飲食店開業に向けて・・・

うなぎ料理専門店～川昌～2

Sat, 02 May 2015 23:27:54 +0900

こんばんわー！

では、さっそく前回の続き・・・。

川昌で仕事をし始めた私が最初にやった仕事。それは・・・

なんだっけな？忘れちゃったなｗ

でも記憶をたどっていくと印象に残ってるのは鍋磨きですね！
鍋というのは最初ピッカピカですよね？ですが鍋を使用していると最初ピッカピカだった鍋がだんだんと曇ってきたりススで黒ずんでしまうんです！そうなるとどうなるか。
熱伝導率が落ちるんです。それにピッカピカの鍋で料理をしたほうが気持ちもいいですしね！
そうならないように鍋磨きという作業があるんです。

では、どうやって曇ったり黒くなった鍋を新品のようにピカピカにするか。
まずクレンザーとたわしを使い鍋全体を洗います。このときに黒ずんだ箇所を綺麗に落とします。
クレンザーを使うと荒い紙やすりで表面を擦ったような状態になります。クレンザーがけをし終わると細かい傷がつくので鍋全体の光沢が消えますｗその後、スチールウールでできたボンスターというもので中性洗剤と水を使い鍋全体を磨き上げるのです！
これが結構ハードな仕事なんですよｗ夏なら間違いなく汗だくです！ダイエットにもってこいですｗ

最初は掃除から始まり器出しなどで、当たり前ですけど料理はさせてもらえません。ただ唯一料理をさせてもらえる時。それは『まかない』でした。

皆さん、まかない作りをバカにしてませんか？
まかない作りってすっごい勉強になるんですよ！まかない作りを通しての料理の基礎がつくのです！
包丁の使い方。砂糖とみりんの使い方。調味料の入れる順番。火加減。塩の効果。あく抜き方法etc..
ほんと数えきれないほどまかないによって習得しました！

そして月日は流れ・・・
やっと川昌の料理を手伝えるようになりました。

そして今ではコース料理の組み立てから新商品の開発なども全てやらさせてもらっています！（だいぶ話はしょりましたねｗ）

川昌で働かせてもらって早９年。
いろいろな事がありました。
最初私の頭は職人気質の塊でしたが今では経営者としての頭にしてもらったのも川昌でした！
決して職人気質がダメなわけではないです。しかし私は将来自分の店をもち経営者となっていかなくてはならないからです。

今の私があるのは決して自分の力だけではなかった。
今まで出会った方が私を育ててくれたんですね！本当に感謝しています。
自分の店では今後それを活かし、来てくださったお客様に喜んでいただけるよう精一杯頑張っていこうと思います！そしてお客様からも私を育ててもらいビッグな男になれるように頑張っていきたいと思います！

うなぎ料理専門店～川昌～

Fri, 01 May 2015 04:59:10 +0900

こんにちは。王子です！ずいぶん久しぶりなブログになってしまったｗ

前回は・・・
どこまで書いたっけかな？ｗ
あー問屋さんでの仕事でしたねｗｗｗ

問屋で働かせてもらったあと私はついにウナギ屋さんで働かせていただくことになりました。
どこのウナギ屋さんかというと埼玉県松伏町にある『うなぎ料理専門店　川昌　』というお店。

この川昌との出会いは問屋を辞める２年ほど前でした。
問屋での仕事内容の中に営業があり、私はこの川昌さんに営業に行っていました。

この川昌というお店はちょっとそこらへんにあるウナギ屋さんとは一味も二味も違う店です。
なぜかと？それは鰻は蒲焼！といった固定概念が全くありませんｗその証拠に川昌にあるメニューは登録商標をとっている『うなさし(うなぎの刺身)』をはじめ数多くの鰻創作料理があるのです！

皆さん『うなさし』ご存じですか？ｗもしかしたらテレビなどで観たことがある人がいるかと思います。
そもそも鰻の血にはイクシオトキシンという毒素が含まれます。
イクシオトキシンをググると
『口に入ると下痢、吐き気などの中毒症状を、目に入ると結膜炎を引き起こす。また傷口に入ると炎症を起こす。大量に食べると死亡することもあるが、タンパク質であるため、60.5℃程度の加熱で失活する。ウナギを刺身では食べず、専ら蒲焼の形で食されるのはこのためである。』
と記載されています。
おーｗ怖いですねｗ

そんな理由から鰻は生はタブーとして扱われてきました。しかし川昌は鰻からその毒素を完全に抜き取ることに成功し、登録商標でもある『うなさし』を開発しました。それをきっかけに数々のうなぎ料理がテレビで取り上げられるようになりました。

ではなぜ川昌にはそんなメニューができるのか・・・。
そして一般的なウナギ屋さんが思いつかない料理が開発できるのか・・・。

それは息子のヒロシさんにあったんです！
ヒロシさんはもともと日本料理の修行を１６年ほどした後、父親の後を継いでこの業界に踏み入ったのです。
ですから今まで培ってきた知識や技術を駆使し、鰻を１つの食材として考え、色々な角度からアプローチができる！
それが川昌のメニューの秘密なんでしょう。

話が少しずれたかもしれませんねｗ
それが川昌。ヒロシさんとの出会いでした。

ずいぶん話が長くなってしまいましたねｗ
仕事内容などは次回にしときましょうｗ

それではアディオス！

問屋時代

Sun, 02 Nov 2014 00:08:50 +0900

こんばんわ。王子です！
今日のブログネタは問屋時代のことを書きたいと思います。

高校卒業後すぐに問屋に就職させてもらったのですが、本当に大変でした！今でも夢に出てきますからねｗ

問屋の仕事内容というのは各鰻屋さんから注文をもらい、配達するという仕事。
お客様からの注文というのは丸（活鰻）、割き、串打ち、白焼き、とこの４種類なのですが、何せ各鰻屋さんの仕込み時間よりも早く配達しなくてはならないので朝３時には出勤します。出勤したらまず空輸で仕入れた鰻を立場に立てる作業から入ります。鰻を立てる作業というは、ザルに約５キロほどの鰻を入れ、それを縦に重ね、上から水を落とし鰻を生かす作業です。空輸で来る鰻は一袋に鰻が２０キロと水が入っており、だいたい２５キロから３０キロ近くあります。それを頭の高さまでザルを重ねていくので即汗びっしょりになりますｗ夏近くになると空輸でくる鰻が２トンほどになるので朝からめげそうになりますｗ

立て作業が終わったら注文へと取り掛かります。まず丸（活鰻）の注文です。鰻のサイズはPとして記されます。もがみで扱っているサイズは3～6Pが主流でした。５Pというサイズは鰻５匹で１キロになる大きさという意味です。すなわち一匹２００グラムということです。５P１０キロという注文であれば、鰻５匹で１キロ・・・そう、２００グラムの鰻を５０匹って注文です。
この鰻の大きさ仕分ける仕事を選別といいます。最初は難しいですが、慣れてくると鰻を持った時の太さや長さで瞬時に何グラムの鰻なのかがだいたい分かってきます。それと同時に油がのった柔らかい良い鰻なのか、締まって硬くなった油ののっていない鰻なのかも分かるようになります。

次の作業は加工です。加工の仕事というのは鰻を割き、串を打たずにお客様に収める『割きっぱなし』、串打ちまでをして収める『串打ち』、串を打ち焼きまで入れる『白焼き』と分類されていました。
割きっぱなしの作業は、鰻を開き肝を取り骨を取りヒレを引く。串打ち作業はそこから半分に切り鰻の大きさが全て均等になるようにグラムを図ってから串打ちにします。５P（２００グラム）の鰻を割くと頭や骨を落としますので活鰻時よりもグラムが約２割少なくなります。なので一串１６０グラムになるように調整します。

こういった作業を時間までに仕上げなければならないのです。

そして、毎年恒例の土用丑の日です。もう死にもの狂いですｗ特に丑の日の一週間前からの追い込みは壮絶です。寝る暇ありませんｗ私は鰻割きのほうの仕事を主としてやっていました。一日どのくらい鰻を割くのかというと３００キロです。匹数にして約１５００匹です。
疲労が蓄積し、睡魔に襲われ、時間に追われ、やってもやっても先がなかなか見えない仕事量。手は鰻の血や油で荒れて傷だらけ、おまけに毎日腱鞘炎で手が握れなくなるほどでした。
しかし、あの壮絶な体験があったからこそ今の鰻割きの技術があるのです！

問屋の仕事に就いて、社長と出会い、先輩と出会い、後輩達と出会い・・・たくさんのことを学びました。とくに社長には一流旅館から一流料亭までたくさん連れて行ってもらったおかげで、一流とは何なのか。技術だけでなく言葉や行動では教えられないことまで教えていただきました。

大まかにざっと書いたつもりでしたが結構長くなっちゃいましたねｗほんとはもっと書きたいこといっぱいあるんですが途方もなく長くなりそうなんで止めときますｗ

これが問屋時代の６年間です。
次回は問屋を辞め、鰻屋さんに就職したときの話をします。ではﾉｼ

修行開始！

Fri, 31 Oct 2014 11:16:16 +0900

こんにちわ！王子です！
今回は鰻屋に向けて修行時代のブログです！

高校を卒業後、鰻屋になる為どうしたら良いのか考え、先ず思い浮かんだことが鰻割き。『串打ち三年、割き八年、焼きは一生』と言われ、知っている人は多いと思いますが鰻割きには相当な技術が必要になってきます。すぐに鰻屋に就職したとしても鰻を割かせてもらえる量は僅か…それ以前に本当に美味しい蒲焼きをつくるのならば鰻自体の知識。美味しい鰻を見分ける目利き。莫大な割き量。その経験をさせてもらえる場所…そう。問屋です！私は高校卒業後すぐに千葉県柏市にある『鰻問屋もがみ』さんにお世話になりました。

もがみさんにいた６年は人生の中でも特に濃い6年でした！その内容は次回のブログにて紹介したいと思います。
では(*´∀｀)ノ

私と鰻

Wed, 29 Oct 2014 08:07:38 +0900

こんにちわ！王子です。
今回は前回からの続きで、私とウナギとの出会いの話をしていこうと思います。

私と鰻との出会い・・・
学生時代から料理人としてやっていこうと思っていたけど、どんな料理を作りたいのか迷っていた時でした。自分は漠然と和食をやりたいと思っていましたが、日本料理って（どの料理も同じですけど・・・）どの程度の知識と技術を身に着けたら一人前の人間として店を構えることができるのか。凝り性の私に、ある程度という言葉で見切りをつけることができるのか。和食のすべての技術や知識を知り、自分が納得できないと私の性格上お店を出す勇気が湧かないのではないだろうか・・・しかしどこまでも先が見えないのが料理の世界。そんな自分のエゴと現実の板挟みになっていました。

そんなとき何気なく両親に連れられて入ったウナギ屋さん。そこは夫婦で切り盛りしているこじんまりとした店。お洒落で綺麗な店というより、どこか懐かしい感じがする落ち着いた店内でした。
カウンターで鰻重を注文すると『はい！鰻重ね！３０分ぐらいかかっちゃうと思うけど気長に待っててね！そのかわり美味しい鰻重つくるから＾＾』と店主さんは厨房の外へ・・・しばらく待っていると『お兄ちゃん見ててごらん！この鰻を食べさせてあげるからね！』と活き活きとした鰻が入ったタライを見せてくれた後、鰻を割き始めました。初めてみる鰻割き・・・私は身を乗り出してその光景を食い入るように見ていました。
割き終わったら竹串で鰻をさし、焼き台で白焼きにし、蒸し器で15分ほど蒸した後炙ってタレ付けして蒲焼に・・・店内に鰻を蒲焼にする芳醇で香ばしい香り。香りを嗅いだだけでお腹がグルグルいってた。
『お腹すいたでしょ？ｗ遅くなっちゃってごめんね！お待たせしました！』と待ちに待った鰻重。蓋を開けた瞬間あの香ばしい香り。照りの乗ったきつね色に綺麗に焼けた鰻。箸を入れてみる。ふっくらとして柔らかい鰻とご飯に染みわたるタレご飯・・・もう美味しくて美味しくてガッツイテ食べた！『若い子の食欲はすごいね！見てて気持ちいいよ！ご飯足してあげようか？』とサービスでご飯おかわりｗ感動の連続だった。
家に帰ってからもあの感動と衝撃が忘れなかった。そして私のなかでウナギ屋さんの選択肢が１つ増えた。

いろいろ考えた末、鰻屋さんならば１つのスキルに全てを注ぎ込める！そして何よりもあの鰻屋さんで食べたあの感動。自分の店を持ったら俺もあんな感動をお客様に味わってほしい。そんな気持ちが芽生えていた。

これが私が鰻屋さんになろうと思ったきっかけです。もしあの時両親に連れられてあの鰻屋さんに入っていなかったら、別の道に行っていた事でしょう。両親とあの鰻屋さんには感謝です！

さて次回は鰻屋さんになると決めた私が将来の夢に向けて第一歩を踏み出したときのお話を書きたいと思います。良かったら読んでくださいね♪

初めまして！

Mon, 27 Oct 2014 22:16:59 +0900

今日から飲食店開業まで、そして開業後からはお店のブログとして思いついたことや考えていること、その他いろいろな事をこのブログに書き記していこうと思います。

記念すべき一度目のブログは皆さんに少しでも私のことを知ってもらえたらと思っていますので、私の生い立ちでも簡単に書いていこうと思います。

私の実家は三郷市内で飲食店を経営しております。小さいときから両親が店で働いているのをみていました。父は自分が好きな仕事をしてほしいと思ってくれていたせいか私に家業を継げ！と言ったことは一度もありません。だけど小さなときから父親が料理をつくっている姿をみてかっこよく誇らしくもありました。物心つく前から料理に関心が出て台所に立つ日もチラホラ・・・

いつの間にか自分で料理をつくり誰かに食べてもらって『美味しい！』と言ってもらえることに嬉しさを感じ、自分の店を持ちたいと夢を見るようになりました。

料理人を目指している人や料理人の方はそんなことがきっかけで料理の世界に入った人が多いと思います。それこそが料理人としての醍醐味ですから・・・。

今回はこの辺にして、次回からは社会人になってからの生い立ちを書きたいと思います。