一度うまいこといくと、次は失敗するというヤツ。

もういい年なんだけどねえ。

今回はカンパーニュですが、自家製レーズン酵母とバナナ酵母。起こしたはいいが、やっぱりそこはまだ駆け出しであります。

一次発酵はうまいこといったので安心してたのですが、二次発酵はどうももう一つだったみたい。

あと、生地を締めるのが甘かったみたいで、クープがお粗末なことに。

オーブンやら、酵母やら、レシピ通りにはいかないはずなのですが、もうちょっと研究してみます。

２日後くらいになると、味わいは悪くなかったです。

レシピメモ。

リスドール１１０ｇ　ライ麦粉９０ｇ　全粒粉５０ｇ　元種９０ｇ　塩６ｇ　水１６２ｃｃ　捏ね上げ温度２２度

２５度室温で２時間後パンチ、冷蔵庫１２時間　４時間２５度室温　１時間冷蔵庫後、成型。

２６０度１５分　２３０度２０分

イーストからホシノ、そして自家製酵母。

ですが。。

レーズン酵母がどうしても上手に作れず。

唯一、成功したのがバナナ酵母なのです。

中種作って、正直酸っぱい感じでどうなるかと思いながら、当たり障りなくワンローフの食パンにチャレンジ。

「酵母の香りと、もっちり感を楽しみましょう」というバイブル本に忠実に作ったら、これは見事に失敗、酸っぱくて全部捨てました。

師匠にしている（勝手に）ベーカリーの天然酵母パンは、酸味もありながら強烈な旨味があったのですが、今回は大失敗。

とりあえず、今までのレシピで作り直してみました。

結果はまずまず。

バナナ酵母の香りと酸味はありながら、旨味はそこそこアリ。

しかし、師匠の「グワーっ」と言わんばかりの釜伸びにはまだまだ遠く。

次は黒ビールのカンパーニュにチャレンジします。

師匠のは恐ろしく旨味のある代物に仕上がってましたが。。

しかーし。

心をわしづかみにするパン屋さんに出会いました。アラフォーもいいとこなんだけど。

天然酵母は当たり前なんですが、パンの特性に合わせた副材料のセレクトがもうハンパないのです。

2週間で5回行きました。30種類くらい食べました。

わが田舎にも、こんなすごいパン屋が出来ました。もう、パン業界の黒船です。

ちょっとでも近づきたいので、足らない頭を総動員して、頑張ってます。

とりあえず、当たりが欲しくて、山食を焼きました。

酸素ボンベにつめて、一日中嗅いでいたいような、良い香りがする山食に近づきたかったのです。

レシピはもう、やけくそですな。

今日は材料がなかったので、とりあえず。

はるゆたかブレンド220グラム　リスドール８０グラム

塩　5.5グラム　

粗糖　１５グラム

無塩バター　15グラム

ホシノ丹沢酵母　24グラム

２時間常温、パンチ一回、3時間常温、12時間冷蔵庫、3時間常温。

30分ベンチタイム。

30度、二次発酵　120分

コールドスタート　90度10分　140度10分、190度20分、210度5分（おまけ）

感想

釜伸びはぼちぼち、食感もそこそこなんだけど、旨味が単調。匂いがありきたり。

山の継ぎ目がなくなってる。どういうこと？

近所のパン屋さんで、ドライいちじくのバゲットが美味しかったので、似た様なものを作ってみました。

えらそうなﾚｼﾋﾟではないので、軽く流しますが。。

はるゆたかブレンド　380グラム

バター　１５グラム

スキムミルク　6グラム

水　２２0グラム

塩　6グラム　

砂糖　12グラム

全卵　1ヶ

ドライイースト　3グラム　

ドライいちじく　80グラム

仕事の合間に作るので、結構アバウトな構成です。

卵入れたのは初めてなんです。

菓子パン買ってきたつもりで、お茶のアテにしました。

普段、食パンにジャムつけてる両親にあげたら喜んでました。

そういうパンです。

私は、あまり作らないかもしれません。

結果は失敗。

風味はそんなに悪くないけど、やっぱり発酵が足りなかった。

食感が重たい。。

そして極めつけ、バゲット。

クープは全く開かず。　

味わいはあるんだけどなあ（＾＾；

たぶん、スチームが足らなかったと思われる。

ちなみに、ウチはガスオーブンです。

全部ＨＢまかせで、そのレシピではそれなりに出来た配合がありまして。

配合はそのままに、型に入れて焼いてみました。

ＨＢだとハネの痕が残りますし、お客様には絶対出せないし。

うーむ。

やっぱ、同じようなできばえ、というか味わい。

ドライイーストをたっぷり使うレシピだと、これが限界？

乱暴な発酵でございます（＾＾；

ドライイーストの力がすごいので、釜伸び(と言っていいのか）はすごいのですが。

やっぱ、レーズン起こしてみようかな。。

ドライイーストを規定量の10分の一、低温発酵しています。

まあ、天然酵母が切れちゃっただけなんですけど

明日は、食パンとバゲットを同時に焼いてみます。

上手に出来たら、経過と写真アップしますぞ

半年前に、一回挫折してそのままだったんだけど、いいレシピ本を手に入れたので頑張ってみました。

はるゆたかブレンド　300グラム　

ホシノ丹沢酵母　24グラム

粗糖　15グラム　

岩塩　6グラム

浄水　180グラム

無塩バター　15グラム

25度で二時間、パンチして冷蔵庫へ12時間、25度で3時間、時間調整で2時間冷蔵庫

25度でベンチタイム30分、30度で二次発酵1時間　35度で30分

コールドスタートで90度10分　140度で10分、190度で20分

焼きはちょっと上品過ぎでした。釜伸びはもう少し欲しい。

一次発酵は結構がさつでしたが、なんとか許される範囲です。

生地は甘さ控えめのリッチな感じでした（なぜか）

オリーブオイルと塩をつけて、赤ワインも悪くなかったです。

また頑張ります。