スイーツ*カフェレシピ https://ameblo.jp/rintan07/ 学校で学んだレシピです(^○^) ja フォン・ド・ボライユ(洋風だし)

材料(６人分)


・１㎏　鶏がら
・水
・１５０g　玉ねぎ
・１００g　ニンジン
・５０g　セロリ
・１片　ニンニク
・１束　ブーケガルニ
・約２０粒　ホワイトペッパー
・２枚　ローリエ
・５個　クローブ(丁字)



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作り方


①鶏がらの余分な脂、脂肪、内臓を取る
　★臭みが出るため内臓はきれいに取る、
　　内側に肺など、赤い内臓

②寸胴鍋に８分目あたりまで水を入れ、
　鶏がらをゆでる
　★沸騰したお湯でゆで始めると
　　臭みがでるため水から

③香味野菜(ミルポワ)を切る
　玉ねぎ
　　皮、芯をとる
　　６時間(煮)まるごとOK
　　３時間(煮)１/２に切る
　ニンジン
　　皮はむかない
　　６時間(煮)太いところだけ×に切る
　　３時間(煮)少し小さく
　セロリ
　　葉は後から、茎を切る
　　６時間（煮）５㎝
　　３時間（煮）３㎝

　★動物から水で抽出するときは
　　玉ねぎ、ニンジン、セロリが必ず入る

　にんにく
　　半分に切る、天と地を分けた半分

④ブーケガルニを作る
　ハーブ（タイム、イタリアンパセリ）を
　ポロワの先で包み束にする
　★煮崩れしてスープを濁さないように
　　しっかりひもで結ぶ(ティーパック可)
　　ポロワ(西洋ねぎ)

⑤鍋が沸いたらあくを取る
　★必ず沸騰しているとき
　　→旨みの油も取ってしまうから
　　すくい網→お肉のタンパク質
　　横レードル→あく

⑥野菜、ローリエ、クローブを入れる

⑦沸騰しそうになったら火を弱め煮込む
　★最初あくがたくさん出るからがっつり
　　あくを取り、そのあとは少しずつ

⑧水が少なくなってきたら水を足す
　多かったらざるに移してこす




]]> https://ameblo.jp/rintan07/entry-11841105265.html Sun, 04 May 2014 13:22:38 +0900 コールスローサラダ 材料




コールスローサラダ（３人分）


・1/2個　キャベツ


・大さじ６　マヨネーズ


・大さじ１　白ワインビネガー


・各適　塩、こしょう




マヨネーズ（３人分）


・１個　卵黄(M)


・１０g　マスタード


・１０cc　白ワインビネガー


・１５０ｃｃ　サラダオイル


・各適　塩、こしょう






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作り方




①キャベツを千切りにする
　★一枚は捨てる
　　芯を断ち切るように置き
　　スライスするように切る

②キャベツに塩コショウ、ビネガー
　を揉みこむ

③水分を切ってマヨネーズとあえる




マヨネーズ


①卵黄、マスタード、塩コショウ、
　ビネガーをボウルで混ぜる
　★塩コショウは油に溶けないから
　　先に入れる

②混ぜながらボウルにゆっくり糸を
　たらすように油を入れる
　★乳化(白濁((白く))、糊化((のり状))
　　濃度がつく、とろーんとした）させる
　★一気に入れるとセパレートしてしまう
　　(水と油が分かれてしまう)

③味見をしながら塩こしょうで調節
　★油を入れるほど固まる



]]> https://ameblo.jp/rintan07/entry-11840175062.html Sat, 03 May 2014 12:26:43 +0900 シュー・ア・ラ・クレーム<chou a la creme>




{42BD93CF-1A4D-4C63-888E-B5EEFC0446F4:01}



材料


パータ・シュー<pate a choux>

　・125ｇ　　水<eau>

　・20ｇ　　バター<beune>

　・2ｇ　　　塩<sel>

　・125ｇ　　薄力粉<farine>

　・2個　　卵<oeuf>


クリーム　パティシエール<creme patissiere>

　・300ｇ　牛乳<lait>

　・1/3本　バニラビーンズ<goussede vanille>

　・85ｇ　　グラニュー糖<sucrec cristal>

　・100ｇ　卵黄<jaune doeuf>

　・25ｇ　　薄力粉<farine>


クレーム　ディプロマット<creme diplomate>

　・350ｇ　クレームパティシエール

　・60ｇ　　生クリーム<creme fraiche>

　・3ｇ　　　グラニュー糖<sucre cristal>



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作り方



○パータ・シュー（シュー生地）シューはフランス語→キャベツ


　下準備

　卵、バターは常温に戻す

　（混ざりやすくするため。生地が冷え固まるのを防ぐため）

　丸10番の絞り（φ10口金丸）セット

　薄力粉をふるっておく

　オーブンの予熱


①浅鍋に水・バター・塩を入れ沸騰させる

　★沸騰するまでにバターが溶けるようにバターは小さく切る


②卵をボウルに溶く

　★ホイッパーを叩き付けるように、サラサラにする


③卵を湯せんで人肌に温める


④①が完全沸騰したら火を止めて薄力粉を入れる

　★糊化させるために沸騰させる


⑤粉が混ざったら水分がなくなる（膜ができる）まで

　　中火でゴムゴムベラでしっかり練る

　★フランス語→デシェッシュ

　　粉ふきいものような状態


⑥24㎝ボウルに生地⑤を入れ卵を混ぜる

　★卵は2回にわけて混ざったら入れる

　　最初はｺゴムベラを横に動かし生地を切るように


　★ゴムベラで生地を持ち上げスーッと逆三角形に落ちる

　　ようにまで混ぜる（卵で調節）


⑦しぼり袋に生地を入れ、3列5個（φ5㎝/5個）にしぼる

　★1㎝離してして絞る

　　 力を緩め、横に切るように離す

　　濡らしたフォークで生地の大きさを揃える


⑧霧吹きをかけてオーブンへ

　★表面を焼き固め過ぎないようにするため

　190℃　④/⑦　15分

　　　　　 ⑦/④　15分

　　ふくらんできたらオーブンの空気口を抜いて水分を飛ばす

　

◎焼き上がりの目安

　持って軽い・サイドがしっかりしている・きれつにも色




○クレーム パティシエール（カスタード）


下準備

　卵黄を常温に戻す

　

①バニラビーンズを取り出す

　★1㎝残してペティーナイフで縦に切れ目を入れて

　　ナイフの背を使って取る


②鍋に牛乳、バニラビーンズ、グラニュー糖1/5を入れて火にかける

　★牛乳に膜がでるのを防ぐためにグラニュー糖

　　完全に沸騰させない


③別のボウルに卵、残りのグラニュー糖を手早く混ぜる

　★空気をふくんで白っぽくなるまで

　　フランス語→ブランシール

　　卵黄の熱伝導を遅くさせるため


④白っぽくなったら薄力粉を入れ混ぜて②を入れる

　★薄力粉は混ぜすぎない


⑤④をこす

　　★フランス語→パッセ

　　異物、ダマがないか確認、さやを取る

　　

⑥中火でこしたものをホイッパーでよく混ぜる

　★混ざらない所がないように底から混ぜる

　　サラサラになるまで火加減に注意する


⑥中心がしっかり沸いたらバットに入れて氷水で急冷する

　★バットにアルコールをして落しラップ

　　菌の繁殖を防ぐため

　



○クレーム ディプロマット（カスタードと生クリームを混ぜたもの）


①氷水につけながら生クリームを混ぜる

　★しっかりめに混ぜる

　　分離させないために氷水


②カスタードをなめらかに戻す


③生クリームとカスタードを混ぜる

　★ムラができないように１/３生クリームを

　　カスタードに入れて混ぜる


④シュー生地を上１/３、下２/３に切り、クリームを絞る









]]> https://ameblo.jp/rintan07/entry-11836886773.html Tue, 29 Apr 2014 12:30:54 +0900