Rosii料理秘密箱

お肉が食べたいお年頃

Fri, 19 Jun 2015 00:22:14 +0900

研修（と別件で仕事）で浅草に行ったのですが、それらが終わった後に
通勤ルートを確立させるために浅草散策をしたんです。
そしたら、気にはしていたもののずーっと場所がわからなかった
「今半別館」（登録有形文化財）を偶然発見しました。ちょっと嬉しい。
メニューもお手頃価格からあるようなので、そのうち食べに行こうと思いました。
その、現代ではもう作れないとかいわれてる絢爛な建物も気になりますしー。

さて、今半別館は明治中期に創業した今半本店の暖簾分けなわけですが、
これから遡ること少し前、明治5年に明治天皇が牛肉を公に試食したことを
新聞が取り上げたことで、いままで肉食には及び腰だった一般庶民にも
牛肉食が一気に広まったとされています。
肉食を煽る安愚楽鍋が書かれたのはさらにそのちょっと前（明治３年くらい）だとか。

でも、江戸時代には庶民レベルでは既に猪や鹿肉を鍋で提供する「ももんじ屋」があり
政界レベルでも彦根藩が牛肉味噌漬けを生産して将軍家などに献上したりと
（さすがに堂々と食べるわけにはいかず、山くじらだとか養生薬だとか方便を使ってますが）
普通ではないにしろ、食べてるんですね。

そもそも日本人が肉食を止めたのは仏教の影響のようです（天武天皇、675年の殺生禁断の詔）。
が、この最初の詔の後も度々「気象が良くないので酒肉を絶って心を修めなさい」とか
「農耕に役立つ牛馬は以前より屠殺を禁じており」などと詔が出ているので
実際には完全になくなったわけではなく、やっぱり食べてるんだと思います（…

平安時代の貴族の饗宴メニューとか見ても、その中には
猪、鹿、雉などの肉類が顔を出してます。
鎌倉時代とか武家の強い時代には、狩猟の獲物を食べるというのもあるのでしょうし
量は多くないにしろ、食べてるという痕跡はそこかしこに見つかるようです。

現在の狸汁は炒めたこんにゃくを入れますが、もともと戦国時代くらいにできた狸汁は
本当に狸を入れてたっぽいですよ。
でも江戸時代の料理本では「狸肉は臭くてまずい」とこき下ろされてますが。不憫。

こうしてみると、諸外国に比べて量は少ないとはいえ、日本人も肉食はしてるんですねえ。
文明開化に始まった話でもなさそうです。
ざっと見た感じは飼育ではなく狩猟で得たものなのでしょう。
近江牛や神戸ビーフを生み出すまで肉牛をろくすっぽ飼育しなかったのは
単純に庶民レベルでは「禁忌を犯して食べたいものでもなかった」からなのでは？
屠畜をする人も差別対象でしたからね。肉にかかわる人は身分が総じて低い…。
（現代でも、屠畜場の職員が公務員なのは、身分を保障するためなのでは…）
その状況下でも肉食をするのは、単に武家の象徴としてとか、
物好きが食べるものとか、そういう感じだったのでは。

肉食の是非云々もあるでしょうけど、それはともかく
日本人の食生活は魚と穀物で十分満足できていたから、
肉に執着する必要が薄かったのかも知れませんね。

日本って本当に豊か。

白い食べ物

Mon, 08 Jun 2015 01:13:27 +0900

最初に謝らなければなりません。
このブログを公開する前に、テスト段階で
コメント拒否設定にしていたのですが、
どうやらそのことをすっかり忘れて公開に踏み切っていたようです。
うっかりしてました（DOGEZA）
こんどからはコメントできるようになっているはずです…！

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さて、タイトルの「白い食べ物」。
フランスのデザート「ブランマンジェ」を直訳すると、白い食べ物ということに。
現代では、アーモンドと牛乳をゼラチンで固めた甘いデザートですが、
中世フランス料理の本を読んで、あらびっくり。

つくりかた（手元の本から適当に引用）

１）去勢若鶏を水でよく煮る
２）多量のアーモンドと煮た若鶏の肉をすりつぶして煮汁で伸ばし、濾す
３）適度な固さが得られるまで火を通す
４）生姜や長胡椒などのスパイスをすりつぶして加える

…あれ？むしろ辛そう？
ていうか、鶏肉？

現代のブランマンジェとは似ても似つかない代物。
肉をアーモンドと一緒にすりつぶす、とありますが、
ペースト状のスパイシーな食べ物なのかしら。
作ってみないと、にんともかんとも…

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別の英語の資料では、水で鶏肉をゆでて、スープストックに米を加えて弱火で煮込み、それを一緒にしてすりつぶしてから砂糖で甘みをつける。アーモンドミルクを使うこともある（超適当和訳）
とりあえずペースト状などの半固形の食べ物であることは間違いなさそうです。
スパイスがたくさん入るレシピなどもあるので、食道楽したあとの消化を助ける、胃を落ち着かせる役目の食べ物なのでしょうかね。

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料理にも歴史あり。
遡るといろいろと面白いものがたくさんでてきそうです。
各種スパイスはともかくアーモンドミルクも市販で気軽に買えますし、
フープロで試してみるのもいいかな…？

引用元：中世フランスの食（駿河台出版社）
引用元：blanc-manger A journey through time

大豆まみれ

Thu, 04 Jun 2015 20:57:58 +0900

さっきの記事書いてたら竹田の油揚げが食べたくなりました…！
栃尾もいいのですが、竹田は比較になりません。
栃尾ももちろん良いものなのですが、竹田が美味しすぎるのです…！

と、熱い厚い油揚げの話はさておき。

随分前に、
「グラコロって小麦粉だらけだよね」
なんて話があったと思います。

バンズはパン、小麦。
コロッケの衣は小麦粉、卵、パン粉。
中身のホワイトソースは小麦粉、バター、牛乳。
マカロニ入ってましたよね、それももちろん小麦粉。

小麦だらけじゃないか！などというネタでしたが。
ここで改めて、日本の味噌汁を見てみましょう。

赤味噌のお味噌汁を作ります。豆味噌。
豆腐なんかいいですね。大豆。
お揚げも刻んで入れましょう。大豆。
隠し味にすこしお酒とお醤油。米もあるけどやっぱり大豆。

大豆だらけじゃないですかやだー！

米味噌や合わせ味噌にしても、それはそれで
豆と米だらけの素敵なコラボレーションが見られます。viva！
これに冷奴に納豆、そして白いご飯。完璧ですね！（何が）

というわけで、同じ食文化のなかでは同じ食材が
様々に形を変えて食卓に上ってきます、ということで！（強引なまとめ）
他にもこういう、元をたどれば同じ食材だらけ、なんてのはあるかもしれませんねー。

町の豆腐屋さんの油揚げ

Thu, 04 Jun 2015 17:44:10 +0900

昨日は病院へ通院。
普段通りの問診を終えて、お会計をしたら
なんと、まさかの手元不如意。
追加で入れた血液検査のお陰で医療費が倍に！なんてこったい…
仕方なくコンビニまでお金をおろしに出たのですが、
これがまた、最寄りのコンビニ探すまで10分弱かかるとは。

で、そんなこんなでお金を無事用意したのですが、
気になったのは道中にあった「とうふはうす」。
あ、これ、町の豆腐屋さんだわー。

とにかく会計（と血液検査と院内調剤）が先なので、病院に戻って済ませてから
ふたたび件の豆腐ハウスに向かうことに。
~~豆腐ハウスて言うと違うゲーム思い起こします~~よね

とあるお店で竹田の油揚げと出会ってから
ちょっとでも美味しそうな油揚げがあれば即買って食べます。
竹田の油揚げについては、ぐぐってみよう。きっとあなたも食べたくなるはず…！
その豆腐屋さんの油揚げは、ちょっとまん丸として不定形な感じ。
一枚一枚、手揚げなんでしょうねえ。

オーブントースターで軽く片面だけ焼いて、
醤油をかけるだけで立派なおかずに。
美味しい素材には、凝った味付けは要りません。シンプルがいちばん。

油揚げが美味しいお店は、当然豆腐も美味しいんだろうなー。（←買えよ
そんなわけで今は、町の豆腐屋さんと商店街巡りがマイブームです。
決して安くはないけれど、スーパーにはない味と価値があります。お試しあれ。

弁当難民

Wed, 03 Jun 2015 01:30:14 +0900

先日の日曜日、ちょっとした用事があり

東京駅グランスタまで行ってきたのですが、

オープンから６年経った今、テナントがいくつか入れ変わりつつも

相変わらずの繁盛振りを見せてくれました。

ていうか人、人、人、人おおおおおおおおおおお（叫

昔は20時台でこんなに混んでましたっけ？！

20時台でこんなに弁当全滅してましたっけ？！

用事のついでに夕飯を買って帰ろう、などと考えていた私は

恐ろしいくらい綺麗なガラスケースの前にただ立ち尽くすしかありませんでしたｗ

営業時間あと２時間もあるのに、大半の店が完売とは恐れ入りましたorz　~~鉄道会館に怒られるんじゃ…~~

仕方がないので、NRE系列のお弁当が売ってそうな上のコンコースの

お弁当屋さんとかお土産やさんとかも当たってみたのですが、

こちらも広大なスペースに対して１割もお弁当の在庫がなくて、

しかも同じようなことを考えていそうな人がひっきりなしに出入りしてるし、

それらの人が同様の光景を見て、やっぱり選べないことを嘆いてる。

ああ、みんな弁当難民なんだ…

この時間だと大丸東京も、上野・品川・大宮の各エキュートも閉店間近なので

別の場所での買い求めも期待できません。~~ていうか移動が間に合わない。~~

特急や新幹線などで遠方に帰る方は、特に切実かもしれませんね。

結局、辛うじて冷ケースにのこってたカレイのえんがわ押し寿司と

ドがつくほど定番の横浜の某シウマイを買って帰りましたとさ。

秋刀魚の押し寿司も美味しそうでしたけど、悩んでるうちに全滅orz

ううん、選ぶ悩みを楽しむには、もうちょっと早く来ないといけませんね。

夕飯を夕飯時に買おうとすると、下手すると難民化する。

肝に銘じておきましょう。

天然と合成：着色料

Sun, 31 May 2015 01:13:49 +0900

アメンバー限定公開記事です。

東京の地物：こんにゃく

Fri, 29 May 2015 01:35:54 +0900

探せば何気に美食の宝庫ではないかと。

駅ビルでお手洗いに行きたくなって、せっかくなので
マルイの食品売り場の一番奥にあるお手洗いに寄ったのですが、
そこの催事で東京うまいもんフェア的なものをやってました。

よくよく見たら、私の人生で一番美味しい「のしこん本舗」が来てる…！
これは買うしかない！

青梅市は御岳のこんにゃく屋さんなのですが、ここの刺身こんにゃくは
お世辞抜きでとろけるような最高の食感です。このようなこんにゃくは
他所では食べたことがありません。
スーパーで売ってる150円くらいの刺身こんにゃくがめちゃ固く感じます…
１個400円（税抜き）といいお値段ですが、その価値は十分にあり！

こんにゃくと言えは群馬が有名ですが、東京も隠れた名産地で
檜原のこんにゃくが美味。（井上食品さんだそーです）
なかなか売ってないですが、見かけたらお土産にオススメです。

東京にはこれまたオススメのドイツ式ハム屋さんもありますが、それはまた別の機会。

作る人の悩み

Wed, 27 May 2015 01:30:37 +0900

忙しいからといって、料理に込める気持ちを忘れたら、

美味しい料理なんて、できませんよね。

仕事だからといって、食べる人のことを想わなかったら、

食べる人の求めるものなんて、できませんよね。

材料を選り好む会社ですが、いくら材料が良くても

こんな調子では、お客様のためになる物ができるのでしょうか。

自分はこのことをよくよく考えて、お客様のために動かなきゃ。

ちょっとした、仕事上のぼやき。

ブログをはじめたフリをしました

Wed, 27 May 2015 01:15:31 +0900

タイトルのとおり、ブログをはじめた”フリ”をしました。

実は、去年の１１月くらいから非公開でもそもそ書いていたのですが、

真面目に書いてたらあまりにも方向性がアレなので（どれ？）

そのままお蔵入りさせて心機一転、気軽に始めることにしました。

ゆるーく、テキトーに、たまには真面目に、食のことについて

つらつら書いていくつもりでやっていきます。

お暇でしたら、たまには読んでやってください。

コメント返しは総じて遅めですが、ご容赦を。

皆様、よろしくお願いします。

※ご注意

フード左翼の方の閲覧はご遠慮ください。

このページをそっと閉じて、有機農法やマクロビオティクスや玄米健康法の方のページへ

移動していただければ幸いです。

なにせ私、食品添加物と農薬は人類数千年の努力の賜物と思ってますので…。

理由が知りたい方は、それっぽい真面目系タグを用意しますのでそちらをご一読いただければと。