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狭義としては、こうした正餐に用いる厳格な作法にのっとったオートキュイジーヌ（haute cuisine）と呼ばれる料理を指す。もちろんフランスの各地方には一般庶民に親しまれている特徴ある郷土料理も数多くあり、広義には高級料理だけでなくこうしたフランスの伝統料理全般も含める。

フランス語では「ラ・キュイズィーヌ・フランセーズ」（la cuisine française）と呼ぶ。日本でフランス料理を「フレンチ」（French）と呼ぶ場合があるが、英語では「フレンチ・クィズィーン」（French cuisine）と呼ぶことが多く、「料理」を意味する名詞「クィズィーン」（cuisine：フランス語発音でキュイジーヌ）を省略する習慣は口語以外ではあまりない。

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また、中国の中でも宗教的なタブーによって仏教徒（チベット仏教は除く）、道教信者向けの精進料理としての素菜や、イスラム教徒向けの、豚肉及びその加工製品、ラードを用いない清真菜（清真料理）があるが、調理器具、技法、忌避されない素材、調味料には類似性がある。

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なお、オムライスなどのいわゆる洋食の一部は通常和食と呼ばないが、日本で独自の発達を遂げた料理であり、日本国外では日本料理として扱われることもある。ラーメンのように、もともと中国の料理であっても極度に日本で独自の発展をした（和式）中華料理についても同様である。

日本国外では、寿司および刺身、天ぷら、蕎麦などがよく知られる。

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加工には加熱、発酵、冷却、撹拌など様々なものがある。この加工の過程は「調理」というが、区別されず「料理する」と呼ばれることもある。加工のうち、特に加熱されたものを「料理」とし、加熱されていないものを「生」（なま）と呼んで対照する場合もある。

民族、人種、地域などにより、使用する食材・調味料などが大きく異なり、調理法にも差がある。同一民族内の階層によって異なる料理が存在する例もある。特に君主や貴族などがある場合、特殊な料理が発達する例が多く、それらは宮廷料理などと呼ばれる。

また、同じ食材でも多種多様な料理がある。それらは地域や民族による調理法や主食などとの関連、入手可能な調味料などの食材の差、気候との関連、あるいは宗教的等の制約によって異なる。

料理と類似するものに菓子があるが、多くの文化において料理とは別のものと考えられることが多い。主に食事として食べるためのものか、間食として食べるためのものかの違いによるが、例えば「お好み焼き」のように、意見が分かれているものもある。

主食とする食品についても、料理に入るかどうかは明確に判別されていない。

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