飲食業ならではの、テイスティングの方法やポイントって、意外と知らないですよね。
テイスティング講習会でお話ししたところ、意外と好評でしたのでこちらでも。

テイスティングの手順とポイントをお話します。

～ テイスティングの前に、念頭に置いておくこと３つ ～

①　自分の舌と鼻を過信しない
　　　→　舌と鼻には”癖”があります。人それぞれ。
②　視覚情報で飲まない
　　　→　情報はジャマになるので、ラベルは見ない。惑わされます。
③　客観的に分析。恋は盲目
　　　→　好きな人の悪いところは見ぬふりをしてしまうもの。酒も同じ。

１００％完全なお酒はそうそうありませんので、マイナス面があるならば、そのマイナスをプラスに変えてあげればいいのです。
私たちサービスの人間は、お酒をいかに美味しく提供するかを考えるテイスティングでなければなりません。

[テイスティング用の酒器]　
・磁器又は硝子で、口径５～６㎝、高さ８㎝以下で、飲み口は厚すぎないものが適切
・毎回同じ酒器であること。

[準備]　＊テイスティングの目的と状況により、異なります。

・メモを用意する。（テイスティングシートだと書きこみやすい）　
・グラスの場合は、色調を確認するため白い紙を用意する
・酒の温度は、２０℃前後の常温が適当
 

＜ テイスティングによる確認項目 ＞

①　色調　②　香り　③　味わい　

この３つから、下記の５項目を考えます。

１ 品質　２ 特徴　３ 相性の良い料理　４ 提供温度　５ 酒器

①　色調

熟成やろ過の度合を見分けます。

(日本酒は、糖分とアミノ酸によるメイラード反応により、時間の経過とともに着色します。）

淡若草色（新酒の色）
無色（ろ過）
淡黄色（無濾過）
黄金色（熟成の始まり）
黄褐色（熟成）

②　香り

主に上立ちと含みに分けて、確認します。
　
［上立香］
酒を鼻孔に近づけた時に感じる、揮発性の香り。お客さまが一番最初に感じる香り。

［含み香］
飲み込んだ後、口中から鼻に抜けていく香り。吐き出した場合は、口から息を吸い鼻から出す。
料理と合わせる際に重要な香り。上立ちで香りをあまり感じなくても、含み香が強い場合もある。

他にも重要な香りがあります。

［残り香］
口中から鼻に残る余韻の香り。料理との相性が重要。

［酒器に残る香り］　
１５分位酒器を放置すると、香りが変化する。

特に日本酒は香りが酸化し、ムレたような不快な香りに変化する傾向が強い。

その為、酒器の容量や材質選定に重要な香り。

細かく見ていきましょう。

（１）　香りの種類　
　主に２つに分けて考えると分かりやすいです。　
　・果実系　フルーティーな香り　リンゴ・パイナップル・バナナ・マスカットなど
　・穀物系　果実の香りが無い（又は少量）いわゆる日本酒の香り　

（２）　香りの強弱　

（３）　香りの粘性　
　鼻にまとわりつくような感じ。生酒や熟成酒は、粘性が強い。
　粘性が強い場合、酒器（特にワイングラスの様な大きなボウルのグラス）の選定に注意。

（４）　熟成香　
　熟成により、カラメルや醤油、プルーン、ナッツなどの芳ばしい香りの要素が表れる。

（５）　その他の香り　
　品質チェックに重要。
　移り香 ／ カビ臭、紙臭、ゴム臭　
　劣化臭 ／ 日光臭（獣臭）、老香、生老ね香、つわり香　

③   味　　　

口に含む酒の量は、３～５ｃｃが適量
酒は味の全体像を捉えるのではなく、口に含んで最初のアタックから、中盤、余韻までを３段階に分けて考えると、細かく見れます。

［ アタック ］　
 最初に口に含んだ時に感じる第一印象。強弱で。

［ 中盤 ］
 複雑味やボリューム、円やかさ。米の特性や熟成具合が分かる。

［ 余韻 ］　　
 キレのよさ。余韻の長さ。料理と合わせるとき重要なポイント。

（１）　濃淡　
 全体で見る。中間の基準となる味を覚えると良い。

（２）　甘辛　　
 全体で見る。数値ではなく、香り・味の全体でどう感じるか。　

（３）　苦味・渋味　
 余韻で見る。苦みや渋みの強さ。
 有ると良くないと言われるが、料理と合わせるとき必要。支えてくれます。

（４）　熟度 　
  中盤から余韻で見る。中盤が荒く、余韻の苦味・渋味が強い場合、熟成不足。
　適熟だと、中盤から余韻への流れが円やかになり、バランスがとれてくる。

（５）　特徴
　酸の種類や特徴、酒のイメージなど、お客様に分かりやすく伝えるためのワード。

　＞旨みが強い、濃厚、スッキリ辛口、甘酸っぱい、etc...　

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以上、３つの項目を確認しながらテイスティングしてみましょう。

①　色調　②　香り　③　味わい　

当会で使用しているテイスティングシートです。

ＰＤＦでほしい方は、メールください。

→ info@ressa.jp

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チェックポイントには入れませんでしたが、　酸は、酒の骨格を決める重要なものです。

（基本のテイスティングができる人ではないと、酸を見極めることは難しいため）

温度によっても感じ方が違います。

～日本酒の基本的な酸～

　
　・リンゴ酸　冷やして生きる爽やかな酸。
　・クエン酸　白麹仕込みの酒にある、爽快な柑橘系の酸。
　・コハク酸　旨みのある酸。温めると円やか。
　・乳酸　ヨーグルトの様にやわらかい酸。冷やすと爽やかで、温めると円やか。

～ 甘辛、濃淡について ～

甘辛については、今まで日本酒度の数値だけでは一概に判断が難しく、日本酒の甘辛は酸度（日本酒の酸＝コハク酸・乳酸・リンゴ酸など）と糖分のバランスと考える方が理解しやすいです。
同じ糖分の酒でも、酸度が高ければ辛く、酸度が低ければ甘く感じます（糖分の中には甘くない糖も含まれますので、最近は直接甘さに関与するグルコース濃度と酸度での判別方法があります）。

さらに、果実様の甘い香りがあると甘く感じ、アルコールによるピリピリした刺激は辛く感じる要因となります。
また、日本酒の濃さを増すのは、酸度、アミノ酸度、グルコース濃度、アルコール分ですが、濃さの内容を酸味が主なのか、甘味や旨味が主なのかによって、合わせる料理が違ってきますので、濃淡の評価だけではなくそれぞれの味の特性を評価する必要があります。