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コク（こく、こく味、濃く、酷）は、５つの基本味のどれかにのみ関わるものというよりは、それぞれの味の「濃さ」、あるいは「濃度感」、「充実感」につながる感覚ですね。

英語ではしばしばbodyと表現され、"rich body"で「コクがある」ことを意味します。

また、このことから"richness"（＝豊かさ）で、コクそのものを意味する場合もあります。しかし、ただ「濃度が濃い」だけでは、単に濃いだけで単調な味になってしまい、コクは生まれません。

コクに関する考え方は多様であり、複数の考え方が混在しています。ただ一つ共通して言えるのは、「コクがある」ということは、十分な濃度感を与え、「おいしい」と感じさせる味であるということでしょう。

コクの要因とその解釈については、以下のようなものがあります。

1. わずかな苦味や渋みなどの「雑味」が、甘味やうま味に混じることで味を複雑にして、「奥行き」「広がり」を増すことが、コクとして感じられる。

2. 同等の味の強さを持つ味物質でも、その持続性が異なる場合があり、その「味の強さ×持続時間」に応じてコクの強さは変わる。

3. 食品に油を加えたり、とろみを与えたりすることでコクを強めることが出来る。

4. 食品に含まれる微粒子や脂質などが、無意識下で感知される微細なテクスチャーとして働くことでコクを生じる。

5. 「継続性・充実感・厚み」を兼ね備えたうま味物質が存在し、これが「こく味物質」としてコクの元となる。



1　古くから経験的に知られていた現象です。
例えば、単なる塩化ナトリウムだけの食塩よりも、にがりを含んだものの方が、味が複雑で「こくがある」味だと表現されます。また、カレーの隠し味にインスタントコーヒーを入れることで味に深みを出すということなどもこれにあたると言っていいでしょう。

2　一般には後味が長く残る味ほど、コクが強いと感じられる傾向にあるようです。

3　経験的に知られていることで、コクを出す簡便な方法として応用されています。

4　コーヒーのコク、"body"について、食品工業的な分野で用いられてきた、比較的古い考え方があります。コーヒー中に含まれるコロイド23などの微粒子の量と、ヒトが感じるコクの強さは、比較的よい相関を示すことが知られています。このため微粒子量がコクを測るための「ものさし」として使われ、コーヒーの品質を評価するための指標として用いられました。

5　食品工業の分野において「こく味調味料」などとして用いられてきた考えがあります。食品工業分野では「こく味」を「継続性 (continuity) があり、充実感 (mouthfulness) があり、厚み (thickness) をもった、うま味」と定義し、食品に「こく味」を与える「こく味調味料」や「こく味付与剤」なども開発されました。

*　 甘味、うま味、脂質の味がコクのコア（核）として、第一層を形成し、
これに香りやテクスチャー（第二層）
食べる人側の要因（第三層）が加わった「多層構造」がコクの正体である。

以上のように、コクには味の複雑性や持続性、あるいはテクスチャーなどの食感も含めて、非常に多様な要素が関係していると考えられます。さまざまな食品について「コク」が語られますが、それらの味わいや、コクの元となる要因についてはさまざまで、おそらく単独ではなく複数が合わさって、コクの形成に関与していると考えられています。


と、能書きを語りましたが、コクのあるチーズケーキ食べてみたいと思いませんか？

プレ販売までもう少し。

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http://hitshop.jp/cake/ ]]> https://ameblo.jp/richbody/entry-10543248565.html Mon, 24 May 2010 01:47:21 +0900