齋藤章雄のブログ

小鉢ひとつの重み

Mon, 04 Feb 2013 18:19:57 +0900

福岡に戻ったとはいえ、入学式には出ない上、1ヵ月以上もの間、学校を休んでいたのだからそれなりの処遇が待っていると覚悟はしていたが、なんと除籍処分だった。ちなみにHSは元来まじめであり、運動能力はもちろん、彼の文武両道を大切にする精神や能力はやはり余人をもって代えがたいものがあったのだろう、高校に戻れた。

　一方の私は半年ほどプラプラした。当然と言えば当然だが、そんな姿を叔母が恥ずかしいと思っていたらしく、コネで西鉄（西日本鉄道）を紹介してくれた。正直、やる気はなかった。面接で唯一まともに答えられたのは「君、何できる？」という質問に、「厨房でバイトしていたことがある」くらい。しかしそれがある意味、運命の一言となった。叔母のコネも強かったのだろう。私は、西鉄の子会社で飲食店経営に関わる西鉄プラザに正社員として採用され、すぐに飲食店の調理場に入り、“小僧”として皿洗いから仕事をスタートすることになった。店舗は博多駅前の三井ビル内に開店したばかりの割烹・炉端焼きで、お客様の目の前で焼きながら出すのがウリだった。

正社員になったからといって、この頃はまだ、特別気合を入れて仕事に向き合おうとしたわけではない。母をこれ以上悲しませるのは忍びなく、父にも安心してもらいたかった。もちろん叔母への義理も感じていたので、とりあえず1年くらいは続けてみようと思った。とはいえ、この世界は厳しい。西新（早良区）の寮から福岡駅前まで、朝7時には出勤し、夜は12時まで働く日々が続いた。

働き始めた当初はとにかく言われるがままに突っ走った。そうしている間に料理長が辞め、次の料理長が来た。と思ったらその料理長も2～3週間で辞めてしまった。そして3人目も。およそ3ヵ月の間に料理長は4人も変わった。小僧の私にはわけがわからなかったが、そんなペースで「あがり」が続いたわけだ。

この「あがり」、料理長だけが辞めるのならまだしも、場合によっては同じ厨房で働く自分の弟子まで連れていってしまうからたちが悪い。何度目の「あがり」だったろうかは定かでないが、あの3ヵ月の中で1度、私だけが一人で厨房に置き去りにされてしまう事態が起きた。

「はい、これで終わり」である。店員さんは、別の料理人が来て対応してくれるはずですから大丈夫ですよと言わんばかりに、いつも通り店をオープンさせる。わけがわからない状況でも「これはまずい」ということは本能的に理解できた。

そして、お客さまが入ってきた。私はまだ一人。しかも料理人としての修行を始めて3ヵ月も経っていない小僧である。ただ、何とかしなければならないと思ったときには不思議と度胸がすわるものである。心の半分で、誰でもいいから料理のできる人が早く来てくれと叫びながらも、無我夢中で小鉢を作り、お客さまに出した。

このとき私を助けてくれたのは店員さんだった。自分で勝手にタルタルソースを足してみたりしながら作った料理の味見をしてもらったり、アドバイスしてもらったりしたことで、危機を切り抜けることができたのだ。仕事というものの責任の重さは、実は上の人間からというよりも、こういう場面の積み重ねから教えられるのかもしれない。

私はこの時まだ17歳。自分だけで小鉢を作ることには恐ろしさもあったが、わくわく感もあった。同時にお客さまに喜んでもらわなければと、無意識に自分なりの工夫を試みていた。たかが小鉢、されど小鉢。さまざまな意識が錯綜するなかで、全力投球を強いられる環境に身を置かれたことで、プロの厳しさ、仲間の協力の大切さ、そして自分の甘さを少しだけ知る機会をもらったような気がする。実際にはまだまだ甘かったわけだが…。

流浪の旅をきっかけに芽生えた価値

Tue, 29 Jan 2013 13:01:59 +0900

広島では、“就職活動”に走った。とにかく食えなければ生きていけない。食と住を得ることがどれだけ大変かを肌身で感じ、楽をして食っていけるなんてバカなことを考えていた自分を情けなく思った。繁華街を歩きながら、店の勝手口に出ている看板を見て回り、住み込みで働ける可能性があればドアを叩いた。

しばらくしてキリンビアホールの張り紙が目に止まった。そこには「調理場補助・見習い募集。寮完備」と書いてある。食と住の双方を満たす条件に心臓は高鳴った。店に入るといきなり面接で、岡山でのような面倒さもなく、気が抜けるほどすんなり採用になってしまった。仕事は皿洗いや、地下のチャン場で野菜を取ってくるといった雑用もあったし、タンの皮むきもずいぶんやらされた。タンの表面をボイルし、剥がれかけた表皮を両刀で削り取るという作業だ。見たこともない不気味な素材を前に最初は閉口もしたが、次第にタンの皮むきなら負けないと思える自信もついてくると、スマートに仕切っているシェフの姿に少しあこがれるような気持ちもわいてきた。

　仕事にありつけたこと以外にありがたかったのは、今まで知らなかった素材を食べられたり、寮で寝る場所を確保できたことだ。素材で何より感動したのは「ネーブルオレンジ」だ。「こんなに甘いみかんがあるんだ」。普通のみかんやはっさく、夏みかんしか食べたことのなかった私にとって、それはまったく次元の違う食べ物であり、素材の広がりや深さを感じるような強い印象を受けた。

寮は広島駅の隣、横川にあり、6畳ほどの部屋に同僚と2人で寝泊りしていたが、それで十分。同僚は一人前のコックで、毎朝彼と二人でバスに乗り、職場まで通う。あっという間に1ヵ月ほどが過ぎ、そしていつものように同僚とバスに乗っていたある日、私にとって初めての「あがり」を経験することになる。

ふと同僚の方を見ると、途中の広島球場の前で降りる準備をし始めているのである。あれ？と思い聞いてみると、「俺今日で終わり。もうあの職場には行かないから、そう店の人にも言っておいて。言えばわかるから」と言う。

　あっけにとられている私を気にする様子もなく、彼は上機嫌でバスを降り、どこかに行ってしまった。後になって店の人に伝えると、「あ、あがったのか。わかった」と答えが返ってきて、私はまたあっけにとられてしまった。勝手に職場を辞めるなんてことがあってもいいのだろうか…。しかも周囲の人もそれを普通に受け止めているというのも不可解だ。

これが「あがり」だった。普通の世界では考えられない話であるし、今はなかなかそんなことも許されるはずがないが、かつて日本の料理界では日常的に起きていた“現象”なのである。これには私もその後、ずいぶん振り回されることになるが、一人前の日本料理人になる過程で、「あがり」は必要なプロセスであることも後々理解していく。

　そんな驚きと仕事の大変さをだいぶ経験したという頃、突然、店に姉がやってきた。もう家を出て1ヵ月半くらい経っただろうか。どうやら捜索願も出されていて、HSは「元気にやっている」と住所付で自宅に手紙を出したものだから、まあバレて当然の結末だ。姉は、ほとんど口もきかずに私を福岡の実家まで連れ戻し、我々の社会経験はいったん幕を閉じた。

高校～流浪の旅　価値観形成せず。食うために生きるという行動

Wed, 23 Jan 2013 13:13:47 +0900

「楽して食える方法ってないんか？」

中学時代から友達とそんなことを話すようになっていた。高校へは進学した方がいいのだろうというくらいには考えていたが、特にあてはない。ちょうど山口県で宮大工をしていた叔父が、「後継ぎをやれ。修業をしながら山口の高校へ通えばいい」と言ってくれたので、そのつもりになった。だがその話は急きょ、叔父の都合で無くなり、タイミング的に入学可能な地元の三池高校の定時制に通い始めた。ただ地元の進学校は肌に合わず、1年で辞めて先輩のいた工業高校にまた1年生から入り直すことになった。

　振り返ってみても、このときに思っていたのは、面白くもない高校生活が1年増えたということぐらいだろう。友達より1年遅れ、「そうですか」という感じで焦るなんてことはまるでない。“二度目”の入学式を控えたあたりで、幼稚園の頃からの幼馴染であった“ハードルのスター君”（以下HSと呼ぼう）とよくぼやいたのを覚えている。HSは、前に書いたように、高校1年生の時からハードルでブイブイ言わせていた地元のスターだ。中学を卒業してからは私と別の高校に進んでいたが、お互いのその時の境遇がどうあれ、根っこの意識というものはたやすく変わるものではない。

　そして、我々二人のぼやきの決定版はこうだった。

「高校なんて面白くもなんともないな」

「だな」

二人は勢い「旅にでも出るか」となった。冗談を交えていたつもりではあったが、若さの成せる業か、次第に「本気でやろうか」という気持ちが抑えようもないほどに強まっていく。

「行っちゃうか？」

「だな、行っちゃうか」

我々は数日後、私にとっては“二度目”の入学式にも出ず、久留米駅のホームに立っていた。

もちろん親にも学校にも連絡せず、ボストンバック１つと、数万円をポケットに押し込んでいるだけだった。

「とりあえず上ってみるか」と、あてもなく、来た電車に乗り、思いついたところで降りた。岡山駅だった。ただ流れに任せて行きついた場所で、すぐにやるべきことを思いつくはずもない。我々はとりあえず、「金もあまりないし、稼がなきゃだめだな」と仕事を探すことにした。

少し試案し、すし屋に住み込みで働くなら食住の両方を満たせるのではと思い、たまたま見つけた店の門を叩いた。当時はそのような募集看板を出す店が多かったようだ。店に入れられたので「しめた」と思ったのも束の間、店主から「何しに来たの？」「住所は？」など質問攻めにあい、まともに答えようもなく店を出た。

　我々はさらに上り、大阪へ。でかい街だなと自然に気持ちが高揚した。なけなしの金を惜しみながらも梅田郵便局の裏手にあった梅田旅館に泊まり、いよいよ本気で働かなくちゃなという思いを強めていく。

　翌日の“就職活動”で、友達は洋食店でのバイトを決め、すぐに働き始めた。しかし、私はまだ“浪人”状態。もはや野宿を覚悟しながら大阪駅のベンチに一人、座っていると、警官に呼び止められ、そして補導された。まだ捜索願は出されていなかったようで、数時間後には解放されたが、本音としては次の日の朝が数時間分近づいてくれた（野宿の時間が減った）ことがえらくありがたかった。

食うために絶対に仕事を見つけなければならない。もう後がない。そんな思いで、朝の大阪駅前を迎えた。しばらくすると、人ごみの中に学生運動のようなことをしている20人～30人の団体を見つけることができた。

彼らは頭にヘルメット、顔にはマスクをし、ジグザグ行進をしながら「○○はんたーい」などと雄叫びに近い声を張り上げている。

　当時16歳の私は意味も分からずしばらくそれを眺めていたが、何となく彼らのしていることが腑に落ちなかった。なぜ顔を隠すんだ？悪けりゃ悪いで筋が通っていればいいんじゃないの？やるならシャキッとやれよ。そんなことくらいで世の中変えられるんだったら、こんな楽な社会はないよな…。彼らのしていることは、そんなふうに映った。

　もう一つ不可解だったことは、大勢でやると警官にはつかまらないのかな、ということ。食うために仕事を探し、それがかなわずベンチに座っているだけで補導された身には、どうしても納得できない。しかし、そんなことをいつまでも考えている時間はなかった。腹は減り、所持金は残り少ない。私は大阪を電車で後にし、気持ちを奮い立たせて次に降りたとき、ちょうど広島駅に着いていた。

中学校～高校　勉強ってなんだ？悪いことをしているつもりはないが・・・

Thu, 17 Jan 2013 22:31:56 +0900

中学生になっても、相変わらずの行動や考え方をしていると、周囲からの見られ方はずいぶん変わってくるものだ。腕白坊主がそのまま中学生になっていくと、力で抑えこまれることを知る。態度が悪い、挨拶をしない、というだけで先輩にぶん殴られ、先輩から「帰るぞ」と言われれば、まだ授業が残っていても学校を抜け出した。逆らえばどんな目に遭うか、まさに仁義なき世界だった。

入学当初は部活も試みてもいる。最初に入った卓球部はどうも向いてないので、次に柔道部に移った。だが、大会前に他校の柔道部を偵察して「あんな連中に勝てっこない」とまた辞めた。一方で保育園からの友達の一人は、陸上で頭角を現し始めていく。彼はその後、400メートルハードルで、高校１年には県の上位に入り、インターハイの宣伝用ポスターのモデルにもなったほどだ。そんなスター的存在を後目に、自分は走っても疲れるし、運動部はやるだけ無駄という気持ちが支配するようになっていった。

一方で勉強には多少自信はあった。中学1年の時、脚の骨折で入院し、リハビリも入れると合計約2ヵ月学校を休んだ時も、テストでは「どんけつだろう」という予想に反し、「中の下」くらいにとどまった。今思えば、これも間違いの素。勉強なんてしなくてもできるもの、などというとんでもない誤解が、「なぜ勉強をやる必要があるんだ」という気持ちを加速させていったように思う。

私は、だんだんと社会から取り残されていく予備軍へとなっていく。

成績は、通信簿の「４」が減り「３」ばかりが目立つようになり、次第に「２」も増えていく。中学3年にもなると、勉強、運動どれも意味を感じない、まさに諦めの境地。学ランには、ラッパやアイビーのズボンを合わせ、友達と街中をフラフラうろついたり、ドラムをやっていた1級上の先輩の家を溜まり場に、ドラムやギターをめちゃめちゃに弾きまくったりして憂さを晴らしていた。

酒の買い出しや食料の調達は、一番年下の私の役目だ。サントリーのレッドをよく買わされた。金がないときは、ウイスキーの瓶の中に醤油と水を入れてちょうど良い色にして出す。意外に酔っぱらっているとばれないらしく、何度かこの作戦で切り抜けた。食料は学校の給食の残りをクラスメイトから失敬した。「それ残すなら分けて」と頼んでいるうち、皆が自発的に分けてくれるようになり、いつしか「給食集め係」と呼ばれるようにもなった。

そして“ドラムの家”では毎晩のようにどんちゃん騒ぎ。高校生の先輩は外でバイクをガンガン吹かす。苦情を言いに来た隣人を、先輩は罵声と共に追い払い、ついに警察がやって来る破目に。その日、私を含め中学3年から社会人まで7～8人はいただろう。「何やってんだ」という言葉と、始末書を書かされたことは覚えている。だが、それだけで終わったようだ。当時の悪がきにありがちな行為くらいで、情状酌量してもらったのかもしれない。この後、親や学校から何かを言われたということはなかった。ただ私は、その時の警官にしっかり顔を覚えられていたようで、後日、一度パトカーから呼び止められ、なぜかわからないが「乗れ」と言われて学校に送ってもらったことが今でも忘れられない。

恩師の価値と言葉

Thu, 10 Jan 2013 10:09:58 +0900

小学校時代まで、私はとにかく元気に育っていた。豊かな自然に囲まれた土地すべてが、子供の私にとってはテーマパークのようなもの。毎日毎日、保育園の時からずっと仲の良い友達と近くの山に登ったり、虫をとったり、パンツ一丁になって川で泳いだり、いつも時間を忘れて遊び回っていた。ちなみに、小学校にプールができたのは、私が３年生の時で、それまで水泳の授業は近くの矢部川でやっていた。のんびりしていた時代、水泳の授業といっても小学生にとっては遊びみたいなものだ。先生もわりと同じような感覚だったのかもしれない。泳げるようになってもならなくても、授業中であってもなくても、そんなふうに楽しく“遊んで”いると、溺れるやつも出てくる。

「おい、○○先輩がいないぞ！」「なにぃ、みんなで探せ！」という出来事がやっぱり起きた。皆で川底をのぞいたり、さらったりしていると○○先輩が出てきた。川はもう大騒ぎ。急いで救急車を呼んで、私もなぜかそれに乗り込み一緒に病院に行ったことを懐かしく思い出す。そういえば救急車に乗った経験というのは後にも先にもこれ１度きりで、2度と経験したくないものである。

幸い命に別状はなかったが、かりに今そんなことが起きたら、父兄も学校も担任の先生も大問題として扱うような話かもしれない。挙句の果てに、川に「泳ぐな！」なんていう柵が立てられたりして、我々の“楽園”にはどんよりと嫌な空気が漂うことだろう。しかし、当時は父兄も先生ものんびりしていたというか、両者の関係性や責任に関する考え方が暗黙の裡にきちんと保たれていて、何か分かり合える時代だった。

学校での私は、そんな先生たちが大好きで、特に男の先生には余裕があり、自由な雰囲気を持っていて、彼らの包容力に惹かれていた。宿題はよく忘れて怒られたが、怒鳴り声の中に愛情があった。お互い、お約束事のように怒り怒られという感じだったようにも思う。とにかくいい時代だった。

塾もない田舎町では、小学６年生になっても勉強の必要性は感じなかったし、この意識は少なくても高校まで続いた。なぜやるのか理解できなかった。小学校時代の成績は「なんだかなあ」といったところ。ただし、勉強を全くやらなかったわけではない。夏休みの宿題をギリギリで間に合わせる程度のことは、先生の顔色を考えながらやっていた。先生との良好な関係は私にとって大切だったのだ。

小学時代に得たことがある。全学年が一緒に行く遠足は、上級生が下級生を引っ張って歩くのだが、昔、自分が上級生に引っ張ってもらった記憶が、いざ自分が引っ張る番になって活かされる。引っ張るときのコツ、掛け声、自分なりに工夫して、下級生の気持ちを高めてあげる。勉強はダメだったが、先生を尊敬する気持ち、友達の大切さ、後輩への思いやり、そんなものがこの時期、養われていったのかもしれない。

少年時代　～父母の影響・言葉～

Mon, 07 Jan 2013 08:48:58 +0900

私は昭和33年、福岡県筑後市に生まれた。今思えば、４人兄弟の末っ子ということもあり、両親は私をずいぶん可愛がってくれていたのだろう。特に父とは、休日ともなると「行くぞー」と声をかけられ、よく２人で博多まで出かけて行った。水族館や遊園地も楽しかった。だが、博多祇園山笠や博多どんたくに興じている時の父の笑顔は、今でも忘れることができない。

博多っ子の父は、筑後に住んでからも職場は博多を選んだ。建具会社の職人として毎日汽車で１時間の距離を通勤する忙しい身だったが、私はよく学校から出された工作の宿題をねだったものだ。仕事柄、その手の作業は朝飯前とばかりに笑顔で引き受けてくれた。目の前で椅子や舟を作っていく手さばきや、さっと絵を仕上げる様は、当時の私にとって神業のように思えた。

そんな父は私の将来をどう見ていたのだろう。ふとそう思うことがある。優しく職人気質な父。私を優しく見守り、「ああしろ」「こうしろ」と口うるさく叱ることもなかった。ただ、一つだけ浮かんでくるフレーズがある。

「なあ章雄、勉強も大事だぞ。やらないなら自分でその責任は取らなくちゃならないよ」

小学生の私にその意味は理解できなかったが、その時以来ずっと頭にこびりついて離れない言葉だ。その後の長い料理人生の中で、学ぶことの必要性についてはつくづく思い知らされた。高校を中退し、料理の世界に入り、改めて大学に行く決心もした。

母はそんな父親と遊ぶことが大好きな子供を、優しく見守ってくれていたように思う。農家に生まれ、自然の恵みをとても大切に思い、周囲の人々に感謝し、人をけなすこともない。そんな人間の生き方を私に示してくれた。人間教育には強い意志を持ち、「人様のご迷惑にだけはならないように」と口癖のように話し、私が何か間違いをおかすと、どのような言い訳をしても必ず「お前が悪い」と言った。そして「先生の言うことは絶対に正しい」という考えを曲げることはなかった。

この考え方は、今でも私の中に生きていると思う。時代の変化の中で価値判断は変わっていくものだろうが、人間として大事なことは大事だし、さまざまな経験値をプロとして伝えてくれる先生の知見は、器用さ、機械化、効率化、デジタル化などといった今の時代の流れの中でも簡単に払しょくしてはならないものなのだ。さまざまな価値を受け入れる中で、人は新たな価値を創造できると思う。料理界の世界でしかないが、自分の中途半端な価値判断を頼りに生きていくことがどのような危険を伴うかということを、身を持って知ることもできた。

はじめまして

Sat, 29 Dec 2012 12:09:28 +0900

皆様

はじめまして。

東京・六本木三丁目の日本料理店、「しち十二候」の料理長を務めております齋藤章雄と申します。

コンラッド東京の日本料理統括料理長を辞め、この小さな店を開いて１年半。なぜ、50歳にもなって独立したのかと聞かれることも多く、そのたびに私は、自分の信じる日本料理を守りたいから、と答えています。

自分の信じる日本料理を守ることは、何より純粋な利他主義で良いものを作り、届けてくれている生産者を守ることでもあり、消費者を守ることだと思っています。日本の料理界を取り巻く環境は本当に危機なのです。

それらを守るということは、ときに利益ぎりぎりの経営となってしまいますため、自分でやるしかなかったのです。今までのキャリアをなぜ棒に振るのか、バカだ、とも言われました。

しかし、やらなければいけないようです。おかげさまで今年は東京・丸の内の東京ステーションホテルにも「しち十二候」を開店させることができました。少しずつ、私の考えもわかっていただける方が増えてきたようです。

私が50年もかけて、どうしてそんなことを思うようになったのか。そのことを少しでも知っていただきたく、一度私も丸裸になって履歴書でもしたためてみようかと思いました。バカな話も出てくると思いますが、これからしばらくお付き合いいただければ幸いです。

齋藤章雄

（こちらはヤフーブログで連載中の記事を一定の分量まとめて転載する形で掲載させていただきます）