎麦をつくる方法、押し出し麺により製造する方法、粗挽き蕎麦粉の水練りにより製造する熟練の手打ち製法等がある。十割蕎麦は小麦粉を「つなぎ」に使ったいわゆる二八蕎麦よりも切れやすく、江戸時代には今のように茹でる蕎麦ではなく、蒸籠に乗せて蒸し、そのまま客に供する形の蕎麦が主流だった。現在もメニューに名を連ねている「せいろそば」はその名残である。
・二八蕎麦
蕎麦粉8：小麦粉2で打った蕎麦。名称の由来は粉の割合であるという説、または江戸時代後期に値段が16文であったことから九九の二×八からきたという説がある。名称の起源としてどちらが正しいという決め手はない。
・外二八蕎麦
蕎麦粉10：小麦粉2で打った蕎麦の総称

○蕎麦粉の種類による分類
・更科蕎麦（さらしなそば）
ソバの実を挽くと中心から挽かれて出てくることから、後から出てくる粉に比べて、最初に出てくる一番粉が白く上品な香りを持つ。一番粉を使用した蕎麦が「更科蕎麦」である。東京などでよく食べられる。粘りがなく、つなぎをよく使う。
・田舎蕎麦（いなかそば）
蕎麦殻を挽き込んだ、黒っぽい蕎麦粉により製造された蕎麦。蕎麦の香りが強く、あまりつゆをつけずに食べる。長野県や愛知県、近畿、山村でよく食べられる。つなぎに山芋などを使う。
・藪系の蕎麦
抜き実の挽きぐるみ、つまり緑色の甘皮部分を挽き込んだ鶯色の蕎麦。種皮の緑色が鮮やかな「藪」系の蕎麦はその香りが高い。

○蕎麦粉の「産地」（日本国内・世界）による分類
信州開田高原産・北海道産・北米産・中国産など、蕎麦粉の産地・地方・国の違い等で区分。

○ソバ品種による分類
蕎麦粉の原料はソバが通常であるが、2000年代以降は健康ブームで注目されているダッタンソバが用いられることもある。

○麺の状態よる分類
・生麺（なまめん）・生そば（なまそば）
そばを切った後に、打ち粉をまぶした状態で、紙包みやポリ袋、プラスチック容器などに入れて売られる。後述の生蕎麦（きそば）とは異なる。
・ゆで麺・ゆでそば
生麺を茹でて、食べられる状態にし、ポリ袋に入れて売られる。ネギ、わさびなどの薬味やつゆやだしと共にプラスチック容器に入れて売られる場合もある。天婦羅や油揚げを添付したものもある。
・乾麺（かんめん）・乾そば
そばを風で乾かして、一定の長さの棒状に切り揃え、包装して売られる。
・冷凍麺・冷凍そば
長期保存が利くように冷凍されている麺。茹でる時間も短時間で済む。業務用での流通が多い。また最近では1人前などの分量でスーパーマーケットやコンビニエンスストアで売られており、つゆ・だしとセットにしたものもある。
・インスタント麺・インスタントそば
カップ麺・カップそば・インスタント袋そばなどがある。
油で揚げて熱湯で戻るように加工されている油揚げ麺[13]と、加熱後油で揚げず熱風乾燥させたノンフライ麺[14]がある。麺の表面に味をつけているものもある[13]。

○その他
・新蕎麦（しんそば）
新しく収穫したソバの実で作った蕎麦粉を使用して作られた蕎麦をあえて新蕎麦と呼ぶ。新米ご飯と同意。新蕎麦の特徴を表す種皮の緑色が鮮やかな蕎麦はその香りが高い。
・生蕎麦（きそば）
生蕎麦は現在では、二八蕎麦、十割蕎麦、五割蕎麦他の「蕎麦屋の蕎麦全般」を指す[15][16]。蕎麦屋で生蕎麦の語が使われるのは、上等な蕎麦を生蕎麦と呼んでいた頃の名残である。元来は「そば粉だけで打ったそば・そば粉に少量のつなぎを加えただけのそば・小麦粉などの混ぜものが少ないそば」を意味するものだった[17][18][19][20]。しかし、江戸時代中期以降、小麦粉をつなぎとして使用し始めたことにより、二八蕎麦が一般大衆化したため、高級店が品質の良さを強調するキャッチフレーズとして「生蕎麦」を使うようになった[20][21]。その後、幕末頃には「生蕎麦」の指す範囲は拡大し、二八蕎麦にも使われるようになった。現在では、蕎麦粉の割合が明らかに低いと思われる駅前の低価格立ち食い蕎麦店等でも「きそば」のぼりは堂々と掲げられており、その意味は希薄化してしまっている。そのため、蕎麦粉だけの蕎麦を売りにしている蕎麦屋は、分かりやすく表示するため「十割蕎麦」あるいは「生粉打ちそば」という表現を用いるのが一般的である[15]。また「茹でる前の生麺」、「生麺・ゆで麺など水分を多く含んだ麺」いう解釈もあるが、この場合「きそば」ではなく「なまそば（生そば）」と異称される。

参照元：Wikipedia「蕎麦」 ]]> https://ameblo.jp/q8409g5m/entry-11504036488.html Wed, 03 Apr 2013 16:06:29 +0900
たとえば、沖縄で単に「そば」と言えば通常、ソーキそばなどで有名な沖縄そばを指す。これは、蕎麦粉を一切使わず、100%小麦粉で、ラーメン製法と同じくアルカリ水溶液で練る。このため、昭和51年（1976年。本土復帰4年後）に公正取引委員会は、蕎麦粉を使わない「沖縄そば」という名称にクレームをつけ「そば」と称すべきではないとした。しかし、沖縄製麺協同組合が交渉した結果、特例として「沖縄そば」の表記が認められた[5]経緯がある。なお、沖縄で「（日本）蕎麦」を普通に食べるようになったのは本土復帰後であるとされている。

焼きそばも「そば」という名であるが、蕎麦粉を使わず、小麦粉をアルカリ水溶液で練って作られる。区別が必要な場合、蕎麦粉入りのものを「黒そば」あるいは「和そば」、小麦粉の中華麺を「黄そば」と呼ぶ場合があるが、「生蕎麦（きそば）」は呼び方が似ているため紛らわしい場合もある。

参照元：Wikipedia「蕎麦」 ]]> https://ameblo.jp/q8409g5m/entry-11504034951.html Wed, 03 Apr 2013 16:05:16 +0900
古くは粒のまま粥にし、あるいは蕎麦粉を蕎麦掻き（そばがき、蕎麦練り とも言う）や、蕎麦焼き（蕎麦粉を水で溶いて焼いたもの。麩の焼きの小麦粉を蕎麦に置き換えたもの）などとして食した。蕎麦粉を麺の形態に加工する調理法は、16世紀末あるいは17世紀初頭に生まれたといわれる。当初はうどんなど小麦粉を原料とする麺類において、コストを下げるために小麦粉より安価な蕎麦粉を混ぜ込んだが、やがて蕎麦粉のみを使った麺として作られるようになった。蕎麦掻きと区別するため蕎麦切り（そばきり）と呼ばれた。現在は、省略して単に蕎麦と呼ぶことが多いが、「蕎麦切り」の呼称が残る地域も存在する。

この蕎麦切りの存在が確認できる最も古い文献は、長野県木曽郡大桑村須原にある定勝寺の寄進記録である。同寺での1574年（天正2年）初めの建物修復工事完成に際しての寄進物一覧の中に「振舞ソハキリ 金永」というくだりが確認でき、少なくともこの時点で蕎麦切りが存在していたことが判明している。

他に蕎麦切り発祥地として中山道本山宿（現在の長野県塩尻市宗賀本山地区）という説、甲斐国の天目山栖雲寺（現在の山梨県甲州市大和町）説（天野信景著『塩尻』）もあるが、定勝寺文書の傍証に鑑みるに、確実な発祥地とは言い難い。

しかしながら、江戸時代初期から文献では、特に寺院などで「寺方蕎麦」として蕎麦切りが作られ、茶席などで提供されたりした例が見られる。寛永20年（1643年）に書かれた料理書「料理物語」には、饂飩、切麦などと並んで蕎麦切りの製法が載っている。17世紀中期以降、蕎麦切りは江戸を中心に急速に普及し、日常的な食物として定着した。

参照元：Wikipedia「蕎麦」 ]]> https://ameblo.jp/q8409g5m/entry-11504034681.html Wed, 03 Apr 2013 16:04:17 +0900
症状としては、軽い頭痛から嘔吐など様々であり、症状は食後すぐから現れる。過去に、給食でそば粉を使用した蕎麦を食べた事が原因で発作をおこし、吐瀉物が気管に入って小学生が窒息死した事故があった[12]。そば・うどん店では同じ釜でそば・うどんを茹でる場合も多く、アレルギー物質が混入する可能性があり、注意が必要である。

また、そばアレルギーを持っていないと思われる者でも、そば畑や蕎麦の実を収穫し扱っている際に、アレルギーの症状が顕在化する場合もある。

参照元：Wikipedia「蕎麦」 ]]> https://ameblo.jp/q8409g5m/entry-11504034196.html Wed, 03 Apr 2013 16:03:59 +0900
ネパールでの1992年の血圧調査で、蕎麦粉を主食としている地域は、小麦粉を主食としている地域よりも血圧が低かった[11]。

健康ブーム隆盛を極める現在でこそヘルシーな粗食とみなされているが、伝統的には『本草綱目』巻22に「腸胃を実（み）たし、気力を益し、精神を続（つ）なぎ、能く五臓の滓穢を煉る。」とあるように、むしろ高い栄養価による滋養強壮効果が便宜とされていた。

参照元：Wikipedia「蕎麦」 ]]> https://ameblo.jp/q8409g5m/entry-11504033977.html Wed, 03 Apr 2013 16:03:24 +0900
・もり蕎麦・ざる蕎麦
茹でた後にぬめりを取るために冷やしながらそばを洗い、木製か竹製の四角形の器の底にすのこを敷いた蒸篭（せいろ）や笊（ざる）に盛り付ける。「蕎麦猪口」と呼ばれる別の小型の器につゆを入れ、箸で一口分を取ってつゆにつけながら食べる。かけ蕎麦より古い食べ方である。
つゆの薬味として、摺り下ろしたわさびと刻んだネギが最も用いられる。いずれも、つゆとは別にされ、好みに応じた量がとれるようになっている。わさびはつゆに溶いたり、風味を損なわないように蕎麦に乗せたりする。また、大根おろしやとろろ、鶉の生卵（関西に多い）を溶くこともあり、これを特に「おろし蕎麦」「とろろ蕎麦」と称する。

温かいつゆを用いる場合、タネをつゆで煮たものを出し、これを「ぬき」（蕎麦ぬきの意）と言う。鴨つけ・肉つけないし鴨せいろ・肉せいろなどと称する。

・かけ蕎麦
かけそばは、冷水や氷水で〆てぬめりをとり、熱湯で温め直してから丼に入った熱いつゆの中に入れて食べる。
薬味として、小口切りにした長ネギと七味唐辛子がよく用いられる。細かく刻んだ柑橘類の皮を入れると、風味が立つ。

・ぶっかけ蕎麦
茹でた後にぬめりを取るために冷やしながらそばを洗い器に入れ、食べる際に別の器に入ったつゆをかけて麺を浸した状態で食べる。器は丼型か、より広口の器が用いられ、深皿のような浅い器も用いられる。また、出水そばや出雲そばのように小型の皿に分けられていることもある。
具は、主となる具をキュウリ、錦糸玉子、カマボコ、ワカメなどの具とともに、蕎麦の上に綺麗に盛り付ける。盛り付け方は冷やし中華に近い。

もり蕎麦・ざる蕎麦とぶっかけ蕎麦は冷たいつゆを用い、かけ蕎麦は温かいつゆを用いるため、それぞれ「冷たい蕎麦」「温かい蕎麦」と分類されることが多い。ただし温かいつゆのつけ蕎麦や冷たいつゆのかけ蕎麦もあって、これらの言葉は一義的ではない。

また、めずらしい食べ方としては、新蕎麦の香り・歯触り・喉越しを楽しむために、つゆをつけずに、水や塩をつけて食べることがある。

そばの香りや喉越しを楽しむために食べるときに音を立てることが許され、その点ではうどんや中華麺などと並んで世界的にも稀有な料理である。

蕎麦好きな人の中には、蕎麦とは香りと歯触りを賞味すべきものであるとして、「蕎麦はもり（そば）に限る」というこだわりを持つ人もいる。食通で有名な文豪・池波正太郎の書生をつとめ、自らも蕎麦好きを自認するルポライターの佐藤隆介は、著書の中で「めんつゆに卵を入れようとしたところ、卵など入れてはいけないと池波にたしなめられた」というエピソードや、ざる蕎麦すら供さない名店のような例を挙げ、蕎麦切り本来の滋味を味わうにはもりが一番であると述べている。佐藤は、海苔がのっていては蕎麦の香りが損なわれるからだろうと書いている[7]。

多くの蕎麦好きは、新蕎麦の季節ともなれば蕎麦の味よりもむしろ香りを重要視する。そうした香りを存分に味わうには、空気と一緒に啜り込み、鼻孔から抜くようにして食べることによって存分に賞味できる[8]。

参照元：Wikipedia「蕎麦」 ]]> https://ameblo.jp/q8409g5m/entry-11504033618.html Wed, 03 Apr 2013 16:02:10 +0900
つなぎ（結着剤）は一般的には小麦粉が用いられる。小麦粉に対する蕎麦粉の配合割合によって名称が変わる（後述#蕎麦粉割合による分類）。乾めん類の日本農林規格」[4]（JAS）の「干しそばの規格」において、蕎麦粉の配合割合が40%以上の麺を標準品、50%以上の麺を上級品としている。「生めん」については、不当景品類及び不当表示防止法に基づく「生めん類の表示に関する公正競争規約[5]」が定められており、その中で「そば粉30%以上」の製品について「そば」との表示が認められる。また、「良質のそば粉50%以上」含まれているものについては「高級、純良、特選、スペシャル等、その他これらに類似するものとして公正取引協議会で指定する文言」の表示が認められている。市販の安価な麺では五割以下の場合も多い。「加工食品品質表示基準」[6]では、食品の原材料を量の多い順に記載するよう定められているため、このような麺は「小麦粉、そば粉」の順に原材料表示される。

他につなぎとして使用されるものは鶏卵（卵切り蕎麦と称する）、長芋・山芋、布海苔（へぎそばと称する）、こんにゃくやオヤマボクチなどがあり、それらを加えることで独特の食感やコシが発生する。

また、風味付けに加えられる素材によって、胡麻切り蕎麦（黒ゴマを使用）、海苔切り蕎麦（海苔を使用）、茶蕎麦（抹茶を使用）などの種類がある。店によってはモロヘイヤ、山椒、タケノコ、ふきのとう、アシタバ、大葉、柚子、若布、梅などの季節の植物を練り込んで出すところもある。

蕎麦は、人力による手打ち、製麺機による製造にかかわらず、通常次の工程により作られる。

・「水回し」ないし「ミキシング」－蕎麦粉とつなぎを混ぜ、加水しながら撹拌し丸い蕎麦玉にする。手打ちの場合は「こね鉢」と呼ばれる木製の鉢を用いる。
・「木鉢（こね）」ないし「プレス」－蕎麦玉を繰り返し押しつぶすことで練り、粘着性を高める。
・「延し」ないし「ロール」－生地が張りつかないよう打ち粉した上で、薄く圧延し、平たい長方形型にする。手打ちの場合は木製の麺台に載せ、「麺棒」と呼ばれる木の棒を用いて圧延する。
・「切り」ないし「カット」－圧延した生地を幅1 - 2mm程度の線状に切断して麺の形とする。手打ちの場合はまな板に載せ、何層かに折り畳んだ後、「小間板」（駒板）と呼ばれる定規を当てながら蕎麦切り包丁で切断する。蕎麦切りの太いものを「どじょう蕎麦」という。

以上により切り出された蕎麦麺を茹で上げれば蕎麦が完成する。

通常、蕎麦はたっぷりの大きな鍋で湯がかれる。茹で上がった麺を取り出す場合には金属製あるいは竹製のザル状になったそば揚げが用いられることも多い。蕎麦を茹でた湯はごく薄い粥のようになる。これを蕎麦湯（そばゆ）という（詳しくは後述）。

参照元：Wikipedia「蕎麦」 ]]> https://ameblo.jp/q8409g5m/entry-11504033047.html Wed, 03 Apr 2013 16:01:43 +0900
蕎麦を供する場合には皿（竹簾が敷かれている専用の蕎麦皿など）やざる（ざるそば用）、蕎麦蒸籠などが用いられる。蕎麦つゆを供する場合には徳利（蕎麦徳利）と猪口（蕎麦猪口）が用いられることが多い。また汁を張った丼に蕎麦をいれて供するものもある。

蕎麦は専門店のみならず、外食チェーンなどのメニューにも載っており、小売店などでも麺が乾麺または茹で麺の状態で販売され、カップ麺としても販売されている。

日本を訪れた外国人旅行者を対象に行われた調査では、日本を訪れた外国人観光客が満足した食事のアンケートで蕎麦は7位であった[3]。

参照元：Wikipedia「蕎麦」 ]]> https://ameblo.jp/q8409g5m/entry-11504032518.html Wed, 03 Apr 2013 16:00:23 +0900